孫春艷

[摘? ? ? ? ? ?要]? 烹飪專業(yè)現(xiàn)如今成為社會的需求熱點，因此中職烹飪專業(yè)實施教學(xué)精準(zhǔn)化的策略受到社會各界廣泛關(guān)注，首先對精準(zhǔn)化教學(xué)的概念加以闡述，分析現(xiàn)階段職烹飪專業(yè)的教學(xué)現(xiàn)狀，提出明確的教學(xué)目標(biāo)、豐富教學(xué)模式、優(yōu)化評價體系的三種可以提升教學(xué)精準(zhǔn)化水平的實際策略，為今后的烹飪教育提供理論依據(jù)。

[關(guān)? ? 鍵? ?詞]? 中職烹飪專業(yè);教學(xué)精準(zhǔn)化;教學(xué)策略

[中圖分類號]? G712 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?[文獻(xiàn)標(biāo)志碼]? A? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? [文章編號]? 2096-0603（2020）02-0218-02

在我國實現(xiàn)現(xiàn)代化的進(jìn)程中，隨著國家對教育的不斷重視，當(dāng)前我國中職烹飪專業(yè)在實際教學(xué)過程中表現(xiàn)出許多教學(xué)缺陷，不僅浪費(fèi)教學(xué)資源，還會對教學(xué)質(zhì)量產(chǎn)生負(fù)面影響，所以在中職烹飪專業(yè)的實際教學(xué)過程中實施精準(zhǔn)化教學(xué)策略加以研究分析具有重要的現(xiàn)實意義。

一、精準(zhǔn)化教學(xué)概述

精準(zhǔn)化教學(xué)是在實際教學(xué)之中根據(jù)實際教學(xué)的行為理論提出的一種比較符合學(xué)生學(xué)習(xí)特點的教學(xué)方法，精準(zhǔn)化教學(xué)一開始是用于小學(xué)教育的教學(xué)任務(wù)之中，在課堂之中根據(jù)學(xué)生的實際表現(xiàn)進(jìn)而及時調(diào)整教學(xué)策略以及教學(xué)方法，進(jìn)而可以保證教學(xué)的科學(xué)性以及有效性，精準(zhǔn)化教學(xué)經(jīng)過發(fā)展逐漸演變?yōu)橐环N固定的教學(xué)框架，可以指導(dǎo)任何意義上的教學(xué)?，F(xiàn)階段，精準(zhǔn)化教學(xué)主要表現(xiàn)為相關(guān)教師依據(jù)學(xué)生實際的學(xué)習(xí)程度以及課程任務(wù)目標(biāo)，尊重客觀的教學(xué)規(guī)律以及學(xué)生學(xué)習(xí)規(guī)律，提高課堂中的學(xué)習(xí)價值，打造合理化、科學(xué)化的教學(xué)結(jié)構(gòu)、教學(xué)體系、教學(xué)流程以及教學(xué)模式，使學(xué)生可以將課程之中的知識與技能、理論與實踐相互結(jié)合，實現(xiàn)教學(xué)效果的最大化呈現(xiàn)，保證教學(xué)結(jié)果可以盡可能接近教學(xué)目標(biāo)，提高教學(xué)質(zhì)量。

二、中職烹飪專業(yè)教學(xué)現(xiàn)狀

（一）教學(xué)目標(biāo)不明確

根據(jù)相關(guān)規(guī)定，中職烹飪專業(yè)的教育培養(yǎng)目標(biāo)為：“培養(yǎng)可以促進(jìn)國家現(xiàn)代化建設(shè)，德智體美勞全面發(fā)展，具有中級職稱的烹飪專業(yè)技術(shù)人員。”

但是隨著社會的快速發(fā)展，各地區(qū)不同的中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校分別受到當(dāng)?shù)氐牟惋嬓袠I(yè)、教育部門以及勞動部門的管理限制，進(jìn)而使不同區(qū)域中的中職學(xué)校的管理制度具有一定差異性，使培養(yǎng)目標(biāo)模糊而且不規(guī)范。此外，烹飪教育行業(yè)也受到區(qū)域內(nèi)部經(jīng)濟(jì)發(fā)展的影響，使實際教學(xué)目標(biāo)受到區(qū)域性的限制。現(xiàn)階段，大部分烹飪職業(yè)教育部門的培養(yǎng)目標(biāo)不能根據(jù)實際的社會發(fā)展情況進(jìn)行及時調(diào)整，因此難以適應(yīng)當(dāng)代的時代潮流以及發(fā)展趨勢，不僅浪費(fèi)教育資源，而且極大降低了教學(xué)質(zhì)量。

（二）教學(xué)模式較單一

烹飪專業(yè)具有較強(qiáng)的實踐性，而且主要的烹飪技術(shù)是以傳統(tǒng)的實踐操作為主要內(nèi)容，但是傳統(tǒng)的教學(xué)方法還存留于“理論講述—教師示范—學(xué)生練習(xí)”的傳統(tǒng)模式之中，不僅模式較為單一，而且教學(xué)質(zhì)量很難得到實質(zhì)性的提升。并且傳統(tǒng)的“師徒”教學(xué)模式，現(xiàn)在仍然屢見不鮮，雖然傳統(tǒng)廚師具有豐富的實踐經(jīng)驗，但是在實際進(jìn)行教學(xué)時缺乏教學(xué)手段，“適量”“少許”“大量”等字眼頻繁出現(xiàn)，不能給學(xué)生準(zhǔn)確的指導(dǎo)，不僅影響了實際的烹飪效果，還會大幅度地打消學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性。烹飪作為一種手藝、一種技術(shù)，當(dāng)前最需要的就是對教學(xué)模式進(jìn)行大量的研究分析，尋找出最適合提高學(xué)生綜合烹飪技能的教學(xué)模式，通過大量探究性實驗，將模式變?yōu)楹笃诘慕虒W(xué)策略，保證教學(xué)的科學(xué)性，所以對現(xiàn)今單一的教學(xué)模式進(jìn)行創(chuàng)新發(fā)展具有重要意義[1]。

（三）評價方法較落后

在實際的烹飪教學(xué)過程之中，教師往往將考試成績作為評價學(xué)生的主要標(biāo)準(zhǔn)，烹飪專業(yè)具有較強(qiáng)的操作性，只以理論考查來評價學(xué)生的學(xué)習(xí)質(zhì)量不僅達(dá)不到評級的基礎(chǔ)目的，還會引導(dǎo)學(xué)生對學(xué)習(xí)烹飪的價值走向。此外，對教師的評價方法也不能只依據(jù)教師的專業(yè)水平來判斷，在教學(xué)過程中更重要的是教學(xué)方法的科學(xué)以及教學(xué)規(guī)劃的合理，適當(dāng)優(yōu)化評價方法可以提高教師的工作積極性。

三、中職烹飪專業(yè)實施教學(xué)精準(zhǔn)化的策略

（一）明確教學(xué)目標(biāo)，實現(xiàn)目標(biāo)的精準(zhǔn)化

教學(xué)目標(biāo)指的是實際教學(xué)過程中經(jīng)過實際教學(xué)階段之后學(xué)生應(yīng)該具有的知識、技能基本要求，是任何教學(xué)過程的基礎(chǔ)。隨著社會的快速發(fā)展，中職烹飪學(xué)校傳統(tǒng)的教學(xué)目標(biāo)應(yīng)該及時加以創(chuàng)新和明確，進(jìn)而使教學(xué)目標(biāo)可以實現(xiàn)精準(zhǔn)化?，F(xiàn)如今中職烹飪教學(xué)不僅要為餐飲行業(yè)提供高質(zhì)量的烹飪技師、營養(yǎng)搭配管理人員以及大型宴會的策劃人員，還需要為社會上的中型、小型飯店以及餐飲大型企業(yè)培養(yǎng)出優(yōu)秀的管理人才。所以，中職烹飪教學(xué)的培養(yǎng)目標(biāo)應(yīng)該向培養(yǎng)中級以及初級的烹飪?nèi)瞬乓约肮芾砣瞬趴繑n，還應(yīng)該為學(xué)生的后期發(fā)展提供扎實的理論基礎(chǔ)。教學(xué)之中對學(xué)生能力、知識以及技能的培養(yǎng)基本目標(biāo)主要有以下幾個內(nèi)容：（1）學(xué)生應(yīng)該具有合理正確的世界觀、人生觀以及價值觀，還應(yīng)該具備優(yōu)質(zhì)的行為規(guī)范以及職業(yè)道德。（2）學(xué)生應(yīng)該具有基礎(chǔ)的文化素養(yǎng)，并且在此基礎(chǔ)之上了解有關(guān)于烹飪專業(yè)的基礎(chǔ)文化理論知識和較為熟練的烹飪技能。（3）學(xué)生應(yīng)該具有良好的職業(yè)應(yīng)變能力和繼續(xù)深造的能力。（4）學(xué)生應(yīng)該在學(xué)習(xí)制作中逐漸具備創(chuàng)新精神以及創(chuàng)業(yè)能力。

在實際的教學(xué)過程之中，若要實現(xiàn)教學(xué)目標(biāo)的精準(zhǔn)化，教師應(yīng)該對每一個學(xué)生的個性以及學(xué)習(xí)程度加以重視，分析學(xué)生個體的學(xué)習(xí)水平，并且準(zhǔn)確了解學(xué)生學(xué)習(xí)過程之中的難點，因為烹飪教學(xué)之中的統(tǒng)一性，進(jìn)而出現(xiàn)“好的更好，差的更差”的現(xiàn)象，所以教師要及時采用分層教學(xué)，將相似學(xué)習(xí)程度的學(xué)生進(jìn)行有效的集中教學(xué)，并且根據(jù)實際專業(yè)技能之間的連帶關(guān)系以及教學(xué)的實際進(jìn)度及時對教學(xué)目標(biāo)進(jìn)行合理調(diào)整，保證目標(biāo)的個性化、質(zhì)量化以及規(guī)?；?，實現(xiàn)教學(xué)目標(biāo)的精準(zhǔn)化，提高教學(xué)質(zhì)量[2]。

（二）豐富教學(xué)模式，實現(xiàn)模式的精準(zhǔn)化

教學(xué)模式指的是根據(jù)教學(xué)思想，圍繞某一主題，以教學(xué)目的為基礎(chǔ)而形成的合理性的操作程序以及教學(xué)體系。教學(xué)目標(biāo)確定了教學(xué)模式的價值走向，依據(jù)新教學(xué)目標(biāo)而產(chǎn)生的新型的教學(xué)模式具有以下幾種。

1.項目式教學(xué)模式

項目式教學(xué)模式指的是烹飪教師和學(xué)生通過共同完成一個整體的項目工作而進(jìn)行的一種以教學(xué)為主的活動，其目的主要是為了培養(yǎng)學(xué)生的實踐能力與操作能力。項目教學(xué)的主體為學(xué)生，可以激勵起學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，在烹飪技術(shù)教學(xué)之中尤為合適。項目教學(xué)法的實施需要由教師給出項目的實際內(nèi)容，例如：教師首先給出確定好的項目：出兩桌價值大概為400元左右的宴會餐，然后確定項目的分工，其中應(yīng)該包括面點、果盤、冷菜、熱菜以及盤飾等，項目的具體分工中應(yīng)該涉及原料的成本核算、營養(yǎng)搭配、面點和盤飾的制作以及冷菜和熱菜的烹飪，保證烹飪技術(shù)的全面性。接下來將學(xué)生進(jìn)行分組，選取其中的廚師長作為項目的負(fù)責(zé)人，讓學(xué)生開始項目的準(zhǔn)備階段，當(dāng)項目完成后教師應(yīng)該及時對項目的完成情況加以評價。項目教學(xué)法在實際的教學(xué)過程之中可以充分發(fā)揮學(xué)生的主體性，使學(xué)生的積極性獲得大幅度提高，在完成項目的過程之中發(fā)現(xiàn)自身存在的缺點，并且經(jīng)過教師的指點及時矯正，切實有效地提高學(xué)生的綜合專業(yè)水平。

2.校企教學(xué)模式

校企合作的教學(xué)模式需要餐飲企業(yè)與學(xué)校簽訂合同，并且學(xué)校方面應(yīng)該根據(jù)企業(yè)實際發(fā)展情況，制定既有利于企業(yè)發(fā)展，又可以提高學(xué)生綜合素質(zhì)的具有針對性的教學(xué)課程，企業(yè)可以利用學(xué)校環(huán)境節(jié)省發(fā)展資金，而學(xué)校又可以利用企業(yè)的是計劃運(yùn)行提高教學(xué)質(zhì)量。此外，學(xué)校也應(yīng)該及時建立起校外的實習(xí)基地，進(jìn)而形成“產(chǎn)業(yè)中有教學(xué)，教學(xué)中有產(chǎn)業(yè)”的良性循環(huán)，提高學(xué)生的實用性技能。校企合作模式不僅提高了教學(xué)的水準(zhǔn)，而且可以緩解社會的就業(yè)壓力。在實際的烹飪教學(xué)中，教師應(yīng)該根據(jù)實際的學(xué)校發(fā)展水平合理選擇教學(xué)模式，實現(xiàn)教學(xué)的精準(zhǔn)化，保證學(xué)生的綜合水平可以得到有效提升[3]。

（三）優(yōu)化評價體系，實現(xiàn)評價的精準(zhǔn)化

教學(xué)改革的不斷深化，教學(xué)評價逐漸受到家長、學(xué)校以及教師的關(guān)注。良好的評價體系可以在實際的烹飪教學(xué)過中使學(xué)生可以及時認(rèn)識到自身能力的提升，進(jìn)而在評價中建立自信;教師方面可以從學(xué)生的評價中發(fā)現(xiàn)自己教學(xué)中的不足之處及時加以校正;學(xué)校方面可以從評價結(jié)果之中，了解課程管理策略的實施情況，保證烹飪課程策略的正常實施。但是現(xiàn)階段，中職烹飪專業(yè)的實際教學(xué)過程中所涉及的評價方式還是只依賴紙面上的評價，將期中考試以及期末考試的結(jié)果當(dāng)作評判的重點，而忽視學(xué)生的學(xué)習(xí)能力以及實踐操作能力，此種評價體系不僅會誤導(dǎo)學(xué)生的學(xué)習(xí)價值取向，還會影響學(xué)生后期的發(fā)展前景，不能將學(xué)生看作教學(xué)的主體，難以適應(yīng)時代發(fā)展潮流，所以要及時優(yōu)化評價體系，主要有以下兩個方面：

1.優(yōu)化對教師的評價體系

對教師的評價指的是教師的教學(xué)工作對學(xué)生產(chǎn)生的價值提升而做出直觀性的判斷，主要目的是為了提高教師的教學(xué)熱情。但是在實際進(jìn)行教師評價的過程之中，多數(shù)機(jī)構(gòu)將評價的鑒定功能放在第一位，即評估功能以及分層功能，而忽略了評價本身的激勵功能，顯然不符合如今的時代特點，所以必須加以改革，強(qiáng)調(diào)教師評價的發(fā)展性和激勵性。評價烹飪教師可以主要從專業(yè)水準(zhǔn)、文化素養(yǎng)、職業(yè)道德以及專業(yè)技能操作水準(zhǔn)幾個角度進(jìn)行，除了以上的基礎(chǔ)能力以外還要對教學(xué)規(guī)劃、科研能力以及對學(xué)生作業(yè)的管控程度進(jìn)行綜合判斷，保證對教師評價的全面性和多角度性。

2.優(yōu)化對學(xué)生的評價體系

學(xué)生在進(jìn)行烹飪課程學(xué)習(xí)的過程中，僅僅依靠一張理論試卷或者一道菜品的好與壞不能對學(xué)生做到全面的評價，所以不能用同一個標(biāo)準(zhǔn)來評價學(xué)生的學(xué)習(xí)質(zhì)量程度，而需要建立多角度發(fā)展性評價體系。發(fā)展性評價體系具有多元性，其中包括評判標(biāo)準(zhǔn)的多元性、評判內(nèi)容的多元性以及評判方法的多元性，以此來展現(xiàn)評判的正向引導(dǎo)功能以及激勵功能，使在后期學(xué)生在得到評價時可以發(fā)現(xiàn)自身的能力優(yōu)勢進(jìn)而提高自身的學(xué)習(xí)積極性，所以在評價時應(yīng)該從家長、學(xué)生、教師以及社會等多方面進(jìn)行綜合評價，保證評價的準(zhǔn)確性和公正性，適當(dāng)尊重學(xué)生的個性特點，幫助學(xué)生提高學(xué)習(xí)的自信心，進(jìn)而為學(xué)生后期的發(fā)展打下堅實的基礎(chǔ)。

綜上所述，中職烹飪專業(yè)之中實現(xiàn)教學(xué)精準(zhǔn)化成為未來發(fā)展的主流趨勢，所以相關(guān)中職烹飪教育機(jī)構(gòu)應(yīng)該對此加以重視，在實際的教學(xué)過程中明確教學(xué)目標(biāo)，豐富教學(xué)模式，優(yōu)化評價體系進(jìn)而達(dá)到教學(xué)目標(biāo)、教學(xué)模式、教學(xué)評價的精準(zhǔn)化，從根本上提高烹飪教學(xué)水平。

參考文獻(xiàn)：

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[3]邢奇.淺談中職學(xué)校烹飪專業(yè)數(shù)學(xué)教學(xué)策略[J].現(xiàn)代農(nóng)業(yè)，2018（5）：110-111.

編輯 馬燕萍