黃偉平
【摘 要】 油脂、糖類和蛋白質與人類生活密切相關,文章整理了三大營養(yǎng)物質的考點并進行剖析,知識點詳盡且全面,可以為教師教學和學生復習提供幫助。
【關鍵詞】 油脂? 糖類? 蛋白質? 營養(yǎng)物質? 高考復習
油脂、糖類、蛋白質在高考中考查難度較小,一般在選擇題中出現(xiàn),但由于知識點多且零散,記憶難度較大,本文整理了油脂、糖類和蛋白質的核心考點,以選擇題的形式呈現(xiàn),每個選項解析詳盡,勘破誤區(qū),便于把控核心考點,希望能夠為教師教學和學生復習提供一些參考和幫助。
一、油脂核心考點
例1 下列關于油脂說法正確的是(? ? )
A. 油脂的主要成分是高級脂肪酸
B. 油脂和蛋白質都屬于高分子化合物
C. 天然油脂是純凈物,有固定的熔點和沸點
D. 食用油反復加熱會產(chǎn)生稠環(huán)芳香烴等有害物質
解析:A選項,油脂是高級脂肪酸的甘油三酯,錯誤;B選項,油脂不是高分子化合物,錯誤;C選項,天然油脂大多數(shù)是混合甘油酯,是混合物,沒有固定的熔沸點,錯誤;D選項,食用油反復加熱下發(fā)生復雜的化學變化,生成稠環(huán)芳香烴等有害物質,正確;答案為D。
例2 下列說法正確的是(? ?)
A. 植物油在氫化過程中發(fā)生了加成反應
B. 工業(yè)上利用油脂在酸性條件下水解制取肥皂
C. 分別向大豆油和礦物油中加入含酚酞的氫氧化鈉溶液,加熱,溶液紅色均變淺,且不再分層
D. 油脂都不能使溴的四氯化碳溶液褪色
解析:本題考查油脂的主要化學性質,水解反應和油脂的氫化。A選項,氫化是植物油中的碳碳雙鍵與氫氣反應,生成固態(tài)的脂肪,也叫油脂的硬化,正確;B選項,油脂在堿性條件下水解又叫皂化反應,工業(yè)上用于制備肥皂和甘油,錯誤;C選項,油脂在堿性條件下能夠水解,消耗氫氧化鈉因而紅色變淺,不分層,但礦物油是烴,不能水解,仍分層,錯誤;D選項,油中含碳碳雙鍵,因而能使溴的四氯化碳溶液褪色。答案為A。
總結提升:(1)油脂是由高級脂肪酸與甘油反應生成的酯,具有酯的性質。油脂是混合物,沒有固定的熔沸點。(2)油和脂肪在結構上的區(qū)別在于油的烴基部分含有不飽和的碳碳雙鍵,因而能與溴、氫氣發(fā)生加成反應,也能使酸性高錳酸鉀溶液褪色。(3)皂化反應是油脂在堿性條件下的水解,生成高級脂肪酸鹽和甘油,而油脂在酸性條件下水解產(chǎn)物是高級脂肪酸和甘油,二者產(chǎn)物不同。
二、糖類核心考點
例3 下列關于糖類說法,正確的是(? ? )
A. 糖類是具有Cn(H2O)m通式的物質
B. 糖類都具有甜味,且都可以水解
C. 麥芽糖及其水解產(chǎn)物均能發(fā)生銀鏡反應
D. 淀粉和纖維素在人體內被水解為葡萄糖
解析:A選項,有些符合Cn(H2O)m通式的不是糖,如乙酸(CH3COOH),有些不符合的卻是糖,如脫氧核糖(C5H10O4),錯誤;B選項,淀粉屬于糖類,但它即無甜味也不溶于水,單糖如葡萄糖不能水解,錯誤;C選項,麥芽糖水解產(chǎn)物為葡萄糖,和麥芽糖均為還原性糖,能發(fā)生銀鏡反應,正確;D選項,人體內沒有水解纖維素的酶,所以不能水解為葡萄糖,錯誤。答案為 C。
例4 下列說法正確的是(? ?)
A. 淀粉和纖維素互為同分異構體
B. 葡萄糖在酒化酶作用下生成乙醇
C. 淀粉與加碘鹽變成藍色
D. 往淀粉的酸性水解液中加入銀氨溶液,水浴加熱后無銀
鏡生成,證明淀粉未水解
解析:A選項,淀粉和纖維素分子式都為(C6H10O5)n,n值不同,分子式不同,不是同分異構體,錯誤;B選項,葡萄糖在酒化酶作用下生成乙醇,正確;C選項,碘鹽中加入的碘指碘酸鉀,而淀粉遇碘單質變藍,錯誤;D選項,淀粉的酸性水解液會破壞銀氨絡離子,因此銀鏡反應必須在堿性條件下進行,故水浴加熱后無銀鏡不能說明淀粉未水解,錯誤。答案為B。
總結提升:(1)纖維素和淀粉是高分子化合物,但單糖、低聚糖不是。(2)不是所有的糖都有甜味,如淀粉和纖維素。(3)單糖不能水解,其余糖都能水解,但水解產(chǎn)物不一定都是葡萄糖,如蔗糖水解得到葡萄糖和果糖。(4)還原性糖有葡萄糖、果糖、麥芽糖。(5)淀粉遇碘單質顯藍色,該反應可用于淀粉和碘單質的相互檢驗。
三、蛋白質核心考點
例5 下列說法錯誤的是(? ?)
A. 氨基酸是兩性化合物,能與酸、堿反應生成鹽
B. 將甘氨酸和丙氨酸在一定條件下能夠生成3種二肽。
C. 鑒別織物成分是蠶絲還是“人造絲”,可采用灼燒聞氣味的方法
D. 蛋白質水解的最終產(chǎn)物是氨基酸
解析:A選項,氨基酸分子中既含有酸性基團羧基,又含有堿性基團氨基,是兩性化合物,能與酸或堿反應生成鹽,正確;B選項,甘氨酸和丙氨酸發(fā)生成肽反應生成的二肽包括甘氨酸之間反應生成的二肽1種,丙氨酸之間反應生成的二肽1種,甘氨酸與丙氨酸之間順序不同,導致生成的二肽有2種,共4種,錯誤;C選項,蠶絲主要成分是蛋白質,灼燒時有燒焦羽毛的氣味,而人造絲沒有,因而可以區(qū)分,正確。D選項,蛋白質在酶的催化作用下發(fā)生水解,最終生成氨基酸,正確。答案為B。
例6 下列關于蛋白質說法正確的是(? ? )
A. 向雞蛋清中加入飽和(NH4)2SO4溶液有沉淀析出,加水 后沉淀不溶解
B. 雞蛋清中加入硫酸銅溶液,會發(fā)生鹽析
C. 蛋白質是高分子化合物,分子中一定含有C、H、O、N四種元素
D. 任何結構的蛋白質遇到濃硝酸都會變黃色
解析:A選項,往蛋白質溶液中加入輕金屬鹽[如(NH4)2SO4、NaCl]濃溶液,會使蛋白質溶解度降低而從溶液中析出,這過程叫鹽析,加入蒸餾水后又會溶解,鹽析是一個可逆的過程,錯誤;B選項,硫酸銅是重金屬鹽,會使蛋白質變性,即理化性質和生理功能改變,該過程不可逆,錯誤;C選項,蛋白質是氨基酸通過脫水縮合形成的,氨基酸中有羧基與氨基,所以蛋白質分子中一定含有C、H、O、N四種元素,故C正確;D選項,含苯環(huán)的蛋白質與濃硝酸才會變成黃色,D錯誤。答案為C。
總結提升 解題時,容易混淆蛋白質的鹽析和變性導致出錯。蛋白質的鹽析是一個可逆的物理變化,條件是濃的輕金屬鹽或銨鹽溶液。蛋白質的變性是一個不可逆的化學變化,條件是加熱、加壓、高溫、重金屬鹽、紫外線照射、超聲波下進行的。前者只是使蛋白質溶解度降低但未改變其生理活性,而后者,蛋白質的溶解度和性質都發(fā)生了改變,鹽析用于分離、提純蛋白質,變性可用于殺菌、消毒。
通過上面的例題,我們可以看到,在命題時,考點主要是油脂、糖類、氨基酸,蛋白質的組成、結構特點、主要化學性質及應用,勘破誤區(qū),就能輕松掌握。
參考文獻
[1] 江碧喬.核心把控考察探究學習指導——以“三大基本營養(yǎng)物質”為例[J].中學化學,2020(04):22-23.