李興福

香酥干貝松

原料：大干貝150克，龍蝦片12～16片，油400毫升，椒鹽粉、料酒各適量。

做法：

?干貝用冷水略洗一下，倒入200毫升開水，浸泡40分鐘，加少許料酒，用保鮮膜封好碗口，上籠大火蒸40分鐘，取出撕成絲，瀝干，備用;

?炒鍋燒熱，倒入油，燒至六七成熱時，放入龍蝦片炸脆，撈出，瀝油，備用;

?炒鍋燒熱，倒入油，燒至六七成熱時，放入干貝絲，用筷子快速劃散;見干貝絲浮起，炸至金黃松脆后快速撈出，瀝油;撒上椒鹽粉拌勻，裝盤，龍蝦片圍在四周，即可上席。

特點：香酥美味，可當休閑零食享用。

小貼士：炸干貝時油溫不宜過高，炸過的油可以燒其他菜。

三色干貝松

原料：干貝100克，橄欖葉100克，胡蘿卜200克，油550毫升，椒鹽粉、料酒各適量。

做法：

?干貝用冷水略洗一下，倒入200毫升開水，浸泡40分鐘，加少許料酒，用保鮮膜封好碗口，上籠大火蒸40分鐘，取出撕成絲，瀝干，備用;

?橄欖葉洗凈后瀝干，切成粗絲;胡蘿卜洗凈后去皮，切成細絲，放入冷水浸泡4～5分鐘，撈出，瀝干，備用;

?炒鍋燒熱，清油滑鍋，倒出;倒入200毫升油，燒至六七成熱，放入干貝絲，用筷子快速劃散，見干貝絲浮起，炸至金黃松脆后快速撈出，瀝油，攤于盤內，撒上椒鹽粉，拌勻，備用;橄欖葉操作同上;

?炒鍋燒熱，倒入150毫升油燒至七八成熱，放入胡蘿卜絲，快速劃散，松脆后快速撈出，瀝油，攤于盤內，撒上椒鹽粉，拌勻，備用;

?將干貝松盛于盤中央，圍一圈橄欖葉松，再圍一圈胡蘿卜松，即可上席。

特點：此菜可作為前菜上席，也可作為休閑零食。

小貼士：炸干貝松的油不能再炸菜松、胡蘿卜松，但可用來燒其他菜。

豆苗干貝松

原料：干貝150克，豌豆苗150克，油、料酒、椒鹽粉各適量。

做法：

?豌豆苗取嫩頭（約6.6厘米長），洗凈，備用;干貝用冷水略洗一下，倒入200毫升開水，浸泡40分鐘，加少許料酒，用保鮮膜封好碗口，上籠大火蒸40分鐘，取出撕成絲，瀝干，備用;

?炒鍋燒熱，清油滑鍋，倒出;鍋中倒入200毫升油，燒至六七成熱，放入豌豆苗，用筷子快速劃散，大火炸約半分鐘，快速撈出，瀝油，攤于盤內，撒上椒鹽粉，拌勻，備用;干貝松做法同“三色干貝松”;

?將干貝松盛于盤中央，圍一圈豆苗松，即可上席。

特點：豆苗鮮綠，干貝淡黃，既可當前菜，又可當熱菜。

小貼士：炸豆苗的油不能再炸干貝松;油炸時控制好油溫。