【摘要】 實踐證明，現(xiàn)代學徒制可以有效突破校企之間合作的瓶頸，從而起到全面提升職業(yè)教育質(zhì)量的作用。中職院校在培養(yǎng)果醬盤飾藝術人才時，亦應注意到引入現(xiàn)代學徒制模式，通過教學目標確認、課程體系建設等多個方面，保證學生在現(xiàn)代學徒制模式中取得較大的收獲，從而全面提高學校的人才培養(yǎng)質(zhì)量與畢業(yè)生就業(yè)質(zhì)量。

【關鍵詞】 現(xiàn)代學徒制;中職教育;果醬盤飾;藝術人才;人才培養(yǎng)

[中圖分類號]G64? ? [文獻標識碼]A

將教育教學要點指向現(xiàn)代學徒制，與中職生以能力為本位、以就業(yè)為導向的宗旨相一致，既可更有效地增強學生在果醬盤飾藝術應用領域的動手能力，又能強化其“學中做”和“做中學”的思維觀念。因此，在本文中，筆者將以人才培養(yǎng)為中心，以課程實踐為紐帶，探討現(xiàn)代學徒制區(qū)別于傳統(tǒng)學徒制及單純學校教育的特點，并指出其在具體實施和教育指導過程中需要注意的問題。

一、現(xiàn)代學徒制助力果醬盤飾人才培養(yǎng)的背景和優(yōu)勢

筆者通過教育實踐，發(fā)現(xiàn)致力于現(xiàn)代學徒制的學生成才創(chuàng)建及創(chuàng)新之路，對于果醬盤飾藝術專業(yè)人才培養(yǎng)意義重大，可以為全面有效提升烹飪學生專業(yè)技能服務，使其自覺配合教育體系及教學思路拓展成才之路，踐行就業(yè)理念。之所以得出這樣的結論，在于現(xiàn)代學徒制對于技能傳承的關注，校企共同主導下的現(xiàn)代學徒制人才培養(yǎng)模式，可以給果醬盤飾藝術專業(yè)人才培養(yǎng)奠定非常扎實的基礎。僅從制度形成背景來看，現(xiàn)在西餐、日式料理等中都具有比較成熟的果醬點綴裝盤藝術，而且相關的課程種類、課程形式和教學目標等均具有一定的特色，產(chǎn)生了可行性較強的果醬盤飾藝術教育教學實施體系。與之相比，國內(nèi)中餐裝盤盤飾運用果醬畫等的表現(xiàn)形式則起步較晚，直至2011年才提出了果醬盤飾專業(yè)技法理論，雖然隨之出現(xiàn)了一些果醬畫盤飾書籍及網(wǎng)絡教學視頻，然而各大正規(guī)教材之中的論述依然過于淺層化，未能正視中餐烹飪和烹飪美術課堂相融合的現(xiàn)實問題，同果醬盤飾藝術有關的教學體系如何構建、就業(yè)教育如何引導、目標定位如何確認等有關問題都未能真正解決。如果能夠注意到現(xiàn)代學徒制，并發(fā)揮其在教育實踐中的作用，相信定能對解決有關問題提供較大幫助。

在中式烹調(diào)與西式餐飲交融增加、新餐飲食材與新烹飪技術比比皆是的環(huán)境中，新的裝盤理念也應運而生。作為新一派裝盤表現(xiàn)技法，果醬盤飾藝術既有傳承，也有創(chuàng)新，突出了其古為今用、洋為中用、中菜西做、西為中用的綜合特點。特別是近些年來，一些江湖私房菜館迅速壯大，很多賓館酒店也為增加傳統(tǒng)名菜的外形效果而大量應用果醬盤飾藝術，所以相關的專業(yè)人才需求大幅度增加，而如何培養(yǎng)這方面人才成為一個突出的現(xiàn)實問題。此時，按照國家中長期教育改革和發(fā)展規(guī)劃綱要的要求，職業(yè)教育應著力培養(yǎng)學生的職業(yè)道德、職業(yè)技能與就業(yè)創(chuàng)業(yè)能力，因此，可積極引入現(xiàn)代學徒制模式，該模式以深化產(chǎn)教融合和校企合作為契機，致力于校企合作育人機制的完善，且有益于行業(yè)、企業(yè)更主動地投入到職業(yè)人才培養(yǎng)中來。特別是，按照現(xiàn)代學徒制模式，專業(yè)設置能夠和產(chǎn)業(yè)需求相聯(lián)系，課程內(nèi)容能夠和職業(yè)標準相聯(lián)系，教學過程能夠和生產(chǎn)過程相聯(lián)系，從而能真正提升人才培養(yǎng)的質(zhì)量，使職業(yè)技能與職業(yè)精神高度一致，使學生能更加適應果醬盤飾人才市場的需求，保證其形成相應的社會責任感與創(chuàng)新精神。通過觀察一些西方發(fā)達國家的教育實踐，我們可以發(fā)現(xiàn)，凡是能夠積極尋求和發(fā)展與本國特點相適應的現(xiàn)代學徒制模式，包括美國的合作教育、德國的雙元制等，均能取得比較好的教育效果。這突顯了現(xiàn)代學徒制助力職業(yè)人才培養(yǎng)的優(yōu)勢，我們的中職果醬盤飾教育教學應對其加以借鑒。

二、現(xiàn)代學徒制助力果醬盤飾人才培養(yǎng)的策略

（一）明確培養(yǎng)目標

教育者首先應當根據(jù)當?shù)亟?jīng)濟發(fā)展情況，尤其是市場需求情況，對近期人才培養(yǎng)目標加以明確。比如，可以緊扣我省所著力強調(diào)的旅游服務業(yè)區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展趨勢，將中職專業(yè)教育培養(yǎng)目標同餐飲烹飪專業(yè)人才市場需求、特點等結合起來，綜合研判市場變化趨勢，且在此過程中認真聽取專家、學者及企業(yè)管理者的意見，使果醬盤飾專業(yè)培養(yǎng)目標設計更加準確，能夠面向一線服務，立足本省，同時輻射全國，培養(yǎng)兼具職業(yè)素養(yǎng)、信息素養(yǎng)、創(chuàng)新精神的人才，特別是要培養(yǎng)具有果醬盤飾所需要的勺工、刀工、雕刻、糖藝等專業(yè)技能的熟練運用能力，并掌握一定的背后成本核算知識，從而在就業(yè)時能勝任賓館、飯店等的食品加工崗位的要求。

（二）構建課程體系

在構建課程體系時，中職院校及教師應當緊密結合餐飲行業(yè)崗位需求，及現(xiàn)代學徒制的形式，讓學校課程與企業(yè)課程有機結合起來。我們注意到，在現(xiàn)代學徒制模式之下，課堂學習與飯店實訓共同構成了知識傳授的主要形式，因此學校課程與企業(yè)課程相加的專業(yè)化課程體系，將以工學交替的策略，讓人才培養(yǎng)模式進一步完善。在實踐操作中，構建課程體系時，需要以餐飲行業(yè)特定需求為指引，同時注意職業(yè)成長的規(guī)律、特定行業(yè)的特性，使核心職業(yè)能力在課程體系中突顯出來。據(jù)此，以下幾點是教學中需要注意的：其一，要將課程設置為三個階段，各個階段的課程分別與學校要求和企業(yè)要求相對應;其二，應注意，在現(xiàn)代學徒制模式下，學生要將飯店視為真實的學習環(huán)境，在觀察企業(yè)師傅的實踐活動、并得到企業(yè)師傅的現(xiàn)場指導之后，要主動參與到活動中去;其三，課程的選擇需要與企業(yè)崗位需求緊密結合，且按照企業(yè)需求與市場需求的變化，對課程做出隨時調(diào)整，要敢于摒棄那些不夠?qū)嵱玫膫鹘y(tǒng)課程，增加一些新穎的、前沿的課程內(nèi)容，比如現(xiàn)在一些餐飲企業(yè)在做果醬盤飾工作時，有比較新穎的技術方面要求，特別是對于糖藝點綴形態(tài)逼真性比較重視，因此應增加這方面的教學;其四，構建課程體系時，需要注意課程內(nèi)容對餐飲職業(yè)資格標準與行業(yè)標準的接納，從而讓學生能以更快的速度和餐飲企業(yè)的有關崗位對接。

（三）合理安排時間

學校應當根據(jù)果醬盤飾課程的基本特點，與飯店需求相協(xié)調(diào)，按照淡出旺入的原則對學習時間進行合理安排。對于中職學校來說，考慮到現(xiàn)代學徒制模式給企業(yè)帶來的實際影響，要主動結合當?shù)亟?jīng)濟規(guī)律，特別是餐飲行業(yè)的周期變化特點，選擇在淡季完成學校課程的教育教學工作;而在旺季，即飯店企業(yè)有較多崗位需求時，使學生進入到企業(yè)學習。利用這種淡出旺入的形式，既能滿足學生學習的需求，也能滿足飯店崗位配置的需求。以本省為例，每年5月期間和10月黃金周一直到春節(jié)期間，這幾個段時間是餐飲業(yè)的旺季，飯店需要人手，學生可在飯店完成學徒學習任務，給其以經(jīng)營方面的幫助，因而，學?？梢詫鹘y(tǒng)的寒暑假制度打破，在這幾段時間安排有需要的年級學生進行生產(chǎn)實習，分別訓練果醬盤飾工作所需要的刀工、裝盤、果醬等課程內(nèi)容，從而達到校企雙贏的效果。

（四）靈活配置師徒

為使中職學生的專業(yè)理論學習效果得到優(yōu)化，需要有專業(yè)技能實訓及工作實踐的合理配合。在此過程中，學校與飯店以雙師育人的形式，突出現(xiàn)代學徒制的優(yōu)勢做法成為共識，也就是說，在實踐過程中，一方面要由中職學校配備專業(yè)教師，另一方面也要讓飯店配備帶徒師傅，學校教師與飯店師傅共同完成教學任務。雙師責任不同，所教內(nèi)容不同，學校教師主要負責理論知識的講解，以及學生實習的組織工作;而飯店師傅則應當側重于給學生提供技能實訓及職業(yè)規(guī)范的指導?？紤]到學生所處學習階段的不同，再對照果醬盤飾實訓崗位所具有的特點，可靈活配置帶徒師傅，比如可以“一師帶多徒”“一師帶一徒”，或者“多師帶多徒”“多師帶一徒”，無論哪種帶徒形式，都應以保證學生全面學習與得到專項指導為前提。舉例來講，在第一學期，學生的任務以適應為主，因此一個師傅帶多名學徒的做法是恰當?shù)?，飯店師傅可以與這些學生一道參觀飯店各部門，重點觀察與果醬盤飾有關的崗位及其工作職責、工作任務，讓學生了解操作環(huán)境，形成基本的感性認知。而在其后的幾個學期，貼崗實訓成為主流教育形式，學生將面對崗位體驗學習任務，此時可采取“一師帶多徒”與“多師帶一徒”相結合的策略，由相應的師傅做好各項訓練與指導工作。在學生學習的最后一個學期，將正式進入到頂崗實習的階段，此時適用于“一師帶一徒”的模式，由一名師傅專門指導一名學生，以便讓該學生的專項技能得到充分的訓練和強化，并在師傅的指導下從學習狀態(tài)逐步過渡到工作狀態(tài)?？偠灾`活的帶徒師傅配置，將會讓現(xiàn)代學徒制模式下中職果醬盤飾藝術人才培養(yǎng)更具可行性，達到學生畢業(yè)即能熟練從業(yè)的理想效果。

三、總結與展望

現(xiàn)代學徒制的學生成才創(chuàng)建及創(chuàng)新之路，對于果醬盤飾藝術專業(yè)人才培養(yǎng)意義重大，而明確培養(yǎng)目標、構建課程體系等策略，將讓其意義體現(xiàn)得更為明顯。然而，對于現(xiàn)代餐飲企業(yè)來說，因為對于經(jīng)濟效益的追求和重視，所以通常不太樂于接納學生，從而配合學校進行學徒制培養(yǎng)工作。其具體原因主要包括兩個方面，其一是對于現(xiàn)代餐飲企業(yè)來講，員工的流動性普遍很高，如果企業(yè)按照現(xiàn)代學徒制模式下中職果醬盤飾藝術人才培養(yǎng)的要求，為學生提供企業(yè)師傅指導，則將無形中增加企業(yè)的經(jīng)營成本，且學生在得到成熟培養(yǎng)之后，又未必會留在本企業(yè)，所以企業(yè)難以保證前期的投入得到回報，所以企業(yè)很顯然更樂于直接進行成熟人才的招聘;其二，在國家政策方面，尚未曾給予接納學徒的企業(yè)以政策上的優(yōu)惠或補償，企業(yè)無法感受到付出額外工作所帶來的收益，因此也難以產(chǎn)生配合學校工作的動力。所以，在未來發(fā)展過程中，如何充分調(diào)動企業(yè)對現(xiàn)代學徒制模式參與的熱情，將成為本課題的重要研究方向。

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作者簡介：伍培林，福建省福州環(huán)保職業(yè)中專學校講師，研究方向：藝術教育與研究。