張會

摘 要：隨著信息技術(shù)的發(fā)展，數(shù)字化教育推動了微課走進傳統(tǒng)課堂。本文主要從中職學(xué)生的特點和教學(xué)現(xiàn)狀出發(fā)，根據(jù)微課的特點，力圖改善傳統(tǒng)教與學(xué)的不足，從而提高中職烹飪專業(yè)教學(xué)質(zhì)量。

關(guān)鍵詞：中職 微課 烹飪專業(yè)

隨著手持移動數(shù)碼產(chǎn)品和無線網(wǎng)絡(luò)的普及，傳統(tǒng)的教學(xué)方式也受到一定程度上的沖擊，學(xué)習(xí)早已不再局限于傳統(tǒng)課堂，微博，微信，微視頻的迅速發(fā)展改變了知識獲取與分享的渠道，碎片化時間學(xué)習(xí)成為了一種隨時隨地都可以發(fā)生的行為。微課，一種為使學(xué)習(xí)者自主學(xué)習(xí)獲得最佳效果，經(jīng)過精心的信息化教學(xué)設(shè)計，以流媒體形式展示的圍繞某個知識點或教學(xué)環(huán)節(jié)開展的簡短、完整的教學(xué)活動，以其短小精悍，主題突出，操作簡單等特點在校園內(nèi)悄然走紅。中職烹飪教師將微課技術(shù)運用于烹飪教學(xué)的傳統(tǒng)課堂中，以教學(xué)視頻為主要方式嵌入教學(xué)中，激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高了烹飪理論課的抬頭率，改善了烹飪實訓(xùn)課大班教學(xué)的弊端，對烹飪專業(yè)的教與學(xué)的方式產(chǎn)生了深遠的影響。

一、中職烹飪學(xué)生的特點分析

因社會對烹飪專業(yè)的職業(yè)認(rèn)可度較低，雖然其社會需求量大、就業(yè)率高，但大眾對烹飪的固有觀念導(dǎo)致因各種因素在初中被定義為的“后進生”成為了烹飪專業(yè)的主力軍。這部分學(xué)生的特點就是理論知識體系較差，學(xué)習(xí)能力較弱，學(xué)習(xí)積極性較低，抽象思維能力更為薄弱。聽不懂成為了很多學(xué)生上課不專心，不愛聽講的理由，在實訓(xùn)操作課上也只是簡單的模仿，重難點掌握不到位，操作流程易遺忘，實訓(xùn)效果不盡如人意。 但他們對于多媒體時代帶來的各種動畫、游戲、微視頻卻廢寢忘食。而微課因其動靜結(jié)合，圖文并茂的學(xué)習(xí)模式激發(fā)了學(xué)生的觀看興趣，知識分點的講解降低了學(xué)生的學(xué)習(xí)難度，提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。

二、烹飪教學(xué)現(xiàn)狀分析

目前，烹飪理論的教學(xué)大部分教師還是以講授為主，這種教學(xué)方法較為單一，無法長時間吸引學(xué)生的注意力。例如，在教授《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》這門課時，整本書都充斥著各種概念，營養(yǎng)素在人體內(nèi)的變化，對人體的作用等等。其知識點多，重點難點多，且大部分知識都是非常抽象的內(nèi)容。就算老師講的清楚，學(xué)生一時聽得明白，但用不了多久就都遺忘了，更不要說學(xué)以致用于接下來的實訓(xùn)學(xué)習(xí)工作中。

新課標(biāo)改革后，烹飪實訓(xùn)課改善了傳統(tǒng)的“師帶徒”的教學(xué)方法，理實一體化，案例教學(xué)法，項目教學(xué)法等層出不窮。根據(jù)中職烹飪學(xué)生學(xué)習(xí)的特點，大部分教師都采用的是理論實訓(xùn)一體化的教學(xué)方法。這種授課方式較傳統(tǒng)的“師帶徒”的教學(xué)方法有所改進，注重理論與實訓(xùn)相結(jié)合，增加了學(xué)生對于理論知識的理解。但是，烹飪實訓(xùn)過程中的各種技巧，原料的各種變化等較為抽象，且烹飪環(huán)節(jié)是層層相扣的，待老師講解操作演示完畢，學(xué)生自己進入實訓(xùn)時，發(fā)現(xiàn)對于操作關(guān)鍵點掌握不佳，或者由于對理論知識理解的不深入，導(dǎo)致當(dāng)前一個環(huán)節(jié)操作不佳，后一個環(huán)節(jié)就不知該如何調(diào)整。而且老師在巡查學(xué)生實訓(xùn)過程中，往往未等老師巡查一遍，不是學(xué)生的實訓(xùn)內(nèi)容已做錯，就是學(xué)生已把實訓(xùn)項目完成。在原材料有限的前提下，學(xué)生又很難再進行第二遍操作，老師只能從菜肴的展示點評環(huán)節(jié)給學(xué)生講解錯誤點及糾正方法，但大部分學(xué)生也是聽得一知半解。雖然，以上難題都可以采用小班教學(xué)改善，但現(xiàn)在的大部分院校根本無法實現(xiàn)小班教學(xué)，教師實訓(xùn)操作講解演示時，都至少有30個以上的同學(xué)同時觀看，這就導(dǎo)致很大一部分同學(xué)看不清操作過程，有的同學(xué)甚至看不全整個操作流程，就算是克服以上難點的同學(xué)對于烹飪流程較為復(fù)雜的時候也只是記個大概。所以，這種情況就造成了有的學(xué)生在自己操作時不知道該如何實訓(xùn)，在實訓(xùn)中丟三落四，小組合作時意見分歧較大，再加上還有些同學(xué)性格較為內(nèi)向、靦腆，不敢動，不敢問，長此以往便會形成一個惡性循環(huán)，學(xué)生對專業(yè)逐漸失去興趣，上課沒有積極性，久而久之，學(xué)生就會產(chǎn)生厭學(xué)的情緒。

三、微課在中職烹飪教學(xué)中的應(yīng)用

結(jié)合烹飪專業(yè)學(xué)生的學(xué)習(xí)特點和傳統(tǒng)烹飪教學(xué)的不足，微課的出現(xiàn)正好解決了這一難題。在以教學(xué)過程中要以學(xué)生為主，教師為引的新課改要求下，微課嵌入式教學(xué)正好發(fā)揮了學(xué)生的主觀能動性。多樣化的知識呈現(xiàn)激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，主題鮮明的知識講解增加了學(xué)生學(xué)習(xí)自信心，提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)質(zhì)量。便捷的學(xué)習(xí)方式滿足了學(xué)生個性化學(xué)習(xí)的需要。

1.點燃學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，增加課堂趣味性，提高學(xué)生學(xué)習(xí)積極性

中職學(xué)生的課堂注意力一般可以保持8-15分鐘，超過這一時間，學(xué)生的注意力將大打折扣，微課嵌入原來的教學(xué)模式，通過引用各種圖片，音樂，視頻，動畫等使知識變得具有形象性、趣味性，視頻清晰流暢，動靜結(jié)合，多樣化的學(xué)習(xí)體驗，使課堂變得生動有趣。例如，在《中式面點技藝》面點這一課的講解時，課本通篇都是大量的文字表述和數(shù)值對比圖，很難讓學(xué)生提起興趣。所以，在講解這一課時，我將不同質(zhì)地（低筋面粉、高筋面粉、中筋面粉）的面粉調(diào)成面團進行吹泡實驗的微課錄制。為了增加其趣味性，我更是邀請本班同學(xué)配合吹泡實驗，完成視頻的錄制。這樣，同學(xué)在視頻中的出現(xiàn)提高了學(xué)生對課堂的興趣，形象的吹泡實驗讓學(xué)生一下明白了不同面團因其筋力不同而導(dǎo)致的膨脹率的不同。為了加深學(xué)生對這三種面粉的認(rèn)識，我更是將這三種面團制成同一種發(fā)酵制品蒸制成熟再次制成微課。在微課中，三種面粉制成的制品在蒸制完成出爐后高筋粉制成的制品因內(nèi)外大氣壓的不同而造成了制品的回癟，低筋粉制成的制品因發(fā)酵力不足制品沒有完成膨脹。生動有趣的課堂，不止提高了理論課的抬頭率，激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，更增強了理論知識的教學(xué)效果。

2.打破時間限制，自控步調(diào)，縮短學(xué)生差距，起到了因材施教的作用

微課打破了時間限制，在課前、課中、課后都發(fā)揮著重大作用。課前，學(xué)生利用微課可以提前自主預(yù)習(xí)，了解本次課的主要學(xué)習(xí)內(nèi)容，做到課前心中有數(shù)，從而把握上課重難點。課中老師利用微課導(dǎo)入新課，直觀生動的情景畫面吸引學(xué)生注意力，提高學(xué)習(xí)興趣，重點知識講解時利用微課形象，直觀，針對性強的特點幫助學(xué)生更好的理解重點，突破難點知識。實訓(xùn)課上，操作示范較快，細(xì)節(jié)不好展示，教師利用微課可以分角度，分細(xì)節(jié)，分動作，分環(huán)節(jié)等技術(shù)手段全方位的演示項目的整個或重點制作過程，讓每一位學(xué)生都清晰地觀察到教師操作的每一個細(xì)節(jié)，并在自己疑惑的地方隨時暫停、放大，反復(fù)播放，指導(dǎo)自己實訓(xùn)操作。如此學(xué)生在實訓(xùn)過程中遇到了困難，也就不必要全部求助于老師，可以自己打開微課視頻，自我學(xué)習(xí)，解決問題，真正實現(xiàn)在做中學(xué)，學(xué)中做，從而更有效的促進學(xué)生專業(yè)技能的掌握和提高。課后，因每個學(xué)生的課堂接受能力不同，學(xué)生可以根據(jù)自身對知識的掌握程度利用微課有針對性的查漏補缺，鞏固已知，突破未知，縮短學(xué)生之間的差距，起到因材施教的作用。例如，在包子的實訓(xùn)制作過程中，包子的捏制成形需要一定的手法技巧，一般學(xué)生在短時間內(nèi)很難掌握。老師又很難一對一指導(dǎo)。此時，微課就發(fā)揮了很大的作用。老師可以在制作微課時，突出細(xì)節(jié)手法的變化，從視頻播放整體操作流程到圖片分布詳解每一步的的要點，使學(xué)生明白掌握，這樣，在上課時，每一個學(xué)生面前都好像有一個老師在演示講解，遇到疑惑時，視頻放大重細(xì)節(jié)暫停播放等特點讓學(xué)生可以慢慢鉆研，仔細(xì)琢磨，直到完全弄懂為止。

微課，多元化的學(xué)習(xí)體驗提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣;5-10分鐘的精煉教學(xué)集中了學(xué)生注意力，提高了學(xué)習(xí)效率;“人與機”的一對一學(xué)習(xí)體驗改善了大班實訓(xùn)教學(xué)學(xué)生看不到，看不清，記不住的不足;自主控制快慢適應(yīng)了不同程度學(xué)生的不同需求。微課，幫助學(xué)生查缺補漏，填補知識的空白，解決學(xué)習(xí)障礙，強化舊知，鞏固新知，提高學(xué)習(xí)質(zhì)量。

3.資源共享，促進交流提高教學(xué)質(zhì)量

微課視頻簡短，體積小，通過網(wǎng)絡(luò)學(xué)習(xí)不受時間地點的限制。于學(xué)生而言，微課改善了學(xué)生的學(xué)習(xí)狀態(tài)，便于學(xué)生自主學(xué)習(xí)，相互交流，提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)能力。于教師而言，每一個微課課件，都是一個教師的經(jīng)驗總結(jié)，是教師知識水平和教學(xué)方法運用等綜合能力的體現(xiàn)。在微課共享平臺上，全國教師的微課分享，不止豐富了教學(xué)資源，也便于教師間的交流合作，相互學(xué)習(xí)，改進教學(xué)設(shè)計，完善教學(xué)方法，促進教師的專業(yè)成長，提高教學(xué)質(zhì)量。

綜上所述，把微課引入烹飪教與學(xué)是改善傳統(tǒng)課堂一個行之有效的方法，不止?jié)M足了學(xué)生個性化學(xué)習(xí)的需要，更鍛煉了學(xué)生自主學(xué)習(xí)的能力，實現(xiàn)了教學(xué)資源的有效分享和教師間的交流進步。雖然微課有很多的好處，但它也只是對傳統(tǒng)課程的有益補充，不可以真正替代傳統(tǒng)教學(xué)。且烹飪微課制作并不像是很多美食節(jié)目上某道菜的簡單制作，其是基于教師信息技術(shù)能力和教學(xué)能力的有機整合，不僅要求教師有過強的專業(yè)技術(shù)，還要具備較高的計算機操作水平，這樣就對教師提出了更高的要求。在未來的工作學(xué)習(xí)中，還需要我們烹飪職業(yè)工作者們的不斷努力，才能為學(xué)生提供更優(yōu)質(zhì)的教學(xué)服務(wù)，為社會培養(yǎng)更高素質(zhì)技能型烹飪?nèi)瞬拧?/p>

參考文獻

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