原靜

摘要：在技師學(xué)院專業(yè)課程中，烹飪專業(yè)有著重要的地位，而中西面點又是其中的一門主干專業(yè)課程。在這一課程中，需要學(xué)生掌握的知識非常多，如：面點制作技巧、營養(yǎng)與衛(wèi)生知識。在同一個班級中，學(xué)生的發(fā)展是否存在差異？答案是肯定的，這就充分說明給學(xué)生設(shè)定同一個目標是不合適的。分層教學(xué)法就打破了這樣的困境，真正將目光放在學(xué)生身上，正視學(xué)生的發(fā)展差異。將這一理念貫穿中西面點教學(xué)全過程，能很好地推動教學(xué)的進行。分層教學(xué)能讓學(xué)生更主動地學(xué)習(xí)知識、技能，以更好地滿足企業(yè)崗位需求。

關(guān)鍵詞：分層教學(xué);烹飪;中西面點;教學(xué)質(zhì)量

引言

眾所周知，中西式面點課程具有較強的實踐技藝性，需要在教學(xué)過程中結(jié)合實踐、聯(lián)系實際，但是該課程在教材選用方面較為傳統(tǒng)，多為普通教材，在實際的教學(xué)中，這樣無差別的統(tǒng)一教材很難保證教學(xué)質(zhì)量。在這種情況下，工作手冊式的教材更符合當(dāng)下的個性化教學(xué)，有利于發(fā)揮每個學(xué)生的優(yōu)勢。

1中西式面點概述

1.1中式面點

作為傳統(tǒng)的農(nóng)耕國家，面點從我國古代起一直受到重視，包括各種面食、點心等。中式面點的加工制作以傳統(tǒng)手工為主，涉及的食材十分廣泛，它以糧食作物為主，包括各種水果、乳制品、蔬菜、禽畜肉類等。制作過程中還需要配備各種豐富的調(diào)味品，經(jīng)過一系列的工序之后，形成色、香、味俱全，兼具美感與營養(yǎng)的美味佳肴。在中國的飲食文化中，面點的加工制作及其文化在餐飲界中占有重要地位，滿足了人們對主食的需求。

1.2西式面點

西式面點在西方也具有悠久的歷史，但受其生活環(huán)境和習(xí)俗的影響，面點在西方主要作為一種輔食。西式面點的制作主要以蛋奶制品和糖為主，水果和調(diào)味品為輔，需要經(jīng)過各種食材配料的調(diào)制、塑形、裝飾及烘培等一系列的制作工藝，其成品在色、香、味、形與質(zhì)等方面也有較為突出的特征，也是西方飲食文化中的重要組成部分。

1.3中西面點的特點

1.3.1中式面點的特點

中式面點塑形技法多樣，造型美觀豐富。面點成形是中式面點制作中一項要求高、藝術(shù)性強的重要工序，歸納起來大致有10多種技法，如常用的包、捏、卷、按、搟、攤以及抻等。

1.3.2西式點心的特點

相比于中式面點，西式面點更講究工藝性，成品美觀精巧，其工序繁雜、技法多，主要有捏、揉、搓、切、割、抹以及裱型等，注重精度、溫度、時間和衛(wèi)生等，其成品擅長點綴、裝飾，在滿足人們飲食的同時帶來美的享受。

2中西面點的差異

2.1選材的不同

我國國土遼闊，資源豐富，在食材的選擇方面具有較大空間。一些面點師根據(jù)面點的品種以及加工方法的不同進行食材的選擇。例如，在面粉的選擇上，制作面條時一般會選用高筋面粉，而制作湯圓類的面食時則會選擇糯米粉。西式面點在制作的過程中，經(jīng)常使用乳制品或是添加糖類，以提升口感。此外，也會加入果仁、水果等，極大地提升了食品的營養(yǎng)價值。

2.2外形的差異

中式面點的外形豐富多樣，不僅包括比較隨意的自然形狀，還包括各種幾何圖形、動物、人物、山水圖畫等，面點師的制作手法也是多種多樣的，這是其外型種類繁多的重要原因之一。中式面點的形態(tài)變化萬千，增添了人們的食欲以及購買欲，如形似蝴蝶的餛飩、石榴狀的燒賣等等。西式的面點則大有不同，西式面點師在制作時需要在保證面點質(zhì)量的同時注重效率，一般會依靠模具進行拼接和處理，制作出棱角分明的面點，例如，在日常生活中經(jīng)?？梢砸姷降臒峁?，將面包一分為二，然后在中間加入填充物，因此相較于中式面點來說，西式面點的外形花樣少。

2.3制作工藝的差異

隨著科技的發(fā)展，西方許多國家實行大規(guī)模的標準化的生產(chǎn)工具來代替手工制作，西式面點大多應(yīng)用的是模具，講究整齊、劃一、一次成型，對每一種材料的用量等都實行嚴格把控，因此同一種類的面點口感不會出現(xiàn)較大的差異，面點制作的過程中對工具的要求較高，每個工具都有一定的標準。而中式的面點多為手工制作，且程序上具有一定的復(fù)雜性，雖外形粗糙但講究獨具匠心，受到了各國消費者的青睞。

3分層教學(xué)在高職中西面點專業(yè)教育中的應(yīng)用

3.1學(xué)生分層

在應(yīng)用分層教學(xué)時，合理分層是最基礎(chǔ)的。教師要充分了解學(xué)生的情況，綜合考慮他們的學(xué)習(xí)水平、能力水平等，將他們分為A、B、C三層，分別對應(yīng)基礎(chǔ)、能力、提高這三個關(guān)鍵詞。A層的學(xué)生面點制作基礎(chǔ)好，且有一定的經(jīng)驗;B層的學(xué)生雖然也接觸過相關(guān)知識的學(xué)習(xí)，但是技能一般;C層的學(xué)生一般是無中西面點制作基礎(chǔ)的。像這樣按照學(xué)生的實際情況合理分層之后，方可進入實際教學(xué)環(huán)節(jié)。

3.2教學(xué)目標分層

中西面點專業(yè)的教師必須立足教育的基本原則，認真對每一層次的學(xué)生進行分析，制訂具體的教學(xué)目標。對不同層次學(xué)生所制訂的學(xué)習(xí)目標，應(yīng)該符合他們的發(fā)展水平及心理特點，而且應(yīng)該有比較明顯的差異。例如：對于A層的學(xué)生來說，他們已經(jīng)具備了較好的中式面點制作基礎(chǔ)，所以對他們的要求應(yīng)該是精益求精，在教學(xué)或各項實踐活動中應(yīng)該對他們提出更高的要求;對于B層的學(xué)生來說，需要對自己的基礎(chǔ)進行再次鞏固，在此過程中實現(xiàn)穩(wěn)步提升，所進行的實踐教學(xué)活動也應(yīng)該以重溫基本功為核心;對于C層的學(xué)生來說，需要讓他們從零開始，先練習(xí)基本功，最終通過三年的不斷學(xué)習(xí)，具備一定的面點制作工藝。像這樣對教學(xué)目標進行了分層，每個層次的學(xué)生都非常明確自己的學(xué)習(xí)目標及方向，能更有針對性地進行練習(xí)。

3.3教學(xué)過程分層

在傳統(tǒng)教學(xué)中，教師的“教”占據(jù)了大部分時間，忽視了學(xué)生要學(xué)什么、怎么學(xué)、學(xué)得如何。分層教學(xué)的應(yīng)用就是為了打破這樣的現(xiàn)狀，讓學(xué)生找到自己的發(fā)展目標，并從內(nèi)心認同，從而主動投身于學(xué)習(xí)中。在中西面點制作專業(yè)教學(xué)中，可以分為理論教學(xué)和實訓(xùn)教學(xué)這兩大板塊，均要貫穿分層教學(xué)理念。其一，理論教學(xué)。在中西面點制作專業(yè)中，學(xué)生要學(xué)習(xí)的理論知識較多，如：烹飪美學(xué)、烹飪化學(xué)、烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生。教師在講解時，對C層的學(xué)生需要細致、深入淺出;對B層的學(xué)生需要獲取以往未學(xué)到的知識，要對知識做區(qū)分;對A層的學(xué)生需要進行知識拔高，拓展教學(xué)是他們最需要的。面對這樣多樣化的要求，教師合理協(xié)調(diào)是關(guān)鍵，對此，可以將多媒體技術(shù)應(yīng)用到教學(xué)中，借助微課視頻來呈現(xiàn)知識。其二，實訓(xùn)教學(xué)。中西面點這一專業(yè)，需要學(xué)生在實際練習(xí)中不斷提升自身技能水平，實現(xiàn)對知識的融會貫通，故實訓(xùn)教學(xué)成為了不可或缺的一環(huán)。在這一部分中，教師要做好指導(dǎo)工作，及時引導(dǎo)學(xué)生，啟發(fā)他們的思維。教師應(yīng)給不同層次的學(xué)生設(shè)立不同的實訓(xùn)項目，如：讓A層的學(xué)生完成筵席點心制作，完成筵席點心的組合與美化;讓B層的學(xué)生對面團的調(diào)制和運用加以練習(xí)，如：水調(diào)面團、膨松面團、油酥面團、米粉面團等的調(diào)制和運用;讓C層的學(xué)生著眼于面點制作基本功的練習(xí)，揉面、搓條、制皮、上餡等都是練習(xí)類目。

4分層教學(xué)應(yīng)用于中西面點專業(yè)教育中應(yīng)該獲得的保障

4.1重視教材開發(fā)

在應(yīng)用分層教學(xué)方法時，中西面點專業(yè)的教材也要及時完善。從現(xiàn)有的烹飪專業(yè)高職教材來看，雖然每隔幾年就會有一套教材出現(xiàn)，不過從內(nèi)容來看，大體相當(dāng)，質(zhì)量更是參差不齊，還有部分高職會使用本校教師編寫的教材。從教材選擇來看，并沒有充分考慮學(xué)生需要什么，尤其是要將教學(xué)目標和教學(xué)過程分層，但卻使用同樣一套教材，這顯然是不合理的。故對于高職來說，要著眼于教材的研發(fā)，從中西面點專業(yè)的教學(xué)內(nèi)容出發(fā)，結(jié)合分層教學(xué)的實際需要，研發(fā)校本教材，以更好地滿足不同層次學(xué)生的需要。

4.2定期調(diào)整分層

對于每一個學(xué)生來說，他的學(xué)習(xí)狀態(tài)在不同階段都會發(fā)生變化，所以應(yīng)用分層教學(xué)時應(yīng)該明確，所分的層次不應(yīng)當(dāng)是一成不變的。在實際教學(xué)過程中，教師應(yīng)該多關(guān)注學(xué)生的學(xué)習(xí)狀態(tài)，如：基礎(chǔ)較弱的學(xué)生在經(jīng)過積累之后，有了一定的提升，這就可以將其調(diào)整到更高層次中，不斷進步;處于高層次的學(xué)生若沒有認真練習(xí)，對待學(xué)習(xí)不重視，也可以將其調(diào)整到低層次中。此舉能讓學(xué)生正視分層，低層次的學(xué)生不必妄自菲薄，高層次的學(xué)生也不能沾沾自喜，讓所有學(xué)生都能更積極地對待中西面點課程，更主動地學(xué)習(xí)。

結(jié)束語

分層教學(xué)的重要價值已經(jīng)很明確，其能夠兼顧所有學(xué)生，讓每一位學(xué)生都有更明確的發(fā)展方向。在具體應(yīng)用時，首先，要做好合理分層，這是基礎(chǔ)。其次，要對教學(xué)目標分層，不用統(tǒng)一的標準要求學(xué)生。最后，要對教學(xué)過程分層，無論是理論講解還是實訓(xùn)教學(xué)，都應(yīng)如此。此外，要從教材開發(fā)、分層調(diào)整方面入手，為分層教學(xué)作用的發(fā)揮保駕護航，從而提升高職中西面點課程的教學(xué)質(zhì)量。

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