鄭祺 王舒暄

摘要：文章簡要闡釋了冰溫保鮮機(jī)理、冰溫保鮮技術(shù)對對蝦品質(zhì)的作用以及國內(nèi)冰溫保鮮技術(shù)研究現(xiàn)狀，同時(shí)分析了生物保鮮劑技術(shù)，重點(diǎn)探究冰溫結(jié)合生物保鮮劑技術(shù)在保證中國對蝦品質(zhì)方面的應(yīng)用。

關(guān)鍵詞：冰溫技術(shù)；生物保鮮劑；中國對蝦；品質(zhì)；作用

引言

中國對蝦與墨西哥棕蝦、圭亞那白蝦并成為“世界三大名蝦”，其肉質(zhì)鮮美、營養(yǎng)價(jià)值高，因此在國內(nèi)外擁有廣闊的市場，但中國對蝦體內(nèi)蛋白質(zhì)與水分含量較高，肌肉組織松軟，其死后僵直期較短，自溶作用強(qiáng)烈，會(huì)在短時(shí)間內(nèi)失去新鮮度且容易腐敗變質(zhì)。因此，在中國對蝦運(yùn)輸過程中采用科學(xué)、合適的保鮮技術(shù)能夠最大程度避免中國對蝦出現(xiàn)變黑、腐敗等問題，保證中國對蝦的經(jīng)濟(jì)效益與營養(yǎng)價(jià)值。本文將探究冰溫技術(shù)結(jié)合生物保鮮劑對保證中國對蝦品質(zhì)的作用。

一、冰溫保鮮技術(shù)

1. 冰溫保鮮機(jī)理

冰溫保鮮技術(shù)起源于國外，并在二十世紀(jì)八十年代引入我國，其在我國肉制品、果蔬制品、水產(chǎn)品等多個(gè)領(lǐng)域具有廣泛的應(yīng)用前景，并且其保鮮效果明顯優(yōu)于冷藏與冷凍。冰溫保鮮技術(shù)的機(jī)理為：將溫度控制在0℃到水產(chǎn)品冰點(diǎn)之間的范圍內(nèi)，以此實(shí)現(xiàn)對水產(chǎn)品的保鮮。冰溫保鮮技術(shù)的應(yīng)用難點(diǎn)在于精準(zhǔn)地控制溫度，因在其使用過程中，即使微小的溫度變化也會(huì)在水產(chǎn)品表面形成冰晶，導(dǎo)致水產(chǎn)品肌原纖維受損，降低水產(chǎn)品的新鮮程度與品質(zhì)。為此，當(dāng)前一般會(huì)在貯藏水產(chǎn)品的冰鮮庫中添加冰點(diǎn)調(diào)節(jié)劑，并且將冰溫保鮮技術(shù)與其他保鮮方式聯(lián)用，以此來達(dá)到最大程度上保持水產(chǎn)品品質(zhì)的保鮮效果。

2. 冰溫保鮮對保證對蝦品質(zhì)的作用

中國對蝦在冷凍貯藏期間最明顯的變質(zhì)即為身體顏色變?yōu)楹稚蚝谏?，?yán)重影響其市場價(jià)值。研究表明，冰溫保鮮技術(shù)可以有效抑制由酪氨酸酶反應(yīng)，降低黑色素的生成，而且相對于利用硫酸氫鈉抑制上述酶反應(yīng)來說，冰溫保鮮是一種不使用化學(xué)防腐劑的保鮮技術(shù)。同時(shí)，中國對蝦肉質(zhì)軟化是由內(nèi)源性蛋白酶引起膠原蛋白或肌聯(lián)蛋白連接解體導(dǎo)致的，冰溫保鮮下對中國對蝦進(jìn)行貯藏能夠抑制內(nèi)源性蛋白酶活性，繼而抑制對蝦肉質(zhì)軟化。此外，冰溫保鮮下中國對蝦細(xì)胞組織性變化緩慢，游離氨基酸含量無明顯變化。由此可見，冰溫保存下中國對蝦肉質(zhì)相對緊實(shí)，新鮮程度良好，并且沒有使用化學(xué)防腐劑，符合當(dāng)前人們的綠色消費(fèi)觀念，在保證對蝦品質(zhì)的同時(shí)擴(kuò)大對蝦貯藏的經(jīng)濟(jì)效益、生態(tài)效益。

3. 國內(nèi)對冰溫保鮮技術(shù)的探究

我國對于冰溫保鮮技術(shù)的理論與實(shí)踐研究起步較晚，最早將冰溫保鮮技術(shù)應(yīng)用于果蔬制品的貯藏中。隨著我國水產(chǎn)品市場的發(fā)展，相關(guān)領(lǐng)域也開始研究冰溫保鮮技術(shù)在水產(chǎn)品貯藏中的應(yīng)用。相關(guān)學(xué)者研究表明，通過對比冰溫保鮮及冷卻冷凍保鮮下對蝦的尾部顏色、肉質(zhì)軟化程度、K值等發(fā)現(xiàn)冰溫保鮮能夠替代制冷而成為一種可廣泛使用的新冷凍技術(shù)。

二、冰溫結(jié)合生物保鮮劑技術(shù)在保證中國對蝦品質(zhì)方面的應(yīng)用研究

相對于物理保鮮、化學(xué)保鮮來說，冰溫結(jié)合生物保鮮劑技術(shù)是物理保鮮與生物保鮮技術(shù)的聯(lián)用，具有安全性高、對蝦保鮮品質(zhì)好的優(yōu)勢，但由于生物保鮮劑提取、制作成本較高，因此在當(dāng)前還不能進(jìn)行推廣與普及。冰溫結(jié)合生物保鮮劑所選擇用的生物保鮮劑一般包括動(dòng)物源保鮮劑，如殼聚糖、抗菌肽等；植物源保鮮劑，如迷迭香、茶多酚等；酶類保鮮劑，如溶菌酶、葡萄糖氧化酶等；微生物源保鮮劑，如Nisin、ε- 聚賴氨酸等。不同生物保鮮劑發(fā)揮的保鮮效果具有差異性，還需要結(jié)合實(shí)際的貯藏需求合理選擇。

結(jié)束語

冰鮮結(jié)合生物保鮮劑技術(shù)能夠最大程度上避免中國對蝦快速腐爛變質(zhì)、肉質(zhì)變松，可保證中國對蝦的美觀性、營養(yǎng)價(jià)值、經(jīng)濟(jì)價(jià)值，但由于生物保鮮劑提取成本較高，因此該技術(shù)還沒有在水產(chǎn)品貯藏中廣泛普及，未來生物保鮮劑提取及制備將成為水產(chǎn)品冰溫保鮮技術(shù)研究的重要內(nèi)容。

作者簡介：

鄭祺（2000.03-）男，山東德州人，山東理工大學(xué)畢業(yè)，本科學(xué)歷。

王舒暄（1999.10-），內(nèi)蒙烏海人，山東理工大學(xué)畢業(yè)，本科學(xué)歷。