趙崇艷

摘要：在烹飪教學(xué)中，有很多學(xué)生認(rèn)為這是一門實(shí)踐的學(xué)科，因此，不注重對(duì)烹飪理論知識(shí)的學(xué)習(xí)。其實(shí)烹飪課也是一門理論與實(shí)踐相結(jié)合的專業(yè)課，沒(méi)有理論做基礎(chǔ)，他們也是不可能有更多的創(chuàng)新，創(chuàng)作出更有特色的菜式。本文就熱菜教學(xué)中如何激發(fā)中職學(xué)生學(xué)習(xí)興趣談?wù)勛约旱恼J(rèn)識(shí)。

關(guān)鍵詞：中職學(xué)生;熱菜;興趣;文化

因中國(guó)人喜好熱食的飲食習(xí)慣，所以中式熱菜的制作是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的一門主干課程。我們的學(xué)生想要做一門好的廚師，就必須要做好各種菜系的熱菜。可是，教學(xué)中我發(fā)現(xiàn)很多學(xué)生對(duì)這門課存在著誤解，他們認(rèn)為只要自己會(huì)做菜就行了，沒(méi)必要學(xué)那些理論，這些都是虛頭巴腦的東西，完全沒(méi)有用。而事實(shí)卻非如此，無(wú)論那一門學(xué)科，我們的理論都是實(shí)踐的基礎(chǔ)，有時(shí)看起來(lái)好像不懂理論也可以做得很好，但卻不能讓我們走得更遠(yuǎn)，也不利于技藝的傳承。因此，我們必須要糾正學(xué)生的這種想法，激發(fā)他們學(xué)好熱菜理論的興趣。那在教學(xué)中我們要怎樣做呢？

一、讓學(xué)生認(rèn)識(shí)學(xué)好理論的重要性

中職學(xué)生中有很多的文化基礎(chǔ)都不好，學(xué)習(xí)習(xí)慣也不佳，他們一上理論課就會(huì)覺(jué)得頭疼，許多學(xué)生根本坐不住，要么開(kāi)小差，要么睡覺(jué)，他們認(rèn)為只要會(huì)操作就行，聽(tīng)不聽(tīng)都無(wú)所謂?？扇绻麤](méi)有理論做基礎(chǔ)，你連基本的一些熱菜術(shù)語(yǔ)都不懂。面對(duì)學(xué)生的這種情況，我先也沒(méi)有生氣，更沒(méi)有大聲教訓(xùn)他們，因?yàn)槲抑肋@些對(duì)于我的學(xué)生都是不管用的，他們不會(huì)像小學(xué)生那樣害怕老師的強(qiáng)勢(shì)。我只是說(shuō)了一句“下節(jié)課

理論考試，如果能考60分今后上理論課就不用來(lái)了?！庇械膶W(xué)生馬上不說(shuō)話了，有的說(shuō)：“會(huì)很難嗎？”有的認(rèn)為我是在難為他們。“只考我們教材上的內(nèi)容。”第二節(jié)課，我真的拿去熱菜的考試卷讓他們做，上面沒(méi)有選擇題，只有填空題。如果沒(méi)有真正弄懂，是不可能做好的。這時(shí)很多平時(shí)喜歡廢話的學(xué)生傻了眼，看了覺(jué)得自己平時(shí)好像都聽(tīng)說(shuō)了，可是就是說(shuō)不清楚。這時(shí)，從他們臉上的表情我已經(jīng)看出來(lái)了：覺(jué)得自己過(guò)于自大了。這時(shí)，我又用多媒體給他們播放了以前在這里的兩位學(xué)生現(xiàn)在的狀況，一位是理論與實(shí)踐并重的學(xué)生，一位是只注重實(shí)踐的學(xué)生。如今，前者在五星級(jí)酒店當(dāng)大廚，后者在一家小餐館當(dāng)廚師。沒(méi)有說(shuō)教，卻讓學(xué)生自己認(rèn)識(shí)到學(xué)好理論知識(shí)的重要性。從那以后，上理論課時(shí)，學(xué)生們都認(rèn)真了許多，課后還主動(dòng)去復(fù)習(xí)。

二、運(yùn)用多種教學(xué)方式

1、深入挖掘烹飪知識(shí)里的文化內(nèi)涵

烹飪不僅僅是一門飲食制作技藝，也是一種文化。每個(gè)地方因?yàn)槠湮幕煌?，所以制作菜肴的材料與技藝也有很大的差異。我們學(xué)習(xí)烹飪其實(shí)也是學(xué)習(xí)一種文化。如果我們?cè)跓岵说睦碚搶W(xué)習(xí)中，能夠深入挖掘烹飪知識(shí)背后的文化內(nèi)涵，并講給學(xué)生聽(tīng)，他們則會(huì)更感興趣。比如，教學(xué)“四川菜系菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)”時(shí)，我先請(qǐng)學(xué)生說(shuō)說(shuō)自己的理解，有的說(shuō)是辣、有的說(shuō)是麻，有的說(shuō)是麻辣鮮香。我先肯定了他們的想法有對(duì)的地方，接著講出川味的真正特點(diǎn)：川菜以制做禽畜肉最為擅長(zhǎng)，山珍海味亦頗多。烹調(diào)以干燒、干炒、魚(yú)香等最為突出，菜肴濃而入味，口味重于酸、辣、麻、香。為了讓學(xué)生深入了解，我繼續(xù)提問(wèn)：“你們知道四川人為什么愛(ài)這種口味嗎？背后有怎樣的文化內(nèi)涵呢？”有的學(xué)生說(shuō)“習(xí)慣唄！”其實(shí)，這與習(xí)慣無(wú)關(guān)，而與四川的地理位置有關(guān)，因?yàn)樗拇ㄌ幵谠瀑F川高原之上，而且又有大部份在季風(fēng)區(qū)，來(lái)自南部的濕潤(rùn)氣流加上高地氣候的冷風(fēng)，這就形成了冷濕風(fēng)帶。常年居住在這樣的地方，人們?nèi)菀左w寒多病，當(dāng)?shù)厥a(chǎn)辣椒，而那里的辣椒則擁有最干烈的性質(zhì)，聰明的川人發(fā)現(xiàn)這紅紅的辣椒不僅能幫人們趕走濕氣與寒冷，還能調(diào)出美妙可口的味道。于是，他們就愛(ài)上了這種味道。也正因?yàn)閻?ài)吃辣，所以四川人的脾氣也很潑辣，他們的大部分菜肴里都有辣椒，加上當(dāng)?shù)厥a(chǎn)花椒，所以，川味就以麻辣為主。光用這兩種味道還不足以刺激人的食欲，過(guò)去四川人家家戶戶幾乎都有一個(gè)泡菜壇子，用來(lái)腌制泡菜，泡菜就是酸脆爽口的，因此川菜里有很多菜肴都要用到泡菜，像酸菜魚(yú)就要用到他們自己腌制的泡菜。我們只有了解了當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕?，才能做出更有地方特色的菜肴?/p>

這種教學(xué)方式，對(duì)于中職學(xué)生來(lái)說(shuō)很受歡迎，因?yàn)樗麄冞^(guò)去認(rèn)為烹飪就是學(xué)習(xí)做菜的技藝，很多人都有自卑的心理，感覺(jué)自己是無(wú)路可走，才來(lái)學(xué)習(xí)這個(gè)專業(yè)，沒(méi)有想到它也是一種豐富的文化，瞬間覺(jué)得自己也是創(chuàng)造文化的人，因此對(duì)這門課的學(xué)習(xí)也就更上心了。

2、運(yùn)用多媒體教學(xué)

學(xué)習(xí)熱菜理論中的各種菜肴的做法，我們除了讓學(xué)生親身實(shí)踐，最高效的方法，就是運(yùn)用多媒體技術(shù)。

烹飪專業(yè)的許多理論知識(shí)與實(shí)踐緊密結(jié)合，可如果我們把學(xué)生帶到操作間去上課，一邊講，一邊演示，又不是很方便，也不利于學(xué)生集中注意力。這個(gè)時(shí)候，如果我們能引入多媒體技術(shù)，就可以先給學(xué)生講解理論知識(shí)，然后運(yùn)用多媒體把我們所講的內(nèi)容播放出來(lái)。學(xué)生如果沒(méi)有看清楚，我們還可以進(jìn)行回放，也可以演示慢一些，這種方式更方便學(xué)生觀察、記憶，以便在腦中形成深刻印象。另外，多媒體技術(shù)的聲、光技術(shù)結(jié)合，也可以把我們的菜肴更加色、形給學(xué)生展示出來(lái)，更好地激發(fā)他們的學(xué)習(xí)興趣。

烹飪專業(yè)的熱菜理論知識(shí)內(nèi)容豐富，需要學(xué)生踏踏實(shí)實(shí)學(xué)好，才能更好進(jìn)行操作創(chuàng)新。只要我們能讓學(xué)生認(rèn)識(shí)其學(xué)習(xí)的重要性，深挖它背后的文化內(nèi)涵，引入先進(jìn)的教學(xué)技術(shù)，就能上好熱菜的理論課，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高我們的教學(xué)效果。