李 靜，相吉山，李曉蘭，陳建興

赤峰學(xué)院 (赤峰 024000)

面條是中國及亞洲其它一些國家和地區(qū)城鄉(xiāng)居民的主要食品之一[1]，主要以小麥面粉為主要原料，經(jīng)過長期發(fā)展，形成了具有地方特色的各種面條食品，如北京的炸醬面、山西的刀削面、新疆的拉面。在健康中國的大背景下，大眾對面制品的消費開始由溫飽向小康化、營養(yǎng)化、功能化、保健化轉(zhuǎn)變，雜糧面條的相關(guān)研究越來越多，多數(shù)以小麥粉為主要原料，添加如玉米、南瓜、黑米、燕麥等[2-4]。撥面作為內(nèi)蒙古地區(qū)傳統(tǒng)特色美食，屬雜糧面條，其原料為蕎麥面粉，與少量小麥面粉混合加水和成稍硬的面團，搟成薄片后，使用特制刀具擠切成型，煮制后佐以湯鹵，風味獨特。

蕎麥作為食品原料，已被用于發(fā)酵食品、保健品、藥品、化妝品等多個領(lǐng)域，在面制品加工方面，蕎麥面粉的營養(yǎng)價值、保健價值方面均優(yōu)于小麥面粉，如蕎麥粉的氨基酸模式與聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織建議的標準很接近[5]，其淀粉因顆粒小具有易煮熟、易消化的特點。參考小麥面條品質(zhì)影響因素及指標，對蕎麥+小麥混合粉制濕面條工藝參數(shù)進行優(yōu)化，探討蕎麥面粉與不同筋性小麥粉混合制作撥面的條件對面條品質(zhì)的影響，能夠為雜糧面條的普及化積累理論依據(jù)和借鑒。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

1.1.1試驗材料

雙井精制蕎麥粉，內(nèi)蒙古赤峰市敖漢旗樹發(fā)糧食加工有限公司；高筋小麥粉、中筋小麥粉、低筋小麥粉，河北古船食品有限公司。

1.1.2儀器設(shè)備

快速水分測定儀(DSH-50-1)，上海越平股份有限公司；和面機(KMC510)，英國KENWOOD/凱伍德；電磁爐(C21-WT2112)，美的集團；恒溫水浴鍋(HH-4)，力辰科技有限責任公司。

1.1.3藥品試劑

K2Cr2O7/10.0 mLN(分析純)、濃硫酸、蒸餾水、Fe(NH4)2(SO4)2(分析純)。

1.2 試驗方法

1.2.1工藝流程

預(yù)混粉(蕎麥面粉：小麥粉)+水→和面→醒發(fā)→壓延→擠切成型→煮面

1.2.2操作方法

分別測定蕎麥粉、小麥粉的含水量，取蕎麥粉分別與低筋、中筋和高筋小麥粉按一定比例混合為200 g預(yù)混粉放入和面機中，加水和面8 min，和好的面團取出揉至面團表面光滑不再粘手為最佳，在揉面的過程中注意力度均勻且適中[6]。揉好的面團醒發(fā)10 min，后用延壓輥延展到厚度為0.5 cm的面片，并用撥面刀以45°夾角進行壓切，壓切過程要求力度均勻?qū)⒚嫫谐砷L20 cm、寬2～3 mm，切面為三角形。

1.2.3單因素試驗

1.2.3.1 不同加水量對敖漢撥面品質(zhì)的影響

稱取200 g混合面粉(蕎麥粉∶小麥粉=8∶2)，分別加入72%、70%、68%、66%、64%的蒸餾水，在試驗之前，加水量計算公式為：[200-(蕎面/10×200×蕎面含水量+小麥粉/10×200×小麥粉含水量)]×所需加水比例-(蕎面/10×200×蕎面含水量+小麥粉/10×200×小麥粉含水量)，制作好的撥面檢測品質(zhì)指標。

1.2.3.2 不同面粉配比對敖漢撥面品質(zhì)的影響

蕎麥粉不含面筋，和面時有一定的可塑性，但很難形成像小麥粉那樣具有彈性和延展性的面團，因此原料中添加一定量的小麥粉形成預(yù)混粉，按照混合比例(蕎麥粉：小麥粉,質(zhì)量百分比)為9∶1、8∶2、7∶3、6∶4，分別加入68%的蒸餾水，制作撥面并檢測品質(zhì)指標。

1.2.4感官評價

感官評價參考GB/T 35875—2018 糧油檢驗 小麥粉面條加工品質(zhì)評價的附錄B面條加工品質(zhì)評分標準進行評分。

表1 敖漢撥面感官評價表

1.2.5測定方法

2.4.1面條吸水率

將切好的面條稱取7份，每份10 g左右，分別放入小型不銹鋼漏籃中，將漏籃放入盛有2 000 mL沸水的鍋中。將漏籃固定在沸水中并分別將漏籃中的鮮面條蒸煮4、5、6、7、8、9、10 min后取出分別靜置5 min后(此時面條水分已經(jīng)瀝干)測量此時面條蒸煮前后的重量。

計算吸水率：吸水率=[(煮后面條質(zhì)量—煮前面條質(zhì)量)/煮前面條質(zhì)量]×100。

2.4.2烹調(diào)損失率的測定

烹調(diào)損失率的測定，參照LS/T 3212—2014。

2.4.3TOM值的測定

TOM值的測定,參照張艷等[7]中國鮮面條耐煮特性及評價指標一文中檢測方法。

將100 g 壓好的面條放在盛有1 000 m L 沸騰蒸餾水的鍋中煮面6 min,煮制白芯消失撈出，瀝水后冷卻9～10 min，用500 mL蒸餾水沖洗12 min，分3次沖洗，每次4 min。從充分教版的沖洗水懸浮液中用移液管吸取5.0 mL沖洗水，放入500 mL燒杯中，置于80 ℃溫水浴中蒸發(fā)水分。停止加熱后用滴定管吸取100 mL 0.5 mol/L K2Cr2O7溶液使燒杯中的剩余干物質(zhì)完全濕潤，再加入20 mL 96%的H2SO4混合1 min，反應(yīng)30 min，然后用200 mL蒸餾水將上述混合液稀釋，用0.125 mol/L Fe(NH4)2(SO4)2滴定過量的 K2Cr2O7，以0.5%的二苯胺磺酸鈉作為指示劑，滴定終點由黃褐色變?yōu)樘O果綠色，同時做試劑空白。

TOM=(B-S)× (20/B)× 3.75× 100× 0.9×1.028 3

式中：B為空白,用0.5 mol/L Fe(NH4)2(SO4)2毫升數(shù)表示；S為樣品,用0.5 mol/L Fe(NH4)2(SO4)2毫升數(shù)表示；20為相當于10 mL 1 mol/L K2Cr2O7氧化0. 5 mol/LFe(NH4)2(SO4)2的理論值，ml；3.75為相當于1 mL 0.5 mol/L Fe(NH4)2(SO4)2的葡萄糖毫克數(shù);100為稀釋系數(shù)；0.9為葡萄糖換算成淀粉的系數(shù)；1.028 3為淀粉不完全氧化(97.25% )的校正系數(shù)。

2 結(jié)果與討論

2.1 不同加水量對敖漢撥面品質(zhì)的影響

TOM是評價中國面條煮面品質(zhì)的一種方法，與面條感官品質(zhì)呈高度相關(guān)性，其值越低，面條品質(zhì)越優(yōu)良[8]。由圖1可知，隨著加水量的增加，TOM值先下降后升高，低筋配粉TOM值高于中筋配粉，中筋配粉與高筋配粉TOM值在加水量70%后數(shù)值比較接近。由此可見，不同的加水量、不同筋性配粉均對撥面TOM值存在影響，這可能是由于不同面粉筋性蛋白含量不一樣，形成了不同程度的筋性網(wǎng)絡(luò)，筋性網(wǎng)絡(luò)形成不同的組織緊密度使面條的品質(zhì)受到影響，此外加水量的不同使得面團軟硬度存在差異，加水量較低或者較高均會使TOM值增加，加水量過多時，會導(dǎo)致面團的延展性大幅度降低同時在延壓過程中會粘附在案板以及延壓輥上導(dǎo)致試驗的誤差，加水量過少時，會導(dǎo)致面團發(fā)硬不容易延展，并且面團表面有裂縫產(chǎn)生，制作出的面條斷條率極高感官品質(zhì)大幅度降低。因此適宜的加水量對減小TOM值有重要作用，配粉為中筋粉、高筋粉，加水量68%、70% TOM值相對較低。

圖1 加水量對面條TOM值的影響

由圖2可知，不同的加水量影響撥面干物質(zhì)損失率大小，低筋、高筋配粉呈先下降后上升的趨勢，這可能是面筋網(wǎng)絡(luò)不同程度包裹淀粉，使面條穩(wěn)定性出現(xiàn)差異，干物質(zhì)損失率用于體現(xiàn)面條中淀粉、蛋白質(zhì)、水分等成分結(jié)合緊密程度[7]，在適宜的蛋白、淀粉、水的組合下，能夠使干物質(zhì)損失率下降，提高撥面的口感及光滑性。低筋粉、中筋粉在加水量為68%時的撥面干物質(zhì)損失率最小。

圖2 加水量對干物質(zhì)損失率的影響

由表2可知，不同加水量的撥面感官得分有較大差別，加水量為68%時各筋性混合面粉的感官得分為最高，配粉為中筋粉感官得分76.53分，高筋、低筋粉分別為75.37、64.77分。當加水量在72%時所制成的面條蒸煮后在面條表面有明顯的絮狀附著物同時面條有明顯的粘牙和偏軟的情況，可能是水分含量高，使面筋包裹淀粉能力減弱，煮面后淀粉束縛力減小。在加水量為64%時因面團硬度大，使得撥面口感偏硬。

表2 不同加水量撥面的感官得分

圖3～圖5為不同加水量、不同筋性面粉面條吸水情況，可見同一筋性不同加水量的撥面煮制過程吸水量均呈逐漸增加的趨勢，低筋、中筋配粉在煮面7 min前吸水率比較接近，煮面超過7 min增重較快，此時撥面撥面絮狀明顯，且表面粗糙。在煮面時間達到4 min時，撥面已無生芯，即已達到煮熟狀態(tài)。綜合各分析指標，認為中筋粉、高筋粉作為配粉更適宜，加水量68%使撥面的表面狀態(tài)、口感均較好。

圖3 加水量對低筋粉吸水率的影響

圖4 加水量對中筋粉吸水率的影響

圖5 加水量對高筋粉吸水率的影響

2.2 不同面粉配比對敖漢撥面品質(zhì)的影響

由圖6可知，小麥粉占比越高，TOM值越小，這是由于筋性蛋白含量越高，筋性網(wǎng)絡(luò)越牢固，撥面表面比較光滑。9∶1時TOM較高，這可能是由于9∶1時面團筋性蛋白含量較低，淀粉的量超出了面筋網(wǎng)絡(luò)的包裹能力，造成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)弱化，煮制時淀粉在面條表面極易吸水膨脹，使得TOM值變大。當筋性蛋白含量提高時，包裹能力提升，TOM值從而降低[9]。

圖6 面粉配比對撥面TOM值的影響

由圖7可知，小麥粉占比越高，面條蒸煮損失率越低，并在7∶3比例后下降趨勢平緩。不同筋性面粉蒸煮損失率存在差異，總體來說，蒸煮損失率低筋>中筋>高筋，這與不同筋性小麥粉筋性蛋白含量有直接關(guān)系。

圖7 面粉配比對撥面烹調(diào)損失率的影響

由表3可知，面粉配比為7∶3、6∶4時，中筋、高筋面粉感官得分均較高，以6∶4比例更高，無論是表面狀態(tài)、適口性還是光滑性均較好，只是在食味方面小麥粉有壓倒蕎麥粉味道的趨勢，色澤也未能體現(xiàn)蕎麥粉的顏色特點。并且綜合考慮撥面以蕎麥粉為主要原料這一特點，結(jié)合感官得分、干物質(zhì)損失率、TOM值確定配粉為中筋粉，比例為7∶3適合撥面制作，感官得分為81.3。

表3 不同面粉配比撥面的感官得分

圖8～圖10中，不同配比面粉隨著煮面時間的增加，吸水量也逐漸增加，不同配比的中筋撥面吸水重差異不大，這可能是中筋撥面的配比低時面筋網(wǎng)絡(luò)對淀粉包裹能力就較好，因此吸水重未出現(xiàn)明顯差異，也有可能是中筋撥面斷條率低稱量時誤差小，而高筋撥面雖然增重小于中筋撥面，但不同配比增重有一定差異，高筋撥面斷條率幾乎沒有，那么產(chǎn)生這種差異的原因是否是面粉中淀粉吸水膨脹或蛋白質(zhì)含量不同使持水力差異大，仍需進一步研究確定。在煮面時間達4 min時，撥面無生芯，表面光滑無裂紋，蕎麥香味明顯，有較好的咬勁，有一定彈性。

圖8 面粉配比對低筋撥面吸水率的影響

圖9 面粉配比對中筋撥面吸水率的影響

圖10 面粉配比對高筋撥面吸水量的影響

3 結(jié)論

通過對加水量、面粉配比、面粉筋性3個因素的研究，綜合考慮TOM值、干物質(zhì)損失率、感官得分及吸水情況，確定較優(yōu)工藝參數(shù)為：配粉為中筋面粉，面粉比例為7∶3，加水量為68%，煮面4 min。

地方特色面食結(jié)合食品工藝的基本原理，有助于面條種類的豐富和美食文化的傳承，也是契合當前消費者飲食趨勢的方向之一。對蕎麥+小麥混合粉制濕面條的研究仍有待于進一步深入，如可從其作為鮮濕面條的品質(zhì)穩(wěn)定性與改良、保藏期的安全性、佐面調(diào)味料等方面著手。