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        不同脂肪含量驢乳產能營養(yǎng)素能量組成分析

        2021-04-11 11:16:46周玉貴陸東林
        中國乳業(yè) 2021年3期
        關鍵詞:最低值乳糖碳水化合物

        周玉貴,張 明,陸東林

        1 新疆玉昆侖天然食品工程有限公司,新疆喀什 844400

        2 新疆奶業(yè)協(xié)會,新疆烏魯木齊 830063

        0 引言

        能量(熱能)是一切生命活動的基礎。人體所需要的能量主要來源于食物,而食物所含宏量營養(yǎng)素中只有脂肪、碳水化合物和蛋白質可通過在體內氧化釋放能量,故稱之為“產能營養(yǎng)素”[1]。不同的產能營養(yǎng)素在人體內發(fā)揮不同的生理功能,因此,在膳食中應保持適當比例。驢乳含人體所需各種營養(yǎng)成分和活性物質,具有乳糖含量高、蛋白質生物學價值高、人體必需脂肪酸所占比例較高、低脂肪、低膽固醇、低鈉鹽、富含鈣磷及維生素C等營養(yǎng)特點。驢乳所含的3 種產能營養(yǎng)素中,碳水化合物(主要是乳糖)含量最高,且比較穩(wěn)定,變異系數(shù)最低;蛋白質居中;脂肪含量最低,且變化范圍最廣,變異系數(shù)最高[2]。因此,不同脂肪含量的驢乳,總能量和產能營養(yǎng)素的能量組成差異較大,并對其營養(yǎng)價值造成較大影響。

        1 材料與方法

        從國內有關驢乳化學成分(含乳品企業(yè)收購的混合驢乳)的文獻中,選樣本數(shù)≥10 個的資料,分別根據(jù)其產能營養(yǎng)素含量,按脂肪37 kJ/g、碳水化合物17 kJ/g、蛋白質17 kJ/g進行能量折算[3],計算能量值和占總能量的比例;對照中國營養(yǎng)學會推薦的我國成年人膳食中各產能營養(yǎng)素能量占總能量比例(可接收范圍)[4],評價不同脂肪含量驢乳的營養(yǎng)價值。由于驢乳碳水化合物主要為乳糖,且一般驢乳化學成分檢測中只測定乳糖,而不測定碳水化合物,因此,本文以乳糖含量代表驢乳中碳水化合物含量。

        2 結果

        共收集國內有關驢乳化學成分的9 篇文獻13 組數(shù)據(jù)[5~13],按平均脂肪含量從低到高排序,分別計算3 種產能營養(yǎng)素能量組成(占比)和總能量,結果如表1。從表1可知,各組驢乳平均脂肪含量最低僅0.20%,最高達1.24%,最高值是最低值的6.20倍;脂肪產能占總能量的比例最低為4.55%,最高為25.41%,最高值是最低值的5.58倍。驢乳平均蛋白質含量為1.35%~2.19%,最高值是最低值的1.62 倍;蛋白質產能占總能量的比例為12.99%~21.76%,最高值是最低值的1.68 倍。驢乳乳糖含量的平均值為6.01%~6.98%,最高值是最低值的1.16 倍;乳糖產能占總能量的比例為57.46%~77.27%,最高值是最低值的1.34 倍。驢乳平均總能量最高值為181 kJ/100 g,最低值為153 kJ/100 g,最高值是最低值的1.18倍。平均脂肪含量0.20%~0.78%的各組,脂肪產能占總能量的比例均小于20.00%,其中脂肪含量0.20%~0.62%的各組,乳糖產能占總能量的比例大于65.00%,不符合中國營養(yǎng)學會的推薦要求。蛋白質含量1.85%~2.19%的3 個組,產能占總能量比例20.50%~21.76%,略高于中國營養(yǎng)學會的推薦要求,其他各組均符合要求。脂肪含量0.89%~1.24%的各組,脂肪、蛋白質、乳糖產能占總能量比例分別為20.25%~25.41%、12.99%~18.24%、57.46%~65.03%,完全符合中國營養(yǎng)學會的推薦要求。

        3 分析與討論

        3.1 驢乳總能量主要決定于乳糖含量

        在食物產能營養(yǎng)素中,脂肪產能是蛋白質和乳糖產能的2.18 倍,因此,在脂肪含量較高的牛、羊、駱駝乳中,脂肪是決定乳總能量的主要因素,其占總能量的比例為50.00%~60.00%;驢乳和馬乳脂肪含量偏低,乳糖含量較高而成為對總能量貢獻最大的營養(yǎng)素[14]。本研究表明,驢乳脂肪含量總體偏低,而且變化范圍廣,即使含量達1.24%,其產能也只占總能量的25.41%;蛋白質含量高于脂肪,而且變化范圍較小,占總能量的比例相對穩(wěn)定,通常在10.00%~20.00%;乳糖含量達6.00%以上,而且在不同品種、不同地區(qū)間變化不大,占總能量的比例一般可達60.00%以上;當驢乳脂肪含量低于0.40%、乳糖含量高于6.50%時,乳糖產能占總能量的比例可達70.00%以上。

        表1 不同脂肪含量驢乳總能量和產能營養(yǎng)素能量組成的比較①

        3.2 驢乳脂肪和蛋白質、乳糖含量之間的關系

        驢乳平均總干物質(全乳固體)含量9.41%(8.82%~9.93%)[15],各種基本化學成分含量之間存在一定的制約關系。陸東林等[16]報道,在驢乳各成分含量范圍內,當乳脂率較高時,乳蛋白率較低;乳脂率較低時,乳蛋白率則較高。將本研究表1數(shù)據(jù)按脂肪含量0.20%~0.36%、0.44%~0.78%、0.89%~1.24%分為3組(A、B、C),分別計算各組脂肪平均含量及蛋白質+乳糖的平均含量,如表2。從表2可知,隨著脂肪含量的上升,蛋白質含量呈上升、下降,總體呈下降趨勢;乳糖含量呈下降、略有上升,總體呈下降趨勢;而蛋白質+乳糖含量則呈持續(xù)下降趨勢。由此可初步得出結論:驢乳產能營養(yǎng)素含量之間存在一定的互補關系,當脂肪含量較高時,蛋白質+乳糖含量較低;而當脂肪含量較低時,蛋白質+乳糖含量則較高,這樣可使低脂肪含量驢乳的總能量水平不至大幅下降,對保證驢駒的生長發(fā)育具有重要意義。由于本文所引數(shù)據(jù)來自不同地區(qū),驢的品種、泌乳期和飼養(yǎng)條件等均有較大差別,難以對驢乳中各種產能營養(yǎng)素間的相互關系作出精準判斷,對此尚需進行深入實驗研究。

        表2 驢乳脂肪含量和蛋白質、乳糖含量的關系

        3.3 脂肪含量較高的驢乳營養(yǎng)價值較高

        脂肪是驢乳的基本化學成分之一,具有供給能量、構建機體、提供必需脂肪酸和脂溶性維生素、改善口感、增進食欲等作用。驢乳脂肪中,人體必需脂肪酸(EFA)和共軛亞油酸(CLA)所占比例較高。EFA和CLA具有調節(jié)脂質代謝、降血脂、軟化血管、促進微循環(huán)、抑制動脈粥樣硬化、保護心腦血管等功效。脂肪含量較高的驢乳,EFA和CLA含量也相對較高[15,17]。脂溶性維生素含量決定于脂肪含量[18],脂肪含量較高的驢乳,維生素A、D、E等含量也較高。脂肪、蛋白質、碳水化合物3種產能營養(yǎng)素在代謝中可以互相轉化,但它們在人體內各具獨特的生理功能,彼此不能完全替代。中國營養(yǎng)學會推薦,我國成年人群膳食中脂肪、蛋白質、碳水化合物提供的能量,應分別占總能量的20.00%~30.00%、10.00%~20.00%、50.00%~65.00%。良好的膳食模式,不僅可提供充足的營養(yǎng),也可保障膳食能量平衡和合理的宏量營養(yǎng)素攝入水平,有利于人體健康。乳和乳制品含人體必需的宏量營養(yǎng)素、礦物元素和維生素等成分,是膳食的重要組成部分。據(jù)劉朋龍等[14]分析,牛、羊、駱駝等反芻類家畜乳,碳水化合物能量所占比例較低,脂肪能量所占比例偏高,只有馬乳和驢乳3種宏量營養(yǎng)素產能占總能量的比例,與中國營養(yǎng)學會推薦的指標完全相符。我國地域遼闊,驢的品種和飼養(yǎng)條件差別很大,驢乳的脂肪含量差異懸殊。本研究表明,驢乳乳脂率在0.78%及以下時,其產能比例均達不到總能量的20.00%,而且脂肪含量越低,產能比例也越低;脂肪含量達0.89%時,其產能比例達20.00%以上,而且三大產能營養(yǎng)素的產能比例均可達到中國營養(yǎng)學會推薦的指標要求。

        綜上所述,脂肪含量較高的驢乳,總能量、人體必需脂肪酸、脂溶性維生素等功能性成分含量較高,各種產能營養(yǎng)素占總能量的比例更符合人體代謝和健康需要,其營養(yǎng)價值也較高。目前,許多養(yǎng)殖場(戶)驢乳的平均脂肪含量低于0.50%,對此,應加強驢乳脂肪形成機制及影響因素的研究,從遺傳育種、飼養(yǎng)管理、日糧營養(yǎng)等多個層面探索提高驢乳脂肪含量的途徑和綜合技術措施,鼓勵生產脂肪含量較高的驢乳;也可根據(jù)脂肪含量,將驢乳分為若干等級,對脂肪含量較高的驢乳,實行優(yōu)質優(yōu)價。對于脂肪含量偏低的驢乳,乳品企業(yè)可通過添加適量優(yōu)質脂肪等成分,開發(fā)營養(yǎng)價值較高的調制驢乳粉新產品,以滿足不同消費者的需要。

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