青年名廚排名賽上,來自黑龍江的孟范臣師傅設(shè)計了“四季冰城(冷拼)”“紅花汁鱘魚鼻骨(熱菜)”“樹莓黑豆腐慕斯(甜品)”“人參酥(開酥)”四道創(chuàng)意獨特、奪人眼球的菜品。孟范臣說:“熱菜紅花汁鱘魚鼻骨,是用黑龍江的鱘魚鼻骨制作的,沒吃過的人絕對不知道是什么食材?!毖哉Z間透露著對家鄉(xiāng)豐富物產(chǎn)的驕傲。
《餐飲世界》:在餐飲的道路上走了很久吧?
孟范臣:1995年10月,在哈爾濱帕弗爾飯店開始了我的廚師生涯,在這里我不僅愛上了烹飪而且遇上了兩個對我影響很大的人——烹飪大師張汝才和師父欒瑞濱。我在他們身上學(xué)到的不僅是廚藝,而且還有廚德。廚藝是廚房的藝術(shù)、廚師的藝術(shù)、做飯的藝術(shù)、享受生活的藝術(shù)。而廚德則是我們的道德修養(yǎng)和對職業(yè)的責(zé)任擔(dān)當(dāng)。
《餐飲世界》:從廚路上的三個轉(zhuǎn)折點是什么?
孟范臣:第一個轉(zhuǎn)折點是當(dāng)年輟學(xué)從廚,很幸運地遇上了師父欒瑞濱,讓我深深地愛上了烹飪;第二個轉(zhuǎn)折點是學(xué)藝成熟后離開師父,我為哈爾濱新臺北1+1世紀(jì)花園酒店管理有限公司服務(wù)了7年。在這7年中,我從一個廚師轉(zhuǎn)型成為行政管理人員;第三個轉(zhuǎn)折點就是2017年后我回到了宏達(dá)餐飲管理集團(tuán),這也是師父欒瑞濱先生2002年創(chuàng)立的品牌?;氐阶约杭业钠髽I(yè)是我們每個徒弟的夢想。宏達(dá)老菜館對龍江菜的擔(dān)當(dāng),則是我們餐飲人的驕傲。
《餐飲世界》:為本次比賽做了哪些準(zhǔn)備?
孟范臣:從報名到比賽,中間有三個月。這三個月,幾乎天天都在研究比賽作品。菜品的敲定、原料的選擇哪一項都不敢含糊,從最初定品項,市場采購發(fā)貨,到后來一遍遍試作、更換,最終定下來已經(jīng)離比賽一個月時間了。本次大賽新增比賽項目“開酥”,這對于熱菜廚師很難,特地向面點大師請教。為了不影響工作,我每天晚上九點廚房收工后開始練習(xí),一直練習(xí)到午夜一點。埋頭練習(xí)一個月,才做出了人參酥。
菜品創(chuàng)意大賞
四季冰城(涼拼)
用龍江特產(chǎn)羊肚菌、猴頭菌搭配蔬菜海鮮,擺出四季美景,體現(xiàn)冰城哈爾濱四季分明的特點。
紅花汁鱘魚鼻骨(熱菜)
晶瑩剔透的萊品是用黑龍江的鱘魚鼻骨制作,沒吃過的人絕對不知道是什么食材!
樹莓黑豆腐慕斯(甜品)
打破了常規(guī)作法,用東北的鹵水豆腐搭配黑芝麻醬做成慕斯,從原料到造型到口味都是全新體驗。
開酥人參酥(面點)
開酥人參酥的創(chuàng)作靈感來自東北長白山的野山參,用面開酥,做成人參造型,真參葉草做頂,造型逼真栩栩如生。