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        豬扒包小傳

        2022-05-19 19:49:53唐仁承
        食品與生活 2022年4期
        關(guān)鍵詞:醬汁牙簽澳門(mén)

        唐仁承

        說(shuō)實(shí)話,起初我并不喜歡豬扒包。雖然很多人向我推薦,我卻拒之甚遠(yuǎn),并感到疑惑:豬扒夾在面包里會(huì)好吃嗎?豬扒里如果有骨頭怎么辦,會(huì)不會(huì)硌著牙齒?豬扒嫩不嫩,會(huì)不會(huì)啃半天還啃不下來(lái),大失風(fēng)雅?

        有次從香港渡海去澳門(mén)談業(yè)務(wù),臨近中午,?肚子有點(diǎn)餓,正巧見(jiàn)到路口有個(gè)點(diǎn)心攤,同行友人說(shuō):“每人來(lái)一份豬扒包吧!”沒(méi)等我反應(yīng)過(guò)來(lái),一份熱乎乎的豬扒包已經(jīng)遞到我眼前。兩片長(zhǎng)腰形的面包夾著一塊豬扒,好似三明治,不過(guò)面包是烘過(guò)的,表面呈金黃色,透著絲絲麥香。為了防止面包與豬扒分離,正中間用一根長(zhǎng)長(zhǎng)的牙簽固定,這模樣還真有點(diǎn)怪怪的。

        接過(guò)豬扒包,拔去牙簽,用勁咬上一口,才發(fā)現(xiàn)面包夾著的那片豬扒嫩極了,雖然肉質(zhì)厚實(shí),卻是意想不到的嫩,咀嚼時(shí)竟然還有肉汁溢出。豬扒邊緣也沒(méi)有骨頭,原來(lái)早就剔除了,與日常見(jiàn)到的紅燒排骨或者炸豬排完全不同。鮮美滋味中又透出些洋蔥香,估計(jì)是用洋蔥汁腌制過(guò)的。吃口嫩滑,吃時(shí)也不會(huì)滴醬汁或掉粉屑,干凈利落,真是一種輕便快捷的美食,比起歐美的漢堡包來(lái),也是有過(guò)之而無(wú)不及。

        這可算是我與豬扒包的第一次邂逅,讓我從拒絕變?yōu)榻邮堋?/p>

        其實(shí),豬扒包是中國(guó)人發(fā)明的,主要出品于中國(guó)澳門(mén)。據(jù)說(shuō),當(dāng)年葡萄牙非法占領(lǐng)澳門(mén)時(shí),?曾忽悠許多華人去美國(guó)舊金山“淘金”,結(jié)果卻成了苦力,還被稱作“豬仔”,每頓只給面包。華人當(dāng)然吃不慣,于是就想辦法夾了一塊豬肉一起吃,這便成了豬扒包的雛形,之后又傳回了澳門(mén),經(jīng)過(guò)不斷改良而成型。這段歷史說(shuō)來(lái)有些辛酸。

        與制作漢堡大多采用凍肉不同,現(xiàn)在制作豬扒包用的是鮮肉。有些店家選用新鮮的豬前腿肉,更多店家則用剔了骨的大排,這兩種豬扒包味道是完全不同的,我更喜歡后者。豬肉得經(jīng)過(guò)松化處理,再拌入提前配好的腌料腌制一晚,肉排便可充分入味。當(dāng)然也有“偷懶”的,只腌制十來(lái)分鐘便匆匆下鍋油炸了。面包則必選用全麥面包,經(jīng)過(guò)兩次發(fā)酵之后,相當(dāng)松軟,再經(jīng)過(guò)焙烤之后,就變得外脆內(nèi)軟。

        澳門(mén)最出名的豬扒包出自“大利來(lái)記咖啡室”。與眾不同的是,這家店采用老式柴爐烘制,也就是以木柴作為燃料。所出品的豬扒包精彩之處就是用柴爐焗面包,以及人工剁松后用柴爐炮制的豬扒。面包外皮香脆,內(nèi)里煙韌(粵語(yǔ),意為“有嚼勁”),而豬扒鮮美嫩滑,很松脆。當(dāng)然,堂吃的豬扒包中間是不用插牙簽的。平日里限額出售300?個(gè),假日則增至500?個(gè),?每天下午3?點(diǎn)多準(zhǔn)時(shí)出爐,出爐即賣,5?點(diǎn)就售罄,遲來(lái)一步就會(huì)落空。豬扒包做到這個(gè)程度,應(yīng)該很有成就感了。

        其實(shí)在澳門(mén),?無(wú)論大店小攤,在制作豬扒包方面都有一番自己的心得:有的豬扒包內(nèi)是涂了黃油的,遇熱融化后特別香;有的會(huì)加入芝士,遇熱融化,大口咀嚼時(shí)就變成了拉絲豬扒包;有的會(huì)加入一些生菜絲,甚至加一些喜歡的醬料,讓滋味更有層次感和豐滿感。面包也是有硬有軟,不盡相同。至于豬扒的調(diào)味更是各式各樣,有醬汁的,有洋蔥味的,有黑胡椒的,有椒鹽的……豬扒通常是油煎或是油炸,也有先水灼再把表面煎香的,真是各有各法!

        豬扒包居然還形成了節(jié)日文化。2009?年5?月,一只巨大的豬扒包在“愛(ài)在澳門(mén)——第二屆世紀(jì)婚禮兩岸四地2009”活動(dòng)開(kāi)幕式中亮相。巨型豬扒包長(zhǎng)293?厘米、寬155?厘米、高33?厘米,重245?千克,使用約100?千克面粉、36?千克豬扒,從搓面粉、發(fā)酵等工序到最終成型,?7?位員工耗時(shí)13?小時(shí)才完成。這只豬扒包是由“金馬輪咖啡餅店”制作的,并且申請(qǐng)成為吉尼斯世界紀(jì)錄大全中的“全球最大豬扒包”。

        豬扒包的制作技藝也傳到了香港,在一些茶餐廳里也可以吃到豬扒包。不過(guò),總覺(jué)得缺了些什么,尤其是口味,遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及澳門(mén)賣得滿堂紅的柴燒豬扒包。

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