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        分層教學(xué)在中西面點專業(yè)教育中的應(yīng)用探討

        2021-01-10 15:39:47原靜
        科學(xué)與生活 2021年26期
        關(guān)鍵詞:烹飪分層教學(xué)教學(xué)質(zhì)量

        原靜

        摘要:在技師學(xué)院專業(yè)課程中,烹飪專業(yè)有著重要的地位,而中西面點又是其中的一門主干專業(yè)課程。在這一課程中,需要學(xué)生掌握的知識非常多,如:面點制作技巧、營養(yǎng)與衛(wèi)生知識。在同一個班級中,學(xué)生的發(fā)展是否存在差異?答案是肯定的,這就充分說明給學(xué)生設(shè)定同一個目標是不合適的。分層教學(xué)法就打破了這樣的困境,真正將目光放在學(xué)生身上,正視學(xué)生的發(fā)展差異。將這一理念貫穿中西面點教學(xué)全過程,能很好地推動教學(xué)的進行。分層教學(xué)能讓學(xué)生更主動地學(xué)習(xí)知識、技能,以更好地滿足企業(yè)崗位需求。

        關(guān)鍵詞:分層教學(xué);烹飪;中西面點;教學(xué)質(zhì)量

        引言

        眾所周知,中西式面點課程具有較強的實踐技藝性,需要在教學(xué)過程中結(jié)合實踐、聯(lián)系實際,但是該課程在教材選用方面較為傳統(tǒng),多為普通教材,在實際的教學(xué)中,這樣無差別的統(tǒng)一教材很難保證教學(xué)質(zhì)量。在這種情況下,工作手冊式的教材更符合當(dāng)下的個性化教學(xué),有利于發(fā)揮每個學(xué)生的優(yōu)勢。

        1中西式面點概述

        1.1中式面點

        作為傳統(tǒng)的農(nóng)耕國家,面點從我國古代起一直受到重視,包括各種面食、點心等。中式面點的加工制作以傳統(tǒng)手工為主,涉及的食材十分廣泛,它以糧食作物為主,包括各種水果、乳制品、蔬菜、禽畜肉類等。制作過程中還需要配備各種豐富的調(diào)味品,經(jīng)過一系列的工序之后,形成色、香、味俱全,兼具美感與營養(yǎng)的美味佳肴。在中國的飲食文化中,面點的加工制作及其文化在餐飲界中占有重要地位,滿足了人們對主食的需求。

        1.2西式面點

        西式面點在西方也具有悠久的歷史,但受其生活環(huán)境和習(xí)俗的影響,面點在西方主要作為一種輔食。西式面點的制作主要以蛋奶制品和糖為主,水果和調(diào)味品為輔,需要經(jīng)過各種食材配料的調(diào)制、塑形、裝飾及烘培等一系列的制作工藝,其成品在色、香、味、形與質(zhì)等方面也有較為突出的特征,也是西方飲食文化中的重要組成部分。

        1.3中西面點的特點

        1.3.1中式面點的特點

        中式面點塑形技法多樣,造型美觀豐富。面點成形是中式面點制作中一項要求高、藝術(shù)性強的重要工序,歸納起來大致有10多種技法,如常用的包、捏、卷、按、搟、攤以及抻等。

        1.3.2西式點心的特點

        相比于中式面點,西式面點更講究工藝性,成品美觀精巧,其工序繁雜、技法多,主要有捏、揉、搓、切、割、抹以及裱型等,注重精度、溫度、時間和衛(wèi)生等,其成品擅長點綴、裝飾,在滿足人們飲食的同時帶來美的享受。

        2中西面點的差異

        2.1選材的不同

        我國國土遼闊,資源豐富,在食材的選擇方面具有較大空間。一些面點師根據(jù)面點的品種以及加工方法的不同進行食材的選擇。例如,在面粉的選擇上,制作面條時一般會選用高筋面粉,而制作湯圓類的面食時則會選擇糯米粉。西式面點在制作的過程中,經(jīng)常使用乳制品或是添加糖類,以提升口感。此外,也會加入果仁、水果等,極大地提升了食品的營養(yǎng)價值。

        2.2外形的差異

        中式面點的外形豐富多樣,不僅包括比較隨意的自然形狀,還包括各種幾何圖形、動物、人物、山水圖畫等,面點師的制作手法也是多種多樣的,這是其外型種類繁多的重要原因之一。中式面點的形態(tài)變化萬千,增添了人們的食欲以及購買欲,如形似蝴蝶的餛飩、石榴狀的燒賣等等。西式的面點則大有不同,西式面點師在制作時需要在保證面點質(zhì)量的同時注重效率,一般會依靠模具進行拼接和處理,制作出棱角分明的面點,例如,在日常生活中經(jīng)??梢砸姷降臒峁?,將面包一分為二,然后在中間加入填充物,因此相較于中式面點來說,西式面點的外形花樣少。

        2.3制作工藝的差異

        隨著科技的發(fā)展,西方許多國家實行大規(guī)模的標準化的生產(chǎn)工具來代替手工制作,西式面點大多應(yīng)用的是模具,講究整齊、劃一、一次成型,對每一種材料的用量等都實行嚴格把控,因此同一種類的面點口感不會出現(xiàn)較大的差異,面點制作的過程中對工具的要求較高,每個工具都有一定的標準。而中式的面點多為手工制作,且程序上具有一定的復(fù)雜性,雖外形粗糙但講究獨具匠心,受到了各國消費者的青睞。

        3分層教學(xué)在高職中西面點專業(yè)教育中的應(yīng)用

        3.1學(xué)生分層

        在應(yīng)用分層教學(xué)時,合理分層是最基礎(chǔ)的。教師要充分了解學(xué)生的情況,綜合考慮他們的學(xué)習(xí)水平、能力水平等,將他們分為A、B、C三層,分別對應(yīng)基礎(chǔ)、能力、提高這三個關(guān)鍵詞。A層的學(xué)生面點制作基礎(chǔ)好,且有一定的經(jīng)驗;B層的學(xué)生雖然也接觸過相關(guān)知識的學(xué)習(xí),但是技能一般;C層的學(xué)生一般是無中西面點制作基礎(chǔ)的。像這樣按照學(xué)生的實際情況合理分層之后,方可進入實際教學(xué)環(huán)節(jié)。

        3.2教學(xué)目標分層

        中西面點專業(yè)的教師必須立足教育的基本原則,認真對每一層次的學(xué)生進行分析,制訂具體的教學(xué)目標。對不同層次學(xué)生所制訂的學(xué)習(xí)目標,應(yīng)該符合他們的發(fā)展水平及心理特點,而且應(yīng)該有比較明顯的差異。例如:對于A層的學(xué)生來說,他們已經(jīng)具備了較好的中式面點制作基礎(chǔ),所以對他們的要求應(yīng)該是精益求精,在教學(xué)或各項實踐活動中應(yīng)該對他們提出更高的要求;對于B層的學(xué)生來說,需要對自己的基礎(chǔ)進行再次鞏固,在此過程中實現(xiàn)穩(wěn)步提升,所進行的實踐教學(xué)活動也應(yīng)該以重溫基本功為核心;對于C層的學(xué)生來說,需要讓他們從零開始,先練習(xí)基本功,最終通過三年的不斷學(xué)習(xí),具備一定的面點制作工藝。像這樣對教學(xué)目標進行了分層,每個層次的學(xué)生都非常明確自己的學(xué)習(xí)目標及方向,能更有針對性地進行練習(xí)。

        3.3教學(xué)過程分層

        在傳統(tǒng)教學(xué)中,教師的“教”占據(jù)了大部分時間,忽視了學(xué)生要學(xué)什么、怎么學(xué)、學(xué)得如何。分層教學(xué)的應(yīng)用就是為了打破這樣的現(xiàn)狀,讓學(xué)生找到自己的發(fā)展目標,并從內(nèi)心認同,從而主動投身于學(xué)習(xí)中。在中西面點制作專業(yè)教學(xué)中,可以分為理論教學(xué)和實訓(xùn)教學(xué)這兩大板塊,均要貫穿分層教學(xué)理念。其一,理論教學(xué)。在中西面點制作專業(yè)中,學(xué)生要學(xué)習(xí)的理論知識較多,如:烹飪美學(xué)、烹飪化學(xué)、烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生。教師在講解時,對C層的學(xué)生需要細致、深入淺出;對B層的學(xué)生需要獲取以往未學(xué)到的知識,要對知識做區(qū)分;對A層的學(xué)生需要進行知識拔高,拓展教學(xué)是他們最需要的。面對這樣多樣化的要求,教師合理協(xié)調(diào)是關(guān)鍵,對此,可以將多媒體技術(shù)應(yīng)用到教學(xué)中,借助微課視頻來呈現(xiàn)知識。其二,實訓(xùn)教學(xué)。中西面點這一專業(yè),需要學(xué)生在實際練習(xí)中不斷提升自身技能水平,實現(xiàn)對知識的融會貫通,故實訓(xùn)教學(xué)成為了不可或缺的一環(huán)。在這一部分中,教師要做好指導(dǎo)工作,及時引導(dǎo)學(xué)生,啟發(fā)他們的思維。教師應(yīng)給不同層次的學(xué)生設(shè)立不同的實訓(xùn)項目,如:讓A層的學(xué)生完成筵席點心制作,完成筵席點心的組合與美化;讓B層的學(xué)生對面團的調(diào)制和運用加以練習(xí),如:水調(diào)面團、膨松面團、油酥面團、米粉面團等的調(diào)制和運用;讓C層的學(xué)生著眼于面點制作基本功的練習(xí),揉面、搓條、制皮、上餡等都是練習(xí)類目。

        4分層教學(xué)應(yīng)用于中西面點專業(yè)教育中應(yīng)該獲得的保障

        4.1重視教材開發(fā)

        在應(yīng)用分層教學(xué)方法時,中西面點專業(yè)的教材也要及時完善。從現(xiàn)有的烹飪專業(yè)高職教材來看,雖然每隔幾年就會有一套教材出現(xiàn),不過從內(nèi)容來看,大體相當(dāng),質(zhì)量更是參差不齊,還有部分高職會使用本校教師編寫的教材。從教材選擇來看,并沒有充分考慮學(xué)生需要什么,尤其是要將教學(xué)目標和教學(xué)過程分層,但卻使用同樣一套教材,這顯然是不合理的。故對于高職來說,要著眼于教材的研發(fā),從中西面點專業(yè)的教學(xué)內(nèi)容出發(fā),結(jié)合分層教學(xué)的實際需要,研發(fā)校本教材,以更好地滿足不同層次學(xué)生的需要。

        4.2定期調(diào)整分層

        對于每一個學(xué)生來說,他的學(xué)習(xí)狀態(tài)在不同階段都會發(fā)生變化,所以應(yīng)用分層教學(xué)時應(yīng)該明確,所分的層次不應(yīng)當(dāng)是一成不變的。在實際教學(xué)過程中,教師應(yīng)該多關(guān)注學(xué)生的學(xué)習(xí)狀態(tài),如:基礎(chǔ)較弱的學(xué)生在經(jīng)過積累之后,有了一定的提升,這就可以將其調(diào)整到更高層次中,不斷進步;處于高層次的學(xué)生若沒有認真練習(xí),對待學(xué)習(xí)不重視,也可以將其調(diào)整到低層次中。此舉能讓學(xué)生正視分層,低層次的學(xué)生不必妄自菲薄,高層次的學(xué)生也不能沾沾自喜,讓所有學(xué)生都能更積極地對待中西面點課程,更主動地學(xué)習(xí)。

        結(jié)束語

        分層教學(xué)的重要價值已經(jīng)很明確,其能夠兼顧所有學(xué)生,讓每一位學(xué)生都有更明確的發(fā)展方向。在具體應(yīng)用時,首先,要做好合理分層,這是基礎(chǔ)。其次,要對教學(xué)目標分層,不用統(tǒng)一的標準要求學(xué)生。最后,要對教學(xué)過程分層,無論是理論講解還是實訓(xùn)教學(xué),都應(yīng)如此。此外,要從教材開發(fā)、分層調(diào)整方面入手,為分層教學(xué)作用的發(fā)揮保駕護航,從而提升高職中西面點課程的教學(xué)質(zhì)量。

        參考文獻

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        [3]王廣旭.基于移動互聯(lián)網(wǎng)視野下高職烹飪教學(xué)策略探究[J].文理導(dǎo)航·教育研究與實踐,2019,(07):177.

        [4]李丹琴.項目教學(xué)法在中西面點課程中的應(yīng)用研究[J].中國多媒體與網(wǎng)絡(luò)教學(xué)學(xué)報(中旬刊),2019,(07):113-114.

        [5]應(yīng)小青.高職烹飪專業(yè)立體式創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新教育的實踐與思考———以中西面點工藝專業(yè)為例[J].人才資源開發(fā),2016,(18):209-210.

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