李晨晨

[摘 要]隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展和居民生活水平上升，在消費(fèi)升級(jí)背景下，酒店業(yè)發(fā)展迅速，酒店之間的競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，如何在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中取得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，獲得預(yù)期收益，強(qiáng)化成本控制尤為重要，但是現(xiàn)在很多酒店對(duì)餐飲部門的成本控制仍然存在一些問題。文章以YZ酒店為例，通過(guò)對(duì)實(shí)地調(diào)查中發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行分析并針對(duì)性地提出改進(jìn)建議。

[關(guān)鍵詞]酒店;餐飲成本;成本控制

[DOI]10.13939/j.cnki.zgsc.2020.27.054

1 酒店餐飲成本控制中存在的問題

1.1 采購(gòu)渠道和采購(gòu)人員不公開，導(dǎo)致采購(gòu)成本過(guò)高

原材料成本是餐飲成本的基礎(chǔ)環(huán)節(jié)，也是非常關(guān)鍵的一部分，在很大程度上決定餐飲成本的高低。首先，YZ酒店未制定材料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，餐飲部門僅設(shè)置一名采購(gòu)人員且長(zhǎng)期固定不變，采購(gòu)人員根據(jù)個(gè)人經(jīng)驗(yàn)辦事，絕大部分采購(gòu)無(wú)正規(guī)采購(gòu)和收購(gòu)發(fā)票，材料的采購(gòu)價(jià)格和質(zhì)量完全靠采購(gòu)人員道德來(lái)約束。其次，采購(gòu)渠道不公開，材料供應(yīng)商多為定點(diǎn)采購(gòu)，且與采購(gòu)人員相當(dāng)熟悉，采購(gòu)人員在采購(gòu)過(guò)程中是否收受回扣，供應(yīng)商是否以次充好損害酒店利潤(rùn)均難以保障，導(dǎo)致采購(gòu)成本過(guò)高。

1.2 預(yù)算流于形式，監(jiān)管無(wú)效

YZ酒店規(guī)定廚房采購(gòu)要按計(jì)劃進(jìn)行，餐飲部門的日常采購(gòu)雖然是按照廚房提供的清單進(jìn)行的，但由于廚房每月才對(duì)廚房存貨進(jìn)行一次盤點(diǎn)且日常無(wú)動(dòng)態(tài)監(jiān)管，采購(gòu)清單完全靠廚師長(zhǎng)個(gè)人對(duì)材料庫(kù)存的記憶填列而不進(jìn)行核實(shí)，造成原材料采購(gòu)過(guò)多或過(guò)少，原材料積壓占用資金或高價(jià)臨時(shí)采購(gòu)損害利潤(rùn)，如在結(jié)合財(cái)務(wù)資料對(duì)廚房進(jìn)行實(shí)地抽盤時(shí)發(fā)現(xiàn)廚房高檔原材料——海參月初結(jié)存40185.46元，本月購(gòu)進(jìn)28263.00元，本月使用26333.26元，月末結(jié)存42115.20元，采購(gòu)無(wú)計(jì)劃，預(yù)算完全流于形式，占用酒店流動(dòng)資金。

1.3 驗(yàn)收流于形式，材料質(zhì)量和數(shù)量無(wú)法保障

YZ酒店驗(yàn)收人員崗位責(zé)任薄弱，不進(jìn)行材料驗(yàn)收，對(duì)購(gòu)入的材料不稱重，質(zhì)量不查看，忽視原始單據(jù)的管理，不填制入庫(kù)單，不將實(shí)際驗(yàn)收入庫(kù)數(shù)量與供應(yīng)清單核對(duì)，采購(gòu)清單不提供給財(cái)務(wù)部門，直接按照采購(gòu)人員提供的采購(gòu)清單錄入電腦系統(tǒng)，原材料數(shù)量和質(zhì)量都得不到保障，可能存在缺斤少兩、以次充好的情況。

1.4 倉(cāng)儲(chǔ)管理效率低，無(wú)監(jiān)督機(jī)制

經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)YZ酒店餐飲部門采購(gòu)的原材料無(wú)設(shè)立專門的倉(cāng)儲(chǔ)部門進(jìn)行保管，原材料驗(yàn)收后直接送到廚房，廚房自行管理，日常領(lǐng)用不填制領(lǐng)料單，管理方式粗放，存在保管不當(dāng)情形，導(dǎo)致一些水果和高檔食材（如海參）變質(zhì)，造成原材料浪費(fèi)，成本增加。

原材料日常管理及期末盤點(diǎn)無(wú)監(jiān)督，廚房每月月末才進(jìn)行一次盤點(diǎn)，日常無(wú)法動(dòng)態(tài)了解廚房材料的庫(kù)存和質(zhì)量情況，月末由廚房人員自行盤點(diǎn)，自行填制盤點(diǎn)單交至財(cái)務(wù)部門，財(cái)務(wù)人員也不進(jìn)行抽查核實(shí)，由于YZ酒店廚房采用的是承包制，廚房承包協(xié)議書約定“承包方式采用底薪加菜金提成的方式，酒店每月支付乙方（廚房）基礎(chǔ)勞務(wù)費(fèi)用5.5萬(wàn)元，乙方需保證廚房菜金收入不低于35萬(wàn)元且毛利不低于40%，將菜金營(yíng)業(yè)總額的7%提成，作為總承包金”。由于財(cái)務(wù)人員核算菜金的毛利率采用“倒擠法”，且月末庫(kù)存是毛利率核算的重要一環(huán)，月末庫(kù)存是否屬實(shí)難以保證，可能造成廚房人員鉆合同的空子，虛報(bào)月末庫(kù)存量，導(dǎo)致財(cái)務(wù)部門核算的毛利率虛高，酒店餐飲成本增加。

1.5 菜品加工標(biāo)準(zhǔn)不高，制作過(guò)程粗放，浪費(fèi)現(xiàn)象嚴(yán)重

YZ酒店由于菜品加工和制作沒有制定固定分量和比例標(biāo)準(zhǔn)，廚房人員自主性大，材料利用率低，廚房桌面和垃圾桶里常見未充分利用的食材，造成很大浪費(fèi)，導(dǎo)致餐飲成本過(guò)高。

1.6 員工數(shù)量過(guò)多，人工負(fù)擔(dān)過(guò)重

餐飲業(yè)雖然屬于勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，但是YZ酒店的餐飲部門的員工遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了正常經(jīng)營(yíng)需要的數(shù)量，在人工成本日漸上升的時(shí)代，過(guò)度富余的人員配置加重了餐飲的人工成本，損害了酒店的利潤(rùn)。

1.7 財(cái)務(wù)人員素質(zhì)偏低，成本意識(shí)薄弱

與大部分酒店餐飲成本核算模式相同，YZ酒店餐飲成本采取財(cái)務(wù)部門獨(dú)家管理的粗放核算方式，由于財(cái)務(wù)人員成本核算水平落后，忽視原始單據(jù)的重要性，對(duì)相關(guān)稅收政策理解不到位，對(duì)購(gòu)入的免稅農(nóng)產(chǎn)品未進(jìn)行進(jìn)項(xiàng)稅額抵扣，導(dǎo)致餐飲成本增加，如2018年度共采購(gòu)免稅農(nóng)產(chǎn)品合計(jì)3490591.14元，可抵扣進(jìn)項(xiàng)稅額約為383965.03元，但財(cái)務(wù)人員未進(jìn)行計(jì)算抵扣，增加了餐飲成本，并且由于財(cái)務(wù)人員不能時(shí)刻深入到生產(chǎn)各環(huán)節(jié)，導(dǎo)致成本核算不準(zhǔn)確;如購(gòu)入材料的成本直接以驗(yàn)收人員填列的系統(tǒng)數(shù)據(jù)為準(zhǔn)，不核對(duì)原始采購(gòu)清單;期末材料成本直接根據(jù)廚房提供的盤點(diǎn)清單為準(zhǔn)，不進(jìn)行監(jiān)盤、抽盤;成本和毛利率的計(jì)算直接采用“倒擠法”計(jì)算，成本核算的全過(guò)程都缺乏依據(jù)，成本核算無(wú)效。

1.8 內(nèi)控制度存在缺陷，獎(jiǎng)罰不明

管理層專業(yè)能力有限，成本控制主要依靠個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，未制定成本控制制度，只注重“開源”忽視“節(jié)流”，導(dǎo)致成本加重。YZ酒店為了改善經(jīng)營(yíng)情況，雖然制定了激勵(lì)考核制度，但制度僅將收入作為考核指標(biāo)，忽視成本考核，制度規(guī)定對(duì)餐飲部門負(fù)責(zé)人根據(jù)餐飲部門的收入計(jì)算績(jī)效工資，但對(duì)材料損失成本增加的情況未規(guī)定懲罰措施，獎(jiǎng)罰不明，導(dǎo)致全員成本控制意識(shí)薄弱。

2 酒店餐飲成本控制建議

2.1 完善采購(gòu)制度，動(dòng)態(tài)掌握材料市場(chǎng)價(jià)格變動(dòng)

原材料成本是餐飲成本的最大支出，因此采購(gòu)是成本控制的源頭。首先，采購(gòu)人員應(yīng)定期輪換并相互制約，酒店應(yīng)制定采購(gòu)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)包含材料的外觀、新鮮度、等級(jí)、規(guī)格等，這樣不僅有利于存儲(chǔ)，也減少了在制作過(guò)程中的工作量，有利于降低人工成本。其次，采購(gòu)部門應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行在3家以上合格供應(yīng)商中進(jìn)行詢價(jià)的詢價(jià)制度和周期性市場(chǎng)調(diào)查，酒店應(yīng)對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)級(jí)管理，對(duì)提供材料質(zhì)差價(jià)高、缺斤少兩的供應(yīng)商，一律不再合作，對(duì)評(píng)級(jí)優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)商，應(yīng)建立長(zhǎng)期合作關(guān)系，盡量以批量采購(gòu)為主，降低采購(gòu)成本。最后，讓廚房有權(quán)選擇材料來(lái)源渠道，廚師長(zhǎng)每周1～2次參與材料詢價(jià)采購(gòu)，因?yàn)椴牧蟽r(jià)格的高低直接影響餐飲部門的經(jīng)營(yíng)成果，與廚房的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)成反比，材料價(jià)格上升導(dǎo)致成本上升，毛利率下降，餐飲部門不得不承擔(dān)利潤(rùn)下降的結(jié)果，目前市場(chǎng)上大部分酒店廚房都采取承包制，此種情況也會(huì)直接影響廚房承包者的薪酬，因此為了真實(shí)有效的提高餐飲部門的業(yè)績(jī)，更好地實(shí)行成本控制，應(yīng)當(dāng)讓餐飲部門的廚房選擇材料來(lái)源的渠道，可有效避免采購(gòu)過(guò)程中的舞弊。

2.2 加強(qiáng)預(yù)算管理，嚴(yán)格審核制度

采購(gòu)部門應(yīng)會(huì)同廚房和財(cái)務(wù)部門結(jié)合過(guò)去的實(shí)際情況共同制訂切實(shí)可行的采購(gòu)計(jì)劃，包括每周、每月以及全年的，審批部門對(duì)于采購(gòu)申請(qǐng)應(yīng)嚴(yán)格審核，如果實(shí)際采購(gòu)金額與預(yù)算出現(xiàn)較大偏差，應(yīng)要求采購(gòu)部門說(shuō)明原因，核實(shí)清楚后再進(jìn)行審批付款，避免盲目采購(gòu)占用酒店資金。

2.3 重視驗(yàn)收工作，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)

明確驗(yàn)收崗位的職責(zé)權(quán)限，驗(yàn)收人員不僅要對(duì)采購(gòu)的材料逐一進(jìn)行稱重和清點(diǎn)，與供貨清單核對(duì)，還需要加強(qiáng)對(duì)采購(gòu)質(zhì)量的檢查，對(duì)于不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的，不予收貨并報(bào)告采購(gòu)部門，若廚房發(fā)現(xiàn)入庫(kù)的材料質(zhì)量存在問題，應(yīng)返還給驗(yàn)收人員，驗(yàn)收人員報(bào)告采購(gòu)部門進(jìn)行調(diào)換。另外驗(yàn)收人員應(yīng)重視原始單據(jù)的管理，如實(shí)填制入庫(kù)單，并與采購(gòu)人員、廚房相關(guān)人員共同簽字確認(rèn)，及時(shí)將入庫(kù)單和采購(gòu)清單一并交由財(cái)務(wù)部門進(jìn)行核算。

2.4 加強(qiáng)倉(cāng)儲(chǔ)管理，動(dòng)態(tài)監(jiān)控材料存量和質(zhì)量

明確專人負(fù)責(zé)材料管理，加強(qiáng)材料的日常監(jiān)督，材料的入庫(kù)及領(lǐng)用應(yīng)及時(shí)填寫入庫(kù)單和領(lǐng)料單，重視材料的盤點(diǎn)工作，每日對(duì)庫(kù)存進(jìn)行核查，期末定期對(duì)材料進(jìn)行盤點(diǎn)，動(dòng)態(tài)掌握材料的數(shù)量和質(zhì)量，避免因庫(kù)存過(guò)多造成積壓占用酒店流動(dòng)資金，或因超過(guò)保質(zhì)期限導(dǎo)致變質(zhì)浪費(fèi);月末財(cái)務(wù)人員應(yīng)參與庫(kù)存盤點(diǎn)并編制盤點(diǎn)表，盤點(diǎn)人員和財(cái)務(wù)人員共同簽字確認(rèn)，確保盤點(diǎn)真實(shí)和準(zhǔn)確。

2.5 制定標(biāo)準(zhǔn)化業(yè)務(wù)流程，管控加工成本

酒店餐飲部門應(yīng)制定標(biāo)準(zhǔn)化的操作體系，明確每道菜品的固定分量和比例標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)材料的粗加工、配菜、烹調(diào)和服務(wù)全過(guò)程的質(zhì)量和成本控制，材料管理人員應(yīng)不定期對(duì)廚房垃圾桶等進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)情況，按照規(guī)定上報(bào)并給予懲罰，做到在菜品保質(zhì)保量的前提下，達(dá)到期望的毛利率。

2.6 優(yōu)化人員配置，降低人工成本

人工成本是餐飲成本的兩大支柱之一，合理縮減人工成本也是降低餐飲成本的重要渠道，酒店應(yīng)對(duì)餐飲部門的人員進(jìn)行培訓(xùn)測(cè)試，留用或聘用業(yè)務(wù)能力強(qiáng)且有責(zé)任心的員工，在不違反合同規(guī)定和保證正常經(jīng)營(yíng)的前提下，精減人員，降低人工成本，從而達(dá)到降低餐飲成本的目的。

2.7 加強(qiáng)財(cái)務(wù)人員專業(yè)培訓(xùn)，提高成本核算水平

酒店應(yīng)定期組織財(cái)務(wù)人員進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)，提高其業(yè)務(wù)素質(zhì)，財(cái)務(wù)人員也應(yīng)該加強(qiáng)自身學(xué)習(xí)，及時(shí)了解、準(zhǔn)確掌握國(guó)家稅收政策，合規(guī)使用農(nóng)產(chǎn)品銷售和收購(gòu)發(fā)票，減少不必要的稅費(fèi)支出，降低餐飲成本。另外，財(cái)務(wù)人員還應(yīng)緊跟時(shí)代發(fā)展的步伐，盡快完成從傳統(tǒng)的記賬會(huì)計(jì)到管理會(huì)計(jì)的思想轉(zhuǎn)換。

財(cái)務(wù)人員應(yīng)重視原始單據(jù)的審核，如果單據(jù)不齊全可不予報(bào)銷;對(duì)材料盤點(diǎn)結(jié)果進(jìn)行抽盤，保障成本核算的準(zhǔn)確性，并及時(shí)對(duì)成本核算結(jié)果進(jìn)行分析，找出成本增加或減少發(fā)生的環(huán)節(jié)，根據(jù)調(diào)查結(jié)果提出成本控制建議和方法。

2.8 完善成本控制制度，提高全員成本意識(shí)

酒店應(yīng)明確規(guī)定“采購(gòu)—驗(yàn)收—倉(cāng)儲(chǔ)—加工—銷售”各崗位的職責(zé)權(quán)限，實(shí)行崗位責(zé)任制，將成本控制納入考核目標(biāo)，酒店應(yīng)對(duì)主動(dòng)自發(fā)進(jìn)行成本節(jié)約的員工實(shí)施獎(jiǎng)勵(lì)措施，對(duì)造成成本超支的員工進(jìn)行相應(yīng)的處罰。管理層應(yīng)轉(zhuǎn)變觀念，明白成本控制不是某一個(gè)部門的責(zé)任，成本控制貫穿餐飲部門的每一個(gè)環(huán)節(jié)，每一個(gè)崗位，每個(gè)崗位既是成本的支出者，也是成本的控制者，只有全員參與成本控制，加強(qiáng)成本控制的意識(shí)，才是最有效的管理。

3 結(jié)論

酒店餐飲行業(yè)的成本控制直接影響著酒店的利潤(rùn)，關(guān)系著酒店的長(zhǎng)期健康發(fā)展，因此加強(qiáng)酒店餐飲成本控制非常重要，酒店應(yīng)加強(qiáng)成本控制，提升企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力，在激烈的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境中實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。

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