李 楊 馬 雪 張春華 胡家琦

（綏化學院食品與制藥工程學院 黑龍江綏化 152061）

慕斯是一種以牛奶為基礎的奶凍式甜點，慕斯蛋糕最早出現(xiàn)在美食之都法國巴黎，最初大師們在奶油中加入起穩(wěn)定作用和改善結(jié)構(gòu)口感和風味的各種輔料，使之外型色澤結(jié)構(gòu)口味變化豐富，更加自然純正。冷凍后食用其味無窮成為蛋糕中的極品，它的出現(xiàn)符合了人們追求精致時尚、崇尚自然健康的生活理念，滿足人們不斷對蛋糕提出的新要求[1，2]。

本試驗中研制的抹茶慕斯，不僅在傳統(tǒng)配方的基礎上加入抹茶粉作為功能性添加劑改進其營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，而且能一定程度的改善慕斯蛋糕的甜膩感，賦予慕斯蛋糕明亮的綠色及茶葉特有的清新爽口茶香味，在口味上豐富了慕斯蛋糕的品種，提高了慕斯蛋糕的營養(yǎng)價值[3]。

一、材料與方法

（一）試驗材料。抹茶粉（江門高迪食品有限公司）；淡奶油（新西蘭安佳）；吉利丁片（甘肅阿敏生物清真明膠有限公司）；白砂糖、牛奶（市售）。

（二）儀器設備。單聯(lián)1KW 電熱爐（長沙市秋龍儀器設備有限公司）；DH-S16 恒溫水浴鍋（上海島析實業(yè)有限公司）；凱伍德KVC51 料理機（北京艾樂客科技發(fā)展有限公司）；HR-SD70229速凍柜（好的制冷設備有限公司）。

（三）試驗方法。

1.抹茶慕斯制備工藝流程。

吉利丁片→浸泡→投入熱牛奶中→攪拌均勻→加入抹茶粉→形成慕斯?jié){（備用）

奶油打發(fā)→加砂糖→倒入慕斯?jié){→攪拌均勻→慕斯形成→冷凍→成品[4]

2.工藝流程關鍵控制點。

浸泡：分別要將不同含量的吉利丁片放在冰水里泡軟待用。

加熱攪拌：用恒溫水浴鍋將軟化的吉利丁片放入熱牛奶里攪拌至完全融化，確保吉利丁片溶化均勻。

慕斯?jié){攪拌：將不同含量抹茶粉加入熱牛奶里，攪拌均均，稍微冷卻待用。

打發(fā)：分別將不同含量淡奶油加入砂糖，然后用打蛋器進行打發(fā)，打至有紋路，但依舊可以緩緩流動的狀態(tài)。

混合：將抹茶牛奶糊倒進打發(fā)好的淡奶油，并且將其攪拌至均勻，無明顯氣泡及顆粒狀物存留，即成為美味的抹茶慕斯餡。（注：混合時順序不可反）

冷凍：成型后放入冷凍柜內(nèi)，溫度調(diào)節(jié)至零下15℃冷凍4小時以上，制作完成。

3.抹茶慕斯工藝配方單因素、正交篩選試驗。由單因素實驗結(jié)果選擇因素水平，采用L9（34）正交試驗對抹茶粉、淡奶油、砂糖、吉利丁片添加量進行確定，以感官評價標準為正交試驗的評定指標。正交水平試驗見表1。

表1 正交因素水平表

（四）感官評價標準。隨機選出12 名經(jīng)感官培訓人員（男生6名、女生6名），分別對抹茶慕斯蛋糕的色澤、風味、口感、組織形態(tài)進行感官評價，感官評價前將成品用三位數(shù)的隨機數(shù)字對試樣進行編號，并放在帶有編號的紙盤中，在感官評價實驗室對其進行感官評分，所打分數(shù)取平均值，指標以得分越高越好，感官評價評分標準見表2.

表2 感官評分標準

二、結(jié)果與分析

（一）單因素試驗。

1.抹茶粉加入量對慕斯蛋糕的影響。將2.5片吉利丁、180g淡奶油、60g砂糖、抹茶粉（6g、7 g、8g、9g、10g）的條件下制作成抹茶慕斯進行感官評價，結(jié)果見圖1。

由圖1可看出，隨抹茶粉量增加，評分呈先升高后降低的趨勢，添加量為9g時評分最高達到95分。抹茶粉量逐漸增加時，風味逐漸明顯并豐富，繼續(xù)增加評分下降即口感下降。抹茶粉添加量決定抹茶風味是否濃郁，較低時抹茶風味體現(xiàn)不明顯。添加量適當時做成的抹茶慕斯具有獨特的抹茶風味且清香不膩。當超過9g后，抹茶慕斯有略苦的味道，也會影響以后抹茶慕斯成型及最后色澤，從而評分逐漸降低，所以在加入8g～10g抹茶粉時做出的抹茶慕斯較好。

2.淡奶油加入量對慕斯蛋糕的影響。將2.5片吉利丁、9g 抹茶粉、60g 砂糖、淡奶油（160g、170g、180g、190g、200g）的條件下制作成抹茶慕斯進行感官評價，結(jié)果見圖2。

圖2可看出，淡奶油量增加評分呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢。在添加量為180g時評分最高達到90分。添加量逐漸增加時容易成型，因在其制作過程中可起增稠作用，奶香風味也會更加濃郁。淡奶油量繼續(xù)增加評分下降既口感下降。其添加量決定抹茶慕斯奶味是否濃郁，成型難易，量較低時使慕斯略微塌陷。在量適當時做成的抹茶慕斯具有獨特的奶香，而且不膩。當超過180g后感覺略膩，也會影響以后抹茶慕斯的成型，從而抹茶慕斯在感官上的評分逐漸降低，所以淡奶油在加入170g～190g時做出的抹茶慕斯較好。

3.砂糖加入量對慕斯蛋糕的影響。將2.5片吉利丁、9g抹茶粉、180g淡奶油、砂糖（50g、55 g、60g、65g、70g）的條件下制作成抹茶慕斯進行感官評價，結(jié)果見圖3。

圖3可看出，隨砂糖量增加感官評分呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢。在添加量為60g時評分最高達到95分。砂糖量逐漸增加時口感逐漸豐富，繼續(xù)增加時導致評分下降既口感下降。砂糖添加量會決定抹茶慕斯的甜度是否達標，砂糖量較低時使抹茶慕斯整體甜度不夠，量適當時做成的抹茶慕斯會讓人清晰品嘗出各成分味道。超過60g后，抹茶慕斯會由甜變成苦的味道影響其他成分風味口感，從而評分逐漸降低。所以砂糖在加入55g～65g時做出的抹茶慕斯較好。

4.吉利丁片加入量對慕斯蛋糕的影響。將180g淡奶油、9g 抹茶粉、60g 砂糖、吉利?。?.5 片、2 片、2.5 片、3.0 片、3.5片）的條件下制作成抹茶慕斯進行感官評價，結(jié)果見圖4。

圖4可看出，隨著吉利丁片量增加感官評分呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢。添加為2.5 片時評分最高達到95 分。吉利丁片逐漸增加時抹茶慕斯口感及形態(tài)更加趨于完善，繼續(xù)增加時評分下降既口感下降。其添加量是抹茶慕斯成型的關鍵，量較低時使抹茶慕斯塌陷及彈性下降，量適當時做成的抹茶慕斯具有良好的彈性及慕斯良好成型。量超過2.5 片后，所制得抹茶慕斯會使質(zhì)地略硬，也會影響以后抹茶慕斯的彈性及最后的成型，從而抹茶慕斯在感官上的評分逐漸降低。所以吉利丁在加入2片～3片時做出的抹茶慕斯較好。

圖1 抹茶粉加入量對慕斯的影響

圖2 淡奶油加入量對慕斯的影響

圖3 砂糖添加量對慕斯的影響

圖4 吉利丁片添加量對慕斯的影響

（二）正交試驗。由單因素試驗結(jié)果選擇因素水平，采用L9(34)正交表，以抹茶慕斯的感官評價為指標進行正交試驗，結(jié)果見表3。

從表3感官評分得出，最佳配方工藝條件為A2B1C2D3。從極差欄可以看出，第4列極差最大，第1、3列次之，第2列為極差最小，四因素影響成品感官評價主次順序為d＞a＞c＞b。表3看出，實驗結(jié)果a2b1c2d3與理論結(jié)果a2b1c2d2不相符合，進行驗證試驗以感官評價為標準確定最佳配方工藝。試驗結(jié)果得出a2b1c2d2組合評分為92分，以a2b1c2d3組合評分為89分，最終確定抹茶慕斯最佳配方工藝條件為a2b1c2d2，抹茶粉添加量為9g，淡奶油添加量170g，砂糖添加量60g，吉利丁片添加量為2.5片。

表3 L9(34)正交試驗表

三、結(jié)論

經(jīng)正交試驗確定最佳配方工藝條件抹茶粉9g，淡奶油170g，砂糖60g，吉利丁片2.5片時制作的抹茶慕斯保持了慕斯原有的風味，加入抹茶后奶油的油膩味淡化具有抹茶清香味。抹茶慕斯的制作不經(jīng)過焙烤工藝，可以有效地保留抹茶中茶多酚等營養(yǎng)素，更有益于人們的身體健康。