徐 敏，殷 娜，何曉瑞，李景芳，4，陸東林＊

1 烏魯木齊市奶業(yè)協(xié)會，新疆烏魯木齊 830063

2 烏魯木齊市動物疾病控制與診斷中心，新疆烏魯木齊 830063

3 新疆天潤生物科技股份有限公司，新疆烏魯木齊 830088

4 新疆維吾爾自治區(qū)乳品質(zhì)量監(jiān)測中心，新疆烏魯木齊 830063

0 引言

雙峰駝乳是新疆、內(nèi)蒙古等地區(qū)的特種乳類，其化學(xué)成分的質(zhì)量濃度和生物活性物質(zhì)含量顯著高于牛乳和羊乳。駝乳蛋白質(zhì)含量是牛乳、羊乳的1.2 倍，乳清蛋白中不含β-乳球蛋白或含量極少，致敏性低；脂肪含量是牛羊乳的1.4～1.6 倍，不飽和脂肪酸所占比例高于牛乳、羊乳，更適合人體代謝和健康需要；礦物元素和維生素含量豐富，其中維生素C含量是牛羊乳的2～3 倍，具有顯著的營養(yǎng)特點和較高的營養(yǎng)價值[1]。新疆是國內(nèi)較早開發(fā)利用駝乳的地區(qū)，現(xiàn)有中小型駝乳加工企業(yè)1 0多家，年加工駝乳1 萬余噸，在帶動農(nóng)牧民脫貧致富、豐富乳制品市場、促進(jìn)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展等方面發(fā)揮了積極作用。駝乳粉是新疆駝乳的主產(chǎn)品，可較好保持生駝乳的營養(yǎng)成分、大幅降低重量和容積、延長貨架期、減少儲存和運(yùn)輸費用、調(diào)節(jié)生產(chǎn)與消費市場，其產(chǎn)量占駝乳制品8 0.0 0%以上（按生鮮乳折鮮算）。蛋白質(zhì)是駝乳粉的主要營養(yǎng)成分之一，其質(zhì)量濃度約占駝乳粉2 5.0 0%，迄今對其氨基酸含量和組成報道較少。本文對新疆不同地區(qū)3 家企業(yè)生產(chǎn)的全脂駝乳粉氨基酸含量和組成進(jìn)行檢測分析。

1 材料與方法

1.1 駝乳粉

隨機(jī)從新疆阿勒泰地區(qū)、昌吉地區(qū)、烏魯木齊市3 家駝乳加工企業(yè)采集駝乳粉樣品各300 g。原料駝乳產(chǎn)自當(dāng)?shù)胤拍溜曫B(yǎng)的準(zhǔn)噶爾雙峰駝，加工方法為噴霧干燥法。

1.2 檢測項目和依據(jù)

樣品送譜尼測試科技（天津）有限公司檢測蛋白質(zhì)和18 種氨基酸含量。蛋白質(zhì)按《GB 5009.5—2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測定》第一法（凱氏定氮法）檢測，組氨酸、異亮氨酸等16 種氨基酸按《GB 5009.124—2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中氨基酸的測定》檢測，半胱氨酸參考上法檢測，色氨酸按譜尼細(xì)則PONY-BJXZSP211-2009A檢測。

2 結(jié)果

樣品的氨基酸含量和組成見表1，由表可知，新疆駝乳粉平均含蛋白質(zhì)24.43 g/100 g，總氨基酸（TAA）24.25 g/100 g，其中人體必需氨基酸（EAA）占TAA44.58%，非必需氨基酸（NEAA）占TAA 55.42%，EAA/NEAA為80.43%。在所測18 種氨基酸中，含量和占TAA比例最高者為谷氨酸，其次為脯氨酸和亮氨酸；最低者為半胱氨酸，次低者為色氨酸、丙氨酸。在EAA中，含量和占TAA比例最高者為亮氨酸，最低者為色氨酸。3 個不同地區(qū)的駝乳粉，同一種氨基酸的含量和占TAA的比例都比較接近，說明氨基酸含量和組成具有物種或品種特征；大部分氨基酸含量的變異系數(shù)大于氨基酸占TAA比例的變異系數(shù)，表明同一種氨基酸占TAA比例的差異程度小于含量的差異程度，也即氨基酸組成的特征性和代表性更強(qiáng)。

表1 新疆駝乳粉的氨基酸含量和組成（n=3）

3 分析和討論

3.1 駝乳粉和生駝乳氨基酸組成的比較

駝乳的蛋白質(zhì)氨基酸含量和組成，受品種、泌乳期、地域、季節(jié)、飼草料等多種因素影響。據(jù)對9 份文獻(xiàn)[2～10]16 組數(shù)據(jù)統(tǒng)計計算，我國雙峰駝生駝乳平均TAA含量為4.01 g/100 g，其中EAA占44.39%，NEAA占55.61%，和本次測定駝乳粉中的相應(yīng)占比（44.58%、55.42%）基本一致；生駝乳中氨基酸含量和占TAA比例排前3位的依次為谷氨酸、脯氨酸、亮氨酸，必需氨基酸中排第1位的為亮氨酸，含量和占TAA比例最低的為半胱氨酸，以上排序和駝乳粉完全相同。駝乳粉是生駝乳的濃縮產(chǎn)品。研究表明，在乳粉加工過程中，濃縮和噴霧干燥工藝對乳蛋白質(zhì)和氨基酸沒有顯著影響[11]。因此，可以根據(jù)生駝乳中氨基酸含量大體推測駝乳粉中的氨基酸含量。據(jù)研究，北疆地區(qū)準(zhǔn)噶爾雙峰駝泌乳盛期（6—9月）乳中干物質(zhì)（全乳固體）含量約為15.00%[12，13]，加工1.0 kg含水分2.50%～3.00%駝乳粉約需6.5 kg生駝乳。按此比例進(jìn)行折算，本次測定駝乳粉中相應(yīng)氨基酸含量的平均值，除半胱氨酸、甘氨酸略有偏差外，其他16 種氨基酸含量都在按生駝乳含量折算的范圍值之內(nèi)。

3.2 駝乳粉和牛乳粉氨基酸含量和組成的比較

駝乳的蛋白質(zhì)氨基酸含量高于牛乳，因此，駝乳粉中的氨基酸總量也高于牛乳粉。但是由于駝乳和牛乳的總干物質(zhì)含量不同（駝乳15.00%、牛乳13.00%），加工1.0 kg駝乳粉需要6.5 kg生駝乳，加工1.0 kg牛乳粉則需要7.5 kg生牛乳，因此，兩種乳粉中氨基酸含量差距的比例和生乳中有所區(qū)別。根據(jù)《中國食物成分表》[14]，將全脂牛乳粉中18 種氨基酸總含量（代表值）及組成和本測定駝乳粉的相應(yīng)指標(biāo)值進(jìn)行比較（表2），可知，駝乳粉TAA和EAA的質(zhì)量濃度均明顯高于牛乳粉，駝乳粉TAA含量是牛乳粉的1.20 倍，EAA含量是牛乳粉的1.29 倍，EAA/TAA高出牛乳粉3.07 個百分點，EAA/NEAA高出牛乳粉9.47 個百分點。

表2 駝乳粉和牛乳粉氨基酸含量和組成的比較

3.3 駝乳粉蛋白質(zhì)氨基酸的營養(yǎng)評價

蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，氨基酸是蛋白質(zhì)的基本構(gòu)成單位。氨基酸是一類廣泛存在于自然界中的含有氨基和羧基的小分子化合物，可分為蛋白質(zhì)氨基酸和非蛋白質(zhì)氨基酸兩大類。蛋白質(zhì)氨基酸具有構(gòu)建機(jī)體，組建酶類、激素、抗體等生理活性物質(zhì)，提供能量和營養(yǎng)，促進(jìn)生長發(fā)育，調(diào)節(jié)內(nèi)分泌，提高免疫力等一系列重要的生理功能[15]。當(dāng)機(jī)體內(nèi)氨基酸供應(yīng)不足或損耗偏多、比例失衡時，就會導(dǎo)致代謝紊亂并引發(fā)疾病。駝乳粉蛋白質(zhì)氨基酸含量較高，EAA種類齊全，氨基酸模式和人體氨基酸模式較為接近，屬于營養(yǎng)學(xué)上的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)或完全蛋白質(zhì)[15，16]。根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）、世界衛(wèi)生組織（WHO）、聯(lián)合國大學(xué)（UNU）聯(lián)合專家委員會要求，食物蛋白EAA/TAA和EAA/NEAA分別達(dá)40.00%和60.00%以上，即為理想蛋白質(zhì)[17]，駝乳粉完全符合理想蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。

蛋白質(zhì)氨基酸不僅是重要的營養(yǎng)源，而且具有一定的藥用價值。各種蛋白質(zhì)氨基酸（或其鹽類）的原料藥均已收載入《中國藥典》，單一氨基酸制劑和復(fù)合氨基酸制劑已經(jīng)廣泛用于治療肝病、腎病、心血管病、腦病、癌癥以及呼吸系統(tǒng)、消化系統(tǒng)疾病[18，19]。駝乳粉蛋白質(zhì)氨基酸含量達(dá)20.00 g/100 g以上，具有較高的營養(yǎng)價值和一定的食療保健作用。近年來，新疆旺源駝奶實業(yè)有限公司以優(yōu)質(zhì)駝乳粉為原料，開發(fā)出有助于增強(qiáng)免疫力的保健食品——旺源牌駝奶片（國食健注G20190251），受到消費者青睞，充分顯示駝乳粉蛋白質(zhì)氨基酸的營養(yǎng)優(yōu)勢和市場潛力。