鞠新美

摘要：隨著餐飲業(yè)對(duì)烹飪專業(yè)高素質(zhì)技術(shù)技能人才需求的增加，提高學(xué)生的技能水平，尤其是刀工水平，成為高等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的重要教學(xué)目標(biāo)。目前的高等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)刀工課程的教學(xué)存在諸多問題。在刀工課程教學(xué)中應(yīng)用螺旋課程理論，并構(gòu)建刀工教學(xué)體系，以穩(wěn)步提升學(xué)生的刀工水平，為學(xué)生更好地適應(yīng)餐飲企業(yè)生產(chǎn)需要打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：螺旋課程理論 烹飪專業(yè) 刀工教學(xué) 高等職業(yè)教育

中圖分類號(hào)：G712.3? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A? 文章編號(hào)：1009-5349（2020）02-0154-02

《國家職業(yè)教育改革實(shí)施方案》指出：“高等職業(yè)學(xué)校要培養(yǎng)服務(wù)區(qū)域發(fā)展的高素質(zhì)技術(shù)技能人才?！盵1]隨著我國人民生活水平的不斷提高，餐飲業(yè)對(duì)烹飪專業(yè)高素質(zhì)技術(shù)技能人才的需求變得更加迫切。一般情況下，高等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的學(xué)生無論是實(shí)習(xí)還是就業(yè)，進(jìn)入餐飲企業(yè)都要先從初加工、切配、打荷等基礎(chǔ)工作做起，因此需要較高的基本功水平。然而就實(shí)際調(diào)查情況而言，學(xué)生的基本功水平，尤其是刀工水平，并不能達(dá)到餐飲企業(yè)的工作要求，主要表現(xiàn)在成品質(zhì)量一般、操作速度較慢這兩個(gè)方面。反思目前高等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)刀工課程的教學(xué)，可以發(fā)現(xiàn)存在三個(gè)問題：一是教學(xué)課時(shí)不足，并且無延續(xù)性;二是教學(xué)內(nèi)容未與餐飲企業(yè)的實(shí)際需求接軌;三是評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)未與餐飲企業(yè)的實(shí)際需求接軌。筆者認(rèn)為，將布魯納的螺旋課程理論應(yīng)用到刀工教學(xué)中，能較好地解決這些問題。布魯納認(rèn)為，“學(xué)習(xí)不是一次就能達(dá)到預(yù)定的目的，必須反復(fù)學(xué)習(xí)，并在越來越復(fù)雜的環(huán)境中加以運(yùn)用，才能不斷加深理解，進(jìn)而逐漸掌握”[2]。因此，應(yīng)當(dāng)按照餐飲企業(yè)的技術(shù)要求將刀工教學(xué)貫穿烹飪專業(yè)學(xué)生在校學(xué)習(xí)生涯的始終，構(gòu)建一個(gè)完備的刀工教學(xué)體系，這樣才能有效提高學(xué)生的刀工水平，從而更好地滿足未來的崗位需求。

一、刀工教學(xué)存在的問題

1.教學(xué)課時(shí)不足并且無延續(xù)性

據(jù)調(diào)查，刀工教學(xué)常常被納入烹飪專業(yè)基本功課程的教學(xué)，安排在第一學(xué)年，周平均課時(shí)為4課時(shí)，按每學(xué)期18個(gè)教學(xué)周計(jì)算，總課時(shí)為144課時(shí)，去除新生入學(xué)教育、軍訓(xùn)等環(huán)節(jié)，實(shí)際課時(shí)約為120課時(shí)。第二學(xué)年、第三學(xué)年不再開設(shè)基本功課程或刀工課程。與其他課程相比，刀工教學(xué)課時(shí)數(shù)并不算少。但是刀工是廚師需要掌握的核心技能，高超的刀工技術(shù)需要經(jīng)過長(zhǎng)期的勤學(xué)苦練才能練就。雖然不能要求學(xué)生在校期間就把刀工練就到大師的水平，但僅僅在第一學(xué)年安排刀工課程仍然是不夠的。雖然第二、三學(xué)年開設(shè)的菜肴制作、中國名菜等課程均涉及刀工教學(xué)，但刀工教學(xué)的內(nèi)容不成體系，同時(shí)也不將刀工作為教學(xué)的重點(diǎn)。這樣的課程安排不利于學(xué)生刀工水平的穩(wěn)步提高。

2.教學(xué)內(nèi)容未與行業(yè)需求接軌

常見的刀工訓(xùn)練項(xiàng)目有三拼、六拼、蓑衣黃瓜、蘭花蘿卜等，學(xué)生基本功競(jìng)賽項(xiàng)目也常常出自其中。雖然這些菜式能夠訓(xùn)練學(xué)生的刀工技術(shù)，但在餐飲企業(yè)中是從不出現(xiàn)的。

3.評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)未與行業(yè)需求接軌

刀工課程一般為兩節(jié)課連上或四節(jié)課連上。以切土豆絲為例，其教學(xué)過程大致如下：教師首先示范切土豆絲的基本方法，然后組織學(xué)生自己練習(xí)，教師在實(shí)訓(xùn)室內(nèi)巡視，及時(shí)糾正學(xué)生的動(dòng)作錯(cuò)誤，下課前學(xué)生將自己最滿意的一份土豆絲交給老師打分點(diǎn)評(píng)。實(shí)訓(xùn)課教師雖然在改革點(diǎn)評(píng)形式方面做了很多探索，但都只從土豆絲的感官指標(biāo)去點(diǎn)評(píng)，包括長(zhǎng)短、粗細(xì)、有無大小頭、有無練刀等，忽視了操作速度的考評(píng)。然而，餐飲企業(yè)的實(shí)際生產(chǎn)在重視出菜質(zhì)量的同時(shí)更重視出菜的速度，因此不少餐飲企業(yè)都反映實(shí)習(xí)生存在手腳太慢的問題。

另外，餐飲企業(yè)對(duì)某些菜品質(zhì)量的要求也與課堂教學(xué)的要求有所不同。以切干絲為例，課堂考核的標(biāo)準(zhǔn)是切得越細(xì)越好，允許慢工出細(xì)活，學(xué)生可以用一節(jié)課切一兩塊方干。而餐飲企業(yè)對(duì)干絲的要求則并非越細(xì)越好，因?yàn)楦山z太細(xì)并不適合制作燙干絲、大煮干絲等菜肴。餐飲企業(yè)更看重的是速度，要求廚師能迅速切出干絲，至于干絲的質(zhì)量，只要長(zhǎng)短一致、粗細(xì)一般即可。

二、螺旋課程理論在刀工教學(xué)中的應(yīng)用

螺旋課程理論認(rèn)為，“教學(xué)中，學(xué)生完成學(xué)習(xí)任務(wù)是一個(gè)不斷糾錯(cuò)、不斷完善的螺旋上升過程”[2]。刀工技術(shù)是學(xué)生走上實(shí)習(xí)崗位和就業(yè)崗位需要具備的首要技術(shù)，因此需要增加教學(xué)環(huán)節(jié)，豐富教學(xué)內(nèi)容，構(gòu)建完善的刀工教學(xué)體系，把握好每一個(gè)學(xué)期、每一節(jié)課，保證學(xué)生有充足的學(xué)習(xí)時(shí)間，實(shí)現(xiàn)不斷糾錯(cuò)、不斷完善的螺旋上升過程。

1.課堂螺旋教學(xué)設(shè)計(jì)

仍以切土豆絲為例，設(shè)計(jì)“學(xué)生做—老師做—學(xué)生再做—師生評(píng)價(jià)”的教學(xué)過程，有效實(shí)現(xiàn)螺旋上升。

第一環(huán)節(jié)是“學(xué)生做”，即學(xué)生在教師未講授操作方法的情況下自行練習(xí)切土豆。首先，在進(jìn)入學(xué)校學(xué)習(xí)烹飪之前，部分學(xué)生有在家中切土豆絲的經(jīng)歷，已經(jīng)掌握了切土豆絲的基本方法，其他同學(xué)可以模仿學(xué)習(xí)切土豆絲。其次，土豆價(jià)格低廉，即使增加一次學(xué)生“失敗”的體驗(yàn)，原材料成本的增加也非常有限。當(dāng)所有學(xué)生都完成切土豆絲的任務(wù)后，教師組織大家點(diǎn)評(píng)，因?yàn)榻處煕]有給出評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，學(xué)生就會(huì)暢所欲言，讓學(xué)生做到“敢說”。首要教學(xué)原理提出，“當(dāng)學(xué)習(xí)者介入解決實(shí)際問題時(shí)，才能夠促進(jìn)學(xué)習(xí)”[3]。這一環(huán)節(jié)的主要任務(wù)是通過學(xué)生的親手操作引入教學(xué)的主題，讓學(xué)生在操作過程中非常自然地遇到問題，為了解決這些問題，學(xué)生在教師示范時(shí)會(huì)認(rèn)真學(xué)習(xí)，加深對(duì)操作方法的理解，進(jìn)而掌握操作方法。

第二環(huán)節(jié)是“教師做”，即教師傳授切土豆絲的正確方法、技術(shù)要領(lǐng)，明確成品標(biāo)準(zhǔn)和操作時(shí)間，學(xué)生認(rèn)真觀摩，做好筆記。因?yàn)橛辛擞H手操作的經(jīng)歷，所以在教師示范的時(shí)候?qū)W生會(huì)更加認(rèn)真，同時(shí)也會(huì)思考自己的做法與老師的做法有何不同，自己失敗的原因是什么。

第三環(huán)節(jié)是“學(xué)生再做”，即學(xué)生按照教師的正確方法再次練習(xí)切土豆絲。因?yàn)檎莆樟苏_的方法，學(xué)生所切土豆絲的質(zhì)量會(huì)明顯優(yōu)于第一次，實(shí)現(xiàn)由失敗到成功的轉(zhuǎn)變。這將大大提升學(xué)生的成就感，有效激發(fā)學(xué)生練習(xí)刀工的積極性。當(dāng)然，學(xué)生在練習(xí)時(shí)需要關(guān)注兩個(gè)要求：一是對(duì)照成品標(biāo)準(zhǔn)，二是關(guān)注操作時(shí)間。教師可以規(guī)定操作時(shí)間，檢驗(yàn)多少學(xué)生能在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成，以此促進(jìn)學(xué)生提高操作速度，增強(qiáng)學(xué)生的“速度意識(shí)”，為今后的頂崗實(shí)習(xí)打下基礎(chǔ)。

第四環(huán)節(jié)是“師生評(píng)價(jià)”。教師組織學(xué)生進(jìn)行全面評(píng)價(jià)，可采用自評(píng)、他評(píng)、小組評(píng)、教師評(píng)等形式，從質(zhì)量和速度兩方面進(jìn)行評(píng)價(jià)。大部分學(xué)生由于已經(jīng)了解了正確的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，因此會(huì)根據(jù)自己的理解提出獨(dú)到的見解，以實(shí)現(xiàn)讓學(xué)生“能說”的教學(xué)目標(biāo)。

這種課堂螺旋教學(xué)改變了以往傳統(tǒng)單一的刀工教學(xué)模式，讓學(xué)生體驗(yàn)由失敗到成功的學(xué)習(xí)過程，實(shí)現(xiàn)在不斷糾錯(cuò)、不斷完善的螺旋上升過程中完成學(xué)習(xí)任務(wù)。可以將這種教學(xué)設(shè)計(jì)廣泛應(yīng)用到第一學(xué)年的基本功教學(xué)中。與此同時(shí)，選擇的刀工訓(xùn)練項(xiàng)目一定要與餐飲企業(yè)的實(shí)際需求相吻合，按植物性原料和動(dòng)物性原料進(jìn)行分類，并且根據(jù)多方調(diào)研，統(tǒng)計(jì)切配每個(gè)品種所需要的時(shí)間，從而制定課堂教學(xué)的考核標(biāo)準(zhǔn)。

第一學(xué)年是刀工學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)年，既要保證課堂教學(xué)質(zhì)量，又要改革期末評(píng)價(jià)模式。以往刀工課程多以考核單一品種，這樣只能考核學(xué)生對(duì)某一類原料的刀工操作水平，不能考核學(xué)生的綜合水平。另外，高等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的生源有三種：一是通過高考統(tǒng)招錄取的高中畢業(yè)生，二是通過對(duì)口單招錄取的中職優(yōu)秀畢業(yè)生，三是通過注冊(cè)入學(xué)錄取的高中畢業(yè)生和中職畢業(yè)生[4]。三類學(xué)生的基本素養(yǎng)不同，刀工基礎(chǔ)也不同，因此，考核的內(nèi)容和要求也應(yīng)該加以區(qū)分，要為學(xué)生量身定制考核方案，實(shí)行考核星級(jí)制或等級(jí)制，這樣既能調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，又能全面考核學(xué)生的刀工學(xué)習(xí)情況。

2.課程螺旋教學(xué)設(shè)計(jì)

布魯納在《教育過程》中指出：“獲得的知識(shí)，如果沒有完滿的結(jié)構(gòu)把它連在一起，那是一種多半會(huì)被遺忘的知識(shí)?！盵5]因此，僅在第一學(xué)年學(xué)習(xí)刀工不能使學(xué)生達(dá)到較高的技術(shù)水平，不能滿足將來實(shí)習(xí)崗位的需要。目前，高等職業(yè)學(xué)校普遍采用“2.5+0.5”學(xué)制，即學(xué)生在校學(xué)習(xí)五個(gè)學(xué)期，最后一個(gè)學(xué)期頂崗實(shí)習(xí)。筆者認(rèn)為，除去第一學(xué)年，學(xué)生還需要在后三個(gè)學(xué)期中繼續(xù)學(xué)習(xí)刀工，使刀工學(xué)習(xí)始終處于不斷完善的螺旋上升過程中。

第一學(xué)年后的刀工教學(xué)首先要融入菜肴制作等實(shí)訓(xùn)課程。實(shí)訓(xùn)教學(xué)計(jì)劃是實(shí)訓(xùn)教學(xué)質(zhì)量的重要保證，然而，在實(shí)際制定過程中卻存在不盡如人意的現(xiàn)象：菜目制定隨意性較強(qiáng)，由專業(yè)部主任或一位實(shí)訓(xùn)課教師獨(dú)自制定，在選擇菜目時(shí)主要考慮教師擅長(zhǎng)的代表菜目或家常菜目，并未深入思考每道菜設(shè)定的目的和依據(jù)，菜目之間也沒有關(guān)聯(lián)性和延續(xù)性。這一現(xiàn)象需要改變。下面以淮揚(yáng)菜制作課程為例，闡述制定實(shí)訓(xùn)教學(xué)計(jì)劃的流程。第一步，由中餐專業(yè)部主任召集全體實(shí)訓(xùn)課教師研討，列出所有適合教學(xué)的淮揚(yáng)經(jīng)典名菜。然后根據(jù)課時(shí)數(shù)確定菜肴總數(shù)，接下來按照教學(xué)目的進(jìn)行挑選，綜合考慮刀工、調(diào)味、烹調(diào)方法等技術(shù)難度，按項(xiàng)目進(jìn)行分類。比如一學(xué)期計(jì)劃示范60道菜，其中20道側(cè)重刀工技法的教學(xué)，20道側(cè)重調(diào)味技法的教學(xué)，20道側(cè)重烹調(diào)方法的教學(xué)，保證每一道菜都有其教學(xué)的意義和依據(jù)。實(shí)訓(xùn)教學(xué)計(jì)劃在制定時(shí)還需要整體規(guī)劃，如果這門課要開設(shè)兩個(gè)學(xué)期，甚至三個(gè)學(xué)期，就需要全部制定出來，并且嚴(yán)格按照計(jì)劃執(zhí)行，從而避免菜目重復(fù)示范的現(xiàn)象。第二步，邀請(qǐng)當(dāng)?shù)氐幕磽P(yáng)菜大師、名師對(duì)實(shí)訓(xùn)教學(xué)計(jì)劃進(jìn)行論證，刪除已經(jīng)過時(shí)或者不受消費(fèi)者歡迎的菜目，增加時(shí)下流行或改良創(chuàng)新的菜目。第三步是實(shí)施教學(xué)計(jì)劃。專業(yè)部主任要定期組織教師研討，就教學(xué)情況進(jìn)行交流，對(duì)菜目的增減再次提出修改意見，最終形成一套完備的實(shí)訓(xùn)教學(xué)計(jì)劃。

雖然各個(gè)學(xué)校烹飪專業(yè)開設(shè)實(shí)訓(xùn)課程的內(nèi)容和數(shù)量有所不同，但都可以采納以上制定實(shí)訓(xùn)教學(xué)計(jì)劃的流程，從而確保刀工教學(xué)的延續(xù)性，讓學(xué)生在制作具體菜肴的過程中不斷鞏固刀工技術(shù)，使之實(shí)現(xiàn)不斷完善的螺旋上升。

三、結(jié)語

當(dāng)下，烹飪專業(yè)人才需求越來越大，但應(yīng)屆畢業(yè)生的技能水平不能滿足餐飲企業(yè)的實(shí)際需求。筆者根據(jù)螺旋課程原理構(gòu)建刀工教學(xué)體系，在第一學(xué)年基本功課程中，課堂教學(xué)實(shí)現(xiàn)螺旋上升過程;在第二、三學(xué)年其他實(shí)訓(xùn)課程教學(xué)中鞏固刀工教學(xué)，繼續(xù)實(shí)現(xiàn)學(xué)生刀工技術(shù)的螺旋上升。通過刀工教學(xué)體系的構(gòu)建，使高等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)學(xué)生在三年內(nèi)能夠練就扎實(shí)的刀工技術(shù)，更好地適應(yīng)餐飲企業(yè)生產(chǎn)的需要。同時(shí)，根據(jù)螺旋課程理論構(gòu)建刀工教學(xué)體系的目的也是希望探索出適合烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)課程的新型教學(xué)體系，為餐飲業(yè)培養(yǎng)高素質(zhì)技術(shù)技能人才打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)daogongxuex。

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責(zé)任編輯：張正吉