孫雅敏

【摘要】 ?我們知道幼兒園廚房管理涉及到幼兒、全體教職工的食品安全，幼兒園食品安全把關不嚴如采購出現(xiàn)漏洞、出入庫做不到位，食品加工環(huán)節(jié)不按操作流程，分餐、出餐環(huán)節(jié)不按相關工作規(guī)章制度，等等一系列環(huán)節(jié)不管哪個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，都會造成食品安全意外事故的發(fā)生，食品安全意外事故小則會直接對幼兒、教職工的身體造成傷害，重的甚至會危及生命造成不良社會輿論?？梢娮龊脧N房管理，做好廚房精細化管理是很有必要的，做好廚房精細化管理即是對我們的孩子、教職工負責，也是對我們的職業(yè)生涯負責。

【關鍵詞】 ?幼兒園 廚房 食品安全 精細化管理

【中圖分類號】 ?G613 ? ? ? ? ? ? ? ? 【文獻標識碼】 ?A ? 【文章編號】 ?1992-7711（2019）19-132-01

后勤廚房管理過程中，設備多、材料多、整體廚房從業(yè)人員學歷水平不高、瑣碎的事情多，如何加強幼兒園廚房管理，做到后勤廚房的精細化管理，使廚房工作安全、有序地開展，避免設施設備因操作不當引發(fā)的人身安全意外事故的發(fā)生，避免食品安全意外事件的發(fā)生。我園從去年順應新形勢下的幼兒園后勤管理工作，推行細節(jié)服務，實行精細化管理，進一步提升幼兒園后勤服務質量和管理水平，確保幼兒健康快樂成長。那么在幼兒園后勤廚房精細化管理方面，我們是如何實踐操作，達成最終的目標的呢。

首先從廚房大局著手進行廚房精細化管理。建立健全幼兒園后勤廚房各項規(guī)章制度，按照《食品安全法》等法律法規(guī)的要求，加強對廚房從業(yè)人員進行食品安全知識培訓，學習食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓檔案。從而讓廚房食品從業(yè)人員有一個正確的態(tài)度去認識自己的工作職責，從而提升廚房食品從業(yè)人員專業(yè)技術技能水平及自身素養(yǎng);從廚房大局著手，制定各設施設備使用責任卡，責任卡涵蓋的內容要有設施設備責任人，設施設備操作流程，使用注意事項以及維修上報流程等相關內容，讓廚房從業(yè)人員能夠迅速、清晰地知道此設施設備的使用方法，操作方式以及注意事項，避免設施設備造成人身傷害事件的發(fā)生。例如我園在剛開園時由于廚房對設施設備的操作不熟悉，蒸飯爐的飯剛蒸好，廚師就去開蒸飯爐的門，導致大量蒸汽一下子涌出，燙傷右手手臂人身傷害事件的發(fā)生;根據(jù)實際需要把各操作流程以文字、圖片的形式張貼在各操作區(qū)域，方便廚房食品從業(yè)人員及時查看本崗位的操作流程，確保每位從業(yè)人員在進行相關操作時，如果對本操作不熟悉，可以及時查看流程，從而最大限度地杜絕了因操作不當而造成食品安全事件的發(fā)生;根據(jù)實際需要，配備不同形狀規(guī)格容器及層架，使生熟容器、肉食容器、蔬菜容器徹底分架存放。從而徹底做到生熟食容器分開，肉類、蔬菜類容器分開，在最大程度上避免因食材交叉感染而引發(fā)的食品安全事件的發(fā)生。

其次對廚房食品倉庫進行一個精細化管理。在沒有進行廚房精細化管理之前，廚房倉庫食品采購回來都是隨便入庫，沒有嚴格的區(qū)分，導致有些食品由于積壓時間太久，導致最終過期變質，造成不必要的浪費。當我們發(fā)現(xiàn)此問題后，及時整改。我們首先設立了廚房食品倉庫管理員，管理員負責對每批次的食品進行驗收，入庫登記。食品管理員嚴格遵守食品出庫原則：先進先出，左進右出，并做好相關出庫登記。再則采購一批食品級食品儲物盒，幼兒、教職工食品除要求分架存放外，幼兒、教職工食品入庫要進行分區(qū)管理。調味品專區(qū)、干貨專區(qū)，這樣食品入庫時就可以迅速歸位。每個食品區(qū)都會有食品標貼，標明這批食品入庫時間、保質期以及生產日期等相關信息，方便食品管理員對食品的安全性能進行檢查。

再次，各規(guī)章制度、操作規(guī)范落定后，一個功能間一個功能間去實踐去磨合去發(fā)現(xiàn)問題、解決問題，落實精細化管理。比如我們幼兒園粗加工間各工用具分類圖有上墻，但實際操作過程中依然會出現(xiàn)切肉刀具和切蔬菜刀具混用的現(xiàn)象，廚房的各操作工具未能嚴格按要求分開使用，這無形當中增加了食品安全意外事故發(fā)生的頻率。這主要是因為標識不科學不合理不細化，擺放區(qū)域劃分不清楚等原因造成的。當我們意識到問題的嚴重性后，著手整改。廚房顯眼的位置放置一塊廚房各工用具分類細化圖，所有廚房涉及使用到的工用具在這張圖里有明顯標識。各工用具做明顯的標識，并分類放置。比如刀具：因我們采購的刀具外觀很相似，我們就在刀面的位置用特殊工具磨上數(shù)字，1號刀具切蔬菜，2號刀具切肉禽，3號刀具切水產，1、2、3號刀具有各自的刀具存放架，這樣廚房從業(yè)人員用完后就可以按照標識放到相應的存放架上，避免混拿混用混放。

我園通過以上幾點的改進，在廚房精細化管理方面確實取得了階段性成果，得到了區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局的認可，取得了餐飯服務食品安全等級A級的榮譽。但我深信幼兒園廚房在不同的時期依然會有不同的問題出現(xiàn)，在幼兒園廚房精細化管理方面，我們依然要不斷探索、不斷前進，順應社會發(fā)展趨勢，使幼兒園廚房精細化管理做得越來越好。

注：本文系廣東教育學會教育科研規(guī)劃小課題“幼兒園廚房精細化管理的實踐研究”成果（課題編號：GDXKT19093）

[ 參 ?考 ?文 ?獻 ]

[1]江平.《中國現(xiàn)代集體兒童保健全書》.

[2]北京師范大學實驗幼兒園.《幼兒園后勤精細化管理》.

[3]廣州市婦女兒童醫(yī)療中心.《托幼園所衛(wèi)生保健人員崗前培訓教材》.