□ 李海升 高開慧 張 瑜 南海龍 陳 靜 柳河縣山葡萄酒產(chǎn)業(yè)服務(wù)中心

山葡萄（Vitis amurensis Rupr）屬葡萄科東亞種群中的一個種，原產(chǎn)中國、俄羅斯遠(yuǎn)東和朝鮮，在我國主要集中分布于吉林省的長白山區(qū)。歷來以山葡萄甜酒為主要產(chǎn)品，產(chǎn)品單一，受國外進(jìn)口甜酒的沖擊，近年來消費(fèi)者對山葡萄甜酒的認(rèn)可度在逐年降低，為解決這一問題，開始研發(fā)山葡萄白蘭地產(chǎn)品。

本文將主要介紹山葡萄白蘭地的釀造工藝，為山葡萄產(chǎn)業(yè)拓寬發(fā)展空間提供依據(jù)。

1 我國對白蘭地的定義

我國規(guī)定（GB 11856—1997），白蘭地是以葡萄為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、橡木桶儲存陳釀、調(diào)配而成的，酒度（20 ℃）為38%～44%（體積分?jǐn)?shù)）的葡萄蒸餾酒。白蘭地的酒齡是白蘭地原酒在橡木桶中儲存陳釀的年齡。白蘭地可分為以下4級。①特級：最低酒齡為六年，定為“XO”級；②優(yōu)級：最低酒齡為四年，定為“VSOP”級；③一級：最低酒齡為三年，定為“VO”級；④二級：最低酒齡為兩年，定為“三星（包括VS）”級。

2 山葡萄白蘭地的釀制工藝

2.1 山葡萄原酒的釀造

2.1.1 葡萄原料

釀制白蘭地的山葡萄原料自然酒度一般以7%～10%（體積分?jǐn)?shù)）為宜，不超過12%（體積分?jǐn)?shù)），總酸含量以7～10 g/L（以酒石酸計(jì)）為宜。

2.1.2 取汁

釀制白蘭地的山葡萄原料采摘后，通過榨汁設(shè)備直接榨汁，使葡萄汁與皮渣分離，此過程必須盡快進(jìn)行，而且應(yīng)盡量減少操作工序，以防止氧化。

取汁后，不用澄清，同時最好避免對山葡萄汁進(jìn)行SO2處理。

2.1.3 發(fā)酵與儲藏

發(fā)酵過程中酵母添加量150 g/t，果膠酶添加量為15 g/t，發(fā)酵溫度控制在15～20 ℃，待比重小于1.000 g/mL時即酒精發(fā)酵結(jié)束后，進(jìn)行一次轉(zhuǎn)罐，除去大顆粒酒腳，然后將罐填滿，在密封條件下與酒腳一起陳釀至蒸餾。

2.1.4 夏朗德壺式蒸餾法

夏朗德壺式蒸餾器是銅制的。因?yàn)殂~對葡萄酒中的酸有良好的抗性，還具有很好的導(dǎo)熱性；而且，在加熱和蒸餾過程中，銅可與丁酸、己酸、辛酸、癸酸與月桂酸等形成不溶性的銅鹽，從而將這些具有不良風(fēng)味的酸除去，提高白蘭地的質(zhì)量。

夏朗德蒸餾法包括兩次蒸餾，首先蒸餾葡萄原酒，以獲得低度酒；然后再用低度酒蒸餾，以獲得白蘭地?？捎脠D1表示夏朗德蒸餾法。

在蒸餾過程中，蒸餾鍋內(nèi)還發(fā)生了一系列的化學(xué)反應(yīng)，主要包括：酯類和雜糖等物質(zhì)的水解，形成了少量乙酸乙酯，由于銅的作用而固定一些脂肪酸和硫化物，由于糖和氨基酸的水解而形成一些揮發(fā)性芳香物質(zhì)等。

圖1 夏朗德蒸餾法示意圖

2.1.4.1 第一次蒸餾

第一次蒸餾是對葡萄原酒或90%的葡萄原酒與10%的酒頭、酒尾的混合物進(jìn)行蒸餾。這次蒸餾可將餾出物分為以下幾個部分。

①酒頭：為最先餾出的部分，占總體積的5%左右，主要含有如脂肪酸銅鹽、乙酸乙酯和醛類等風(fēng)味不良物質(zhì)。這部分餾出物被送往容器A進(jìn)行復(fù)蒸。

②酒身：這是餾出物的中間部分，占總體積的35%，被送往容器B，將進(jìn)行第二次蒸餾。

③酒尾：為最后的餾出物，主要含有高級醇、乙酸等，被送往容器A進(jìn)行復(fù)蒸。

2.1.4.2 第二次蒸餾

第二次蒸餾是用第一次蒸餾的酒身或它和次頭尾的混合物進(jìn)行蒸餾，以獲得白蘭地。這次蒸餾的可餾出物分為酒頭、次頭、酒身、次尾與酒尾5部分。

從點(diǎn)火至沸騰，將火調(diào)至最大，持續(xù)一段時間，然后將火調(diào)小，并取2%的酒頭與3%的次頭。酒頭進(jìn)入容器A，與葡萄原酒一起進(jìn)行第一次蒸餾。而次頭則進(jìn)入容器C，與酒身1一起，進(jìn)行第二次蒸餾。然后將火力逐漸調(diào)大，保持一個合適火力，以蒸出酒身2，餾出的白蘭地經(jīng)過濾后裝入橡木桶進(jìn)行陳釀。為了防止白蘭地芳香物質(zhì)揮發(fā)，酒身2餾出時的溫度不能超過18 ℃。為了保證白蘭地的酒度接近70%（體積分?jǐn)?shù)），當(dāng)餾出物酒度降至60%（體積分?jǐn)?shù)）時，則應(yīng)停止取酒身。

停止取酒身后，調(diào)大火力，以餾出次尾，次尾酒度與酒身1相近，次尾將與酒身1混合，以進(jìn)行第二次蒸餾。

當(dāng)餾出物的酒度降至2%（體積分?jǐn)?shù)）時，停止取次尾，這時的餾出物為酒尾，直至餾出物的酒度降至1%（體積分?jǐn)?shù)）時停止蒸餾，并將得到的酒尾與葡萄原酒混合后進(jìn)行第一次蒸餾。

2.2 山葡萄白蘭地的陳釀

新蒸餾出的山葡萄白蘭地品質(zhì)粗糙，香味尚未圓熟，只有經(jīng)橡木桶陳釀一定時間后，才能達(dá)到優(yōu)良的品質(zhì)。在陳釀過程中，白蘭地主要發(fā)生體積減少、酒度降低等變化。

2.2.1 體積減少

在陳釀過程中，由于酒液通過橡木桶壁向外揮發(fā)，山葡萄白蘭地的體積不斷減少。其減少的幅度主要決定于儲藏庫中的溫度、通風(fēng)以及相對濕度等條件。

2.2.2 酒度降低

在陳釀過程中，由于酒精的揮發(fā)，山葡萄白蘭地的酒度逐漸降低。其降低的速度平均為6%～8%vol/15年。為了減慢這一作用，儲藏庫中溫濕度最好維持在溫度12～15 ℃，濕度75%～85%。

2.2.3 其他變化

在山葡萄白蘭地的陳釀過程中，還發(fā)生了一系列的物理化學(xué)變化，主要包括白蘭地對橡木桶壁中丹寧的浸提、溶解，酸度、酯類、高級醇及色素等含量的增加，以及氧化、水解、縮醛反應(yīng)等化學(xué)反應(yīng)，這些變化使新蒸餾出的白蘭地逐漸成熟，具有獨(dú)特的風(fēng)味和質(zhì)量。

雖然山葡萄白蘭地的陳釀方式各不相同，但一般先在225 L左右的新木桶中陳釀半年至一年，然后在舊木桶中繼續(xù)陳釀。

2.3 裝瓶前的處理

經(jīng)陳釀后的山葡萄白蘭地還是半成品，很少直接飲用，在裝瓶前還必須經(jīng)過一系列的處理，包括過濾、分析、根據(jù)分析結(jié)果進(jìn)行調(diào)配等。

2.3.1 過濾

將山葡萄白蘭地冷卻至10 ℃并保持24 h，然后用紙板過濾機(jī)過濾。經(jīng)過濾的白蘭地儲藏6個月至1年以后再行調(diào)配。

2.3.2 分析

在調(diào)配之前，一般應(yīng)測定山葡萄白蘭地的酒度、總糖和色度3個指標(biāo)。

2.3.3 調(diào)配

2.3.3.1 調(diào)配酒度

我國生產(chǎn)的白蘭地酒度一般在38%～44%vol，而經(jīng)陳釀的山葡萄白蘭地原酒酒度一般在60%vol以上，因此需要人為降低酒度，降低山葡萄白蘭地的酒度不能直接加水，因?yàn)檫@樣會降低白蘭地的質(zhì)量。應(yīng)先將少量山葡萄白蘭地用蒸餾水稀釋，使其酒度達(dá)27%vol，儲藏一段時間后再將稀釋后的白蘭地分次加入到高酒度白蘭地中，使每次降低的酒度為8%～9%vol，每次降低酒度后，應(yīng)進(jìn)行過濾并儲藏一定時間。

2.3.3.2 調(diào)糖

為了使山葡萄白蘭地柔和、醇厚，在裝瓶前還應(yīng)加入糖漿，以提高山葡萄白蘭地的含糖量，糖漿一般是用40%vol的山葡萄白蘭地溶解30%的甘蔗糖而獲得。

2.3.3.3 調(diào)色

如果山葡萄白蘭地的色度不夠，還應(yīng)加入糖色來人為提高色度。糖色的制備一般采用銅鍋熬制。先在鍋內(nèi)加入10%的水，再加入糖，然后升溫。開始的升溫應(yīng)較為緩慢，以后逐漸加強(qiáng)，在化糖時要不停攪拌，以免糖結(jié)鍋底，當(dāng)糖色達(dá)到要求時，立即停止加熱，并放入70～80 ℃的熱水，同時加強(qiáng)攪拌以溶解糖色，然后加熱1 min以溶解糖色，趁熱過濾，裝入儲藏容器中，待冷卻后加入一定量的白蘭地儲藏備用。

2.3.3.4 裝瓶

調(diào)配好的山葡萄白蘭地經(jīng)分析、品嘗后，在—5 ℃下處理一周后，低溫過濾，然后裝瓶。裝瓶時，先用山葡萄白蘭地浸泡瓶塞，并用山葡萄白蘭地對酒瓶進(jìn)行最后一次清洗后再裝瓶。

山葡萄白蘭地所標(biāo)注的酒齡主要決定于在調(diào)配過程中所加入的最新的山葡萄白蘭地的年齡。