張江寧，丁衛(wèi)英，張玲，韓基明,楊春

(山西省農(nóng)業(yè)科學院 農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，特色農(nóng)產(chǎn)品加工山西省重點實驗室，太原 030031)

紅曲在中國已有上千年的歷史，《本草綱目》、《天工開物》等對紅曲霉發(fā)酵物紅曲在食品著色、食品防腐及藥用醫(yī)療等方面的應用都有記載[1]。近年來，研究發(fā)現(xiàn)在紅曲霉發(fā)酵過程中能產(chǎn)生一種較強的降脂活性物質洛伐他汀，因此通過培養(yǎng)紅曲霉而制成的降血脂保健食品紛紛上市，前景看好[2,3]。

食醋是重要的調味品之一，在我國已有2000多年的歷史，隨著人們生活節(jié)奏的加快，為調味品行業(yè)的發(fā)展創(chuàng)造了機會，方便、速食的調味食品倍受歡迎[4]。因此，本研究采用純種培養(yǎng)紅曲霉[5-9]，結合老陳醋固態(tài)發(fā)酵工藝，以富含洛伐他汀的紅曲保健陳醋為原料，復配食鹽等輔料，設計正交試驗優(yōu)化調味料配方，并在此基礎上優(yōu)化噴霧干燥技術參數(shù)制備固體調味料，形成口感濃郁、速溶性好、攜帶方便、具有保健功能的調味品。該產(chǎn)品的開發(fā)具有一定的市場前景，可彌補市場空白，為方便速食產(chǎn)品的開發(fā)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

紅曲醋(實驗室自制)：以粉碎后的高粱為原料[10,11]，加入5%的糖化酶、1%的酵母、10%的紅曲米以及300%的水，發(fā)酵溫度為32 ℃，酵母菌接種量為20%，發(fā)酵時間為9 d，發(fā)酵結束至酒精度為10°；醋酸發(fā)酵階段采用分段發(fā)酵法即38 ℃下發(fā)酵12 d，然后將溫度降低至32 ℃發(fā)酵3 d左右，翻曲次數(shù)為1次/d，制得的紅曲醋洛伐他汀含量為0.12 mg/g, 桔青霉素含量為0.01 mg/g，符合國家標準GB/T 5009.222—2008；食鹽、白砂糖、味精、麥芽糊精：南京納滿生物科技有限公司。

YC-3000噴霧干燥機 上海雅程設備有限公司；料理機 廣東小熊電器有限公司；均質機 上海沃迪設備有限公司。

1.2 工藝流程

原料→稱量→調配→殺菌→均質→噴霧干燥→成品。

1.2.1 調配

將紅曲醋、食鹽、味精混合配制。

1.2.2 均質

將配制好的紅曲醋進行均質。

1.2.3 噴霧干燥

將均質好的原輔料在指定條件下進行噴霧干燥，噴霧干燥后待溫度冷卻至室溫，將粉粒及時倒入包裝袋內(nèi)，避免受潮。

1.3 試驗方法

1.3.1 液體調味料配方優(yōu)化

本研究以紅曲醋為主料，通過預試驗選擇影響滋味的3個因素白砂糖、食鹽、味精作為輔料，可以調整產(chǎn)品的鹽度和鮮度，提高產(chǎn)品的風味及適口性，確定單因素參數(shù)如下：白砂糖添加量4%、6%、8%、10%，食鹽添加量5%、10%、15%、20%，味精添加量6%、8%、10%、12%，根據(jù)單因素試驗結果設計正交試驗(見表1)，全面考察這3個因素對感官評分的影響。

表1 正交試驗因素與水平設計Table 1 Factors and levels of orthogonal experiment design %

1.3.2 固體調味料噴霧干燥工藝優(yōu)化

1.3.2.1 物料進風溫度的選擇

設置物料進風溫度為130，140，150，160 ℃，通過噴霧干燥效果確定進風溫度。

1.3.2.2 噴霧干燥機蠕動泵進料量的選擇

分別設置蠕動泵進料量30，40，50，60 r/min通過噴霧干燥效果確定蠕動轉速。

1.3.2.3 固體調味料噴霧干燥工藝配方優(yōu)化

固體調味料配方優(yōu)化正交試驗因素與水平設計見表2。

表2 正交試驗因素與水平設計Table 2 Factors and levels of orthogonal experiment design %

1.3.3 感官評價指標的制定[12]

1.3.3.1 液體調味料感官評價標準

感官是評價食品的重要指標，本試驗以色澤、風味、滋味為指標進行評分，滿分5分，10個人進行評分，取平均值，具體評分標準見表3。

表3 液體調味料評分標準Table 3 Scoring standards for liquid seasoning

1.3.3.2 固體調味料感官評價標準[13]

固體調味料評分標準見表4。

表4 固體調味料評分標準Table 4 Scoring standards for solid seasoning

2 結果與分析

2.1 液體調味料感官評價[14]

表5 正交試驗結果和極差分析表 Table 5 Results and range analysis of orthogonal test

續(xù) 表

由表5可知，以感官指標為評價指標時，最佳工藝參數(shù)為A1B2C1，即白砂糖5%、食鹽10%、味精5%，此時產(chǎn)品感官最好[15]。采用直觀分析方法，比較3個因素的極差值可以看出，各個參數(shù)對產(chǎn)品感官的影響程度由大到小的順序為:A>C>B，即白砂糖>味精>食鹽，該配比制得的調味料滋味鮮美，咸淡適宜，回味濃香。

2.2 固體調味料噴霧干燥工藝優(yōu)化

2.2.1 物料進風溫度的選擇

料液進風溫度對噴霧干燥效果的影響見表6。

表6 料液進風溫度對噴霧干燥效果的影響 Table 6 Influence of feeding air inlet temperature on spray drying effect

隨著料液進風溫度的上升，噴霧干燥效果也越來越好，當溫度為150 ℃時，粉體感官評價最好，均勻細膩，無結塊，呈淺褐色，無黏壁現(xiàn)象。綜合考慮噴霧效果以及高溫會對物料營養(yǎng)成分造成損失，確定最佳的進風溫度為150 ℃。

2.2.2 噴霧干燥機蠕動泵進料量的選擇

表7 進料量對噴霧干燥效果的影響Table 7 Influence of feeding quantity on spray drying effect

由表7可知，當蠕動泵進料量大于60 r/min時，噴霧過程中容易阻塞噴霧針孔而影響噴霧干燥效果；當小于50 r/min時，噴霧干燥能順利進行；當小于30 r/min時，由于物料不能及時干燥導致黏壁現(xiàn)象嚴重，物料損失嚴重，因此綜合考慮噴霧效率，確定最佳的進料量為40 r/min。

2.2.3 固體調味料感官評價

表8 正交試驗結果和極差分析表 Table 8 Results and range analysis of orthogonal test

續(xù) 表

由表8可知，以感官指標為評價指標時，最佳工藝參數(shù)為A1B1C1，即醋濃度15%、淀粉添加量1.5%、麥芽糊精添加量10%，此時產(chǎn)品感官最好。采用直觀分析方法，比較3個因素的極差值可以看出，各個參數(shù)對產(chǎn)品感官的影響程度由大到小的順序為：A>C>B，即濃度>麥芽糊精添加量>淀粉添加量，該配比制得的調味料口感濃郁，速溶性好，攜帶方便。

3 結論

本研究以紅曲醋為主料，添加白砂糖5%、食鹽10%、味精5%作為輔料，調整產(chǎn)品的鹽度和鮮度，提高產(chǎn)品的風味及適口性，得到咸淡適宜、回味濃香的液體醋，再將醋濃度調至15%、淀粉添加量1.5%、麥芽糊精添加量10%，設定蠕動泵進料量為40 r/min，物料進風溫度為150 ℃，通過噴霧干燥得到口感濃郁、速溶性好、攜帶方便的固體調味料，其中洛伐他汀含量為0.08 mg/g。