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        法式魚卷

        2020-12-23 05:44:37黃杰
        烹調知識 2020年12期

        黃杰

        法式魚卷

        原料:魚肉500 g,鮮蘆筍100 g,蘑菇50 g,蔥頭20 g,胡蘿卜20 g,荷蘭芹30 g,紅甜椒20 g,白酸葡萄酒100 g,檸檬50 g,香葉2片,蛋黃2個,面粉25 g,鹽、胡椒粉各適量,白少司400 g(用黃油香葉炒面,面熟后用牛奶、雞清湯、鮮奶油調成稠厚白汁),土豆泥500 g(加適量鹽、胡椒粉、黃油、牛奶)。

        做法:1. 將新鮮魚肉(石斑魚、鱖魚、目魚皆可,去頭皮去骨)片成10 cm長、5 cm寬、0.5 cm厚的魚片,用刀尖可將魚肉帶筋處剁斷,加適量鹽、胡椒粉、檸檬汁、葡萄酒拌勻腌一會兒。

        2. 把蔥頭、胡蘿卜去皮洗凈,芹菜(去筋)和紅甜椒、蘑菇、鮮蘆筍,均切成5 cm的粗絲,分類放好。

        3. 將粘上面粉的魚片平鋪在案上,從各種素菜絲橫碼在魚片一頭,然后卷起,注意卷得緊一些,用牙簽插住。

        4. 在平底鋁鍋內加水,水深估計漫過魚卷(豎放)即可。再加些檸檬、葡萄酒、蔥頭、芹菜(邊角料)、鹽、胡椒粉,水開后,離火,立即下魚卷,接著上大火將水燒開,轉中火把魚卷煮熟,放盤內,拔出牙簽。兩邊用土豆泥擠出花樣點綴(可用裝有花嘴的布袋制作)。

        5. 在白少司中加適量煮魚的湯,上火,并用檸檬汁、葡萄酒、鹽、胡椒粉調味,下蛋黃,調勻后過羅,燒開后澆在魚卷上。

        6. 將紅甜椒,青椒切象眼塊,或用煮熟的幾粒青豆,擺在土豆泥上點綴,然后上臺。

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