盧蕓，周瑩，董雪萌，張利文，戴陽軍*

(1.揚(yáng)州大學(xué) 旅游烹飪學(xué)院，江蘇 揚(yáng)州 225127；2.常熟理工學(xué)院 生物與食品工程學(xué)院，江蘇 常熟 215500)

青魚是我國重要的養(yǎng)殖魚類之一，因其分布廣、生長快、味道鮮美、營養(yǎng)豐富，倍受人們的喜愛，近年來產(chǎn)量也逐漸增加，但由于水產(chǎn)品生產(chǎn)季節(jié)性強(qiáng)，原料易腐敗，使得青魚產(chǎn)品資源不能被充分地開發(fā)利用，制約了青魚養(yǎng)殖業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展[1]。傳統(tǒng)的青魚干制品多采用重鹽低濕的加工方法，食用前通常需要復(fù)水脫鹽，嚴(yán)重影響了青魚的口感與形態(tài)，難以迎合目前消費(fèi)者趨向于低鹽化和方便化的要求，因而輕鹽高濕青魚制品逐漸引起人們的重視。由于輕鹽高濕青魚制品鹽分含量較低，進(jìn)而造成食鹽的抑菌作用減弱，在儲存過程中極易造成產(chǎn)品油脂氧化變質(zhì)，影響消費(fèi)人群的身體健康[2]。研究表明，迷迭香和D-異抗壞血酸鈉對動物油脂有較強(qiáng)的抗氧化作用，能夠有效抑制過氧化鏈?zhǔn)椒磻?yīng)的進(jìn)行，深受國內(nèi)外歡迎。本試驗(yàn)通過研究不同濃度的迷迭香和D-異抗壞血酸鈉對青魚干的抗氧化效果，以延長產(chǎn)品保質(zhì)期，確保產(chǎn)品質(zhì)量。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 試驗(yàn)材料

活青魚、食鹽、迷迭香、D-異抗壞血酸鈉、可溶性淀粉：市售；

石油醚、碘化鉀、硫代硫酸鈉、無水硫酸鈉、重鉻酸鉀、三氯甲烷、淀粉指示液、冰醋酸、氫氧化鉀、高氯酸或三氯醋酸、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀、硝酸銀、鉻酸鉀、乙醚、乙醇等：分析純，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.1.2 試驗(yàn)設(shè)備

試驗(yàn)儀器見表1。

表1 試驗(yàn)儀器Table 1 Experimental instruments

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

青魚→洗滌→分割→浸漬→鹽漬→漂洗→干燥→真空包裝→冷藏[3]。

1.2.2 操作要點(diǎn)[4]

青魚預(yù)處理：鮮活青魚去除頭部、魚鱗與內(nèi)臟，洗凈，瀝干水分后切割成相等塊狀。

浸漬：將魚塊立即浸入不同濃度的抗氧化劑溶液中浸漬10 min。

鹽漬：將4%～6%的鹽撒在魚體表面，真空滾揉腌制20 min，腌制溫度為4 ℃，真空度為0.07 MPa，使鹽均勻分布在魚塊表面(滾揉循環(huán)：滾揉5 min，靜置10 min)[5]。

漂洗：洗去魚塊表面的粘液和鹽粒，將魚塊放入水中浸泡30 min，以脫去魚體表面的鹽分。

干制：將魚塊瀝水，放入溫度5～10 ℃的冷風(fēng)干燥機(jī)中干燥20 h，使水分保持在40%～60%之間。

真空包裝：將干燥好的青魚干用真空包裝機(jī)密封包裝。真空度為0.01 MPa，抽真空時間為25 s，熱封時間為1.5 s。

貯藏：將真空包裝的青魚干儲存在-4 ℃冰箱中。

1.3 青魚干品質(zhì)檢測

1.3.1 水分的測定

參照國標(biāo)GB 5009.3-2010采用直接干燥法測定青魚干的水分含量。

1.3.2 鹽分的測定

參照國標(biāo)GB 5009.42-2016測定青魚干的鹽分。

1.3.3 質(zhì)構(gòu)特性

將青魚干樣品沿肌肉纖維方向切成厚度基本一致的條狀(5 mm×30 mm)，將魚皮朝下固定于底座，測定樣品硬度的變化[6]。測試參數(shù)：TA25探頭；測試前速度1.0 mm/s，測試速度1.0 mm/s，測試后速度1.0 mm/s；測定間隔時間：5 s；壓縮距離：10 mm，接觸力量5 N。每個樣品測試3次，取平均值。

1.3.4 過氧化值(POV)的測定

POV是指1 kg油脂中含有的氫過氧化物ROOH的毫摩爾數(shù)(mmol O2/kg)，ROOH是油脂自動氧化的主要初始產(chǎn)物。在油脂氧化的初始階段，POV隨氧化程度增加而升高，而當(dāng)油脂被深度氧化時，ROOH的分解速率超過其形成速率，從而導(dǎo)致POV降低[7]。因此，POV僅適用于初期氧化的測量。本試驗(yàn)參照國標(biāo)GB 5009.227-2016采用滴定法測定青魚干的過氧化值。

1.3.5 酸價

酸價是衡量水產(chǎn)品酸敗的重要指標(biāo)。在水產(chǎn)品的加工、儲存與運(yùn)輸過程中，由于氧、水、光、熱、酶和微生物等因素的作用，油脂被逐漸水解或氧化變質(zhì)，使中性脂肪分解成為游離脂肪酸，導(dǎo)致酸價升高，而脂肪酸易形成過氧化物，進(jìn)而分解為有害物質(zhì)如低級脂肪酸、醛類和酮類等，危害人體健康。因此，測定水產(chǎn)品的酸價有助于判斷其油脂水解酸敗程度，從而鑒定水產(chǎn)品的品質(zhì)。本試驗(yàn)參照國標(biāo)GB 5009.229-2016采用滴定法測定青魚干的酸價。

1.3.6 硫代巴比妥酸反應(yīng)物(TBARS)

與TBA反應(yīng)物質(zhì)的量(TBARS)，主要是通過每千克魚肉中丙二醛的毫克數(shù)變化間接體現(xiàn)的，可作為魚肉氧化程度的檢驗(yàn)指標(biāo)[8]。取10 g魚肉攪碎，加入50 mL 7.5%三氯乙酸(含體積分?jǐn)?shù)為0.1% EDTA)，振蕩30 min并用雙層濾紙過濾2次，取5 mL上清液置于具塞試管中，加入5 mL 0.02 mol/L硫代巴比妥酸(TBA)溶液置于沸水浴中30 min，取出并冷卻1 h，在4500 r/min下離心5 min，取上清液，加入5 mL氯仿并搖勻，靜置后取上清液，分別在600 nm和532 nm處測量吸光度A1、A2，并根據(jù)下式計算TBARS值。

TBARS值(mg/kg)=(A2-A1)/155×(1/10)×72.6×1000。

式中：A1為樣品上清液在600 nm波長下的吸光度；A2為樣品上清液在532 nm波長下的吸光度。

1.3.7 感官測評

感官評價在食品感評室內(nèi)完成。評定小組選擇10名食品專業(yè)經(jīng)驗(yàn)豐富的成員，男女各5名，小組成員身體健康，無吸煙、酗酒等不良習(xí)慣，對色、香、味分辨力較強(qiáng)。評估期間評價員單獨(dú)完成評價，彼此間無接觸和溝通，在評估每份樣品前，用清水漱口。由感官評定人員討論，對從產(chǎn)品的形態(tài)、色澤、氣味、風(fēng)味4個方面對樣品品質(zhì)進(jìn)行感官評價，并將各項(xiàng)總分的平均值作為產(chǎn)品評價的結(jié)果。感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 青魚干感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation criteria for dried black carp

2 結(jié)果與分析

2.1 青魚干的水分含量變化分析[9]

青魚干儲存期間水分含量變化見表3。

表3 儲存期間青魚干的水分含量變化Table 3 Changes of water content of dried black carp during storage

圖1 儲存期間青魚干的水分含量變化Fig.1 Changes of water content of dried black carp during storage

由圖1可知，在青魚干制后貯藏期間，青魚干水分隨時間增加不斷減少。干制完成后，初始水分為59.6%，在1周內(nèi)水分下降趨勢較快，1周后，水分下降幅度變緩，魚肉有較好的持水力。

2.2 青魚干的鹽分含量變化分析

青魚干儲存期間鹽分含量變化見表4。

表4 儲藏期間青魚干的鹽分含量變化Table 4 Changes of salt content of dried black carp during storage

圖2 不同時間青魚干的平均鹽分含量變化Fig.2 Changes of the average salt content of dried black carp at different time

魚體肌肉膨脹的最大程度是當(dāng)腌制液中鹽含量達(dá)到1 mol/L(鹽含量在5.8%)[10]。由圖2可知，腌制青魚貯藏過程中鹽度呈現(xiàn)上升趨勢，干制后，鹽分含量控制在3.46%，達(dá)到了預(yù)期目標(biāo)(6%以下)，隨著儲存時間增加，鹽度基本增幅保持在0.3%左右，3周后鹽分含量未超出6%，可有效降低肌原纖維蛋白的變性和魚體肌肉的收縮，成功實(shí)現(xiàn)了淡鹽腌制。

2.3 青魚干質(zhì)構(gòu)特性分析

青魚干儲存期間的硬度變化見表5。

表5 青魚干貯藏期間的硬度變化Table 5 Changes of the hardness of dried black carp during storage

圖3 迷迭香組青魚干貯藏期間的硬度變化Fig.3 Changes of the hardness of dried black carp in rosemary group during storage

圖4 D-異抗壞血酸鈉組青魚干貯藏期間的硬度變化Fig.4 Changes of the hardness of dried black carp in D-sodium erythorbate group during storage

由圖3和圖4可知，青魚干整體硬度呈現(xiàn)出先上升后下降的趨勢。經(jīng)綜合分析，青魚干貯存初期不斷失水，此時青魚干硬度加大，隨著存放時間加長，由于鹽漬引起的青魚干蛋白質(zhì)變性降低了蛋白質(zhì)的水化作用，青魚干硬度不斷下降[11-13]。相對于對照組，添加抗氧化劑的青魚干硬度下降幅度較小，硬度總體較對照組小，可見抗氧化劑對青魚干的保鮮具有一定改善作用，但隨著添加量的變化，相互間差距不大，因此硬度只作為輔助指標(biāo)考慮。

2.4 青魚干過氧化值(POV)變化分析

青魚干儲存期間的POV變化見表6。

圖5 迷迭香組青魚干貯藏期間的POV變化Fig.5 Changes of POV value of dried black carp in rosemary group during storage

圖6 D-異抗壞血酸鈉組青魚干貯藏期間的POV變化Fig.6 Changes of POV value of dried black carp in D-sodium erythorbate group during storage

POV反映了油脂的酸敗程度(變質(zhì))，即新鮮度[14]。由圖5和圖6可知，添加迷迭香和D-異抗壞血酸鈉對腌制青魚有較明顯的抗氧化作用，添加了抗氧化劑的青魚干的POV明顯低于不添加任何抗氧化劑的對照組，總體POV呈現(xiàn)上升趨勢，且增長速度低于對照組。整體儲藏期間第3～7 d上升速度較快，貯藏后期添加了抗氧化劑的組別的POV上升速度減緩。在一定濃度范圍內(nèi)，抗氧化劑的濃度與抑制青魚干氧化作用呈現(xiàn)正相關(guān)作用，隨時間的增加而呈現(xiàn)出較明顯的抑制作用。對比兩種抗氧化劑，對于青魚干的保鮮作用，迷迭香高于D-異抗壞血酸鈉。

2.5 青魚干酸價變化分析

青魚干儲存期間的酸價變化見表7。

表7 青魚干貯藏期間的酸價變化Table 7 Changes of acid value of dried black carp during storage

續(xù) 表

圖7 迷迭香組青魚干貯藏期間的酸價變化Fig.7 Changes of acid value of dried black carp in rosemary group during storage

酸價變化主要是由產(chǎn)生的有機(jī)酸、肌肉蛋白質(zhì)降解產(chǎn)生的堿性TVB-N含量不同引起的[15]。由圖7和圖8 可知，添加了抗氧化劑的青魚干的酸價明顯低于不添加任何抗氧化劑的對照組。儲存期間，酸價隨時間增長呈現(xiàn)上升趨勢，儲存前1周酸價增長較快，后期增長速度逐漸平緩，第2周后，對照組仍呈現(xiàn)上升勢頭，但添加了不同濃度抗氧化劑的組分未出現(xiàn)較明顯上升幅度，可見兩種抗氧化劑有明顯的抑制青魚干腐敗變質(zhì)的作用?？寡趸瘎舛扰c酸價增長呈現(xiàn)負(fù)相關(guān)，濃度越大，抑制作用越強(qiáng)烈。所以，酸價可以作為后期或者全程觀察氧化腐敗情況的指標(biāo)。對于青魚干酸價的抑制，迷迭香高于D-異抗壞血酸鈉，添加0.04%迷迭香的樣品與添加0.06%迷迭香的樣品對青魚干酸價增長的抑制差別不大，考慮成本因素，選擇添加0.04%迷迭香作為最佳工藝指標(biāo)。

2.6 青魚干TBARS值變化分析

青魚干儲存期間的TBARS值變化見表8。

表8 青魚干貯藏期間的TBARS值變化Table 8 Changes of TBARS value of dried black carp during storage

圖9 迷迭香組青魚干貯藏期間的TBARS值變化Fig.9 Changes of TBARS value of dried black carp in rosemary group during storage

圖10 D-異抗壞血酸鈉組青魚干貯藏期間的TBARS值變化Fig.10 Changes of TBARS value of dried black carp in D-sodium erythorbate group during storage

由圖9和圖10可知，添加了抗氧化劑的實(shí)驗(yàn)組與對照組總體變化趨勢基本相同，TBARS值整體呈現(xiàn)上升趨勢，1周后抗氧化劑組上升趨勢有所減緩，對照組上升幅度較大，青魚干出現(xiàn)輕微腐敗現(xiàn)象，而抗氧化劑組腐敗現(xiàn)象不明顯，說明添加抗氧化劑對青魚干后期貯藏保鮮過程有作用。抗氧化劑對TBARS抑制效果最明顯的時期為貯存后期，因此參考后半段的TBARS變化比較有實(shí)際價值。對比兩種抗氧化劑作用，添加D-異抗壞血酸鈉的組別抗氧化效果不如添加迷迭香的組別?？寡趸瘎舛仍礁?，對降低青魚干TBARS值效果越顯著，添加0.04%迷迭香和0.06%迷迭香后期抗氧化效果區(qū)別不大，因此選擇0.04%添加量的迷迭香對青魚干進(jìn)行抗氧化處理。

2.7 青魚干感官評分變化分析

青魚干儲存期間感官評分變化見表9。

表9 青魚干貯藏期間的感官評分變化Table 9 Changes of sensory scores of dried black carp during storage

圖11 迷迭香組青魚干貯藏期間的感官評分變化Fig.11 Changes of sensory scores of dried black carp in rosemary group during storage

圖12 D-異抗壞血酸鈉組青魚干貯藏期間的感官評分變化Fig.12 Changes of sensory scores of dried black carp in D-sodium erythorbate group during storage

由圖11和圖12可知，腌制過程中，青魚干感官評分總體呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，在腌制1周后，腌制達(dá)到最佳效果，這時總體感官評分最高，魚體形態(tài)完整，體表相對干燥，有咸魚特有的香味，不濃郁，較淡，青魚干較緊實(shí)，咀嚼性較好，且加入抗氧化劑的青魚干樣品的感官評分高于未添加抗氧化劑的樣品。經(jīng)綜合分析，隨著貯藏時間增長，青魚干油脂腐敗現(xiàn)象加劇，整體感官評分下降，到試驗(yàn)?zāi)┢?，對照組魚體表面出現(xiàn)發(fā)粘現(xiàn)象，靠近魚皮附近有變紅現(xiàn)象，而且咸魚味基本消失，彈性較差，而試驗(yàn)組因添加抗氧化成分，青魚干油脂腐敗現(xiàn)象有所減緩，暫未出現(xiàn)明顯腐敗現(xiàn)象。圖11表明，添加0.06%迷迭香組的樣品感官評分最高，具有較強(qiáng)的抗氧化作用，但是，較添加0.04%迷迭香組的樣品，青魚干顏色較深，影響感官品質(zhì)。因此，綜合各項(xiàng)指標(biāo)，添加0.04%迷迭香組的感官品質(zhì)最佳，既達(dá)到延長青魚干保鮮的目的，又能夠保證青魚干貯藏的質(zhì)量。

3 結(jié)論

試驗(yàn)結(jié)果表明，與對照組相比，添加抗氧化劑對青魚干有較明顯的抗氧化作用，各指標(biāo)均呈現(xiàn)不同變化趨勢，其中添加迷迭香的低鹽濃度青魚干的抗氧化效果較D-異抗壞血酸鈉好，添加0.04%迷迭香組別的各項(xiàng)檢測指標(biāo)均滿足試驗(yàn)要求，因此，可使用該濃度抗氧化劑對低鹽青魚干進(jìn)行保鮮處理。