黃偉平

【摘 要】 油脂、糖類和蛋白質與人類生活密切相關，文章整理了三大營養(yǎng)物質的考點并進行剖析，知識點詳盡且全面，可以為教師教學和學生復習提供幫助。

【關鍵詞】 油脂? 糖類? 蛋白質? 營養(yǎng)物質? 高考復習

油脂、糖類、蛋白質在高考中考查難度較小，一般在選擇題中出現，但由于知識點多且零散，記憶難度較大，本文整理了油脂、糖類和蛋白質的核心考點，以選擇題的形式呈現，每個選項解析詳盡，勘破誤區(qū)，便于把控核心考點，希望能夠為教師教學和學生復習提供一些參考和幫助。

一、油脂核心考點

例1 下列關于油脂說法正確的是（? ? ）

A. 油脂的主要成分是高級脂肪酸

B. 油脂和蛋白質都屬于高分子化合物

C. 天然油脂是純凈物，有固定的熔點和沸點

D. 食用油反復加熱會產生稠環(huán)芳香烴等有害物質

解析：A選項，油脂是高級脂肪酸的甘油三酯，錯誤;B選項，油脂不是高分子化合物，錯誤;C選項，天然油脂大多數是混合甘油酯，是混合物，沒有固定的熔沸點，錯誤;D選項，食用油反復加熱下發(fā)生復雜的化學變化，生成稠環(huán)芳香烴等有害物質，正確;答案為D。

例2 下列說法正確的是（? ?）

A. 植物油在氫化過程中發(fā)生了加成反應

B. 工業(yè)上利用油脂在酸性條件下水解制取肥皂

C. 分別向大豆油和礦物油中加入含酚酞的氫氧化鈉溶液，加熱，溶液紅色均變淺，且不再分層

D. 油脂都不能使溴的四氯化碳溶液褪色

解析：本題考查油脂的主要化學性質，水解反應和油脂的氫化。A選項，氫化是植物油中的碳碳雙鍵與氫氣反應，生成固態(tài)的脂肪，也叫油脂的硬化，正確;B選項，油脂在堿性條件下水解又叫皂化反應，工業(yè)上用于制備肥皂和甘油，錯誤;C選項，油脂在堿性條件下能夠水解，消耗氫氧化鈉因而紅色變淺，不分層，但礦物油是烴，不能水解，仍分層，錯誤;D選項，油中含碳碳雙鍵，因而能使溴的四氯化碳溶液褪色。答案為A。

總結提升：（1）油脂是由高級脂肪酸與甘油反應生成的酯，具有酯的性質。油脂是混合物，沒有固定的熔沸點。（2）油和脂肪在結構上的區(qū)別在于油的烴基部分含有不飽和的碳碳雙鍵，因而能與溴、氫氣發(fā)生加成反應，也能使酸性高錳酸鉀溶液褪色。（3）皂化反應是油脂在堿性條件下的水解，生成高級脂肪酸鹽和甘油，而油脂在酸性條件下水解產物是高級脂肪酸和甘油，二者產物不同。

二、糖類核心考點

例3 下列關于糖類說法，正確的是（? ? ）

A. 糖類是具有Cn（H2O）m通式的物質

B. 糖類都具有甜味，且都可以水解

C. 麥芽糖及其水解產物均能發(fā)生銀鏡反應

D. 淀粉和纖維素在人體內被水解為葡萄糖

解析：A選項，有些符合Cn（H2O）m通式的不是糖，如乙酸（CH3COOH），有些不符合的卻是糖，如脫氧核糖（C5H10O4），錯誤;B選項，淀粉屬于糖類，但它即無甜味也不溶于水，單糖如葡萄糖不能水解，錯誤;C選項，麥芽糖水解產物為葡萄糖，和麥芽糖均為還原性糖，能發(fā)生銀鏡反應，正確;D選項，人體內沒有水解纖維素的酶，所以不能水解為葡萄糖，錯誤。答案為 C。

例4 下列說法正確的是（? ?）

A. 淀粉和纖維素互為同分異構體

B. 葡萄糖在酒化酶作用下生成乙醇

C. 淀粉與加碘鹽變成藍色

D. 往淀粉的酸性水解液中加入銀氨溶液，水浴加熱后無銀

鏡生成，證明淀粉未水解

解析：A選項，淀粉和纖維素分子式都為（C6H10O5）n，n值不同，分子式不同，不是同分異構體，錯誤;B選項，葡萄糖在酒化酶作用下生成乙醇，正確;C選項，碘鹽中加入的碘指碘酸鉀，而淀粉遇碘單質變藍，錯誤;D選項，淀粉的酸性水解液會破壞銀氨絡離子，因此銀鏡反應必須在堿性條件下進行，故水浴加熱后無銀鏡不能說明淀粉未水解，錯誤。答案為B。

總結提升：（1）纖維素和淀粉是高分子化合物，但單糖、低聚糖不是。（2）不是所有的糖都有甜味，如淀粉和纖維素。（3）單糖不能水解，其余糖都能水解，但水解產物不一定都是葡萄糖，如蔗糖水解得到葡萄糖和果糖。（4）還原性糖有葡萄糖、果糖、麥芽糖。（5）淀粉遇碘單質顯藍色，該反應可用于淀粉和碘單質的相互檢驗。

三、蛋白質核心考點

例5 下列說法錯誤的是（? ?）

A. 氨基酸是兩性化合物，能與酸、堿反應生成鹽

B. 將甘氨酸和丙氨酸在一定條件下能夠生成3種二肽。

C. 鑒別織物成分是蠶絲還是“人造絲”，可采用灼燒聞氣味的方法

D. 蛋白質水解的最終產物是氨基酸

解析：A選項，氨基酸分子中既含有酸性基團羧基，又含有堿性基團氨基，是兩性化合物，能與酸或堿反應生成鹽，正確;B選項，甘氨酸和丙氨酸發(fā)生成肽反應生成的二肽包括甘氨酸之間反應生成的二肽1種，丙氨酸之間反應生成的二肽1種，甘氨酸與丙氨酸之間順序不同，導致生成的二肽有2種，共4種，錯誤;C選項，蠶絲主要成分是蛋白質，灼燒時有燒焦羽毛的氣味，而人造絲沒有，因而可以區(qū)分，正確。D選項，蛋白質在酶的催化作用下發(fā)生水解，最終生成氨基酸，正確。答案為B。

例6 下列關于蛋白質說法正確的是（? ? ）

A. 向雞蛋清中加入飽和（NH4）2SO4溶液有沉淀析出，加水 后沉淀不溶解

B. 雞蛋清中加入硫酸銅溶液，會發(fā)生鹽析

C. 蛋白質是高分子化合物，分子中一定含有C、H、O、N四種元素

D. 任何結構的蛋白質遇到濃硝酸都會變黃色

解析：A選項，往蛋白質溶液中加入輕金屬鹽[如（NH4）2SO4、NaCl]濃溶液，會使蛋白質溶解度降低而從溶液中析出，這過程叫鹽析，加入蒸餾水后又會溶解，鹽析是一個可逆的過程，錯誤;B選項，硫酸銅是重金屬鹽，會使蛋白質變性，即理化性質和生理功能改變，該過程不可逆，錯誤;C選項，蛋白質是氨基酸通過脫水縮合形成的，氨基酸中有羧基與氨基，所以蛋白質分子中一定含有C、H、O、N四種元素，故C正確;D選項，含苯環(huán)的蛋白質與濃硝酸才會變成黃色，D錯誤。答案為C。

總結提升 解題時，容易混淆蛋白質的鹽析和變性導致出錯。蛋白質的鹽析是一個可逆的物理變化，條件是濃的輕金屬鹽或銨鹽溶液。蛋白質的變性是一個不可逆的化學變化，條件是加熱、加壓、高溫、重金屬鹽、紫外線照射、超聲波下進行的。前者只是使蛋白質溶解度降低但未改變其生理活性，而后者，蛋白質的溶解度和性質都發(fā)生了改變，鹽析用于分離、提純蛋白質，變性可用于殺菌、消毒。

通過上面的例題，我們可以看到，在命題時，考點主要是油脂、糖類、氨基酸，蛋白質的組成、結構特點、主要化學性質及應用，勘破誤區(qū)，就能輕松掌握。

參考文獻

[1] 江碧喬.核心把控考察探究學習指導——以“三大基本營養(yǎng)物質”為例[J].中學化學，2020（04）：22-23.