吳澤宇

在日常飲食生活中，好多人都說(shuō)為了健康不吃味精，也有人不用味精改用雞精，認(rèn)為雞精是以雞肉為主要原料做成的，不僅有營(yíng)養(yǎng)，而且安全。那到底“味精”和“雞精”哪個(gè)更安全呢？國(guó)家級(jí)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師俞衛(wèi)華給出了解釋。

首先，認(rèn)識(shí)下雞精與味精。味精是一種很純的鮮味劑，主要成分是谷氨酸單鈉，目前是以碳水化合物（淀粉、糖蜜等）為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵后提煉精制而成。它沒(méi)有咸味，但是放在咸味適當(dāng)?shù)娜芤褐校軌虍a(chǎn)生鮮味。

而雞精是多種呈味物質(zhì)配合而成的混合物，它既有味精的鮮味，又有其他呈味物質(zhì)的鮮味。它是在呈味核苷酸、水解動(dòng)植物蛋白、酵母抽提物等新產(chǎn)品出現(xiàn)后才產(chǎn)生的，可以說(shuō)是味精的換代產(chǎn)品。雞精的優(yōu)勢(shì)主要體現(xiàn)在風(fēng)味上。

有人說(shuō)雞精是用雞肉制成的，雖然雞精廣告宣稱(chēng)“用上等肥雞制成”、包裝雞精的袋子上也是一只肥雞的圖片，但其實(shí)雞精的主要成分是食鹽、糊精和味精，加上呈味核苷酸二鈉、香辛料、白砂糖、咖哩粉等。核苷酸加上有機(jī)酸鹽、糖和香辛料，有些產(chǎn)品還含有“水解蛋白”或“酵母提取物”，可帶來(lái)多種氨基酸的鮮味，再加上雞味香精等，混合起來(lái)，就能讓味道顯得更加自然和豐富。當(dāng)然也有一些優(yōu)質(zhì)雞精確實(shí)含有少量來(lái)自天然食品的成分，但只不過(guò)是雞肉粉或雞骨粉、雞蛋提取物等，實(shí)際含量非常少，有的雞精甚至根本不含雞肉粉，而完全用人工合成的雞味香精代替。

需要注意的是：雞精的味道再逼真，也只是一種調(diào)味品，而且日常用量很少，和雞肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相比相差甚遠(yuǎn)。而且目前的研究表明：對(duì)于大多數(shù)人來(lái)說(shuō)，少量食用味精并不會(huì)對(duì)人體造成危害。如果味精有害的話，那么以味精為主要成分的雞精也是有害的。如果說(shuō)危害那就得將味精加熱到120℃，并且要足夠多的攝入量，才會(huì)影響到身體的健康。

那么在日常烹飪、食用過(guò)程中我們需注意哪些呢？首先，要按照個(gè)人口味及健康狀況注意控鹽。減少放鹽，由于味精、雞精本身含有一定量的食鹽，如果在炒菜和做湯時(shí)用了味精、雞精，用鹽量一定要相應(yīng)減少。兒童、老年人和患有高血壓、腎病、水腫等疾病的人尤其應(yīng)少吃味精、雞精。

從衛(wèi)生安全角度來(lái)看，味精的主要成分為谷氨酸鈉，在溫度高于120℃時(shí)，會(huì)變?yōu)榻构劝彼徕c，不顯鮮味且有輕微毒性，但適量食用基本無(wú)害。所以烹飪時(shí)不要在滾燙的鍋中加入味精，要在菜肴臨出鍋前加入味精。而雞精中雖然同樣含有谷氨酸鈉，但其含量較味精少得多，因此高溫下產(chǎn)生焦谷氨酸鈉的可能性很小。但雞精由于含有核苷酸，而核苷酸的代謝產(chǎn)物是尿酸，所以雞精對(duì)于痛風(fēng)患者而言，應(yīng)盡量少吃。

不建議為了滿足自己的味蕾而大量使用味精和雞精。在日常生活中應(yīng)多享用食物的天然風(fēng)味，如洋蔥、芹菜、萵筍、青椒、香菇、大蒜等，這些食物本身就帶有濃郁的香味，所以不需要太多味精、雞精來(lái)調(diào)味。享受食物的天然風(fēng)味，這對(duì)健康才是最重要的。