高磊　蘇暢　蘇瑩

摘 要：食品安全問題是目前社會(huì)廣泛關(guān)注的焦點(diǎn)，降低并預(yù)防微生物對(duì)食品的污染，避免其對(duì)食品的質(zhì)量造成破壞已成為目前食品安全工作者工作的重點(diǎn)。微生物對(duì)食品安全的影響具有廣泛性、不確定性、組成復(fù)雜性、易污染性等，食品安全工作者需要在實(shí)驗(yàn)與工作中進(jìn)行嚴(yán)格規(guī)范的樣品檢驗(yàn)才能夠?qū)κ称钒踩宰鞒鲈u(píng)價(jià)，在采集、保存、運(yùn)輸、實(shí)驗(yàn)等過程中的無菌環(huán)境更是尤為重要。

關(guān)鍵詞：食品安全;微生物檢驗(yàn);采集;保存

Abstract：Food safety is the focus of social attention. To reduce and prevent microbial contamination of food and avoid its damage to the quality of food has become the focus of food safety workers. The influence of microorganism on food safety is extensive， uncertain， complex and easy to pollute. Food safety workers need to carry out strict and standardized sample inspection in experiments and work to evaluate food safety. In the process of collection， preservation， transportation and experiment， the sterile environment is particularly important.

Key words：Food safety; Microbiological examination; Collection; Preservation

中圖分類號(hào)：TS207.4

微生物無處不在，它能夠利用環(huán)境中極少的有機(jī)物實(shí)現(xiàn)生命體的存活，甚至部分微生物進(jìn)化出能夠在無氧環(huán)境中生存的特性，這對(duì)食品安全產(chǎn)生了重大的影響。食品加工過程中，如果加工環(huán)境不進(jìn)行有效的高溫滅菌，再加上不規(guī)范的食品生產(chǎn)流程，很容易造成食品污染現(xiàn)象的發(fā)生，最終對(duì)人類的健康產(chǎn)生影響。因此，食品微生物檢驗(yàn)已成為目前食品檢驗(yàn)中重要的環(huán)節(jié)之一。如何利用現(xiàn)代化手段對(duì)食品進(jìn)行微生物檢驗(yàn)，如何保證采集與保存過程中食品樣品的質(zhì)量，如何進(jìn)行食品微生物的組成的有效檢驗(yàn)已成為目前廣泛討論的問題，本文根據(jù)目前食品微生物檢驗(yàn)的現(xiàn)狀，提出相關(guān)注意事項(xiàng)與措施。

1 食品微生物檢驗(yàn)的必要性與影響

1.1 食品微生物檢驗(yàn)的必要性

食品質(zhì)量安全與人們的生活密切相關(guān)，社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展要求食品供應(yīng)要實(shí)現(xiàn)無毒、無害。根據(jù)相關(guān)的法律規(guī)定，食品微生物檢驗(yàn)要按照嚴(yán)格的檢驗(yàn)程序、內(nèi)容依次進(jìn)行。微生物存在于環(huán)境的各個(gè)角落，因此微生物的檢驗(yàn)范圍也相對(duì)較大，食品的生產(chǎn)環(huán)境、加工原料、加工輔料、加工設(shè)備、加工工藝與途徑等都需要按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗(yàn)，因此食品微生物檢驗(yàn)的難度也是目前食品安全檢驗(yàn)中難度系數(shù)較高的一項(xiàng)。食品存在一定的保質(zhì)期，而在保質(zhì)期內(nèi)的食品才有檢驗(yàn)價(jià)值，微生物在高養(yǎng)料的環(huán)境內(nèi)能夠迅速繁殖，這就要求食品微生物檢驗(yàn)要做到高效性、準(zhǔn)確性、快速性，在最短的時(shí)間內(nèi)測得最真實(shí)的數(shù)據(jù)。食品微生物檢驗(yàn)過程中，采集與保存是較為關(guān)鍵的兩個(gè)步驟，對(duì)于不同形態(tài)的食品要通過不同的方法進(jìn)行采集與保存，必要時(shí)采取冷凍保存的方式。通過食品微生物檢驗(yàn)，可客觀反映食品的質(zhì)量狀況與微生物含量，通過定量分析是實(shí)現(xiàn)對(duì)于質(zhì)量的管控，保證食品安全和人們的身體健康[1]。

1.2 食品微生物檢驗(yàn)的影響

食品微生物檢驗(yàn)是食品安全生產(chǎn)的重要保障，能夠在一定程度上促進(jìn)食品生產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展、完善相關(guān)法律法規(guī)、保障食品供應(yīng)安全、建設(shè)良好的食品行業(yè)內(nèi)部秩序、保障人們的健康。食品微生物檢驗(yàn)?zāi)軌蛲ㄟ^現(xiàn)代化工藝與流程采用科學(xué)的方法，對(duì)食品構(gòu)成與微生物組成進(jìn)行分析與檢測。規(guī)范食品企業(yè)的生產(chǎn)工藝與流程，對(duì)于食品企業(yè)實(shí)現(xiàn)質(zhì)量監(jiān)管，通過進(jìn)一步的調(diào)整、技術(shù)引進(jìn)和創(chuàng)新，促進(jìn)食品企業(yè)對(duì)于食品生產(chǎn)線的更新?lián)Q代，達(dá)到對(duì)微生物的控制。食品微生物檢驗(yàn)對(duì)于食品行業(yè)的良性市場構(gòu)建至關(guān)重要，它是關(guān)乎食品質(zhì)量的重要舉措，高效而科學(xué)的食品微生物檢測能夠避免質(zhì)量存在問題的食品流入市場，阻止不法分子利用低成本換取高利潤，讓科學(xué)技術(shù)與監(jiān)測規(guī)范成為質(zhì)量的保證。社會(huì)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展使得不少商販忽視法律與食品微生物檢驗(yàn)，通過小作坊等違法生產(chǎn)線制作存在質(zhì)量的產(chǎn)品，而食品微生物檢驗(yàn)等一系列食品安全檢測則一定程度上打擊了這種違法行為，保證了人們的利益。

2 食品微生物檢驗(yàn)中應(yīng)注意的問題

2.1 操作人員的專業(yè)技術(shù)素養(yǎng)

食品微生物檢驗(yàn)要求操作人員需要具備較高的專業(yè)技術(shù)素養(yǎng)，因此相關(guān)部門或食品企業(yè)在進(jìn)行招聘時(shí)，要構(gòu)建嚴(yán)格的人力資源管理體系，要求應(yīng)聘人員必須具備食品檢驗(yàn)專業(yè)資格證，并有1～2年的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，或進(jìn)行過較大工程項(xiàng)目的研究，具有較好的生物學(xué)專業(yè)素養(yǎng)，能夠迅速適應(yīng)工作環(huán)境并參與到工作中，具有較強(qiáng)的責(zé)任意識(shí)，嚴(yán)格遵守微生物檢驗(yàn)的相關(guān)規(guī)范，避免由于人為因素導(dǎo)致食品微生物檢驗(yàn)出現(xiàn)問題，防止產(chǎn)生經(jīng)濟(jì)問題、安全問題等一系列連鎖反應(yīng)。在實(shí)際操作過程中，操作人員時(shí)刻保持無菌環(huán)境的理念，對(duì)于實(shí)驗(yàn)過程中的每一個(gè)步驟要充分進(jìn)行實(shí)驗(yàn)前滅菌，根據(jù)目前國內(nèi)廣泛采用的GB/T4789食品微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)中所規(guī)定的操作規(guī)范科學(xué)地進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，對(duì)于所使用的鑷子等工具預(yù)先使用酒精等消毒，保證實(shí)驗(yàn)工具的無菌，利用培養(yǎng)皿等工具同時(shí)進(jìn)行多組培養(yǎng)。根據(jù)各種食品對(duì)于微生物的數(shù)值要求范圍判斷食品的微生物數(shù)量是否超標(biāo)。

2.2 設(shè)施設(shè)備環(huán)境

食品微生物檢驗(yàn)首先需要?jiǎng)?chuàng)建微生物適宜生存的外界環(huán)境，利用目前現(xiàn)代化技術(shù)與高科技手段，通過溫度控制、濕度控制、養(yǎng)料控制等方式，再通過紫外線，高溫等方式進(jìn)行提前滅菌，保證生存環(huán)境中只有食品中所攜帶或分離出的微生物，通過保溫箱的培養(yǎng)設(shè)備充分創(chuàng)造條件，供微生物生存。根據(jù)食品的形態(tài)要選取不同的設(shè)備進(jìn)行培養(yǎng)，同時(shí)根據(jù)不同種類微生物生存的環(huán)境可以利用實(shí)驗(yàn)室中多樣性的培養(yǎng)設(shè)備與培養(yǎng)環(huán)境創(chuàng)造不同的生存環(huán)境，進(jìn)行控制單一變量的多樣化檢測，保證食品微生物檢測的多樣化、高效化[2]。在實(shí)驗(yàn)室中，很多精密儀器需要進(jìn)行特殊的處理，尤其在使用后為了防止不對(duì)儀器造成損壞，實(shí)驗(yàn)操作人員要嚴(yán)格遵守儀器使用流程，對(duì)實(shí)驗(yàn)儀器進(jìn)行維護(hù)與保養(yǎng)。

2.3 設(shè)備配置狀態(tài)

在食品微生物檢測之前，需要按照規(guī)定準(zhǔn)備實(shí)驗(yàn)所需要的各種器材，對(duì)所有設(shè)備進(jìn)行高溫高壓滅菌操作，建立無菌環(huán)境。玻片等微小實(shí)驗(yàn)器材也必須嚴(yán)格滅菌，在安裝器材時(shí)，要控制好試驗(yàn)溫度、濕度等外界環(huán)境因素，在實(shí)驗(yàn)前對(duì)設(shè)備的狀態(tài)進(jìn)行測試，保證設(shè)備在實(shí)驗(yàn)過程中不會(huì)出現(xiàn)故障，從而保證微生物含量檢測的準(zhǔn)確性。實(shí)驗(yàn)所需要的培養(yǎng)基，在實(shí)驗(yàn)前需要根據(jù)不同的基底采用不同的滅菌方法，如高溫滅菌、高壓滅菌、煮沸滅菌、過濾法等方式。培養(yǎng)基配制過程中，操作人員需要進(jìn)行消毒處理，保證操作人員的無菌性，并采取相應(yīng)的保護(hù)措施，嚴(yán)格遵守配制程序，保證實(shí)驗(yàn)器材的測試準(zhǔn)確性。

3 食品樣品采集運(yùn)輸與保存

3.1 食品樣品的采集

食品樣品的采集過程，應(yīng)根據(jù)食品的狀態(tài)采取不同的采集方式。對(duì)于包裝食品，首先要檢查食品外部包裝是否存在破損，確保食品在檢驗(yàn)前未受到其他污染源的污染;對(duì)于液體食品，在樣品采集前，首先要保證采集器具的無菌性，預(yù)先利用酒精等進(jìn)行消毒，再將食品搖勻，保證樣品采集過程能夠?qū)崿F(xiàn)均勻操作;部分食品體積較大，這時(shí)需要對(duì)食品的不同位置分別進(jìn)行樣本采集，一般分成外部、內(nèi)部兩個(gè)部分。食品采集往往不能精確反映出食品加工過程中微生物的含量，因此，不僅需要對(duì)于食品進(jìn)行微生物檢驗(yàn)，對(duì)于食品生產(chǎn)過程中所用到的水、原料、輔料等也需要進(jìn)行樣品采集，檢測其中的微生物含量[3]。

3.2 食品樣品的保存

在食品樣品到達(dá)實(shí)驗(yàn)室后，對(duì)于一般性的食品樣品，需要在36 h內(nèi)完成對(duì)于食品的微生物檢驗(yàn);而對(duì)于海產(chǎn)品等食品，由于已經(jīng)離開了生活環(huán)境，人工模擬的環(huán)境很難達(dá)到自然效果，需要在6 h內(nèi)快速檢驗(yàn)，保證測試數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性，對(duì)于無法及時(shí)檢驗(yàn)的食品需要盡快采取冷凍等方式進(jìn)行食品樣品保鮮;對(duì)于干制食品，保存時(shí)盡量使用密封袋、密封盒盛放，保存時(shí)要注意隔絕水源。樣品保存時(shí)，要將相關(guān)數(shù)據(jù)錄入與存檔，首先對(duì)食品樣品建立電子檔案有實(shí)驗(yàn)室數(shù)據(jù)庫統(tǒng)一進(jìn)行維護(hù)與管理，注明日期、生產(chǎn)商等相關(guān)信息，在食品樣品盒上標(biāo)注直接信息，保證密封盒的密封性，相關(guān)實(shí)驗(yàn)人員在存放時(shí)要按照規(guī)定嚴(yán)格進(jìn)行，實(shí)現(xiàn)食品的科學(xué)保存。

4 結(jié)語

在一定程度上降低或避免微生物對(duì)食品造成污染是目前食品安全工作的重點(diǎn)。在食品樣品采集與保存的過程中需要微生物檢驗(yàn)工作者具有較高的責(zé)任心以及職業(yè)操守，遵守相關(guān)的規(guī)范，按照科學(xué)的手段與流程實(shí)現(xiàn)微生物的檢測，保證食品微生物檢測科學(xué)有效，從而對(duì)食品安全進(jìn)行保障。希望通過本文的總結(jié)能夠?yàn)槟壳靶袠I(yè)內(nèi)提供相關(guān)的借鑒。

參考文獻(xiàn)：

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