林華

【編者按】：愛爾蘭地處西歐，西臨大西洋，東靠愛爾蘭海，擁有潔凈的空氣和充沛的雨水。全國80%的土地被植被覆蓋，從天空中看愛爾蘭，整個島都是綠色的，因此有著“翡翠綠島”之稱。優(yōu)渥的自然環(huán)境與溫和濕潤的氣候成就了愛爾蘭優(yōu)質(zhì)、安全、天然、綠色的農(nóng)牧產(chǎn)品和海產(chǎn)品。愛爾蘭牛在寬廣的草地上自由地生活著，與大自然和諧共處，保證更健康、自然的成長。天然牧草喂出來的牛，它的肉里有豐富的Omega-3脂肪酸、beta-胡蘿卜素、維生素B和維生素E，草飼牛肉脂肪含量更低，非常適合關(guān)注健康的人群。愛爾蘭的乳制品世界知名，為了保證優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)和安全，許多領(lǐng)先的高端嬰兒奶粉和運動營養(yǎng)等品牌，都選擇愛爾蘭奶制品。愛爾蘭的領(lǐng)海面積是陸地面積的10倍之多，擁有長達3000千米的海岸線，漁業(yè)資源豐富，是歐洲海產(chǎn)品出口大國之一。從未經(jīng)歷過工業(yè)化的愛爾蘭，周邊海水水質(zhì)純凈無污染，因此愛爾蘭海鮮又健康又美味。中國目前是愛爾蘭海鮮第五大出口目的國，中國市場對愛爾蘭的甲殼類海鮮需求強勁，特別是生蠔、面包蟹、竹蟶、愛爾蘭海螯蝦、藍龍蝦和扇貝。自本期開始，我刊與愛爾蘭食品局展開合作，通過本欄目的報道讓讀者認識和了解愛爾蘭特色優(yōu)質(zhì)食品。

愛爾蘭食品局（Bord Bia）于2019年開始舉辦“名廚系列”烹飪盛典（Master Series），旨在通過與中國各菜系名廚合作，打造以愛爾蘭食材為靈感和主料的中式創(chuàng)意菜品。2020年7月，以“廚藝天成”為主題，愛爾蘭食品局拉開了今年“名廚系列”烹飪盛典的序幕，分別邀請錢以斌、葉衛(wèi)和大衛(wèi)·肖沃（David Chauveau）三位名廚，以愛爾蘭食材為靈感，打造美味牛肉、甜品以及海鮮菜式，全面展現(xiàn)愛爾蘭食材的創(chuàng)意多樣性及卓越品質(zhì)。

“名廚系列”活動通過用中式傳統(tǒng)或創(chuàng)意菜系技法烹飪愛爾蘭食材，體現(xiàn)愛爾蘭食材適用于各式烹飪的特點，從而讓中國消費者體驗純正天然、優(yōu)質(zhì)健康的愛爾蘭草飼牛肉、乳制品以及美味海鮮，讓愛爾蘭食材走進中國的餐廳和千家萬戶。

錢以斌

錢以斌，國家中式烹調(diào)高級技師、餐飲業(yè)國家級評委、上海市烹飪協(xié)會理事，擅長海派特色菜和上海新潮菜，曾在上海各大酒店擔(dān)任廚師長、行政總廚，并擔(dān)任多項國際賽事評委。在7月18日上午舉辦的愛爾蘭牛肉專場中，他以愛爾蘭草飼牛肉中的牛小排和牛肋條為原料，為出席的嘉賓精心烹飪了“黑松露醬燒牛小排”和“橙香沙律牛肋條”兩道特色菜式。

菜品展示

橙香沙律牛肋條

原料：牛肋條300克，濃縮橙汁50克，沙律醬100克，開心果20克，生粉100克，黑胡椒1克，玫瑰鹽2克，雞蛋20克，銀絲100克。

做法：

1.牛肋條切粒加黑胡椒、玫瑰鹽、雞蛋拌勻后拍生粉炸脆。

2.濃縮橙汁加沙律醬拌勻，裹在炸脆的牛肋條上。

3.銀絲炸脆后墊底放上牛肋條，刨上開心果碎。

特點：橙味沙律風(fēng)味，外脆肉香。

黑松露醬燒牛小排

原料：牛小排1塊，洋蔥1只，西芹1顆，胡蘿卜1根，百里香1根，迷迭香1克，老抽20克，牛肉粉15克，黑松露醬50克，濃湯200克，蠔油15克，雞飯老抽20克，紹酒5克，手指胡蘿卜2根，甜豆仁20克，干蔥2只，黃油5克，玫瑰鹽1克。

做法：

1.牛小排加洋蔥、西芹、胡蘿卜、百里香、迷迭香、老抽、牛肉粉，上籠蒸1.5小時。取出切塊。

2.用油煸香小干蔥，下黑松露醬、濃湯、蠔油、雞飯老抽、紹酒，放入切好的牛小排，燒至湯汁濃稠。

3.手指胡蘿卜干發(fā)后用黃油、玫瑰鹽略炒。甜豆炒好放在小干蔥內(nèi)。

特點：松露風(fēng)味，肉質(zhì)酥軟。

葉 衛(wèi)

葉衛(wèi)，世界級甜品大師、世界廚師聯(lián)合會裁判、糕點世界杯以及世界巧克力大師賽裁判，曾任米其林三星餐廳Jean-Georges餅房主廚以及柏悅酒店餅房行政總廚，他利用愛爾蘭享譽世界的乳制品——愛爾蘭奶油和愛爾蘭黃油打造了特色牛油果切達芝士慕斯和白蕓豆裱花藝術(shù)蛋糕，邀請在座嘉賓體驗料理化創(chuàng)意甜品。

菜品展示

牛油果切達芝士慕斯

原料：愛爾蘭切達芝士100克，愛爾蘭奶油600克，牛油果600克，檸檬汁18克，幼砂糖60克，吉利丁72克。

做法：

1.取牛油果果茸加入吉利丁塊加熱融化，和剩余果茸及檸檬汁拌勻。

2.糖和奶油打發(fā)至六分，分兩次拌入。

3.加入愛爾蘭芝士塊拌勻后放入牛油果模具中，冷凍后取出擺盤即可。

白蕓豆裱花藝術(shù)蛋糕

原料：愛爾蘭奶油1150克，愛爾蘭黃油1000克，蛋清160克，幼砂糖240克，白蕓豆100克。

做法：

1.愛爾蘭黃油中速打發(fā)，蛋清和糖低速打至起沫，煮糖水至118℃，沖糖水后高速打發(fā)。

2.打發(fā)至硬性發(fā)泡后分次加到愛爾蘭黃油中，加入愛爾蘭奶油拌勻。

3.在蛋糕胚上抹上6層愛爾蘭奶油，再用黃油霜收尾，最后把奶油及白蕓豆拌勻裱花。

愛爾蘭海螯蝦配芒果百香果 （4人份）

1.海螯蝦：備好12只愛爾蘭海螯蝦，水燒開，加鹽，放入4只海螯蝦并在沸水中保持3分鐘。拿出來放在冰上并停留至少5分鐘。去殼去頭去蝦線，然后切塊。蝦頭保留，稍后用于擺盤。另外8只海螯蝦（生的）去頭去殼去蝦線，只留尾部，備用。

2.芒果意式卷：準備4只煮熟的海螯蝦，1只芒果，2只甜紅椒，香菜切碎，檸檬汁，橄欖油，塔巴斯科辣醬油，鹽和黑胡椒。芒果去皮，一面切成4塊扁薄的長條形狀，另一面切成芒果丁。把甜紅椒、4只已切塊的海螯蝦肉丁、香菜、橄欖油、檸檬汁、鹽和黑胡椒混合在一起。把芒果長條平鋪，在上面鋪上混合好的芒果/蝦肉莎莎，輕輕地卷起，成為意式卷。

3.芒果醬汁：把上一步剩下的芒果邊角料加入一滴味啉汁，用攪拌機攪拌以后，倒入塑料擠瓶備用。

4.百香果調(diào)味：2只百香果果肉、1只切成丁的甜紅椒、香菜切碎、檸檬汁、橄欖油、鹽和黑胡椒，把以上物料攪拌在一起。

大衛(wèi)·肖沃

大衛(wèi)·肖沃（David Chauveau），現(xiàn)任外灘三號行政主廚，在愛爾蘭海鮮專場出場，采用愛爾蘭海中珍饈——海鰲蝦和藍龍蝦，打造了精美的海鮮菜式愛爾蘭海鰲蝦芒果卷和愛爾蘭焗釀藍龍蝦。

菜品展示

5.擺盤：羅勒油、可食用的擺盤花、香菜葉、番茄粉、芝麻籽，把 8只生海螯蝦調(diào)味，然后放入平底鍋，慢慢煎熟，必要時可以用烤箱完成。把海螯蝦擺盤，最后滴入羅勒油，擺上香菜葉和點綴的花。

愛爾蘭火局釀藍龍蝦（4人份）

1.愛爾蘭藍龍蝦： 2x1千克（或者4x0.5千克）鮮活藍龍蝦，鹽。將龍蝦放入沸騰的鹽水中煮6分鐘。卸下龍蝦鉗再煮6分鐘。在冰水中冷卻至少5分鐘。剝?nèi)ノr殼，按需分成幾份。保留部分外殼和觸角用于裝飾。

2.火局釀漿汁：40克馬斯卡彭干酪，40克法國第戎芥末醬，40克磨碎的帕瑪森，40克番茄醬，白蘭地若干滴，塔巴斯科辣醬油若干滴，1湯匙切細碎的龍蒿葉，將所有物料混合在一起，并放在裱花袋中。

3.配菜：

①嫩菠菜：用橄欖油、大蒜泥、鹽和胡椒粉將160克嫩菠菜嫩煎。擠壓出水分，備用。

②油封小番茄：將8個小番茄、橄欖油、鹽和胡椒粉、百里香、迷迭香混合在烤盤中，蓋上鋁箔，然后在烤箱中烤10至15分鐘。

③將8根綠蘆筍、4個小胡蘿卜去皮、切塊，用沸騰的鹽水煮。然后撈出冷藏，備用。

④羅勒油，番茄油，豌豆芽。

4.擺盤：在蒸鍋/傳統(tǒng)烤箱中加熱龍蝦，再澆上調(diào)好的焗釀漿汁。在烤架下完成，直到變熱并且顏色鮮艷。加熱菠菜、西紅柿、蘆筍和嫩胡蘿卜，擺盤，最后撒上羅勒油和豌豆芽。