張娟 秦錦云

摘要：用指示劑滴定法和電位滴定法對(duì)7個(gè)不同食用植物油進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。對(duì)比發(fā)現(xiàn)，兩種方法對(duì)除辣椒油和米糠油外的5種食用植物油酸值的測定結(jié)果影響不大;但對(duì)辣椒油和米糠油而言，指示劑滴定法的酸值測定結(jié)果偏高，電位滴定法更能準(zhǔn)確地測定食用植物油的酸值。

關(guān)鍵詞：指示劑滴定;電位滴定;酸值;植物油

食用植物油是人體所需的一種營養(yǎng)物質(zhì)[1]，但隨著儲(chǔ)存時(shí)間的增加，油脂品質(zhì)產(chǎn)生變化[2-3]，即被空氣氧化，產(chǎn)生醛、酮、酸等復(fù)雜物質(zhì)，對(duì)人體產(chǎn)生不利影響[4]。因此檢測酸值，是評(píng)價(jià)各類食用油品質(zhì)最為常用的理化指標(biāo)之一。本實(shí)驗(yàn)比較GB 5009.229-2016中的冷溶劑指示劑滴定法和冷溶劑自動(dòng)電位滴定法對(duì)芝麻油、大豆油、菜籽油、玉米油、花生油、辣椒油、米糠油這7種植物油中酸值的影響。比較兩種方法的優(yōu)缺點(diǎn)，進(jìn)而為檢測機(jī)構(gòu)根據(jù)自身實(shí)際選擇合適的方法提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

1.1.1 原料與試劑

芝麻油、大豆油、菜籽油、玉米油、花生油、辣椒油、米糠油購自超市;乙醚和異丙醇（分析純，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司）;0.1 mol/L的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定水溶液。

1.1.2 儀器與設(shè)備

梅特勒AL204型電子天平（梅特勒-托利多儀器上海有限公司）;10 mL滴定管，最小刻度0.05 mL ;梅特勒T5型自動(dòng)電位滴定儀（梅特勒-托利多儀器上海有限公司，配DG116-Solvent非水相電極）。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 人工指示劑滴定法

從7種植物油中分別稱取一定量于250 mL的錐形瓶中，加入50 mL的乙醚-異丙醇（V：V=1：1）混合液溶解，加入指示劑（色澤淺用酚酞，色澤深用百里香酚酞或堿性藍(lán)6B，米糠油只能使用堿性藍(lán)6B），用0.1 mol/L的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定，根據(jù)GB 5009.229-2016計(jì)算酸值，每種樣品測2次，取其平均值。

1.2.2 自動(dòng)電位滴定儀法

從7種植物油中分別稱取一定量的樣品置于稱量杯中。設(shè)定儀器參數(shù)條件為： ①滴定劑動(dòng)態(tài)添加模式;②最小加液體積0.002 mL /滴;③評(píng)估模式為標(biāo)準(zhǔn)模式;④0.1 mol/L的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液;⑤50 mL的乙醚-異丙醇;⑥閾值設(shè)200 mV/mL;啟動(dòng)儀器后，自動(dòng)電位滴定儀同步繪制酸堿滴定實(shí)時(shí)的pH-滴定體積變化曲線，當(dāng)pH-V 曲線上出現(xiàn)“pH 突躍”時(shí)，攪拌會(huì)自動(dòng)停止，該儀器直接讀出酸值結(jié)果，每種樣品測2次，取其平均值。

2 結(jié)果與討論

2.1? 兩種方法條件選擇

2.1.1 兩種方法試劑稱樣量和滴定液濃度的選擇

GB 2716 -2018規(guī)定食用植物油酸值不超過3 mg/g。在實(shí)際檢測中大多數(shù)植物油的酸值在0 mg/g～1 mg/g和1 mg/g～4 mg/g兩個(gè)區(qū)間內(nèi)，即最小稱樣量分別為20 g和10 g，滴定濃度為0.1 mol/L氫氧化鈉水溶液。

2.1.2 兩種試方法混合試劑量的選擇

標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定混合溶劑加入量為50 mL～100 mL。稱樣量越多，所需混合溶劑也越多，但成本也增加。故先選擇同一種大豆油分別加入混合溶劑50 mL、80 mL、100 mL，用指示劑滴定法測定其酸值。見表1。

GB 5009.229-2016 規(guī)定酸價(jià)<1 mg/g時(shí)，絕對(duì)差值不超過算術(shù)平均值15%。從表1計(jì)算酸值的精密度為2.1%<15%，故稱樣量超過20 g時(shí)，選擇加入50 mL有機(jī)混合試劑既能滿足實(shí)驗(yàn)要求，同時(shí)也減少有機(jī)試劑使用量，降低實(shí)驗(yàn)成本。

2.2 指示劑滴定法和電位滴定法測定7種食用植物油的酸值

按照1.2.1和1.2.2中的實(shí)驗(yàn)步驟，分別用0.1 mol/L的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定這7種植物油的酸值，結(jié)果如表2。

從表2中可以看出，兩種方法測得的芝麻油、大豆油、菜籽油、玉米油、花生油的酸值結(jié)果差最高不超過0.09 mg/g，說明這兩種檢測方法對(duì)這5種植物油結(jié)果影響小。但辣椒油和米糠油兩種方法的結(jié)果差分別為0.47 mg/g、0.62 mg/g，完全超過12%的精密度要求。這是由于辣椒油和米糠油顏色較深，對(duì)視覺判斷嚴(yán)重干擾，終點(diǎn)不易判斷，造成精密度值大，指示劑滴定法并不可靠[5]，而電位滴定法終點(diǎn)的判定不依賴任何顏色的變化和人工感官的判斷，抗干擾能力強(qiáng)，酸值檢測值更準(zhǔn)確[6]。

3 小結(jié)與討論

本文比較指示劑滴定和電位滴定法兩種方法對(duì)芝麻油、大豆油、菜籽油、玉米油、辣椒油、米糠油這7種植物油酸值的影響。手工滴定法可適用于芝麻油、大豆油、菜籽油、玉米油、花生油等大多數(shù)食用植物油，但當(dāng)檢測辣椒油和米糠油這種成分復(fù)雜油類時(shí)，某些物質(zhì)如谷維素[7]會(huì)影響指示劑滴定終點(diǎn)的判定，從視覺上產(chǎn)生誤差，造成兩種方法結(jié)果差異大。而電位滴定法抗干擾力強(qiáng)且測得的值更準(zhǔn)確，且有機(jī)試劑是密閉保證，避免與人的接觸，更能減少對(duì)人體的傷害，適合油類檢測范圍廣且成分復(fù)雜的檢測機(jī)構(gòu)。

參考文獻(xiàn)：

[1]譚念，趙昕，謝昕.加熱溫度對(duì)植物油酸值的影響[J].糧食與食品業(yè)，2016，23（02）：19-20+24.

[2]張來林，朱慶賀，周杰生，王書禮.不同儲(chǔ)藏條件對(duì)芝麻制油品質(zhì)的影響研究[J].河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版），2015，36（02）：47-51+57.

[3]尚艷娥，曹陽，程宏，李慶鵬，郭健，王佳雅，范鷗.大豆原油充氮儲(chǔ)存品質(zhì)變化規(guī)律的研究[J].中國油脂，2015，40（06）：49-51.

[4]華紅慧，林燕奎，韓瑞陽，趙瓊暉，王耀宇，招輝.油脂中酸值測定方法的比較[J].中國油脂，2006（09）：56-58.

[5]金俊，謝丹，陳燕飛，金青哲，馬曉軍.利用飽和NaCl/KCl溶液間接滴定米糠油酸值的研究[J].中國油脂，2013，38（10）：80-83.

[6]鐘宏星，張晶，陸劍華，張琳.3種油脂酸價(jià)測定方法的比較[J].食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報(bào)，2019，10（10）：3197-3201.

[7]王毅毅，傅紅，肖紫芬，張虹，胡鵬，葉秀云.γ-谷維素添加量對(duì)油脂產(chǎn)品酸價(jià)的影響[J].中國食品學(xué)報(bào)，2015，15（10）：247-252.

作者簡介：張娟（1983-），女，漢族，安徽阜陽人，工程師，碩士，主要從事：食品檢測及農(nóng)藥殘留分析。