覃桂金

摘 要 學(xué)校食堂屬于后勤保障部門，很多中小學(xué)都十分關(guān)注后勤保障部門工作質(zhì)量的提升，這也促使學(xué)校食堂的衛(wèi)生水平以及飯菜質(zhì)量得到了一定的改善，但是還是有很大一部分中小學(xué)中存在食品安全質(zhì)量不過關(guān)、食堂財(cái)務(wù)管理制度不健全造成食堂資金管理不到位等問題，而導(dǎo)致這一問題發(fā)生的主要原因是學(xué)校輕視對食堂的管理工作，這對學(xué)生的身心健康帶來了極大的影響，同時(shí)還會造成食堂資金管理安全問題。

關(guān)鍵詞 中小學(xué) 食堂管理 后勤部門

一、中小學(xué)食堂的主要運(yùn)營模式分析

目前我國中小學(xué)食堂的經(jīng)營模式有很多種，如果按照性能來劃分的話，大致可以分為5種，分別是自主經(jīng)營、連鎖經(jīng)營、托管經(jīng)營、承包經(jīng)營與校企經(jīng)營。本文從食品安全與衛(wèi)生的方面出發(fā)，對學(xué)校食堂運(yùn)作模式的影響進(jìn)行分析：

（一）自主經(jīng)營

自主經(jīng)營模式的主體為公有，客戶群體主要面向教師與學(xué)生，運(yùn)行主要依靠學(xué)校的統(tǒng)一管理和后勤部門的具體安排，運(yùn)營理念主要以“保本不盈利”或者“保本微盈利”為主，不以盈利或者獲取暴利為目的，關(guān)注“以人為本”與“食品的安全與衛(wèi)生”，嚴(yán)格遵照法律法規(guī)來運(yùn)行。這種運(yùn)營模式下的學(xué)校食堂，可以有效避免食品安全與衛(wèi)生方面的問題，消除食堂食品安全問題方面的顧慮，群眾滿意度也比較高，運(yùn)行的效果也十分好，但是會存在管理疏忽、吃“大鍋飯”的情況。食品衛(wèi)生安全管理工作難以大面積運(yùn)作，需要加強(qiáng)從進(jìn)貨到出食環(huán)節(jié)的管理，完善相關(guān)的管理規(guī)范。還有的民辦學(xué)校雖然表面上打著“保本不盈利”或者“保本微盈利”的口號，但實(shí)際上在運(yùn)營的過程中還是一味追求利益，出現(xiàn)牟取暴利的行為，甚至完全不顧食品衛(wèi)生安全，導(dǎo)致出現(xiàn)了一系列的食品安全事故。

（二）連鎖經(jīng)營

這種經(jīng)營模式具有區(qū)域性特征，對食品安全方面的影響主要體現(xiàn)在經(jīng)營者只關(guān)注經(jīng)營利潤與營業(yè)額，而不關(guān)注食品進(jìn)出的安全保障工作，思想麻痹、管理制度不嚴(yán)，容易引發(fā)食品衛(wèi)生安全事故。另外，連鎖經(jīng)營的學(xué)校食堂運(yùn)作模式，其食材都是通過批量購買送貨上門的，食品在大批量的運(yùn)送過程中，難免會出現(xiàn)劣質(zhì)或者霉?fàn)€的食材，比如大米、蔬菜、油類、調(diào)料等進(jìn)購的數(shù)量都是十分龐大的，并且檢查工作也十分繁復(fù)，很多食堂疏于對這方面的檢查與管理，導(dǎo)致一些劣質(zhì)食品流入食堂，對食堂出食的衛(wèi)生與安全造成極大威脅。

（三）托管經(jīng)營

該經(jīng)營模式主要是飲食公司或者企業(yè)與學(xué)校達(dá)成協(xié)議，在學(xué)校的監(jiān)管下進(jìn)行食堂的經(jīng)營。該運(yùn)營模式對食品衛(wèi)生安全的影響主要體現(xiàn)在這幾個(gè)方面：第一，在食品托管工作環(huán)節(jié)容易出現(xiàn)問題;第二，食品在烹飪的環(huán)節(jié)可能會出現(xiàn)偷工減料或者食材變質(zhì)的情況，給師生的就餐安全帶來威脅;第三，有時(shí)會出現(xiàn)校方與食品企業(yè)或者公司爭執(zhí)的情況，導(dǎo)致食品衛(wèi)生安全受到影響。

（四）承包經(jīng)營

由食品公司或者企業(yè)作為承包方與校方簽訂合同，由承包方全權(quán)管理學(xué)校食堂，這種經(jīng)營模式可以使學(xué)校擺脫稅務(wù)、工商、衛(wèi)生監(jiān)督局以及食品買賣銷售等工作的困擾，但是該經(jīng)營模式具有低進(jìn)高出、安全意識淡薄、盈利思想嚴(yán)重等問題，對食品衛(wèi)生安全保障極為不利。學(xué)校要要求企業(yè)食品的采購質(zhì)量以及價(jià)格都要有相關(guān)的合格證與票據(jù)，避免出現(xiàn)商戶投機(jī)、手續(xù)模糊等問題，影響食品衛(wèi)生與質(zhì)量。

（五）校企聯(lián)營

該方式是指學(xué)校與公司或者企業(yè)合作，共同進(jìn)行食堂的經(jīng)營，公司或者企業(yè)凈盈利按照比例分配給學(xué)校食堂，用于學(xué)校食堂的優(yōu)化建設(shè)與改造。但是在實(shí)際經(jīng)營過程中會出現(xiàn)校方與企業(yè)運(yùn)營沖突的情況，比如在食品出現(xiàn)變質(zhì)或者霉?fàn)€問題時(shí)，校方與企業(yè)會相互推諉責(zé)任，雙方都不愿意承擔(dān)責(zé)任，最后可能直接將有問題的食材混入食品中，對于食品衛(wèi)生與安全極為不利。

二、中小學(xué)食堂管理現(xiàn)狀

（一）中小學(xué)食堂財(cái)務(wù)管理人員素質(zhì)低下

在中小學(xué)食堂管理運(yùn)行中一些管理人員不僅嚴(yán)重缺乏安全意識，而且沒有責(zé)任心，遇事只會推卸責(zé)任。因當(dāng)下的中小學(xué)食堂管理任務(wù)較重，管理過程較為復(fù)雜，所以大部分食堂管理人員為了減少工作任務(wù)，在管理工作過程中經(jīng)常不按規(guī)定要求進(jìn)行，既不采用專業(yè)的管理?xiàng)l例，又喜歡依靠自身主觀經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行判斷，最終導(dǎo)致食堂運(yùn)行中出現(xiàn)錯(cuò)誤。還有一些食堂管理人員沒有從思想上意識到財(cái)務(wù)管理對中小學(xué)食堂管理的重要性，在實(shí)際工作中沒有嚴(yán)格按照食堂財(cái)務(wù)管理的要求進(jìn)行管理工作，甚至不了解食堂財(cái)務(wù)運(yùn)行的情況，導(dǎo)致出現(xiàn)財(cái)務(wù)管理失誤等問題。部分財(cái)務(wù)管理人員無論是在業(yè)務(wù)素質(zhì)還是心理素質(zhì)上都表現(xiàn)不佳，服務(wù)意識十分薄弱。

（二）財(cái)務(wù)管理專制化與傳統(tǒng)化的問題

大部分中小學(xué)食堂在財(cái)務(wù)運(yùn)營管理上采用的都是統(tǒng)一的管理模式，各部門之間并沒有表現(xiàn)出太大差異，食堂在日常運(yùn)營中，財(cái)務(wù)管理工作開展過于表面，沒有起到真正的管理控制作用。中小學(xué)食堂日常運(yùn)營財(cái)務(wù)管理模式更是一直處于傳統(tǒng)環(huán)境，沒有體現(xiàn)出創(chuàng)新性。就傳統(tǒng)管理模式而言，雖然其在不斷的發(fā)展過程中總結(jié)出了大量的經(jīng)驗(yàn)，但卻并不適用于現(xiàn)階段的中小學(xué)食堂日常運(yùn)營和財(cái)務(wù)管理，難以滿足當(dāng)今時(shí)代的需求。除此之外，中小學(xué)食堂在日常運(yùn)營財(cái)務(wù)管理上過于注重個(gè)人權(quán)利，難以體現(xiàn)出個(gè)性化管理，長期使用這種方式對學(xué)校食堂進(jìn)行管理，不僅難以達(dá)到理想的管理狀態(tài)，而且很難發(fā)現(xiàn)學(xué)校食堂管理中存在的不足。

（三）管理不規(guī)范

目前很多中小學(xué)食堂在管理方面都存在管理不規(guī)范的問題，導(dǎo)致食堂伙食費(fèi)開支及管理容易發(fā)生舞弊的風(fēng)險(xiǎn)。譬如，目前大部分中小學(xué)食堂從基本安全和衛(wèi)生管理的要求出發(fā)，都采取自主運(yùn)營的模式運(yùn)作，自營食堂的核算方式是食堂管理的重點(diǎn)，而目前大多數(shù)學(xué)校食堂采用實(shí)地盤點(diǎn)，倒擠成本，漏洞明顯，容易造成食堂資金安全管理問題，如采購問題、出入庫問題、食堂支出問題、票據(jù)問題、資金管理問題。

三、提升中小學(xué)食堂管理水平的建議

（一）強(qiáng)化對學(xué)校食堂管理的認(rèn)識，對學(xué)校食堂責(zé)任人進(jìn)行專項(xiàng)培訓(xùn)

加強(qiáng)對學(xué)校食堂的管理可以促進(jìn)學(xué)校食堂朝著規(guī)范化、合理化的方向發(fā)展，加強(qiáng)食堂管理的根本目的在于為學(xué)生提供一個(gè)更好的就餐環(huán)境。中小學(xué)領(lǐng)導(dǎo)需要對食堂管理的重要性有充分的認(rèn)識，要將食堂管理納入學(xué)校發(fā)展規(guī)劃之中;教育主管部門應(yīng)結(jié)合國家及各部門關(guān)于食堂管理的相關(guān)規(guī)定及要求對中小學(xué)校長或負(fù)責(zé)人進(jìn)行系統(tǒng)的培訓(xùn)，從領(lǐng)導(dǎo)層面抓起，對學(xué)校食堂形成全方位的管理，讓學(xué)校師生能夠吃得安心、營養(yǎng)均衡，切實(shí)維護(hù)人民群眾的切身利益。

（二）完善學(xué)校內(nèi)部食堂管理制度

食堂的安全關(guān)系到學(xué)生的健康，因此不能夠輕視，良好的食堂管理制度能夠使學(xué)校食堂朝著規(guī)范、合理、安全的方向發(fā)展。想要確保食堂在食品安全、衛(wèi)生等方面不出問題，嚴(yán)格的管理制度與要求是必不可少的。要完善學(xué)校內(nèi)部食堂管理制度，使學(xué)校食堂管理的各個(gè)環(huán)節(jié)環(huán)環(huán)相扣，確保學(xué)校食堂規(guī)范、合理、安全、健康運(yùn)行，為學(xué)校教育做好后勤保障工作。

（三）提升學(xué)校食堂從業(yè)人員素質(zhì)

中小學(xué)食堂從業(yè)人員的素質(zhì)直接決定了后勤服務(wù)質(zhì)量，要做好食堂食品衛(wèi)生安全工作，就需要增強(qiáng)從人員的思想素質(zhì)以及業(yè)務(wù)技能。為此，學(xué)校需要在優(yōu)化食堂管理人員以及炊事服務(wù)人員的工作上下功夫，做好培訓(xùn)與管理工作，不斷增強(qiáng)相關(guān)從業(yè)人員的綜合素質(zhì)。首先，操作人員不僅僅需要擁有豐富的烹飪專業(yè)知識與較強(qiáng)的實(shí)踐動手能力，還要盡可能地創(chuàng)新與更新菜肴品種;其次，由于中小學(xué)食堂炊事人員的流動性較大，因此需要在開學(xué)前組織食堂管理人員做好對炊事人員的崗前培訓(xùn)工作，并建立完善的個(gè)人健康檔案，做好健康檢驗(yàn)工作，未體檢與體檢不合格的都不能上崗，對于身體不合格的人員需要及時(shí)調(diào)離，做到持證上崗。

四、結(jié)語

中小學(xué)校食堂是學(xué)校后勤服務(wù)保障體系的重要組成部分，加強(qiáng)學(xué)校食堂管理，有利于規(guī)范學(xué)校食堂服務(wù)行為，提高食堂管理水平;有利于減輕學(xué)生經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)，維護(hù)學(xué)生切身利益，保障學(xué)生健康成長;有利于遏制學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)干部滋生腐敗，樹立良好的教育形象。抓好中小學(xué)食堂管理，是保障中小學(xué)學(xué)生身體健康、充分發(fā)揮財(cái)政資金效益和減輕學(xué)生家長負(fù)擔(dān)的一項(xiàng)長期而艱巨的工作，各個(gè)中小學(xué)要通過精益管理的融入提高食堂管理效率，推動中小學(xué)食堂管理工作的進(jìn)步與發(fā)展。

（作者單位為武宣縣教育體育局）

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