謝開飛 曹佳奕 陳旻

麻辣燙、甜甜圈、燒烤、炸雞、火鍋……八方十里不同味，有人無辣不歡，有人迷戀甜點(diǎn)，還有人無法抗拒油炸食物。然而，你偏好的這些美食中卻隱藏著各種疾病。

不久前，《糖尿病雜志》發(fā)表了一篇中國研究團(tuán)隊(duì)的論文，該論文調(diào)查了2億多中國人，繪制了首張中國飲食習(xí)慣與代謝病地圖。這項(xiàng)由中國工程院院士寧光帶領(lǐng)上海交通大學(xué)附屬瑞金醫(yī)院團(tuán)隊(duì)完成的研究，反映了我國各地由于烹飪和口味偏好不同所造成的健康差異，特別是與高血壓、糖尿病的關(guān)系：熱愛油炸燒烤的地區(qū)有更多高血壓、糖尿病和高體質(zhì)量指數(shù)（也稱體重指數(shù)）困擾，而愛吃辣的地方糖尿病風(fēng)險(xiǎn)低。

那么問題來了，飲食偏好主要與哪些疾病密切相關(guān)？普通人應(yīng)該如何認(rèn)識(shí)飲食與疾病的關(guān)系？美食怎么煮、怎么吃才健康？

飲食偏好與疾病存在相關(guān)性

寧光院士團(tuán)隊(duì)通過百度，搜集了2016年中國居民飲食習(xí)慣相關(guān)的互聯(lián)網(wǎng)數(shù)據(jù)，分析了中國居民飲食偏好分布；并結(jié)合相關(guān)流行病學(xué)調(diào)查數(shù)據(jù)，總結(jié)了不同飲食偏好的居民在年齡、性別、地理位置、溫度、經(jīng)濟(jì)收入間的差異，在此基礎(chǔ)上得出飲食偏好與疾病（糖尿病、高血壓）的相關(guān)性。

福建師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院李達(dá)諒教授表示，研究表明，油炸和燒烤類食物大多集中在北京周邊和東北等高緯度地區(qū)，海南南部地區(qū)的人也偏愛燒烤，廣東地區(qū)的人群對油炸和燒烤類食物也“情有獨(dú)鐘”；“甜黨”主要集中在沿海地區(qū)，北方地區(qū)對甜食的喜愛也很突出；“麻辣水煮黨”以四川為首，分布差異不大。

不同地區(qū)的不同口味中究竟隱藏著哪些疾??？該團(tuán)隊(duì)研究表明，對油炸和燒烤的偏愛將導(dǎo)致高體質(zhì)量指數(shù)、高血壓以及糖尿病的高發(fā)生率，這兩類食物還和空腹血糖以及餐后血糖異常升高有關(guān)。

“油炸燒烤黨”不健康，“甜黨”同樣也會(huì)被疾病“看中”，研究發(fā)現(xiàn)，甜食攝入量高與糖尿病發(fā)病率升高、空腹血糖異常升高有關(guān)。而“麻辣黨”卻“幸免于難”，分析發(fā)現(xiàn)，愛吃辣的程度與糖尿病發(fā)病率、空腹血糖和餐后血糖水平呈現(xiàn)反比關(guān)系，“麻”這個(gè)特殊口味同樣也與空腹血糖水平呈現(xiàn)反比關(guān)系。

為什么吃辣對糖尿病發(fā)病率的降低有幫助？研究人員提出，辣椒素與代謝健康的研究提示其可以降低空腹血糖水平，同時(shí)保持胰島素水平。

這是否意味著可以多吃辣？新加坡國立大學(xué)蘇州研究院大健康食品卓越中心經(jīng)理付才力博士告訴記者，雖然麻、辣在降低糖尿病發(fā)病率、空腹血糖和餐后血糖水平方面顯示出優(yōu)勢，但麻和辣并不適用于腸胃功能較弱的人群，易刺激食道黏膜，影響腸道菌群，增加腸胃負(fù)擔(dān)，過量偏麻辣飲食常會(huì)誘發(fā)上火、腹瀉、便秘等。

上述“飲食與疾病地圖”是否有代表性？福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院教授、閩臺(tái)特色海洋食品加工及營養(yǎng)健康教育部工程研究中心副主任趙超表示，由于樣本數(shù)量大，遍布各個(gè)區(qū)域，且基于真實(shí)的點(diǎn)餐交易數(shù)據(jù)，涉及的飲食也以日常飲食為主，并考慮到了搜索偏好與實(shí)際購買，因此，目標(biāo)樣本人群與目標(biāo)數(shù)據(jù)提供者高度重合，在網(wǎng)絡(luò)建設(shè)和在線點(diǎn)餐較為發(fā)達(dá)的城市地區(qū)具有代表性。

煎炸的烹飪方式并不健康

研究人員分析認(rèn)為，疾病的產(chǎn)生與不同的烹飪方式密切相關(guān)。一方面，油炸和燒烤食物都經(jīng)過高溫烹飪，可能產(chǎn)生反式脂肪酸、晚期糖基化終產(chǎn)物等，而這些物質(zhì)已被證明可促進(jìn)代謝性疾病；另一方面，油炸或油煎等方式降低了食物中的水分含量，增高了食物的熱量效率，同時(shí)人們難以抵擋這些食物的口感和香味，容易吃過量，進(jìn)一步造成代謝性疾病的出現(xiàn)，比如三高、肥胖。

常見的烹飪方式主要有煎、炸、煮、烤、燉、炒、蒸等，哪種方式更健康？付才力指出，在烹飪操作方面，一般蒸、煮、燉的溫度在100℃左右，不會(huì)導(dǎo)致食品中水分和其他營養(yǎng)物質(zhì)過多地流失和破壞，做出來的食物更加軟爛，有助于人體的消化和吸收，適合老人、孩子和胃腸功能不好的人群。而煎、炸、烤不僅會(huì)使食品中的營養(yǎng)物質(zhì)遭到破壞，還會(huì)產(chǎn)生多環(huán)芳烴、丙烯酰胺等有害物質(zhì)，從而引發(fā)消化不良、心血管疾病等，導(dǎo)致發(fā)胖，甚至致癌。炒菜是家庭烹調(diào)中最常見的一種方式，但持久高溫炒制并不利于健康，尤其是肉制品等，炒糊的部分最好丟棄。以烹飪土豆為例，燉土豆的能量最低，約58千卡/100克，而炸土豆的熱量最高，達(dá)到471千卡/100克。因此，煮、燉是更為健康的烹飪方式。

飲食健康才能預(yù)防疾病

當(dāng)前，“重口味”已成為中國人的飲食常態(tài)。李達(dá)諒認(rèn)為，飲食與疾病的發(fā)生密切相關(guān)，養(yǎng)成健康的飲食習(xí)慣才能預(yù)防身體疾病。建議在日常生活中培養(yǎng)清淡飲食習(xí)慣，成人每天烹調(diào)油不超過30克；每天鹽攝入不超過6克；控制添加糖的攝入量，每天攝入不超過50克。

“很多人一說減糖，就想著不吃含糖的食物。其實(shí)，減糖不僅包括通常的單糖、雙糖、果糖，淀粉類食物也要控制，比如米飯、面食等?！壁w超指出，因?yàn)檫@些淀粉類的食物在腸道里也會(huì)分解為單糖、雙糖，而減糖的標(biāo)準(zhǔn)就是吃進(jìn)去的淀粉、糖等能量物質(zhì)要與每天消耗的能量平衡，要不然能量在體內(nèi)堆積就會(huì)轉(zhuǎn)化成脂肪，從而增加身體代謝負(fù)擔(dān)。

在趙超看來，中國的傳統(tǒng)飲食多數(shù)是正常的蒸、煮、燜、炒，這些是比較健康的烹飪操作，應(yīng)予以鼓勵(lì)。同時(shí)，烹調(diào)食物時(shí)盡可能不用烹調(diào)油或用很少量的烹調(diào)油，如蒸、煮、燉、燜等。此外，普通人對于不均衡飲食及不良烹飪方式帶來的危害雖有認(rèn)識(shí)卻不夠深入，對于代謝的認(rèn)知較為表面化，因此，相關(guān)部門在科普相關(guān)知識(shí)時(shí)，應(yīng)具體到某種物質(zhì)以加深認(rèn)知。如將高糖高熱量及煎、炸、燒、烤與糖尿病、肥胖聯(lián)系，將高鹽與高血壓聯(lián)系，并援引案例，引導(dǎo)公眾采用較為健康的烹飪方式。

“寧光院士團(tuán)隊(duì)的這項(xiàng)研究，為中國的膳食情況提供了重要的數(shù)據(jù)參考，為中國膳食指南提供了有效的理論依據(jù)?！壁w超評(píng)價(jià)說，該研究還提示部分人群需要改變自己的飲食和烹飪方式，不能因?yàn)橐恍┡f習(xí)慣而對某種食物上癮。因此，趙超建議，應(yīng)倡導(dǎo)合理搭配膳食，遠(yuǎn)離亞健康。對于偏好油炸和燒烤的地區(qū)，當(dāng)?shù)叵嚓P(guān)部門應(yīng)考慮進(jìn)行飲食指導(dǎo)；而對于愛甜食的地區(qū)，可考慮給出具體的指南，指導(dǎo)居民進(jìn)行合理的糖分?jǐn)z入。