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        飯菜一定要趁熱放冰箱

        2020-12-23 05:44:37丁香醫(yī)
        烹調(diào)知識(shí) 2020年12期

        丁香醫(yī)

        飯菜吃不完放冰箱,是基本操作。

        但在“要不要等食物涼涼再放冰箱”這個(gè)難題上,存在重大分歧。

        很多老年人以代代相傳的方式,確立了“飯菜應(yīng)該等涼了再放冰箱”這一觀(guān)點(diǎn)的主流地位,理由是,容易壞。

        相對(duì)弱勢(shì)的反方只能苦口婆心地舉雙手反對(duì):不僅不能等涼,反而要趁熱放!理由同樣是,容易壞。

        到底哪種做法食物更容易壞,似乎成了未解之謎……

        那到底要不要等食物涼涼再放冰箱?

        丁香較真:要解開(kāi)這個(gè)謎,得搞清楚3個(gè)問(wèn)題。

        1. 等待放涼的食物,會(huì)發(fā)生什么?

        2. 趁熱放冰箱,真的會(huì)傷冰箱嗎?

        3. 正確的方法是什么?怎么放才合適?

        只要溫度合適,飯菜里的細(xì)菌會(huì)暴增

        其實(shí)食物上通常都黏有細(xì)菌,數(shù)量不多,但有些值得重視:既有大腸桿菌這樣平時(shí)人畜無(wú)害、只有達(dá)到一定數(shù)量才能讓人生病的“條件致病菌”,也有金黃色葡萄球菌、沙門(mén)菌這些在數(shù)量很少時(shí)就很厲害的“強(qiáng)毒力致病菌”。但這些細(xì)菌一旦大量增殖,再吃進(jìn)肚子里就會(huì)出問(wèn)題了,可導(dǎo)致細(xì)胞功能紊亂、毒血癥,引起腹痛、腹瀉、嘔吐等消化道癥狀。影響細(xì)菌增殖的因素很多,包括食物的營(yíng)養(yǎng)成分、酸堿度、含水量、烹飪的方式等,但影響最大也最普遍的因素還是——溫度。

        我們都不希望細(xì)菌隨意繁殖,所以先來(lái)看看最不適宜的溫度:超過(guò)60℃,絕大多數(shù)細(xì)菌無(wú)法存活,低于4℃,細(xì)菌增殖明顯緩慢(并不是不增殖),而在上至60℃、下至4℃的這個(gè)區(qū)間里,細(xì)菌都能較快地生長(zhǎng),因此4℃~60℃也被稱(chēng)為食物的“危險(xiǎn)溫度區(qū)”。

        食物的“危險(xiǎn)溫度區(qū)”,4~60℃

        再比如35~37℃,正好是人的體核溫度(內(nèi)臟溫度),也正好是以沙門(mén)菌、金黃色葡萄球菌等為代表的常見(jiàn)食源性致病菌的最適生長(zhǎng)溫度。

        一旦大量沙門(mén)菌和金葡菌進(jìn)入你的身體,可以引發(fā)惡心、嘔吐、發(fā)熱、腹痛、腹瀉等癥狀。

        你想想,現(xiàn)在是夏天,氣溫是不是也就這個(gè)溫度?

        所以,飯菜在進(jìn)冰箱之前的時(shí)間,越短越好。

        多在室溫下放1 min,就多一分危險(xiǎn)。

        食物放冰箱做到2點(diǎn):盡快+密封。

        顯然,要降低食物上的致病微生物繁殖速度,最有效的策略應(yīng)該是在食物烹飪好以后,盡量縮短在“危險(xiǎn)溫度區(qū)”狀態(tài)的時(shí)間。

        用大白話(huà)說(shuō),就是任何美食只要你不準(zhǔn)備吃了,就應(yīng)該盡快降溫至4℃以下保存。

        盡快到底是多快?

        這么說(shuō)吧,哪怕是一盤(pán)熱氣騰騰剛出鍋的菜但你不準(zhǔn)備馬上吃,就可以裝進(jìn)帶蓋的密封盒子里,放進(jìn)冰箱。

        總之,趁熱放,越早降溫越安全。

        這里要特別強(qiáng)調(diào)下密封保存,推薦用帶蓋的密封盒保存。可以讓食物不串味兒,還能減少水分蒸發(fā),好處多多。

        除了做好的菜,買(mǎi)回來(lái)的不準(zhǔn)備馬上吃的菜,也要盡快放冰箱,美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局建議,不超過(guò)2 h。

        生肉、禽肉、海鮮、蛋類(lèi)及其他需要冷藏的食品,都不要放在室溫下超過(guò)2 h;如果室溫超過(guò)32℃,這個(gè)時(shí)間要縮短到1 h。

        說(shuō)完這些,可能有人會(huì)擔(dān)心一個(gè)問(wèn)題——

        熱菜直接放進(jìn)去,傷冰箱嗎?

        答案是,不傷。

        熱飯熱菜放入冰箱,會(huì)短暫提高冰箱溫度,但冰箱冷藏室裝有溫度傳感器,傳感器感受到溫度升高,會(huì)立刻啟動(dòng)降溫程序,讓冷藏室恢復(fù)低溫狀態(tài)。

        而熱飯熱菜也會(huì)在這個(gè)過(guò)程中逐漸降溫,具體時(shí)間可能根據(jù)飯菜量有不同,但是一般家庭的剩飯剩菜,都能很快降溫。

        可能又有人會(huì)擔(dān)心,熱飯熱菜溫度很高,會(huì)不會(huì)把旁邊的菜弄壞?

        這個(gè)問(wèn)題,同樣不用太擔(dān)心。

        在這段降溫的時(shí)間里,確實(shí)會(huì)讓周?chē)氖澄餃囟壬仙珜?duì)溫度影響很小很小,也就相當(dāng)于開(kāi)了幾次冰箱門(mén)而已。這種臨時(shí)的溫度升高,冷藏室溫度不會(huì)發(fā)生質(zhì)的變化。

        總之,冰箱比我們想象中更堅(jiān)強(qiáng)更智能。

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