摘要：天津是一個(gè)有著深厚文化底蘊(yùn)的城市，津菜是天津發(fā)展過(guò)程中不可或缺的一部分。在歷史的長(zhǎng)河中津菜已經(jīng)形成了自己獨(dú)特的文化。本文主要研究津菜文化如何服務(wù)于天津的經(jīng)濟(jì)發(fā)展，以及津菜文化在京津冀協(xié)同發(fā)展中的作用。

關(guān)鍵詞：津菜文化;區(qū)域經(jīng)濟(jì);京津冀一體化

長(zhǎng)期以來(lái)我國(guó)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)不斷優(yōu)化、產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)不斷調(diào)整，區(qū)域經(jīng)濟(jì)協(xié)調(diào)穩(wěn)定運(yùn)行。按照地理差異的不同我國(guó)被明顯地劃分為東部、中部和西部三個(gè)部分，這也同時(shí)導(dǎo)致了三個(gè)地區(qū)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平逐漸呈現(xiàn)出區(qū)域性的發(fā)展特色，無(wú)論是產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)還是發(fā)展地位都有較大的差別。

區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展是一門(mén)經(jīng)濟(jì)學(xué)理論，由西方發(fā)展起來(lái)。區(qū)域經(jīng)濟(jì)是指在一定區(qū)域內(nèi)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的內(nèi)部因素與外部條件相互作用而產(chǎn)生的生產(chǎn)綜合體。以一定地域?yàn)榉秶⑴c經(jīng)濟(jì)要素及其分布密切結(jié)合的區(qū)域發(fā)展實(shí)體。區(qū)域經(jīng)濟(jì)反映不同地區(qū)內(nèi)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的客觀規(guī)律以及內(nèi)涵和外延的相互關(guān)系。區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展理論包括：區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展梯度理論、區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展輻射理論、區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展增長(zhǎng)極理論、區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展的比較理論等。

民以食為天，餐飲業(yè)對(duì)于一個(gè)地區(qū)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展占有著不可或缺的地位。天津位于華北平原海河五大支流匯流處，東臨渤海，北依燕山，海河在城中蜿蜒而過(guò)，天津菜便得勢(shì)于地利，獨(dú)具特色。相對(duì)于其他菜系津菜文化的發(fā)展史顯得比較短，但是它的精彩卻不遜于任何一個(gè)菜系。本文將研究探索津菜文化服務(wù)區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展之間的互動(dòng)關(guān)系和協(xié)調(diào)程度，找出津菜文化如何更好地服務(wù)區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展的關(guān)鍵因素。

黨的十九屆四中全會(huì)指出，發(fā)展社會(huì)主義先進(jìn)文化、廣泛凝聚人民精神力量，是國(guó)家治理體系和治理能力現(xiàn)代化的深厚支撐。天津要實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展，必須筑牢文化自信的思想基礎(chǔ)，牢牢把握社會(huì)主義先進(jìn)文化前進(jìn)方向。在雄厚的經(jīng)濟(jì)、社會(huì)基礎(chǔ)上形成的天津文化，有諸多寶藏值得去發(fā)掘，津菜文化是其中代表之一。順應(yīng)時(shí)代潮流，以崇實(shí)黜虛、經(jīng)世致用的實(shí)學(xué)精神傳承和發(fā)展津菜文化，有助于創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化、創(chuàng)新性發(fā)展優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，激活天津文化底蘊(yùn)的創(chuàng)造活力，實(shí)現(xiàn)推動(dòng)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)和加快建設(shè)“五個(gè)現(xiàn)代化天津”的目標(biāo)。

津菜文化有著深厚的歷史底蘊(yùn)和傳統(tǒng)基礎(chǔ)。津菜憑借河海兩鮮和其他豐富物產(chǎn)，形成咸鮮為主、酸甜為輔、小辣微麻的地方口味，以及扒、熘等別具特色的烹調(diào)技法。津菜的興起與天津城鎮(zhèn)同根同源，和城市共同隨時(shí)代變遷，孕育發(fā)展出背后的文化底蘊(yùn)。歷經(jīng)600年演變而來(lái)的津菜文化，至今仍影響著天津人的飲食生活習(xí)慣，是影響人們直觀感受的城市形象最佳代言，也是弘揚(yáng)傳播津味文化的優(yōu)質(zhì)載體。津菜文化的底蘊(yùn)來(lái)自于天津城市文明繁榮昌盛的歷史。天津在元、明、清代皆擁“當(dāng)海河之沖，為畿輔之門(mén)戶(hù)”的區(qū)位優(yōu)勢(shì)，憑借漕運(yùn)的交通便利，航道上商船百帆竟發(fā)，街巷中商賈巨富云集，成就了最初的繁榮景象。晚清天津開(kāi)埠以后，外國(guó)紛紛在津設(shè)立洋行、輸入資本攫取廉價(jià)資源，促進(jìn)了對(duì)外貿(mào)易的迅速發(fā)展，加之本土民族資本不斷振興，20世紀(jì)初，天津已成為北方最大的工商業(yè)和港口貿(mào)易城市。新中國(guó)成立后，天津作為三大直轄市之一，政治地位、經(jīng)濟(jì)作用、發(fā)展速度始終保持在全國(guó)前列。近百年來(lái)，天津以南開(kāi)精神、北洋文化等引領(lǐng)中國(guó)的思想家、實(shí)干家求真務(wù)實(shí)，眾多的風(fēng)云人物曾在天津推動(dòng)了中國(guó)歷史的發(fā)展。時(shí)至今日，天津餐飲業(yè)已成為年收入超千億元的宏大產(chǎn)業(yè)，成為社會(huì)和人民生活中最為重要的民生服務(wù)行業(yè)。習(xí)近平總書(shū)記指出，一個(gè)沒(méi)有精神力量的民族難以自立自強(qiáng)，一項(xiàng)沒(méi)有文化支撐的事業(yè)難以持續(xù)長(zhǎng)久。繼承津菜技藝的同時(shí)，更應(yīng)傳承其文化命脈，豐富其內(nèi)涵，創(chuàng)新其形式，實(shí)現(xiàn)其發(fā)展。

天津精神詮釋了津菜文化的內(nèi)涵。津菜的發(fā)展演變受到歷史文化的深刻影響，其過(guò)程雖海納百川，卻又能獨(dú)樹(shù)一幟，所形成的津菜文化與今天提煉總結(jié)出的天津精神具有高度相似性和契合性。

津菜文化特點(diǎn)體現(xiàn)在對(duì)南北、中外地域飲食的兼容并蓄上。明代調(diào)淮家軍鎮(zhèn)守天津衛(wèi)，安徽移民涌入天津，他們對(duì)家鄉(xiāng)菜色香味的記憶給津菜打下了味重色濃、芡大油重的徽菜底色。天津地處華北平原，地緣相近又使津菜受到魯菜的較大影響，魯菜爆、燴、熘的技法在津菜中廣為運(yùn)用。漕運(yùn)的興起為天津文化帶來(lái)了南北交融的顯著特點(diǎn)，特別是清代恢復(fù)海上漕運(yùn)以后，廣東、福建等地的商船紛紛入津，使津菜又受到淮南菜、江浙等地菜系影響。20世紀(jì)初，中國(guó)最早的四大西餐廳之一起士林西餐廳在天津開(kāi)業(yè)，讓天津人接觸到西方的飲食文化，津菜與之融合也創(chuàng)造出一些傳世菜肴。

津菜文化特點(diǎn)也體現(xiàn)在對(duì)民族宗教飲食文化的交匯融合上。清真菜是津菜重要的一門(mén)分支。天津清真菜的形成與回族聚落津門(mén)相關(guān)聯(lián)，據(jù)史料記載，津菜清真菜始于元代盛于明清，以扒、爆、燜、燒、燴、蒸羊肉和爆、炒、燉、熘、燒牛肉為特色。素菜也是津菜的重要組成部分，滿足佛教徒和佛門(mén)弟子需求而興起的素菜館，在民國(guó)時(shí)期曾是津門(mén)文人墨客、國(guó)學(xué)大師們孤芳自賞、清談?wù)摰赖膱?chǎng)所。當(dāng)時(shí)有真素樓、真素園等有名的素菜館，石頭門(mén)坎素包流傳至今。

津菜文化特點(diǎn)還體現(xiàn)在高層次與大眾化繁榮共生上。許多紅學(xué)家都認(rèn)為，曹雪芹紅樓夢(mèng)中的大觀園，是以清代鹽商?hào)巳涨谔旖虺俏髂线\(yùn)河北岸修建的水西莊為藍(lán)本創(chuàng)寫(xiě)的，紅樓中極盡奢華的珍饈美食，帶有不少彼時(shí)天津豪門(mén)富戶(hù)飲食的印記。清代以來(lái)，天津有八大成飯莊專(zhuān)事服務(wù)達(dá)官顯貴，以獨(dú)具一格的津味技藝和極其高端的消費(fèi)檔次聞名京津地區(qū)，使津菜烹飪技法立足天下。另一方面，雅俗薈萃是津菜文化一大特色，天津包子、煎餅果子這些大眾化飲食自誕生起就受到老百姓的喜愛(ài)，流傳至今與天津人的生活仍然息息相關(guān)。早餐在天津也發(fā)展成為一種紛繁薈萃、韻味悠長(zhǎng)的文化，讓天津人每天都能夠以享受美食開(kāi)啟一天的生活。

津菜文化發(fā)展和傳成需要與時(shí)俱進(jìn)、不斷創(chuàng)新。未來(lái)的餐飲業(yè)有著良好的發(fā)展趨勢(shì)，對(duì)區(qū)域經(jīng)濟(jì)的發(fā)展起著至關(guān)重要的作用。其中食品安全成為第一要素伴隨餐飲業(yè)數(shù)字化、互聯(lián)網(wǎng)化，社交化進(jìn)程，食材可溯源，制作可監(jiān)督，安全可把控、體驗(yàn)可分享，安全不再是靠政府監(jiān)督，媒體監(jiān)督，而是全民監(jiān)督。所以首先需要解決食品安全問(wèn)題。津菜素有用料考究的美譽(yù)，每一道菜品都選用上等食材，對(duì)食品質(zhì)量、鮮活程度等方面均有著非常嚴(yán)格的要求。其次津菜技藝的創(chuàng)新發(fā)展依靠的是人民的創(chuàng)造性勞動(dòng)，內(nèi)生動(dòng)力則是不斷滿足人的需求。富商貴族在餐桌上的窮奢極欲，雇傭工人對(duì)餐食便捷、果腹的需求，都是津菜發(fā)展演變的驅(qū)動(dòng)力。改革開(kāi)放以來(lái)，文化的興盛、物質(zhì)的繁榮使人民群眾生活水平顯著提高。十九大報(bào)告提出，新時(shí)代人民群眾的需要已經(jīng)從“物質(zhì)文化需要”發(fā)展到“美好生活需要”，從曾經(jīng)“落后的社會(huì)生產(chǎn)”發(fā)展到“不平衡不充分的發(fā)展”。

天津堅(jiān)持保障和改善民生、增進(jìn)人民福祉，是新時(shí)代津菜文化發(fā)展的前進(jìn)方向。堅(jiān)持問(wèn)題導(dǎo)向、堅(jiān)持求真求實(shí)的實(shí)學(xué)精神，為津菜文化創(chuàng)新發(fā)展指明實(shí)現(xiàn)路徑。通過(guò)研究和梳理津菜背后的文化內(nèi)涵，構(gòu)建與當(dāng)代中國(guó)文化相適應(yīng)、與現(xiàn)代社會(huì)相協(xié)調(diào)的津菜文化軟實(shí)力;進(jìn)一步加大宣傳力度，把津菜文化打造成為天津的城市名片，樹(shù)立精品意識(shí)，打造津菜文化品牌餐廳，廣泛搭建國(guó)內(nèi)外合作交流平臺(tái)，促進(jìn)文創(chuàng)、文旅、文化等產(chǎn)業(yè)整體發(fā)展;把弘揚(yáng)中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化融入職業(yè)教育，提高從業(yè)者的創(chuàng)新意識(shí)和文化修養(yǎng)，堅(jiān)持為人民服務(wù)、為社會(huì)主義服務(wù)的宗旨。在經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)調(diào)整過(guò)程中傳承和弘揚(yáng)中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，將天津獨(dú)特的城市精神彰顯出來(lái)，深度挖掘、精細(xì)發(fā)展文旅產(chǎn)業(yè)、餐飲服務(wù)業(yè)，以更加豐富、更加進(jìn)取的津菜文化打造城市名片，實(shí)現(xiàn)津菜文化的源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。

近年來(lái)推動(dòng)京津冀協(xié)同發(fā)展是一個(gè)重大國(guó)家戰(zhàn)略。戰(zhàn)略的核心是有序疏解北京非首都功能，調(diào)整經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)和空間結(jié)構(gòu)，走出一條內(nèi)涵集約發(fā)展的新路子，探索出一種人口經(jīng)濟(jì)密集地區(qū)優(yōu)化開(kāi)發(fā)的模式，促進(jìn)區(qū)域協(xié)調(diào)發(fā)展，形成新增長(zhǎng)極。天津以“津菜進(jìn)京”工作為契機(jī)，加強(qiáng)現(xiàn)代都市型農(nóng)業(yè)建設(shè)，打造一流的營(yíng)商環(huán)境，提供更加優(yōu)質(zhì)高效的服務(wù)，促進(jìn)京津兩地更廣泛的合作。眾所周知北京人口密集農(nóng)產(chǎn)品需求數(shù)量巨大，層次和類(lèi)型多樣，需要與各地尤其是周邊的特色品牌生產(chǎn)主體進(jìn)行對(duì)接，建立較為穩(wěn)定的進(jìn)京渠道，推進(jìn)京津品牌農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)銷(xiāo)對(duì)接，服務(wù)“津菜進(jìn)京”，重點(diǎn)在于品牌打造，核心在于市場(chǎng)一體化。此外，“津菜進(jìn)京”也帶動(dòng)了一系列經(jīng)濟(jì)的活動(dòng)，如運(yùn)輸業(yè)、服務(wù)業(yè)等。所以“津菜進(jìn)京”是發(fā)展區(qū)域經(jīng)濟(jì)的一條有效途徑。

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作者簡(jiǎn)介：

馬艷宏（1982.5-? ），女，漢族，天津人，本科，會(huì)計(jì)師，研究方向：會(huì)計(jì)學(xué)。