王春杰 趙陽(yáng) 郭梅云 王行

摘 要：隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)水平的不斷發(fā)展進(jìn)步，人們對(duì)物質(zhì)及精神方面的需求也在不斷提高，在飲食方面人們的要求也從以往的果腹即可逐漸發(fā)展為食物的色、香、味各方面的全面滿足。配菜技術(shù)在其中就起著至關(guān)重要的作用，它決定了顧客對(duì)一道菜品的第一印象，很大程度上還決定了該菜品的好壞。因此在本文中，首先對(duì)中式烹調(diào)中配菜的作用及烹調(diào)師應(yīng)具備的基本素質(zhì)進(jìn)行了一個(gè)簡(jiǎn)單的闡述，并對(duì)配菜技術(shù)的使用展開了探究，以供參考借鑒。

關(guān)鍵詞：中式烹調(diào);配菜技術(shù);作用

古語(yǔ)有云，民以食為天。不論時(shí)代如何變遷，朝代如何更迭，美食始終是老百姓們?cè)谏钪兴P(guān)注重視的，我國(guó)也因此形成了源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的中式烹調(diào)文化。在我國(guó)美食文化不斷發(fā)展的過程中，中式烹調(diào)師們作為中國(guó)傳統(tǒng)美食的傳承發(fā)揚(yáng)者，也因此面臨著愈加嚴(yán)峻的考驗(yàn)，需要考慮到各個(gè)方面，以呈現(xiàn)出一道道精美的菜品。配菜技術(shù)作為中式烹調(diào)的基礎(chǔ)，其好壞往往會(huì)直接影響整道菜品的色香味三大方面，且能夠直接體現(xiàn)出中式烹調(diào)師的水平如何。因此，為了食客們能夠得到視覺、味覺及嗅覺的三重完美享受，食欲大開，中式烹調(diào)師們都應(yīng)當(dāng)不斷學(xué)習(xí)并熟練掌握配菜技術(shù)的運(yùn)用。

一、中式烹調(diào)中配菜的作用

中式烹調(diào)中，配菜最基礎(chǔ)的作用便是使菜品顏色更加豐富鮮艷，刺激食客們的食欲，使其胃口大開。若是菜品味道極好，但顏色搭配不當(dāng)，那么食客在看到菜品的第一時(shí)間就會(huì)為它減分，甚至根本不品嘗，白白浪費(fèi)烹調(diào)師的心血。除了顏色合理搭配以外，有時(shí)烹調(diào)師們也可通過將食材雕刻成栩栩如生的雕花，來(lái)更好的搭配，增加菜品對(duì)食客的吸引力，也給予食客有更好的視覺享受，獲得更好的用餐體驗(yàn)。

另外，配菜的存在還可大大豐富菜品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。在沒有配菜的情況下，每道菜品所用的食材相對(duì)較少，其包含的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也就限定在食材所具有的幾種以內(nèi)，往往無(wú)法為食客們提供全面充足的營(yíng)養(yǎng)。配菜則將營(yíng)養(yǎng)種類不同的多種食材搭配起來(lái)，使葷素更加均衡，營(yíng)養(yǎng)更加全面，滿足食客們的健康需求，也與綠色飲食的理念相契合[1]。尤其是對(duì)于正在不斷成長(zhǎng)發(fā)育的青少年們來(lái)說，配菜可以幫助其有效改善挑食的習(xí)慣，并促進(jìn)其更好的吸收營(yíng)養(yǎng)，健康茁壯的成長(zhǎng)。

同時(shí)，配菜還可以有效控制菜品的成本，在保證美味的同時(shí)，達(dá)到利益最大化。不同的食材因其口感及珍貴程度的不同，其價(jià)格往往也有所不同，若是不合理配菜，則可能出現(xiàn)昂貴食材組合在一起，導(dǎo)致菜品成本過高，普遍超出消費(fèi)者的承受能力，影響飯店的業(yè)績(jī)。好的烹調(diào)師則可以將不同成本的食材合理搭配在一起，在保證菜品的基礎(chǔ)上，控制成本，方便制定合理的價(jià)格，為飯店吸引更多的顧客。

二、中式烹調(diào)配菜的技術(shù)運(yùn)用

（一）合理搭配主、輔料

烹調(diào)師在烹飪菜品時(shí)，往往會(huì)將食材劃分為主料與輔料，并將其合理搭配，以獲得質(zhì)量最高的菜品。在配菜過程中，為了能最大程度的發(fā)揮出每樣食材的作用，應(yīng)控制好主、輔比例，以免主輔顛倒，喧賓奪主。對(duì)主料、輔料種類繁多，搭配復(fù)雜的菜品來(lái)說，首先應(yīng)分清主次，主料選用更高質(zhì)量的食材，輔料相對(duì)較次，以便更好的襯托出主料的鮮美可口[2]。而當(dāng)制作單一原料的菜品時(shí)，則需選擇最鮮嫩、最美味、口感最佳的部分來(lái)做菜品的原料，以突出菜品的絕佳口感。此處需注意的是，對(duì)于某些菜肴，為了能夠呈現(xiàn)出更好的菜品，在菜品制作過程中時(shí)，會(huì)加入一定種類及數(shù)量的輔料，但在烹飪完成后，則需將輔料撈出，以唯一主料形式呈現(xiàn)給顧客。例如，在一些熊掌及魚翅的烹飪中，會(huì)搭配火腿雞肉等輔料，一同烹飪，以提鮮增香，達(dá)到更好的烹飪效果，但在烹飪完畢后，則將輔料撈出僅余主料。

（二）合理搭配不同形狀

烹調(diào)師在烹飪菜品時(shí)，常會(huì)根據(jù)主、輔料的形狀來(lái)進(jìn)行搭配，分為同形搭配和異形搭配，但不論哪種搭配，都是為了使菜品呈現(xiàn)出更好的整體效果，更加和諧、精美。同形搭配，指主、輔料的大小形狀都相差無(wú)幾，如常見的宮保雞丁、香菇肉片等，丁配丁，片配片;異形搭配則指主、輔料大小形狀不同，對(duì)烹調(diào)師的配菜功力要求更高，也要求烹調(diào)師有一定的搭配審美，才能制作出符合顧客客觀認(rèn)知，可以良好接受的精致菜品。如“荔枝魷魚卷”中，主料魷魚呈簡(jiǎn)狀蓑衣形，而配料荔枝則為圓形或半圓形，使得該菜品在形態(tài)上呈現(xiàn)出一種參差錯(cuò)落的美感，為食客提高更好的審美體驗(yàn)。

（三）合理搭配色、香、味

在菜品烹飪的過程中，選擇合適的食材，選用適當(dāng)?shù)呐腼兎绞?，就可以使最終呈現(xiàn)出的菜品，達(dá)到主料與輔料協(xié)調(diào)、大方的色澤搭配，具有一定的美感。當(dāng)菜品的“色”這一環(huán)節(jié)完成的十分優(yōu)秀時(shí)，食客在看到菜品的第一眼就被其吸引，并在心中做出了相對(duì)較高的評(píng)價(jià)，在品嘗到菜品的美味后，整體評(píng)分則會(huì)再上一個(gè)臺(tái)階;但若菜品色澤暗淡，顏色搭配奇怪，則會(huì)使食客喪失食欲，在不經(jīng)品嘗的情況下，便為菜品打下負(fù)分。

色香味是評(píng)判一道菜品是否優(yōu)秀的重要標(biāo)準(zhǔn)，其中味與香便是評(píng)判菜品質(zhì)量的核心[3]。對(duì)于某些菜品來(lái)說，其主料本身是有一定缺陷的，如過于油膩、腥膻等，會(huì)嚴(yán)重影響食客的用餐體驗(yàn)，這時(shí)，配菜的出現(xiàn)就可以大大減弱甚至幾乎消除掉這種缺陷，使菜品具有更好的味與香。因此，要達(dá)到菜品味與香的完美呈現(xiàn)，就需要烹調(diào)師對(duì)食材本身固有的味道特點(diǎn)了如指掌，才能在合理搭配的過程中揚(yáng)長(zhǎng)避短，使菜品更加鮮美。例如，辣椒辣味過重，就可以在烹調(diào)中加入白醋、食鹽以及其他味道相對(duì)清淡的鮮菜、豆子等，來(lái)加以調(diào)和，緩解辣味帶來(lái)的刺激;對(duì)于鮑魚、燕窩、海參等本身味道清淡幾近于無(wú)的食材來(lái)說，就可以添加雞鴨等食材熬制的湯汁提味增鮮;而對(duì)于魚蝦、羊肉等腥膻較重的食材，就可通過一些調(diào)味品來(lái)最大程度的掩蓋甚至中和異味，更加突出其鮮美。

三、結(jié)語(yǔ)

綜上所述，中式烹調(diào)有著幾千年的歷史傳承，其包含的內(nèi)容豐富，是一項(xiàng)非常復(fù)雜的工作，需要烹調(diào)師在不斷的實(shí)踐摸索中學(xué)習(xí)并掌握烹調(diào)的秘密。其中，配菜技術(shù)不僅是直接影響著菜品成品質(zhì)量的決定因素，還是用于衡量一個(gè)烹調(diào)師是否優(yōu)秀的重要標(biāo)準(zhǔn)，是需要眾烹調(diào)師們熟練掌握并完善的重要技術(shù)。因此，在實(shí)際工作中，烹調(diào)師們應(yīng)多加訓(xùn)練提高自己的配菜技術(shù)，在實(shí)踐中不斷積累總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，為食客呈現(xiàn)出更加美味的菜品。

參考文獻(xiàn)

[1]李光明.探究中式烹調(diào)中配菜技術(shù)的使用[J].中外企業(yè)家，2018，619（29）：223.

[2]孫鑒軍.論配菜技術(shù)在中式烹調(diào)中的有效應(yīng)用[J].食品安全導(dǎo)刊，2018，227（36）：147.

[3]陸應(yīng)明.淺談中式烹飪科學(xué)切配的基本技能[J].現(xiàn)代食品，2018，3（2）：139-142.