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        炸雞塊

        2022-05-19 21:48:24孔明珠
        食品與生活 2022年4期
        關(guān)鍵詞:雞腿肉雞塊生粉

        孔明珠作家,美食愛好者,《上海紀(jì)實(shí)》副主編。著有《東洋金銀夢》及美食隨筆集《孔娘子廚房》《煮物之味》《井荻居酒屋》等。

        我年輕的時候喜歡吃油炸的食物。在井荻居酒屋打工的那些日子里,炸雞塊就是我最愛吃老板做的幾道菜之一。沒想到隔了20多年,當(dāng)我變成“大媽”再次來到大岡老板面前時,他還記得我這個不上臺面的喜好。

        2019年5月,我和老公在東京開啟了一段懷舊之旅,終于找到已經(jīng)遷走近10年、關(guān)閉又重開的井荻居酒屋。推開木質(zhì)移門前,我心里很慌,把老公推在前面,老板娘見了他,理所當(dāng)然沒有認(rèn)出來,以為是一個路人,而我的視線卻越過眼前的老板娘,往店里靠著柜臺站著的那個女人走過去,認(rèn)為她才是老板娘幸子。

        在餐桌前坐定,老公遠(yuǎn)遠(yuǎn)地朝大岡老板打招呼,讓他隨便上菜。老板上的第一道菜是刺身盛,生魚片分量很足,顯然是因?yàn)榫脛e重逢;接著第二道是我念念不忘、一提起就流口水的燉雜燴,第三道便是炸雞塊了。要知道,炸雞塊與炸雞塊是不同的,我常說大岡老板做的炸雞塊是我吃過的炸雞塊中最好吃的,一點(diǎn)也不為過。

        首先,老板不用雞胸肉,而是選用雞腿肉做炸雞塊。新鮮雞腿肉緊實(shí)有彈性,偏細(xì)嫩,而肉質(zhì)較柴、寡淡的雞胸肉口感差很多。我在美國時一直不明白:為什么美國的雞胸肉比雞腿肉貴那么多,一個美國“肌肉男”聽到我吐槽,翻我白眼道:“你以為我們不知道雞腿肉好吃嗎?”原來,雞胸肉蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量少,美國大量健身人士非雞胸肉不吃,這才導(dǎo)致兩者價格相差大。

        每天,新鮮的雞腿到貨后,大岡老板就開始拆骨頭、切塊,去雞皮和筋膜,再腌制(除了生抽、味啉外,還放了什么調(diào)料我不太清楚),再用手按摩一會兒??腿它c(diǎn)了單后,他將油鍋燒熱,一塊塊雞塊用粉包裹,下鍋炸。他用的粉不止一種,依我看是生粉與小麥粉混合,因?yàn)橹挥蒙垭m然容易炸脆,但是面衣太薄,而如果全用小麥粉容易回潮。我注意到老板還有一個附加動作,每塊雞都要在手心里使勁捏幾下才下鍋炸。炸雞塊要好吃,得復(fù)炸一回,很多人都知道吧!老板做的炸雞塊,咬開帶淡色的醬油汁水,雞肉很鮮,自帶一點(diǎn)甜味,外脆里嫩,偶然咬到雞皮,那個香令人倍感幸福,就像小時候吃到豬油渣。

        炸雞塊端上桌,定會搭配一兩塊檸檬,吃之前在雞塊上擠檸檬汁是大多數(shù)人的選擇。日劇《四重奏》中就描寫了這樣一個場景:4位演奏者同在一個屋檐下搭伙做飯。有一次,炸雞塊上桌后,某位直接將檸檬汁擠在整盤雞塊上,中提琴手就不高興了,質(zhì)問對方為什么不事先詢問大家,兩個人爆發(fā)了激烈的爭吵,還將矛盾無限升級。劇中的這個橋段主要想表現(xiàn)中提琴手別扭、小心眼、愛挑毛病的個性,但我看到這里卻頻頻點(diǎn)頭,因?yàn)槲液退粯?,不喜歡吃擠了檸檬汁的炸雞塊,就像在湯面里加點(diǎn)醋一樣,不能容忍。

        再次吃到炸雞塊時,我突然想起了井荻居酒屋的??汀_灣新娘伊藤秀麗,她每次到居酒屋一定會點(diǎn)這份炸雞塊。她老公不愛吃,她就一個人吃,像一個少女嚼得滿嘴流油,偶爾的,扭身硬塞一塊到老公嘴巴里,嘎嘎嘎瘋笑。這一晃,20多年過去了。

        炸雞塊

        原料:

        手槍雞腿2只

        檸檬塊2塊

        面粉3勺

        生粉1勺

        生姜末、蒜末、鹽、生抽、料酒、白砂糖、干貝素、白胡椒粉各適量

        做法:

        將雞腿去骨、筋,切塊,加入生姜末、蒜末、鹽、生抽、料酒、白砂糖、干貝素、白胡椒粉腌制1小時;腌好的雞塊放入生粉和面粉的混合粉中滾一下,在手掌心中轉(zhuǎn)動,捏緊,讓雞肉各部分都沾上粉;鍋中倒油,油溫升至160℃~170℃,輕輕放入雞塊,中火炸8分鐘左右,聽見“殼落殼落”(食物碰撞產(chǎn)生的聲音)后撈起,瀝油;約3分鐘后,將油溫升至180℃,倒入雞塊,復(fù)炸2分鐘至雞塊表皮酥脆,即成。

        小貼士:

        ?炸雞塊前期的腌制十分重要,肉厚的地方需要用刀多劃幾道口,也可用叉子在雞肉上戳些洞,使之迅速腌制入味;

        ?不喜歡檸檬汁味道的可以不放檸檬塊。

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