張會

摘 要：隨著信息技術(shù)的發(fā)展，數(shù)字化教育推動了微課走進傳統(tǒng)課堂。本文主要從中職學生的特點和教學現(xiàn)狀出發(fā)，根據(jù)微課的特點，力圖改善傳統(tǒng)教與學的不足，從而提高中職烹飪專業(yè)教學質(zhì)量。

關(guān)鍵詞：中職 微課 烹飪專業(yè)

隨著手持移動數(shù)碼產(chǎn)品和無線網(wǎng)絡(luò)的普及，傳統(tǒng)的教學方式也受到一定程度上的沖擊，學習早已不再局限于傳統(tǒng)課堂，微博，微信，微視頻的迅速發(fā)展改變了知識獲取與分享的渠道，碎片化時間學習成為了一種隨時隨地都可以發(fā)生的行為。微課，一種為使學習者自主學習獲得最佳效果，經(jīng)過精心的信息化教學設(shè)計，以流媒體形式展示的圍繞某個知識點或教學環(huán)節(jié)開展的簡短、完整的教學活動，以其短小精悍，主題突出，操作簡單等特點在校園內(nèi)悄然走紅。中職烹飪教師將微課技術(shù)運用于烹飪教學的傳統(tǒng)課堂中，以教學視頻為主要方式嵌入教學中，激發(fā)了學生的學習興趣，提高了烹飪理論課的抬頭率，改善了烹飪實訓(xùn)課大班教學的弊端，對烹飪專業(yè)的教與學的方式產(chǎn)生了深遠的影響。

一、中職烹飪學生的特點分析

因社會對烹飪專業(yè)的職業(yè)認可度較低，雖然其社會需求量大、就業(yè)率高，但大眾對烹飪的固有觀念導(dǎo)致因各種因素在初中被定義為的“后進生”成為了烹飪專業(yè)的主力軍。這部分學生的特點就是理論知識體系較差，學習能力較弱，學習積極性較低，抽象思維能力更為薄弱。聽不懂成為了很多學生上課不專心，不愛聽講的理由，在實訓(xùn)操作課上也只是簡單的模仿，重難點掌握不到位，操作流程易遺忘，實訓(xùn)效果不盡如人意。 但他們對于多媒體時代帶來的各種動畫、游戲、微視頻卻廢寢忘食。而微課因其動靜結(jié)合，圖文并茂的學習模式激發(fā)了學生的觀看興趣，知識分點的講解降低了學生的學習難度，提高了學生的學習興趣。

二、烹飪教學現(xiàn)狀分析

目前，烹飪理論的教學大部分教師還是以講授為主，這種教學方法較為單一，無法長時間吸引學生的注意力。例如，在教授《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》這門課時，整本書都充斥著各種概念，營養(yǎng)素在人體內(nèi)的變化，對人體的作用等等。其知識點多，重點難點多，且大部分知識都是非常抽象的內(nèi)容。就算老師講的清楚，學生一時聽得明白，但用不了多久就都遺忘了，更不要說學以致用于接下來的實訓(xùn)學習工作中。

新課標改革后，烹飪實訓(xùn)課改善了傳統(tǒng)的“師帶徒”的教學方法，理實一體化，案例教學法，項目教學法等層出不窮。根據(jù)中職烹飪學生學習的特點，大部分教師都采用的是理論實訓(xùn)一體化的教學方法。這種授課方式較傳統(tǒng)的“師帶徒”的教學方法有所改進，注重理論與實訓(xùn)相結(jié)合，增加了學生對于理論知識的理解。但是，烹飪實訓(xùn)過程中的各種技巧，原料的各種變化等較為抽象，且烹飪環(huán)節(jié)是層層相扣的，待老師講解操作演示完畢，學生自己進入實訓(xùn)時，發(fā)現(xiàn)對于操作關(guān)鍵點掌握不佳，或者由于對理論知識理解的不深入，導(dǎo)致當前一個環(huán)節(jié)操作不佳，后一個環(huán)節(jié)就不知該如何調(diào)整。而且老師在巡查學生實訓(xùn)過程中，往往未等老師巡查一遍，不是學生的實訓(xùn)內(nèi)容已做錯，就是學生已把實訓(xùn)項目完成。在原材料有限的前提下，學生又很難再進行第二遍操作，老師只能從菜肴的展示點評環(huán)節(jié)給學生講解錯誤點及糾正方法，但大部分學生也是聽得一知半解。雖然，以上難題都可以采用小班教學改善，但現(xiàn)在的大部分院校根本無法實現(xiàn)小班教學，教師實訓(xùn)操作講解演示時，都至少有30個以上的同學同時觀看，這就導(dǎo)致很大一部分同學看不清操作過程，有的同學甚至看不全整個操作流程，就算是克服以上難點的同學對于烹飪流程較為復(fù)雜的時候也只是記個大概。所以，這種情況就造成了有的學生在自己操作時不知道該如何實訓(xùn)，在實訓(xùn)中丟三落四，小組合作時意見分歧較大，再加上還有些同學性格較為內(nèi)向、靦腆，不敢動，不敢問，長此以往便會形成一個惡性循環(huán)，學生對專業(yè)逐漸失去興趣，上課沒有積極性，久而久之，學生就會產(chǎn)生厭學的情緒。

三、微課在中職烹飪教學中的應(yīng)用

結(jié)合烹飪專業(yè)學生的學習特點和傳統(tǒng)烹飪教學的不足，微課的出現(xiàn)正好解決了這一難題。在以教學過程中要以學生為主，教師為引的新課改要求下，微課嵌入式教學正好發(fā)揮了學生的主觀能動性。多樣化的知識呈現(xiàn)激發(fā)了學生的學習興趣，主題鮮明的知識講解增加了學生學習自信心，提高了學生的學習質(zhì)量。便捷的學習方式滿足了學生個性化學習的需要。

1.點燃學生的學習興趣，增加課堂趣味性，提高學生學習積極性

中職學生的課堂注意力一般可以保持8-15分鐘，超過這一時間，學生的注意力將大打折扣，微課嵌入原來的教學模式，通過引用各種圖片，音樂，視頻，動畫等使知識變得具有形象性、趣味性，視頻清晰流暢，動靜結(jié)合，多樣化的學習體驗，使課堂變得生動有趣。例如，在《中式面點技藝》面點這一課的講解時，課本通篇都是大量的文字表述和數(shù)值對比圖，很難讓學生提起興趣。所以，在講解這一課時，我將不同質(zhì)地（低筋面粉、高筋面粉、中筋面粉）的面粉調(diào)成面團進行吹泡實驗的微課錄制。為了增加其趣味性，我更是邀請本班同學配合吹泡實驗，完成視頻的錄制。這樣，同學在視頻中的出現(xiàn)提高了學生對課堂的興趣，形象的吹泡實驗讓學生一下明白了不同面團因其筋力不同而導(dǎo)致的膨脹率的不同。為了加深學生對這三種面粉的認識，我更是將這三種面團制成同一種發(fā)酵制品蒸制成熟再次制成微課。在微課中，三種面粉制成的制品在蒸制完成出爐后高筋粉制成的制品因內(nèi)外大氣壓的不同而造成了制品的回癟，低筋粉制成的制品因發(fā)酵力不足制品沒有完成膨脹。生動有趣的課堂，不止提高了理論課的抬頭率，激發(fā)了學生的學習興趣，更增強了理論知識的教學效果。

2.打破時間限制，自控步調(diào)，縮短學生差距，起到了因材施教的作用

微課打破了時間限制，在課前、課中、課后都發(fā)揮著重大作用。課前，學生利用微課可以提前自主預(yù)習，了解本次課的主要學習內(nèi)容，做到課前心中有數(shù)，從而把握上課重難點。課中老師利用微課導(dǎo)入新課，直觀生動的情景畫面吸引學生注意力，提高學習興趣，重點知識講解時利用微課形象，直觀，針對性強的特點幫助學生更好的理解重點，突破難點知識。實訓(xùn)課上，操作示范較快，細節(jié)不好展示，教師利用微課可以分角度，分細節(jié)，分動作，分環(huán)節(jié)等技術(shù)手段全方位的演示項目的整個或重點制作過程，讓每一位學生都清晰地觀察到教師操作的每一個細節(jié)，并在自己疑惑的地方隨時暫停、放大，反復(fù)播放，指導(dǎo)自己實訓(xùn)操作。如此學生在實訓(xùn)過程中遇到了困難，也就不必要全部求助于老師，可以自己打開微課視頻，自我學習，解決問題，真正實現(xiàn)在做中學，學中做，從而更有效的促進學生專業(yè)技能的掌握和提高。課后，因每個學生的課堂接受能力不同，學生可以根據(jù)自身對知識的掌握程度利用微課有針對性的查漏補缺，鞏固已知，突破未知，縮短學生之間的差距，起到因材施教的作用。例如，在包子的實訓(xùn)制作過程中，包子的捏制成形需要一定的手法技巧，一般學生在短時間內(nèi)很難掌握。老師又很難一對一指導(dǎo)。此時，微課就發(fā)揮了很大的作用。老師可以在制作微課時，突出細節(jié)手法的變化，從視頻播放整體操作流程到圖片分布詳解每一步的的要點，使學生明白掌握，這樣，在上課時，每一個學生面前都好像有一個老師在演示講解，遇到疑惑時，視頻放大重細節(jié)暫停播放等特點讓學生可以慢慢鉆研，仔細琢磨，直到完全弄懂為止。

微課，多元化的學習體驗提高了學生的學習興趣;5-10分鐘的精煉教學集中了學生注意力，提高了學習效率;“人與機”的一對一學習體驗改善了大班實訓(xùn)教學學生看不到，看不清，記不住的不足;自主控制快慢適應(yīng)了不同程度學生的不同需求。微課，幫助學生查缺補漏，填補知識的空白，解決學習障礙，強化舊知，鞏固新知，提高學習質(zhì)量。

3.資源共享，促進交流提高教學質(zhì)量

微課視頻簡短，體積小，通過網(wǎng)絡(luò)學習不受時間地點的限制。于學生而言，微課改善了學生的學習狀態(tài)，便于學生自主學習，相互交流，提高了學生的學習能力。于教師而言，每一個微課課件，都是一個教師的經(jīng)驗總結(jié)，是教師知識水平和教學方法運用等綜合能力的體現(xiàn)。在微課共享平臺上，全國教師的微課分享，不止豐富了教學資源，也便于教師間的交流合作，相互學習，改進教學設(shè)計，完善教學方法，促進教師的專業(yè)成長，提高教學質(zhì)量。

綜上所述，把微課引入烹飪教與學是改善傳統(tǒng)課堂一個行之有效的方法，不止?jié)M足了學生個性化學習的需要，更鍛煉了學生自主學習的能力，實現(xiàn)了教學資源的有效分享和教師間的交流進步。雖然微課有很多的好處，但它也只是對傳統(tǒng)課程的有益補充，不可以真正替代傳統(tǒng)教學。且烹飪微課制作并不像是很多美食節(jié)目上某道菜的簡單制作，其是基于教師信息技術(shù)能力和教學能力的有機整合，不僅要求教師有過強的專業(yè)技術(shù)，還要具備較高的計算機操作水平，這樣就對教師提出了更高的要求。在未來的工作學習中，還需要我們烹飪職業(yè)工作者們的不斷努力，才能為學生提供更優(yōu)質(zhì)的教學服務(wù)，為社會培養(yǎng)更高素質(zhì)技能型烹飪?nèi)瞬拧?/p>

參考文獻

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