孔娟

摘 要：《營養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)》課程的教學(xué)目標(biāo)是培養(yǎng)適應(yīng)社會(huì)發(fā)展需要的、具備相應(yīng)烹調(diào)技術(shù)和營養(yǎng)配膳與營養(yǎng)分析等方面的知識(shí)和能力的應(yīng)用性專業(yè)人才，而傳統(tǒng)教學(xué)模式存在不少弊端。為適應(yīng)高職發(fā)展的新要求，對(duì)課程進(jìn)行教學(xué)改革是大勢所趨，通過項(xiàng)目式教學(xué)，加強(qiáng)實(shí)訓(xùn)教學(xué)環(huán)節(jié)，緊緊圍繞專業(yè)實(shí)訓(xùn)開展理論教學(xué)，將更加符合高職人才培養(yǎng)目標(biāo)。

關(guān)鍵詞：營養(yǎng)配餐;教學(xué)改革;項(xiàng)目式教學(xué)

《營養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)》課程（以下簡稱“營配”課程）是食品營養(yǎng)與衛(wèi)生專業(yè)的核心課程，主要研究人體健康和膳食平衡之間的關(guān)系，具有很強(qiáng)的應(yīng)用性和實(shí)踐性。該課程將基礎(chǔ)理論知識(shí)與專業(yè)知識(shí)有機(jī)地結(jié)合起來，將營養(yǎng)學(xué)知識(shí)融入到食品科學(xué)中，起到了承上啟下的作用。為更好地適應(yīng)高職食品專業(yè)人才培養(yǎng)的要求，筆者在《營養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)》課程教學(xué)中對(duì)傳統(tǒng)的教學(xué)方法進(jìn)行了改革，主要采用項(xiàng)目教學(xué)法，改變傳統(tǒng)的教師講授、學(xué)生被動(dòng)接受的單一教學(xué)方法，以學(xué)生為主體，培養(yǎng)學(xué)生的獨(dú)立動(dòng)手操作能力，為學(xué)生今后的發(fā)展奠定了良好的基礎(chǔ)。

一、“營配”課程教學(xué)改革的原因分析

“營配”課程的教學(xué)目標(biāo)是培養(yǎng)適應(yīng)社會(huì)發(fā)展需要的、具備相應(yīng)烹調(diào)技術(shù)和營養(yǎng)配膳與營養(yǎng)分析等方面的知識(shí)和能力的應(yīng)用性專業(yè)人才，而傳統(tǒng)教學(xué)模式存在不少弊端，比如：傳統(tǒng)教學(xué)都是以傳授理論知識(shí)為主，缺乏實(shí)際應(yīng)用過程，忽視了對(duì)學(xué)生知識(shí)應(yīng)用能力的培養(yǎng)，學(xué)生被局限在書本上的理論知識(shí)中，難以提高學(xué)生在營養(yǎng)與配餐方面的應(yīng)用能力和思考能力。

傳統(tǒng)教學(xué)模式是“教”為主，“學(xué)”為輔，在整個(gè)教學(xué)過程中教師以描述性的講解來傳播知識(shí)，學(xué)生則是被動(dòng)的信息接受者，忽視了學(xué)生的主體性，既不能保證教師的教學(xué)質(zhì)量與效率，又不利于培養(yǎng)學(xué)生的批判性、發(fā)散性和創(chuàng)造性。比如：死記硬背各種營養(yǎng)素的生理作用和缺乏癥，但學(xué)生學(xué)習(xí)興趣有限，缺乏學(xué)習(xí)的自主性和積極性，學(xué)習(xí)效果差，并沒有真正地理解這些知識(shí)，更不能有效地將其應(yīng)用于工作和生活實(shí)踐中。

二、“營配”課程教學(xué)改革內(nèi)容的具體設(shè)計(jì)

為適應(yīng)高職發(fā)展的新要求，對(duì)課程進(jìn)行教學(xué)改革，筆者認(rèn)為項(xiàng)目式教學(xué)是重點(diǎn)，通過加強(qiáng)實(shí)訓(xùn)教學(xué)環(huán)節(jié)，緊緊圍繞專業(yè)實(shí)訓(xùn)開展理論教學(xué)，將更加符合高職人才培養(yǎng)目標(biāo)。項(xiàng)目教學(xué)法是引導(dǎo)型教學(xué)方法的一種典型教學(xué)法，是師生通過共同實(shí)施一個(gè)完整的項(xiàng)目而進(jìn)行的教學(xué)活動(dòng)，是一種“以項(xiàng)目為主線，教師為主導(dǎo)、學(xué)生為主體，改變以往老師講、學(xué)生聽”被動(dòng)的教學(xué)模式，創(chuàng)造了學(xué)生主動(dòng)參與、自主協(xié)作、探索創(chuàng)新的新型教學(xué)模式。它具備以下特點(diǎn)：一是該教學(xué)法將某一教學(xué)課題的理論知識(shí)和技能結(jié)合起來，學(xué)生有獨(dú)立制定計(jì)劃并實(shí)施的機(jī)會(huì)，在一定時(shí)間范圍內(nèi)可以自行組織、安排的學(xué)習(xí)行為;二是項(xiàng)目工作具有一定的難度，要求學(xué)生運(yùn)用新學(xué)習(xí)的知識(shí)、技能，自己克服、處理在項(xiàng)目工作中出現(xiàn)的困難和問題;三是學(xué)習(xí)結(jié)束時(shí)，有明確而具體的成果展示，師生共同評(píng)價(jià)項(xiàng)目工作的成果。

項(xiàng)目式教學(xué)重在學(xué)生技能與創(chuàng)新的培養(yǎng)，更加注重與實(shí)踐的聯(lián)系。實(shí)訓(xùn)教學(xué)采用教師示范、學(xué)生實(shí)作、教師點(diǎn)評(píng)和學(xué)生總結(jié)、提高與創(chuàng)新的模式，并在教學(xué)中將最新的相關(guān)專業(yè)知識(shí)引入案例中，培養(yǎng)和提高學(xué)生的技能和創(chuàng)新能力。

在整個(gè)教學(xué)過程中，筆者將教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行優(yōu)化和整合，主要以膳食調(diào)查、營養(yǎng)評(píng)價(jià)、營養(yǎng)咨詢和食譜設(shè)計(jì)四個(gè)學(xué)習(xí)型項(xiàng)目為依托展開教學(xué)。在教學(xué)中在采用項(xiàng)目教學(xué)法的同時(shí)，運(yùn)用案例分析、分組討論、情景教學(xué)等多種教學(xué)方法，引導(dǎo)學(xué)生積極思考，樂于實(shí)踐，進(jìn)而提高教學(xué)效果。同時(shí)本課程的教學(xué)也打破了以理論考核為主的傳統(tǒng)評(píng)價(jià)方式，課程考核按項(xiàng)目分別進(jìn)行，考核成績均從知識(shí)、技能、態(tài)度等方面進(jìn)行綜合評(píng)定。

（一）教學(xué)安排

（二）分組討論

為提高學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，培養(yǎng)學(xué)生團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)、溝通服從的職業(yè)素質(zhì)，根據(jù)不同的學(xué)習(xí)型項(xiàng)目，讓學(xué)生分組學(xué)習(xí)。首先，提出工作任務(wù)，明確做什么;其次，討論怎樣做，制定方案和計(jì)劃;最后，對(duì)項(xiàng)目學(xué)習(xí)結(jié)果做出評(píng)價(jià)，提出不足和改進(jìn)意見。例如學(xué)生在編制食譜時(shí)，采用此種方法，將學(xué)生分組，每組2人，分別從高血壓、高血脂、冠心病、腎結(jié)石、慢性胃炎、膽石癥、糖尿病、痛風(fēng)、單純性肥胖、鉛接觸者等十類人群任選一組，設(shè)

（三）情景教學(xué)

營養(yǎng)咨詢是“營配”課程非常重要的知識(shí)點(diǎn)，也是開展各項(xiàng)營養(yǎng)指導(dǎo)活動(dòng)的重要前提，營養(yǎng)咨詢看似簡單，然而在實(shí)際開展工作時(shí)，會(huì)遇到很多問題，以致于影響咨詢效果。在日常教學(xué)中很難做到一對(duì)一指導(dǎo)，為了達(dá)到較好的教學(xué)效果，根據(jù)實(shí)際工作場景，讓學(xué)生進(jìn)行角色扮演，在課堂上體驗(yàn)營養(yǎng)咨詢過程。將學(xué)生分組，每組2人，分別從嬰幼兒、學(xué)齡前兒童、中小學(xué)生、青壯年人群、孕婦、哺乳期婦女、中年人群、高溫環(huán)境下人群、低溫環(huán)境下人群、老年人群任選一組，自擬問題，模擬進(jìn)行營養(yǎng)咨詢，出具咨詢報(bào)告。按百分制記分，考核評(píng)分表如下：

針對(duì)當(dāng)前高職院校“營配”課程教學(xué)中普遍存在的問題，通過教學(xué)內(nèi)容的優(yōu)化調(diào)整，教學(xué)方法的豐富與完善，項(xiàng)目式教學(xué)模式的運(yùn)用，考核評(píng)價(jià)方式改革等一系列改革措施，調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性、主動(dòng)性，讓他們更牢固地掌握食譜營養(yǎng)有關(guān)的理論知識(shí)和配餐的實(shí)踐技能，不僅可以提高教學(xué)質(zhì)量，而且還能增強(qiáng)學(xué)生的崗位技能和職業(yè)素質(zhì)，符合高職食譜營養(yǎng)與衛(wèi)生專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)。

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