【摘? 要】高校餐飲的健康與安全直接影響著整個學校師生的身心健康和生命安全，關系到高校的發(fā)展和社會的穩(wěn)定。本文分析了新形勢下高校后勤餐飲管理過程中的的問題和成因，并提出了在新時期如何建立高校新型后勤餐飲管理體系的改進策略和建議。

【關鍵詞】高校;后勤管理;餐飲管理;困境及出路;策略建議

1.高校后勤餐飲管理基礎設施不夠完善

當前，一些高校后勤的餐飲基礎設施還不完善，存在基礎設施不足，餐飲服務資源不足等問題。因此，在對后勤餐飲進行改革的過程中，高校需要對大基數(shù)的基礎設施進行統(tǒng)一整改，例如學校食堂。由于缺乏資金，學校的餐飲服務設施經(jīng)常超負荷，有時會阻止學生找到吃飯的地方，回到宿舍用餐或吃飯時間太長，這妨礙了學生休息和學習的時間。特別是隨著高校高校擴招政策的實施，學校的學生人數(shù)不斷增加，學校原有的餐飲服務設施變得越來越多樣化，無法滿足擴大后的學生就餐需求，造成了學生就餐時間的擁堵問題。同時，大學生通常來自全國各地，并且還有來自海外的留學生，因此，學生的飲食和飲食需求會有很大的不同，而且學校的餐飲服務設施相對單一，并且食品加工工具無法滿足學生多樣化的就餐需求。另外，一些高校的餐飲服務設施還沒有及時更新或重組，因此餐飲服務的有效性相對較低，為學校師生提供餐飲服務的情報水平也較低，在嚴重的情況下會破壞進餐順序，從而嚴重影響學校師生的就餐體驗。

2.餐飲成本增加，公益性降低

在高校的后勤餐飲管理中，許多高校將餐飲服務外包，尤其是在農業(yè)市場價格相對較高的學校中，直接監(jiān)督和控制餐飲價格的能力正在下降，勞動力成本穩(wěn)步上升，在學校提供食物的成本總體上在增加。學校為確保自身經(jīng)濟利益而提供的餐飲服務的價格通常伴隨著市場不斷變化，這導致學校餐飲產品的價格波動幅度較大。此外，由于非營利學校必須在餐飲服務中強調服務和公共福利的特點，因此在高校后勤餐飲管理過程中，餐飲服務系統(tǒng)的非營利性質持續(xù)下降。例如，當一所高校建立低端，中端和高端的餐飲服務時，一些學生會更少在該高校的餐飲系統(tǒng)中消費，因為他們無法有效地回應自己的飲食需求，無法在其他經(jīng)濟狀況下有效地滿足其飲食需求，因此餐飲服務單位必須平衡公共福利和市場績效的矛盾。

3.員工的專業(yè)素質低下

目前，高校的餐飲人員主要由兩部分組成。一部分是學校職業(yè)背景的員工，另一部分主要是外聘員工，例如食堂的廚師以及負責衛(wèi)生管理的服務員等，因為他們主要從事前線工作，專業(yè)素質和教育水平同樣也相對較低，安全衛(wèi)生意識和工作意識相對較弱。同時，由于對基本服務人員的培訓和管理措施不足，許多人對主動服務的意識降低，例如服務態(tài)度差，免費計費以及不根據(jù)學生需要提供餐食，損害了高校后勤餐飲的服務形象和質量。此外，在高校后勤餐飲管理過程中，由于許多餐飲服務管理和服務人員是臨時工，工資和社會保障水平不高，他們相對流動，對組織缺少歸屬感和責任感。此外，學校的某些教育措施尚未建立，從而難以確保學校餐飲管理從業(yè)人員的整體業(yè)務質量，這極大地影響了餐飲管理服務的水平。

4.健康安全隱患

由于時間悠久，我國高校的一些餐飲服務設施存在老化、損壞嚴重等問題，容易產生火災、電氣等安全問題。同時，由于高校后勤餐飲部門的準入門檻較低，使得高校餐飲管理人員和服務人員缺少足夠專業(yè)素質，因此在對高校食品質量檢查過程中不夠嚴格，此外，一些員工沒有責任意識，因此采摘和清洗蔬菜還不夠干凈，即使配料達標，這些食品服務也將具有較高的食品衛(wèi)生和安全風險。另外，許多高校正在經(jīng)歷投標合同和二級窗口合同，因此運營商尋求利潤最大化，而餐飲運營和服務工作則以經(jīng)濟問題為中心，食品采購大多質量較差。具體來說，劣質產品和食品生產過程未標準化，這大大增加了食品衛(wèi)生和安全風險。

5.提升高校后勤餐飲管理水平的相關策略建議

5.1優(yōu)化后勤餐飲基礎設施建設，提升餐飲氛圍水平

基于高校后勤餐飲管理的各個問題，為了進一步提高大學餐飲管理和服務水平，相關管理人員需要及時完善餐飲基礎設施，優(yōu)化餐飲服務環(huán)境，更好地適應培訓體系和餐飲部門管理需求。具體來說，高校應根據(jù)學生人數(shù)和學生的主要就餐需求，為高校食堂的軟件和硬件設施建立相應的體系結構和服務標準，并積極促進高校食堂的擴建和改建。同時，在提供餐飲服務以彌補餐飲基礎設施建設資金缺口的同時，高校后勤餐飲管理部門應不斷提升自身的市場競爭力，優(yōu)化基礎設施建設，從而改善高校餐飲的氛圍和環(huán)境。

5.2引入市場機制并考慮公共利益的需求

高校后勤服務餐飲管理要積極引入市場機制，但必須兼顧高校餐飲的公益性。在這方面，高校的餐飲管理部門定期結合市場上的餐飲供求信息和價格信息，并結合與學校提供餐飲服務有關的各種炊具，餐飲關鍵成分，輔助成分，調味品，燃料，員工薪水等，為學校食堂產品和服務定價并提供指導。此外，高校餐廳可定期開展“廉價烹飪”，以考慮到貧困學生的飯菜需求，同時在送餐規(guī)格方面取決于學生的飯菜需求。可以實現(xiàn)低，中，高水平的性別分級，不僅滿足學生的各種就餐需求，而且考慮到學校食堂的公益性，有利于食堂管理的健康與和諧。

5.3加強培訓，提高員工的職業(yè)素養(yǎng)

在當前的社會背景下，堅持以人為本和員工發(fā)展為基礎，建立一系列選擇，培養(yǎng)，使用和激勵員工的體系，提高員工素質，從而改善高校餐飲管理，只有這樣，高校后勤餐飲部門才能為學校師生提供更加人性化的服務。首先，高校后勤管理部門應積極建立和完善餐飲業(yè)人才引進機制，加強與烹飪學校和人才市場的聯(lián)系，引進適合企業(yè)發(fā)展的相關人才，并在聘用基層服務人員時進行嚴格考核。第二，積極制定目標教育培訓政策，明確培訓周期和內容，提高員工的工作責任感和職業(yè)道德，提高對餐飲服務的認識，掌握基本的食品安全知識，此外，高校后勤管理人員以及各位工作人員需要自覺遵守學校食堂服務規(guī)則和程序，以便學校食堂可以提供更加標準化，安全和衛(wèi)生的食堂服務。第三，餐飲管理部門將積極完善人才考核與激勵機制，摒棄以往嚴格的員工管理形式，加強管理，更加關注員工的工作需求和利益，充分尊重員工，有必要不斷改善員工隊伍，改善餐飲服務管理。確保人才團隊的野心并且提升餐飲團隊的凝聚力，以保障高校后勤餐飲管理部門各種餐飲服務和管理任務的順利開展。

5.4加強監(jiān)管，改善食品衛(wèi)生安全管理

由于食品衛(wèi)生與安全對于高校的餐飲管理至關重要，因此在促進高校后勤管理的過程中，高校應更加關注食品衛(wèi)生與安全問題。同時，高校加強了食品衛(wèi)生與安全的宣傳教育，使從業(yè)人員和管理人員能夠掌握食品安全的基本常識，法律法規(guī)，實現(xiàn)規(guī)范操作，要遵循例如《食品安全法》，《學校食堂和學生團體衛(wèi)生條例》，《產品質量法》和《食品衛(wèi)生管理措施》等內容的規(guī)定。

同時，高校后勤管理部門需要定期以及不定期的邀請相關衛(wèi)生監(jiān)督管理部門對餐飲部門進行監(jiān)督和管理，并且需要邀請相關的消防部門管理人員對高校食堂等餐飲部門進行監(jiān)督和管理，進而從整體上對餐飲系統(tǒng)的服務運行情況進行監(jiān)督檢查，完善食品衛(wèi)生安全監(jiān)督管理機制。如果食品衛(wèi)生和安全問題很嚴重，則將施加適當?shù)慕?jīng)濟處罰，那些違反法律的人應調查其法律責任，以有效確保和改善學生的食品衛(wèi)生和安全管理的質量和水平。

5.5“三邊互動”建設學校食堂文化

就像事物發(fā)展和變化的客觀規(guī)律一樣，隨著需求的變化，高校餐飲服務的發(fā)展和變化也必須不斷改進，因此，高校餐飲服務的提供者，飯店和管理者都需要有洞察力，要能夠準確地發(fā)現(xiàn)和總結需求的實際變化或趨勢，整合現(xiàn)有的人力和物力，利用其所有方面的潛力，不斷提高創(chuàng)新意識，提高管理效率，滿足服務水平加以改善。為此，學校管理者需要為三方建立一個互動平臺，以在新形勢下促進學校食堂文化的形成。

5.6將監(jiān)督轉變?yōu)楣餐芾?，并促進管理職能的轉變

縱觀高校食堂管理的歷史軌跡，學校經(jīng)歷了“單一經(jīng)營”，學校與企業(yè)的“合作”以及企業(yè)的“自身經(jīng)營”，前兩個主要是通過學校監(jiān)督來實現(xiàn)的。由于僅依靠學校的單方面強制性監(jiān)督的社會餐飲企業(yè)履行越來越多的服務職能，它們就無法再最大化其企業(yè)主動性，它們必須以合作共贏的態(tài)度轉變態(tài)度并實現(xiàn)職能方向。共同管理的方向已經(jīng)改變。根據(jù)這一原則，使管理人員合理化，優(yōu)化管理人員結構，加強對管理職責的學習和培訓評估，形成合理的員工以及組建正確的差旅管理團隊變得越來越重要。校企合作是高校后勤餐飲管理服務的新方向，可以更好地體現(xiàn)以人為本的理念。尊重餐飲企業(yè)和員工是良好餐飲管理的先決條件，它是激發(fā)餐飲員工積極參與學校食堂管理并將“外部”變成“內部”的意識的關鍵。為此，學校餐飲管理人員需要更新其概念，創(chuàng)新其工作方式，將“管理”更改為“指導”。

6.結束語

簡而言之，餐飲管理是高校后勤管理的重要組成部分也是保障高校后勤集團順利運轉的重要基礎。在社會主義市場經(jīng)濟體制下，高校后勤餐飲管理已經(jīng)成為了維持高校有序運轉的重要一環(huán)，而隨著高校師生數(shù)量的逐年上升，餐飲管理的成本逐步提高，因此，高校后勤餐飲管理人員必須綜合各方面的要求和利益需要，積極完善餐飲部門的各項基礎設施建設。在進行管理的過程中正確處理并且平衡餐飲市場化運營和保障高校餐飲公益性運營之間的矛盾，平衡后勤餐飲員工高質量服務與在職培訓之間的矛盾，進而從整體上提升高校后勤餐飲管理部門工作人員的整體素質和服務態(tài)度，為學校師生創(chuàng)造更加便捷、和諧的飲食環(huán)境。綜上所述，高校后勤餐飲管理部門必須從基礎設施、人才、市場調控、公益性、監(jiān)督、校企合一等方面不斷優(yōu)化管理體系，在保障高校后勤餐飲的公益性的同時實現(xiàn)管理的有序化的發(fā)展的穩(wěn)定化?？傊?，高校后勤餐飲管理部門要從適應餐飲學生不斷變化的需求出發(fā)，以實現(xiàn)服務目標并且由點及面形成影響力為出發(fā)點，以更好的實現(xiàn)餐飲服務并且保障高校師生以及各級機關有序發(fā)展為最終目標，以“以人為本”為工作理念，建立新的食堂文化，確保有效的食品衛(wèi)生和安全，從而維護校園穩(wěn)定并且促進高校后勤管理的有序以及高校整體的可持續(xù)發(fā)展。

參考文獻

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[2]陳榮.高校后勤餐飲管理工作的革新方式探尋[J].智庫時代，2019（01）：181+187.

作者簡介：范學堂（1972.12--），湖北人，本科，武漢大學后勤服務集團飲食服務中心，行政管理，研究方向為高校后勤管理。