秦凱風(fēng)

大唐博相府酒店最后一位住宿客人離開，是1月28日中午。晚上10點多，總經(jīng)理劉曉鐘剛到家準(zhǔn)備休息，卻接到西安市疾控中心一位負(fù)責(zé)人的電話：“酒店是否有能力接待從各市縣調(diào)來的參與防控的工作人員？”

“可以”劉曉鐘慶幸，早在1月20日，當(dāng)大多數(shù)人還沒意識到疫情嚴(yán)重性的時候，他就安排手下的部門經(jīng)理，第二天一早到藥店購買防護(hù)用品，提前做好一切防護(hù)應(yīng)對措施。

1500只口罩，足夠兩個月使用的84消毒液和酒精，保證每個員工的維生素C供應(yīng)，還有餐廳加濕器中添加的白醋。這一天采購的第一批防護(hù)物資，終于派上了用場。

應(yīng)急值班：可隨時接待進(jìn)店人員

大年初二早上，不少餐廳、酒店門前都成為了臨時菜市場。

頭一天，為了更有效防控新型冠狀病毒，避免人員過度集中，所有的酒店、餐廳，都不再接客。提前預(yù)定好的年夜飯大量退訂、取消，為年夜飯?zhí)崆皽?zhǔn)備的原材料大量積壓。

不像大部分酒店門一鎖，門口倆保安，直接關(guān)門。經(jīng)歷過“非典”的劉曉鐘，有過應(yīng)對的經(jīng)驗，并未全部將員工放回家。

他留了一部分員工維護(hù)好酒店的日常管理，打掃衛(wèi)生、消毒，對餐飲原材料進(jìn)行加工處理。

劉曉鐘年前跟廚房要求，把餐飲原材料只準(zhǔn)備到了大年初四。按照他以往的經(jīng)驗，大年初四開始，西安的菜肉市場就能基本恢復(fù)供應(yīng)。少備一些，不僅可以降低風(fēng)險，如果市場順利，也可以再補充更新鮮的原材料。

因為是中高端酒店，所備的原材料比較耐放，剩余的不耐放的原材料，通過內(nèi)部消化（員工餐）、二次加工半成品，基本沒有浪費。盡管沒有在酒店門口擺攤賣菜，但劉曉鐘也經(jīng)歷了酒店10年來最大的寒冬挑戰(zhàn)。

往年春節(jié)，餐廳大廳、包間、住宿房間大都是滿滿的。但今年從大年初一開始，形勢就不容樂觀，年夜飯、客房不斷退訂。盡管政府沒有下明文禁令關(guān)門，但層層“工作”做下來，關(guān)門成為最直接有效、省心省力的辦法。

劉曉鐘買好了防護(hù)用品，卻沒想到“一律關(guān)門”來得這么快。

預(yù)感到疫情形勢不會短時間內(nèi)好轉(zhuǎn)，劉曉鐘分批次組織近百名員工離店、回家，并為酒店內(nèi)部系統(tǒng)運轉(zhuǎn)排班到大年初十。這個排班意味著，如果有人來住、吃飯還能運轉(zhuǎn)，但不保證大批量接待。

然而，排班剛定好，接待防控人員的“任務(wù)”來了。劉曉鐘緊急調(diào)整了值班方式，安排三個部門經(jīng)理輪流總值班。同時，安排客房部員工把需要的20余間客房緊急整理出來，可以隨時入住。

在大多數(shù)酒店關(guān)門歇業(yè)的情況下，接待需要住宿的“抗疫”者本身，也緩解了毫無進(jìn)項帶來的壓力。

為了防止再有緊急任務(wù)，劉曉鐘在這次值班安排中，做好了員工預(yù)留。廚房每個檔口，酒店前臺、后勤、保安，每天都要保證有人隨時待命，一些外地的員工就留在了員工宿舍。

試水團餐：緩解停擺壓力

“轉(zhuǎn)機”又一次到來，是2月5日。

西安市商務(wù)局向全市征集首批團餐糧油生鮮配送服務(wù)單位，劉曉鐘第一時間報了名。

看到報名的名單后，一位負(fù)責(zé)人還給劉曉鐘打來了確認(rèn)電話：“你這么高端的酒店，還來做團餐？”

劉曉鐘無奈：“疫情這么嚴(yán)重，餐飲企業(yè)活下來太不容易，有了進(jìn)項，就還有希望。如果每天能夠賣上一百多份團餐，按照每份30塊錢的價格，一個員工一個月的基本工資也就解決了”。

盡管每天只有十幾個人上班，但劉曉鐘還要確保全部近百名員工的工資，住宿和團餐的進(jìn)項，都能緩解疫情帶來的壓力。

2月9日，大唐博相府酒店接到了第一份團餐預(yù)定。接下來的近20天，基本每天至少會有100多份團餐預(yù)定。

隨著團餐配送出去的，還有廚房前段時間二次加工后的產(chǎn)品。各種腌制好的小菜，作為團餐的贈品配菜，送到了在一線值班的訂餐者手里。

團餐加上住宿，大唐博相府在最困難的這個月每天都能收入上萬元。這在防控疫情措施不斷升級，餐飲經(jīng)濟幾近停擺的時候，也成為“逆向運行”的一員。

客房部經(jīng)理杜鈞玲一直在上班，她是三個總值班人員之一。除了輪換總值班，因為一直有20余間房有住宿，她還要與兩個客房部員工輪換兩班倒，確保24小時都有人在。

每天一到酒店，測體溫、吃維c、交接班。杜鈞玲還面臨為20余間房更換被罩、床單、毛巾、浴巾的問題，因為洗滌公司不能上班，這些更換下來的用品只能自己洗滌、消毒、烘干。

但杜鈞玲并沒有因為活多、加班而退縮。她看到廚房的同事，每天在想方設(shè)法改善員工餐，和之前相比，員工餐反倒更好了。

這是劉曉鐘的想法。他知道目前對抗疫情沒有特效藥，最好的就是提高免疫力。蔬菜、水果、優(yōu)質(zhì)肉蛋白，維生素c，怎么營養(yǎng)怎么給員工搭配：提高員工的免疫力，就是提高酒店的生存能力。

把員工的心攏住，把現(xiàn)有的團隊維持住，給值班員工提供最好的保障，劉曉鐘認(rèn)為，這個階段賺不賺錢已經(jīng)不那么重要，挺過去就是勝利。

員工也感受到了溫暖。杜鈞玲曾給客房部一位員工說：“不像外地員工出行那么困難，我們都住在西安，值班就應(yīng)該頂上去，即使公交、地鐵都停了，我們走也能走到酒店?！?/p>

對于杜鈞玲來說，最不想看到的是自己的酒店倒閉，為了酒店挺過去，她愿意付出

餐飲恢復(fù)：提高抗風(fēng)險能力是趨勢

因為疫情，2020年的餐飲業(yè)經(jīng)歷了災(zāi)難般的開局：春節(jié)檔“腰斬”、堂食被叫停、復(fù)市經(jīng)營慘淡、龐大的各項成本支出、經(jīng)常告急的現(xiàn)金流……全國成千上萬個餐飲品牌，被迫直面倒閉和關(guān)店危機。

進(jìn)入3月，復(fù)工復(fù)產(chǎn)迫在眉睫。

2月下旬開始，杜鈞玲就開始做酒店復(fù)工復(fù)產(chǎn)的相關(guān)預(yù)案，然而并沒有相關(guān)部門牽頭審查，直到3月2日，大唐博相府酒店正式復(fù)工復(fù)產(chǎn)。盡管沒有明文規(guī)定，但此時西安的餐飲業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)，全部是默認(rèn)的只能外賣，不能堂食。

可不少餐飲企業(yè)老板認(rèn)為，只上外賣，不上堂食，餐飲企業(yè)復(fù)工等于形同虛設(shè)。

一般運營良好的餐飲企業(yè)，外賣比例不會超過百分之三十。外賣平臺的分成是20%～30%，再加上餐飲企業(yè)的各項稅，外賣總體是不賺錢的。如果僅恢復(fù)外賣，餐飲企業(yè)的困難依然不小。

但另一方面，即使恢復(fù)堂食，受疫情影響的人流、客流量，短時間內(nèi)很難恢復(fù)，全部復(fù)工后的收入很難超過成本。

“關(guān)門是等死，開門是找死”成為了近期餐飲企業(yè)的常態(tài)。

3月3日下午，西安市有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)在大唐博相府召開現(xiàn)場調(diào)研會，針對餐飲企業(yè)需要解決的問題征求意見。劉曉鐘說了不少想法，希望政府可以對優(yōu)秀的餐飲企業(yè)加大政策扶持力度。

劉曉鐘還對恢復(fù)堂食做了大量準(zhǔn)備和預(yù)案。包括一直在酒店實行的分餐和公筷制度。他們正在進(jìn)一步研究如何把公筷和分餐做到常態(tài)。

2003年非典時，公筷、分餐第一次大范圍走入餐飲人的視線，但當(dāng)非典離開，公筷、分餐，無論在消費者還是廣大中小餐企中，名存實亡。17年后，新冠疫情將公筷、分餐再次推向餐飲最前沿。全民公共衛(wèi)生意識的巨大需求，是擺在餐飲企業(yè)復(fù)工的重要一環(huán)。

3月10日，西安市政府全面推動餐飲企業(yè)恢復(fù)堂食。盡管如此，并不是每家餐飲企業(yè)都有能力恢復(fù)堂食。恢復(fù)堂食所需的各種防護(hù)成本、人力成本的增加，都是一些企業(yè)難以承擔(dān)的。

與此同時，為了提高企業(yè)和市民的信心，南京市委書記到剛開放堂食的南京大排檔，點了一份鴨血粉絲湯，帶頭下館子。南京一區(qū)發(fā)布《關(guān)于機關(guān)干部帶頭消費支持企業(yè)渡過難關(guān)的倡議書》，鼓勵機關(guān)干部帶頭幫助企業(yè)渡過難關(guān)。

在劉曉鐘看來，這些都是餐飲經(jīng)濟恢復(fù)的大好趨勢。但就餐飲企業(yè)本身，想辦法提升自己的抗風(fēng)險能力和不可替代性，才更有希望一直走下去。