張會(huì)

摘 要：隨著信息技術(shù)的發(fā)展，數(shù)字化教育推動(dòng)了微課走進(jìn)傳統(tǒng)課堂。本文主要從中職學(xué)生的特點(diǎn)和教學(xué)現(xiàn)狀出發(fā)，根據(jù)微課的特點(diǎn)，力圖改善傳統(tǒng)教與學(xué)的不足，從而提高中職烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)質(zhì)量。

關(guān)鍵詞：中職 微課 烹飪專(zhuān)業(yè)

隨著手持移動(dòng)數(shù)碼產(chǎn)品和無(wú)線網(wǎng)絡(luò)的普及，傳統(tǒng)的教學(xué)方式也受到一定程度上的沖擊，學(xué)習(xí)早已不再局限于傳統(tǒng)課堂，微博，微信，微視頻的迅速發(fā)展改變了知識(shí)獲取與分享的渠道，碎片化時(shí)間學(xué)習(xí)成為了一種隨時(shí)隨地都可以發(fā)生的行為。微課，一種為使學(xué)習(xí)者自主學(xué)習(xí)獲得最佳效果，經(jīng)過(guò)精心的信息化教學(xué)設(shè)計(jì)，以流媒體形式展示的圍繞某個(gè)知識(shí)點(diǎn)或教學(xué)環(huán)節(jié)開(kāi)展的簡(jiǎn)短、完整的教學(xué)活動(dòng)，以其短小精悍，主題突出，操作簡(jiǎn)單等特點(diǎn)在校園內(nèi)悄然走紅。中職烹飪教師將微課技術(shù)運(yùn)用于烹飪教學(xué)的傳統(tǒng)課堂中，以教學(xué)視頻為主要方式嵌入教學(xué)中，激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高了烹飪理論課的抬頭率，改善了烹飪實(shí)訓(xùn)課大班教學(xué)的弊端，對(duì)烹飪專(zhuān)業(yè)的教與學(xué)的方式產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。

一、中職烹飪學(xué)生的特點(diǎn)分析

因社會(huì)對(duì)烹飪專(zhuān)業(yè)的職業(yè)認(rèn)可度較低，雖然其社會(huì)需求量大、就業(yè)率高，但大眾對(duì)烹飪的固有觀念導(dǎo)致因各種因素在初中被定義為的“后進(jìn)生”成為了烹飪專(zhuān)業(yè)的主力軍。這部分學(xué)生的特點(diǎn)就是理論知識(shí)體系較差，學(xué)習(xí)能力較弱，學(xué)習(xí)積極性較低，抽象思維能力更為薄弱。聽(tīng)不懂成為了很多學(xué)生上課不專(zhuān)心，不愛(ài)聽(tīng)講的理由，在實(shí)訓(xùn)操作課上也只是簡(jiǎn)單的模仿，重難點(diǎn)掌握不到位，操作流程易遺忘，實(shí)訓(xùn)效果不盡如人意。 但他們對(duì)于多媒體時(shí)代帶來(lái)的各種動(dòng)畫(huà)、游戲、微視頻卻廢寢忘食。而微課因其動(dòng)靜結(jié)合，圖文并茂的學(xué)習(xí)模式激發(fā)了學(xué)生的觀看興趣，知識(shí)分點(diǎn)的講解降低了學(xué)生的學(xué)習(xí)難度，提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。

二、烹飪教學(xué)現(xiàn)狀分析

目前，烹飪理論的教學(xué)大部分教師還是以講授為主，這種教學(xué)方法較為單一，無(wú)法長(zhǎng)時(shí)間吸引學(xué)生的注意力。例如，在教授《烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》這門(mén)課時(shí)，整本書(shū)都充斥著各種概念，營(yíng)養(yǎng)素在人體內(nèi)的變化，對(duì)人體的作用等等。其知識(shí)點(diǎn)多，重點(diǎn)難點(diǎn)多，且大部分知識(shí)都是非常抽象的內(nèi)容。就算老師講的清楚，學(xué)生一時(shí)聽(tīng)得明白，但用不了多久就都遺忘了，更不要說(shuō)學(xué)以致用于接下來(lái)的實(shí)訓(xùn)學(xué)習(xí)工作中。

新課標(biāo)改革后，烹飪實(shí)訓(xùn)課改善了傳統(tǒng)的“師帶徒”的教學(xué)方法，理實(shí)一體化，案例教學(xué)法，項(xiàng)目教學(xué)法等層出不窮。根據(jù)中職烹飪學(xué)生學(xué)習(xí)的特點(diǎn)，大部分教師都采用的是理論實(shí)訓(xùn)一體化的教學(xué)方法。這種授課方式較傳統(tǒng)的“師帶徒”的教學(xué)方法有所改進(jìn)，注重理論與實(shí)訓(xùn)相結(jié)合，增加了學(xué)生對(duì)于理論知識(shí)的理解。但是，烹飪實(shí)訓(xùn)過(guò)程中的各種技巧，原料的各種變化等較為抽象，且烹飪環(huán)節(jié)是層層相扣的，待老師講解操作演示完畢，學(xué)生自己進(jìn)入實(shí)訓(xùn)時(shí)，發(fā)現(xiàn)對(duì)于操作關(guān)鍵點(diǎn)掌握不佳，或者由于對(duì)理論知識(shí)理解的不深入，導(dǎo)致當(dāng)前一個(gè)環(huán)節(jié)操作不佳，后一個(gè)環(huán)節(jié)就不知該如何調(diào)整。而且老師在巡查學(xué)生實(shí)訓(xùn)過(guò)程中，往往未等老師巡查一遍，不是學(xué)生的實(shí)訓(xùn)內(nèi)容已做錯(cuò)，就是學(xué)生已把實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目完成。在原材料有限的前提下，學(xué)生又很難再進(jìn)行第二遍操作，老師只能從菜肴的展示點(diǎn)評(píng)環(huán)節(jié)給學(xué)生講解錯(cuò)誤點(diǎn)及糾正方法，但大部分學(xué)生也是聽(tīng)得一知半解。雖然，以上難題都可以采用小班教學(xué)改善，但現(xiàn)在的大部分院校根本無(wú)法實(shí)現(xiàn)小班教學(xué)，教師實(shí)訓(xùn)操作講解演示時(shí)，都至少有30個(gè)以上的同學(xué)同時(shí)觀看，這就導(dǎo)致很大一部分同學(xué)看不清操作過(guò)程，有的同學(xué)甚至看不全整個(gè)操作流程，就算是克服以上難點(diǎn)的同學(xué)對(duì)于烹飪流程較為復(fù)雜的時(shí)候也只是記個(gè)大概。所以，這種情況就造成了有的學(xué)生在自己操作時(shí)不知道該如何實(shí)訓(xùn)，在實(shí)訓(xùn)中丟三落四，小組合作時(shí)意見(jiàn)分歧較大，再加上還有些同學(xué)性格較為內(nèi)向、靦腆，不敢動(dòng)，不敢問(wèn)，長(zhǎng)此以往便會(huì)形成一個(gè)惡性循環(huán)，學(xué)生對(duì)專(zhuān)業(yè)逐漸失去興趣，上課沒(méi)有積極性，久而久之，學(xué)生就會(huì)產(chǎn)生厭學(xué)的情緒。

三、微課在中職烹飪教學(xué)中的應(yīng)用

結(jié)合烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生的學(xué)習(xí)特點(diǎn)和傳統(tǒng)烹飪教學(xué)的不足，微課的出現(xiàn)正好解決了這一難題。在以教學(xué)過(guò)程中要以學(xué)生為主，教師為引的新課改要求下，微課嵌入式教學(xué)正好發(fā)揮了學(xué)生的主觀能動(dòng)性。多樣化的知識(shí)呈現(xiàn)激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，主題鮮明的知識(shí)講解增加了學(xué)生學(xué)習(xí)自信心，提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)質(zhì)量。便捷的學(xué)習(xí)方式滿(mǎn)足了學(xué)生個(gè)性化學(xué)習(xí)的需要。

1.點(diǎn)燃學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，增加課堂趣味性，提高學(xué)生學(xué)習(xí)積極性

中職學(xué)生的課堂注意力一般可以保持8-15分鐘，超過(guò)這一時(shí)間，學(xué)生的注意力將大打折扣，微課嵌入原來(lái)的教學(xué)模式，通過(guò)引用各種圖片，音樂(lè)，視頻，動(dòng)畫(huà)等使知識(shí)變得具有形象性、趣味性，視頻清晰流暢，動(dòng)靜結(jié)合，多樣化的學(xué)習(xí)體驗(yàn)，使課堂變得生動(dòng)有趣。例如，在《中式面點(diǎn)技藝》面點(diǎn)這一課的講解時(shí)，課本通篇都是大量的文字表述和數(shù)值對(duì)比圖，很難讓學(xué)生提起興趣。所以，在講解這一課時(shí)，我將不同質(zhì)地（低筋面粉、高筋面粉、中筋面粉）的面粉調(diào)成面團(tuán)進(jìn)行吹泡實(shí)驗(yàn)的微課錄制。為了增加其趣味性，我更是邀請(qǐng)本班同學(xué)配合吹泡實(shí)驗(yàn)，完成視頻的錄制。這樣，同學(xué)在視頻中的出現(xiàn)提高了學(xué)生對(duì)課堂的興趣，形象的吹泡實(shí)驗(yàn)讓學(xué)生一下明白了不同面團(tuán)因其筋力不同而導(dǎo)致的膨脹率的不同。為了加深學(xué)生對(duì)這三種面粉的認(rèn)識(shí)，我更是將這三種面團(tuán)制成同一種發(fā)酵制品蒸制成熟再次制成微課。在微課中，三種面粉制成的制品在蒸制完成出爐后高筋粉制成的制品因內(nèi)外大氣壓的不同而造成了制品的回癟，低筋粉制成的制品因發(fā)酵力不足制品沒(méi)有完成膨脹。生動(dòng)有趣的課堂，不止提高了理論課的抬頭率，激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，更增強(qiáng)了理論知識(shí)的教學(xué)效果。

2.打破時(shí)間限制，自控步調(diào)，縮短學(xué)生差距，起到了因材施教的作用

微課打破了時(shí)間限制，在課前、課中、課后都發(fā)揮著重大作用。課前，學(xué)生利用微課可以提前自主預(yù)習(xí)，了解本次課的主要學(xué)習(xí)內(nèi)容，做到課前心中有數(shù)，從而把握上課重難點(diǎn)。課中老師利用微課導(dǎo)入新課，直觀生動(dòng)的情景畫(huà)面吸引學(xué)生注意力，提高學(xué)習(xí)興趣，重點(diǎn)知識(shí)講解時(shí)利用微課形象，直觀，針對(duì)性強(qiáng)的特點(diǎn)幫助學(xué)生更好的理解重點(diǎn)，突破難點(diǎn)知識(shí)。實(shí)訓(xùn)課上，操作示范較快，細(xì)節(jié)不好展示，教師利用微課可以分角度，分細(xì)節(jié)，分動(dòng)作，分環(huán)節(jié)等技術(shù)手段全方位的演示項(xiàng)目的整個(gè)或重點(diǎn)制作過(guò)程，讓每一位學(xué)生都清晰地觀察到教師操作的每一個(gè)細(xì)節(jié)，并在自己疑惑的地方隨時(shí)暫停、放大，反復(fù)播放，指導(dǎo)自己實(shí)訓(xùn)操作。如此學(xué)生在實(shí)訓(xùn)過(guò)程中遇到了困難，也就不必要全部求助于老師，可以自己打開(kāi)微課視頻，自我學(xué)習(xí)，解決問(wèn)題，真正實(shí)現(xiàn)在做中學(xué)，學(xué)中做，從而更有效的促進(jìn)學(xué)生專(zhuān)業(yè)技能的掌握和提高。課后，因每個(gè)學(xué)生的課堂接受能力不同，學(xué)生可以根據(jù)自身對(duì)知識(shí)的掌握程度利用微課有針對(duì)性的查漏補(bǔ)缺，鞏固已知，突破未知，縮短學(xué)生之間的差距，起到因材施教的作用。例如，在包子的實(shí)訓(xùn)制作過(guò)程中，包子的捏制成形需要一定的手法技巧，一般學(xué)生在短時(shí)間內(nèi)很難掌握。老師又很難一對(duì)一指導(dǎo)。此時(shí)，微課就發(fā)揮了很大的作用。老師可以在制作微課時(shí)，突出細(xì)節(jié)手法的變化，從視頻播放整體操作流程到圖片分布詳解每一步的的要點(diǎn)，使學(xué)生明白掌握，這樣，在上課時(shí)，每一個(gè)學(xué)生面前都好像有一個(gè)老師在演示講解，遇到疑惑時(shí)，視頻放大重細(xì)節(jié)暫停播放等特點(diǎn)讓學(xué)生可以慢慢鉆研，仔細(xì)琢磨，直到完全弄懂為止。

微課，多元化的學(xué)習(xí)體驗(yàn)提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣;5-10分鐘的精煉教學(xué)集中了學(xué)生注意力，提高了學(xué)習(xí)效率;“人與機(jī)”的一對(duì)一學(xué)習(xí)體驗(yàn)改善了大班實(shí)訓(xùn)教學(xué)學(xué)生看不到，看不清，記不住的不足;自主控制快慢適應(yīng)了不同程度學(xué)生的不同需求。微課，幫助學(xué)生查缺補(bǔ)漏，填補(bǔ)知識(shí)的空白，解決學(xué)習(xí)障礙，強(qiáng)化舊知，鞏固新知，提高學(xué)習(xí)質(zhì)量。

3.資源共享，促進(jìn)交流提高教學(xué)質(zhì)量

微課視頻簡(jiǎn)短，體積小，通過(guò)網(wǎng)絡(luò)學(xué)習(xí)不受時(shí)間地點(diǎn)的限制。于學(xué)生而言，微課改善了學(xué)生的學(xué)習(xí)狀態(tài)，便于學(xué)生自主學(xué)習(xí)，相互交流，提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)能力。于教師而言，每一個(gè)微課課件，都是一個(gè)教師的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，是教師知識(shí)水平和教學(xué)方法運(yùn)用等綜合能力的體現(xiàn)。在微課共享平臺(tái)上，全國(guó)教師的微課分享，不止豐富了教學(xué)資源，也便于教師間的交流合作，相互學(xué)習(xí)，改進(jìn)教學(xué)設(shè)計(jì)，完善教學(xué)方法，促進(jìn)教師的專(zhuān)業(yè)成長(zhǎng)，提高教學(xué)質(zhì)量。

綜上所述，把微課引入烹飪教與學(xué)是改善傳統(tǒng)課堂一個(gè)行之有效的方法，不止?jié)M足了學(xué)生個(gè)性化學(xué)習(xí)的需要，更鍛煉了學(xué)生自主學(xué)習(xí)的能力，實(shí)現(xiàn)了教學(xué)資源的有效分享和教師間的交流進(jìn)步。雖然微課有很多的好處，但它也只是對(duì)傳統(tǒng)課程的有益補(bǔ)充，不可以真正替代傳統(tǒng)教學(xué)。且烹飪微課制作并不像是很多美食節(jié)目上某道菜的簡(jiǎn)單制作，其是基于教師信息技術(shù)能力和教學(xué)能力的有機(jī)整合，不僅要求教師有過(guò)強(qiáng)的專(zhuān)業(yè)技術(shù)，還要具備較高的計(jì)算機(jī)操作水平，這樣就對(duì)教師提出了更高的要求。在未來(lái)的工作學(xué)習(xí)中，還需要我們烹飪職業(yè)工作者們的不斷努力，才能為學(xué)生提供更優(yōu)質(zhì)的教學(xué)服務(wù)，為社會(huì)培養(yǎng)更高素質(zhì)技能型烹飪?nèi)瞬拧?/p>

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