李 楊 馬 雪 張春華 胡家琦
(綏化學院食品與制藥工程學院 黑龍江綏化 152061)
慕斯是一種以牛奶為基礎的奶凍式甜點,慕斯蛋糕最早出現(xiàn)在美食之都法國巴黎,最初大師們在奶油中加入起穩(wěn)定作用和改善結(jié)構(gòu)口感和風味的各種輔料,使之外型色澤結(jié)構(gòu)口味變化豐富,更加自然純正。冷凍后食用其味無窮成為蛋糕中的極品,它的出現(xiàn)符合了人們追求精致時尚、崇尚自然健康的生活理念,滿足人們不斷對蛋糕提出的新要求[1,2]。
本試驗中研制的抹茶慕斯,不僅在傳統(tǒng)配方的基礎上加入抹茶粉作為功能性添加劑改進其營養(yǎng)結(jié)構(gòu),而且能一定程度的改善慕斯蛋糕的甜膩感,賦予慕斯蛋糕明亮的綠色及茶葉特有的清新爽口茶香味,在口味上豐富了慕斯蛋糕的品種,提高了慕斯蛋糕的營養(yǎng)價值[3]。
(一)試驗材料。抹茶粉(江門高迪食品有限公司);淡奶油(新西蘭安佳);吉利丁片(甘肅阿敏生物清真明膠有限公司);白砂糖、牛奶(市售)。
(二)儀器設備。單聯(lián)1KW 電熱爐(長沙市秋龍儀器設備有限公司);DH-S16 恒溫水浴鍋(上海島析實業(yè)有限公司);凱伍德KVC51 料理機(北京艾樂客科技發(fā)展有限公司);HR-SD70229速凍柜(好的制冷設備有限公司)。
(三)試驗方法。
1.抹茶慕斯制備工藝流程。
吉利丁片→浸泡→投入熱牛奶中→攪拌均勻→加入抹茶粉→形成慕斯?jié){(備用)
奶油打發(fā)→加砂糖→倒入慕斯?jié){→攪拌均勻→慕斯形成→冷凍→成品[4]
2.工藝流程關鍵控制點。
浸泡:分別要將不同含量的吉利丁片放在冰水里泡軟待用。
加熱攪拌:用恒溫水浴鍋將軟化的吉利丁片放入熱牛奶里攪拌至完全融化,確保吉利丁片溶化均勻。
慕斯?jié){攪拌:將不同含量抹茶粉加入熱牛奶里,攪拌均均,稍微冷卻待用。
打發(fā):分別將不同含量淡奶油加入砂糖,然后用打蛋器進行打發(fā),打至有紋路,但依舊可以緩緩流動的狀態(tài)。
混合:將抹茶牛奶糊倒進打發(fā)好的淡奶油,并且將其攪拌至均勻,無明顯氣泡及顆粒狀物存留,即成為美味的抹茶慕斯餡。(注:混合時順序不可反)
冷凍:成型后放入冷凍柜內(nèi),溫度調(diào)節(jié)至零下15℃冷凍4小時以上,制作完成。
3.抹茶慕斯工藝配方單因素、正交篩選試驗。由單因素實驗結(jié)果選擇因素水平,采用L9(34)正交試驗對抹茶粉、淡奶油、砂糖、吉利丁片添加量進行確定,以感官評價標準為正交試驗的評定指標。正交水平試驗見表1。
表1 正交因素水平表
(四)感官評價標準。隨機選出12 名經(jīng)感官培訓人員(男生6名、女生6名),分別對抹茶慕斯蛋糕的色澤、風味、口感、組織形態(tài)進行感官評價,感官評價前將成品用三位數(shù)的隨機數(shù)字對試樣進行編號,并放在帶有編號的紙盤中,在感官評價實驗室對其進行感官評分,所打分數(shù)取平均值,指標以得分越高越好,感官評價評分標準見表2.
表2 感官評分標準
(一)單因素試驗。
1.抹茶粉加入量對慕斯蛋糕的影響。將2.5片吉利丁、180g淡奶油、60g砂糖、抹茶粉(6g、7 g、8g、9g、10g)的條件下制作成抹茶慕斯進行感官評價,結(jié)果見圖1。
由圖1可看出,隨抹茶粉量增加,評分呈先升高后降低的趨勢,添加量為9g時評分最高達到95分。抹茶粉量逐漸增加時,風味逐漸明顯并豐富,繼續(xù)增加評分下降即口感下降。抹茶粉添加量決定抹茶風味是否濃郁,較低時抹茶風味體現(xiàn)不明顯。添加量適當時做成的抹茶慕斯具有獨特的抹茶風味且清香不膩。當超過9g后,抹茶慕斯有略苦的味道,也會影響以后抹茶慕斯成型及最后色澤,從而評分逐漸降低,所以在加入8g~10g抹茶粉時做出的抹茶慕斯較好。
2.淡奶油加入量對慕斯蛋糕的影響。將2.5片吉利丁、9g 抹茶粉、60g 砂糖、淡奶油(160g、170g、180g、190g、200g)的條件下制作成抹茶慕斯進行感官評價,結(jié)果見圖2。
圖2可看出,淡奶油量增加評分呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢。在添加量為180g時評分最高達到90分。添加量逐漸增加時容易成型,因在其制作過程中可起增稠作用,奶香風味也會更加濃郁。淡奶油量繼續(xù)增加評分下降既口感下降。其添加量決定抹茶慕斯奶味是否濃郁,成型難易,量較低時使慕斯略微塌陷。在量適當時做成的抹茶慕斯具有獨特的奶香,而且不膩。當超過180g后感覺略膩,也會影響以后抹茶慕斯的成型,從而抹茶慕斯在感官上的評分逐漸降低,所以淡奶油在加入170g~190g時做出的抹茶慕斯較好。
3.砂糖加入量對慕斯蛋糕的影響。將2.5片吉利丁、9g抹茶粉、180g淡奶油、砂糖(50g、55 g、60g、65g、70g)的條件下制作成抹茶慕斯進行感官評價,結(jié)果見圖3。
圖3可看出,隨砂糖量增加感官評分呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢。在添加量為60g時評分最高達到95分。砂糖量逐漸增加時口感逐漸豐富,繼續(xù)增加時導致評分下降既口感下降。砂糖添加量會決定抹茶慕斯的甜度是否達標,砂糖量較低時使抹茶慕斯整體甜度不夠,量適當時做成的抹茶慕斯會讓人清晰品嘗出各成分味道。超過60g后,抹茶慕斯會由甜變成苦的味道影響其他成分風味口感,從而評分逐漸降低。所以砂糖在加入55g~65g時做出的抹茶慕斯較好。
4.吉利丁片加入量對慕斯蛋糕的影響。將180g淡奶油、9g 抹茶粉、60g 砂糖、吉利?。?.5 片、2 片、2.5 片、3.0 片、3.5片)的條件下制作成抹茶慕斯進行感官評價,結(jié)果見圖4。
圖4可看出,隨著吉利丁片量增加感官評分呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢。添加為2.5 片時評分最高達到95 分。吉利丁片逐漸增加時抹茶慕斯口感及形態(tài)更加趨于完善,繼續(xù)增加時評分下降既口感下降。其添加量是抹茶慕斯成型的關鍵,量較低時使抹茶慕斯塌陷及彈性下降,量適當時做成的抹茶慕斯具有良好的彈性及慕斯良好成型。量超過2.5 片后,所制得抹茶慕斯會使質(zhì)地略硬,也會影響以后抹茶慕斯的彈性及最后的成型,從而抹茶慕斯在感官上的評分逐漸降低。所以吉利丁在加入2片~3片時做出的抹茶慕斯較好。
圖1 抹茶粉加入量對慕斯的影響
圖2 淡奶油加入量對慕斯的影響
圖3 砂糖添加量對慕斯的影響
圖4 吉利丁片添加量對慕斯的影響
(二)正交試驗。由單因素試驗結(jié)果選擇因素水平,采用L9(34)正交表,以抹茶慕斯的感官評價為指標進行正交試驗,結(jié)果見表3。
從表3感官評分得出,最佳配方工藝條件為A2B1C2D3。從極差欄可以看出,第4列極差最大,第1、3列次之,第2列為極差最小,四因素影響成品感官評價主次順序為d>a>c>b。表3看出,實驗結(jié)果a2b1c2d3與理論結(jié)果a2b1c2d2不相符合,進行驗證試驗以感官評價為標準確定最佳配方工藝。試驗結(jié)果得出a2b1c2d2組合評分為92分,以a2b1c2d3組合評分為89分,最終確定抹茶慕斯最佳配方工藝條件為a2b1c2d2,抹茶粉添加量為9g,淡奶油添加量170g,砂糖添加量60g,吉利丁片添加量為2.5片。
表3 L9(34)正交試驗表
經(jīng)正交試驗確定最佳配方工藝條件抹茶粉9g,淡奶油170g,砂糖60g,吉利丁片2.5片時制作的抹茶慕斯保持了慕斯原有的風味,加入抹茶后奶油的油膩味淡化具有抹茶清香味。抹茶慕斯的制作不經(jīng)過焙烤工藝,可以有效地保留抹茶中茶多酚等營養(yǎng)素,更有益于人們的身體健康。