吳晗 譚雪飛 金梅玲

摘要：隨著我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展與人們生活水平的提高，具有豐富營養(yǎng)價值的乳及乳制品逐漸成為人們?nèi)粘Ｉ畹谋匦柘M(fèi)品。與此同時，人們對乳及乳制品的期待不再局限于量的提高，而是對其質(zhì)量和安全提出了更高的要求。

關(guān)鍵詞：黃曲霉毒素M1;乳及乳制品;現(xiàn)狀

近年來，各種牛奶安全問題，尤其是黃曲霉毒素M1（aflatoxinM1，AFM1）污染問題的不斷出現(xiàn)，給消費(fèi)者健康帶來危害。AFM1主要存在于牛乳中，這主要是由于奶牛攝取了被黃曲霉毒素B1（aflatoxinB1，AFB1）污染的飼料而產(chǎn)生的。AFM1性質(zhì)穩(wěn)定，常見的3種牛奶加工方式——巴氏殺菌（LTLT，63℃保持30min）、高溫快速巴氏殺菌（HTST，72℃保持15s）和超高溫滅菌（UHT，135℃保持1～2s）均無法破壞其結(jié)構(gòu)，因此控制飼料及原奶中AFB1的含量顯得尤其重要。

黃曲霉毒素檢測方法的研究進(jìn)展

液AFM1檢測技術(shù)。目前，對牛奶中AFM1的檢測方法分為兩大類，一類是以色譜技術(shù)為基礎(chǔ)的物理化學(xué)分析方法，包括薄層層析色譜（TLC）法、高效液相色譜（HPLC）法、氣相色譜（GC）法等;另一類是可快速檢測的免疫化學(xué)方法，包括FL法、ELISA法、膠體金免疫層析（GICT）法。

酶聯(lián)免疫吸附法。酶聯(lián)免疫吸附法（ELASA法）是高樣品量的篩查方法，目前黃曲霉毒素檢測已經(jīng)有成熟的商品化試劑盒。主要原理是抗原、抗體反應(yīng)與酶和底物反應(yīng)進(jìn)行顯色，將顯色的微孔板通過酶標(biāo)儀進(jìn)行定量分析。ELASA法主要有間接法、競爭法和生物酶標(biāo)親合素法。目前競爭法是ELASA常用的方法，原理是與黃曲霉毒素M1高親和力的抗體預(yù)先包被于固定相的聚苯乙烯微孔中。標(biāo)準(zhǔn)品和樣品加入相應(yīng)的微孔中，如果有黃曲霉毒素M1存在，會與包被的抗體結(jié)合。然后加入的辣根過氧化物酶標(biāo)記的黃曲霉毒素會與沒有跟標(biāo)準(zhǔn)品或樣品結(jié)合的抗體結(jié)合。經(jīng)過溫育和洗板后，加入辣根過氧化物酶催化的底物，在酶的作用下微孔顯藍(lán)色。標(biāo)準(zhǔn)品和樣品中的黃曲霉毒素M1的含量與微孔顏色成反比。加入終止液后微孔顏色由藍(lán)色變成黃色。在450nm波長下測定吸光度值，通過標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度和對應(yīng)的吸光度值繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，從而確定樣品中黃曲霉毒素的含量。

黃曲霉毒素國內(nèi)外限量標(biāo)準(zhǔn)

我國黃曲霉毒素的限量標(biāo)準(zhǔn)。我國于2017年發(fā)布《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量》（GB2761），該標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定特殊醫(yī)學(xué)用途嬰兒配方食品中黃曲霉毒素B1的限量為0.5μg/kg（以粉狀產(chǎn)品計）;乳與乳制品中黃曲霉毒素M1的限量為0.5μg/kg，嬰兒配方食品、較大嬰兒及幼兒配方食品、特殊A醫(yī)學(xué)用途嬰兒配方食品中黃曲霉毒素M1的限量為0.5μg/kg（以粉狀產(chǎn)品計）。

國際食品法典委員會黃曲霉毒素的限量標(biāo)準(zhǔn)。國際食品法典委員會（CAC）發(fā)布的《食品和飼料中污染物及毒素限量標(biāo)準(zhǔn)》（CODEXSTAN193-1995）中規(guī)定牛奶中黃曲霉M1的最大殘留量為0.5μg/kg，食品中黃曲霉毒素（B1+B2+G1+G2）總量為15μg/kg。

結(jié)語

我國的限量標(biāo)準(zhǔn)是以保護(hù)消費(fèi)者健康作為首要目標(biāo)，根據(jù)世界衛(wèi)生組織規(guī)定的黃曲霉毒素最大允許攝入量，分析大量而廣泛的食品黃曲霉毒素數(shù)據(jù)，以及在我國居民食品攝入量評估等基礎(chǔ)上制定，與CAC和美國標(biāo)準(zhǔn)水平基本保持一致，尤其是涉及嬰幼兒的食品和乳制品，我國標(biāo)準(zhǔn)有明確的限量規(guī)定。為與國際接軌我國于2011年10月成立國家食品安全風(fēng)險評估中心，負(fù)責(zé)食品安全風(fēng)險評估和監(jiān)測，以及制定食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。但由于我國食品安全風(fēng)險評估處于發(fā)展的階段，與國外發(fā)達(dá)國家相比仍有一定的差距。近年來全球各國對于黃曲霉毒素的限量標(biāo)準(zhǔn)要求趨于嚴(yán)格，我們應(yīng)關(guān)注黃曲霉毒素限量標(biāo)準(zhǔn)的動態(tài)，進(jìn)行科學(xué)的評估。

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