唐仁承

說(shuō)實(shí)話，起初我并不喜歡豬扒包。雖然很多人向我推薦，我卻拒之甚遠(yuǎn)，并感到疑惑：豬扒夾在面包里會(huì)好吃嗎？豬扒里如果有骨頭怎么辦，會(huì)不會(huì)硌著牙齒？豬扒嫩不嫩，會(huì)不會(huì)啃半天還啃不下來(lái)，大失風(fēng)雅？

有次從香港渡海去澳門(mén)談業(yè)務(wù)，臨近中午，?肚子有點(diǎn)餓，正巧見(jiàn)到路口有個(gè)點(diǎn)心攤，同行友人說(shuō)：“每人來(lái)一份豬扒包吧！”沒(méi)等我反應(yīng)過(guò)來(lái)，一份熱乎乎的豬扒包已經(jīng)遞到我眼前。兩片長(zhǎng)腰形的面包夾著一塊豬扒，好似三明治，不過(guò)面包是烘過(guò)的，表面呈金黃色，透著絲絲麥香。為了防止面包與豬扒分離，正中間用一根長(zhǎng)長(zhǎng)的牙簽固定，這模樣還真有點(diǎn)怪怪的。

接過(guò)豬扒包，拔去牙簽，用勁咬上一口，才發(fā)現(xiàn)面包夾著的那片豬扒嫩極了，雖然肉質(zhì)厚實(shí)，卻是意想不到的嫩，咀嚼時(shí)竟然還有肉汁溢出。豬扒邊緣也沒(méi)有骨頭，原來(lái)早就剔除了，與日常見(jiàn)到的紅燒排骨或者炸豬排完全不同。鮮美滋味中又透出些洋蔥香，估計(jì)是用洋蔥汁腌制過(guò)的。吃口嫩滑，吃時(shí)也不會(huì)滴醬汁或掉粉屑，干凈利落，真是一種輕便快捷的美食，比起歐美的漢堡包來(lái)，也是有過(guò)之而無(wú)不及。

這可算是我與豬扒包的第一次邂逅，讓我從拒絕變?yōu)榻邮堋?/p>

其實(shí)，豬扒包是中國(guó)人發(fā)明的，主要出品于中國(guó)澳門(mén)。據(jù)說(shuō)，當(dāng)年葡萄牙非法占領(lǐng)澳門(mén)時(shí)，?曾忽悠許多華人去美國(guó)舊金山“淘金”，結(jié)果卻成了苦力，還被稱作“豬仔”，每頓只給面包。華人當(dāng)然吃不慣，于是就想辦法夾了一塊豬肉一起吃，這便成了豬扒包的雛形，之后又傳回了澳門(mén)，經(jīng)過(guò)不斷改良而成型。這段歷史說(shuō)來(lái)有些辛酸。

與制作漢堡大多采用凍肉不同，現(xiàn)在制作豬扒包用的是鮮肉。有些店家選用新鮮的豬前腿肉，更多店家則用剔了骨的大排，這兩種豬扒包味道是完全不同的，我更喜歡后者。豬肉得經(jīng)過(guò)松化處理，再拌入提前配好的腌料腌制一晚，肉排便可充分入味。當(dāng)然也有“偷懶”的，只腌制十來(lái)分鐘便匆匆下鍋油炸了。面包則必選用全麥面包，經(jīng)過(guò)兩次發(fā)酵之后，相當(dāng)松軟，再經(jīng)過(guò)焙烤之后，就變得外脆內(nèi)軟。

澳門(mén)最出名的豬扒包出自“大利來(lái)記咖啡室”。與眾不同的是，這家店采用老式柴爐烘制，也就是以木柴作為燃料。所出品的豬扒包精彩之處就是用柴爐焗面包，以及人工剁松后用柴爐炮制的豬扒。面包外皮香脆，內(nèi)里煙韌（粵語(yǔ)，意為“有嚼勁”），而豬扒鮮美嫩滑，很松脆。當(dāng)然，堂吃的豬扒包中間是不用插牙簽的。平日里限額出售300?個(gè)，假日則增至500?個(gè)，?每天下午3?點(diǎn)多準(zhǔn)時(shí)出爐，出爐即賣，5?點(diǎn)就售罄，遲來(lái)一步就會(huì)落空。豬扒包做到這個(gè)程度，應(yīng)該很有成就感了。

其實(shí)在澳門(mén)，?無(wú)論大店小攤，在制作豬扒包方面都有一番自己的心得：有的豬扒包內(nèi)是涂了黃油的，遇熱融化后特別香;有的會(huì)加入芝士，遇熱融化，大口咀嚼時(shí)就變成了拉絲豬扒包;有的會(huì)加入一些生菜絲，甚至加一些喜歡的醬料，讓滋味更有層次感和豐滿感。面包也是有硬有軟，不盡相同。至于豬扒的調(diào)味更是各式各樣，有醬汁的，有洋蔥味的，有黑胡椒的，有椒鹽的……豬扒通常是油煎或是油炸，也有先水灼再把表面煎香的，真是各有各法！

豬扒包居然還形成了節(jié)日文化。2009?年5?月，一只巨大的豬扒包在“愛(ài)在澳門(mén)——第二屆世紀(jì)婚禮兩岸四地2009”活動(dòng)開(kāi)幕式中亮相。巨型豬扒包長(zhǎng)293?厘米、寬155?厘米、高33?厘米，重245?千克，使用約100?千克面粉、36?千克豬扒，從搓面粉、發(fā)酵等工序到最終成型，?7?位員工耗時(shí)13?小時(shí)才完成。這只豬扒包是由“金馬輪咖啡餅店”制作的，并且申請(qǐng)成為吉尼斯世界紀(jì)錄大全中的“全球最大豬扒包”。

豬扒包的制作技藝也傳到了香港，在一些茶餐廳里也可以吃到豬扒包。不過(guò)，總覺(jué)得缺了些什么，尤其是口味，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及澳門(mén)賣得滿堂紅的柴燒豬扒包。