張越　宮田嬌

摘 要：食品中揮發(fā)性鹽基氮含量是評價食品新鮮度的重要指標，本文主要對測定食品中揮發(fā)性鹽基氮的意義及檢測技術進行研究。

關鍵詞：食品安全;揮發(fā)性鹽基氮;檢測技術

Abstract：Volatile base nitrogen content in food is an important index to evaluate the freshness of food. This paper mainly studies the significance of determination of volatile base nitrogen in food and its detection technology.

Key words：Food safety; Volatile base nitrogen; Detection technology

中圖分類號：R155+5

伴隨著人民群眾“菜籃子”的充盈與多元化，百姓不再滿足于溫飽層面，對肉食品的需求不斷增加，同時對肉食品供應的安全性提出了考驗。食品中的揮發(fā)性鹽基氮與肉食品的新鮮程度有一定的對應關系，揮發(fā)性鹽基氮的含量是判定肉制品新鮮度的重要指標。因此，食品中揮發(fā)性鹽基氮檢測方法的研究對保障食品安全，維護人們身體健康起著至關重要的作用。

1 測定食品中揮發(fā)性鹽基氮的意義

揮發(fā)性鹽基氮是肉食性蛋白在酶、細菌的作用下，發(fā)生分解而產(chǎn)生的氨以及胺類等堿性含氮物質，這些物質在堿性環(huán)境中具有揮發(fā)性，故稱為揮發(fā)性鹽基氮。揮發(fā)性鹽基氮與魚等肉食品的新鮮度有明顯的對應關系，所以通過測定揮發(fā)性鹽基氮含量可判斷肉食品新鮮程度。

2 食品中揮發(fā)性鹽基氮的檢測技術

主要通過半微量定氮法、自動凱氏定氮儀法、微量擴散法測定食品中的揮發(fā)性鹽基氮含量。

2.1 半微量定氮法

根據(jù)揮發(fā)性鹽基氮理化性質，首先應于堿性溶液中蒸餾，然后采用硼酸溶液進行吸收，最后采用標準酸溶液進行精確滴定，計算肉食品中揮發(fā)性鹽基氮的含量。半微量定氮法的原理是將肉品制成肉浸液，然后與氧化鎂發(fā)生化學反應后，肉食品中的堿性含氮物質游離出來，經(jīng)過蒸餾可分離出來，并使用含有混合指示劑的硼酸溶液吸收，最后再使用硫酸或鹽酸標準溶液進行精確滴定。根據(jù)消耗的硫酸或鹽酸標準滴定溶液的劑量，計算出樣品中揮發(fā)性鹽基氮的含量[1]。

2.2 自動凱氏定氮儀法

目前自動凱氏定氮儀主要應用于食品、飼料、農(nóng)副產(chǎn)品和乳制品等蛋白質含量的測定，應用自動凱氏定氮儀測定食品中揮發(fā)性鹽基氮的含量，操作更加便捷、速度更快，結果更準確，工作效率更高。自動凱氏定氮儀法中，使用的標準滴定溶液為硫酸或鹽酸標準滴定溶液（0.100 0 mol·L-1）。并使用帶有自動添加試劑和自動排廢功能的自動凱氏定氮儀，使用方法為關閉其自動排廢、加水與加堿的相關功能，并且將加堿與加水體積設定為0 mL，加入硼酸接收液的量為

30 mL。蒸餾程序的設定：將蒸餾時間設定為180 s，或設定蒸餾體積為200 mL。滴定終點：對于用自動電位滴定的方式判斷終點的自動凱氏定氮儀，滴定終點設定pH=4.65;對于用顏色判斷終點的自動凱氏定氮儀，應采用混合指示液進行判定，硼酸接收液為30 mL時，需加入10滴混合指示液。按照自動凱氏定氮儀的操作說明書的要求運行儀器，首先進行清洗與試運行，讓儀器進入正常的測試運行模式，再測定試劑空白，反復操作，取得試劑空白值。向裝有已經(jīng)處理過試樣的蒸餾管中，加入氧化鎂1 g，快速連接到蒸餾裝置上，并且依照設定的自動凱氏定氮儀相關條件、使用說明書的要求進行測定。測定結束后，需及時清洗、疏通所有的加液管路與蒸餾系統(tǒng)，避免造成污染[1]。

2.3 微量擴散法

微量擴散法的檢測原理與半微量定氮法大致相同，目前微量擴散法的檢測儀器是微量擴散皿，揮發(fā)性鹽基氮在37 ℃堿性溶液中釋出，揮發(fā)后用硼酸吸收液吸收，再用標準酸溶液（0.010 0 mol·L-1）進行滴定，用1∶5的甲基紅乙醇溶液、溴甲酚綠乙醇溶液的混合指示液時，滴定終點顏色為紫紅色;若用2∶1的甲基紅乙醇溶液、亞甲基藍乙醇溶液的混合指示液，滴定終點顏色為藍紫色。同時應做試劑空白，計算出樣品中揮發(fā)性鹽基氮的含量[1]。

3 揮發(fā)性鹽基氮檢測新技術

上述食品中揮發(fā)性鹽基氮檢測方法的操作步驟包括樣品的粉碎、肉浸液的提取等，其檢測過程中耗用時間長，過程相對繁瑣，很難滿足目前食品快速、非破壞性的檢測技術需求與發(fā)展腳步。在食品中揮發(fā)性鹽基氮檢測技術已經(jīng)較成熟的基礎上，研究技術開始向檢測手段的多樣化、智能化的方向發(fā)展，目前已經(jīng)研究并且建立了一些高效的檢測方法。比如：分光光度計法[2]、揮發(fā)性鹽基氮的光譜分析方法[3]，分光光度法是用比色法對固相顯色體的吸收度進行定量，光譜分析法是用固相顯色體的反射率來計算含氮量。

4 結語

“食品行業(yè)、良心事業(yè)”，人類生存、經(jīng)濟增長、社會進步都離不開食品，離不開食品安全，食品安全問題是關乎民生的大事，目前食品中揮發(fā)性鹽基氮檢測技術日漸成熟，但還存在一些問題。因此，需要完善揮發(fā)性鹽基氮檢測設備，研究更快速、高效的檢測方法，進一步提高檢測水平，從而保障人們舌尖上的安全。

參考文獻：

[1]中華人民共和國國家衛(wèi)生和計劃生育委員會.GB 5009.228-2016 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定[S].北京：中國標準出版社，2016.

[2]張 坤，彭科懷，杜洪鳳.分光光度法測定肉與肉制品中揮發(fā)性鹽基氮[J].預防醫(yī)學情報雜志，2009（1）：78-80.

[3]姚 焱，張 平，陳永亨，等.揮發(fā)性鹽基氮的光譜分析方法[J].光譜學與光譜分析，2009，29（8）：2196-2198.