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        白衣秀士酸菜魚

        2019-03-08 14:43:33李幼謙
        飲食與健康·下旬刊 2019年9期
        關(guān)鍵詞:泡菜壇酸菜魚魚片

        李幼謙

        東北人好酸菜,東南人好魚。只有西南聰明的四川人,才會(huì)把勁味十足的酸菜和素來清淡少調(diào)味的魚肉放在一起,佐以朝天椒、花椒、嫩姜。在重口味的川萊宴之中,喝上一口開胃的酸湯,咬上嫩嫩的魚片——真是享受!

        所以酸菜魚以燎原之火很快普及開來,大江南北、長(zhǎng)城內(nèi)外,幾乎連大排檔也能端出一盆酸菜魚來了。

        大菜上桌,自然是萬眾矚目,酸菜的香伴著魚肉的鮮,一上來就讓人的鼻子直呼“過癮”。魚肉的鮮味混雜著酸菜的爽口,擱在一起配合得天衣無縫,魚肉的鮮拉掉了酸菜的澀,而酸菜的悠悠綿長(zhǎng)勁也讓魚肉的腥味蕩然無存,鮮美中帶著一點(diǎn)厚重,加上花椒和朝天椒的浸泡,幾種滋味相互串門,串出了葷中有素、素來襯葷的最好的混血兒。

        再觀其色,翠綠翠綠的酸菜,配上高湯,漂著片片白色的魚,看不到魚肉只聞著魚香,猶抱琵琶半遮面,如田田荷葉中,盛開了朵朵白蓮花。其間,點(diǎn)綴了些星星點(diǎn)點(diǎn)的紅椒和嫩姜兒。吸上一口香氣,鼻腔上部抽了抽;再吸上一口,鼻頭一緊——辣味、酸味讓人味覺打著褶子,頓時(shí)胃口大開。當(dāng)你習(xí)慣了這種酸酸的感覺,接下來進(jìn)來的就是滿堂的魚湯香。當(dāng)你嘗了重口的火鍋之后,這種味道讓你有一種登入仙界的感覺,舌頭的麻味過去了,腦門一亮——不急,好菜才剛剛開始。

        夾上一片去了皮的嫩魚肉,嘗上口魚片,那感覺首先是嫩,這種嫩味帶著一些韌,筷子還得當(dāng)心點(diǎn)——一點(diǎn)點(diǎn)力就破壞了魚肉的完整。因?yàn)榇蟛糠值聂~片是沒有刺的,但是你能感覺到每根纖維的存在:魚片在喉嚨里滑動(dòng),移動(dòng)你的上下顎,細(xì)細(xì)感覺這種滑溜溜的存在,沒什么能比得上這種滑:它似乎表面上像是魚凍的感覺,可是細(xì)細(xì)一咬,其中有著筋肉,筋肉里面滲著爽爽的酸菜湯汁味——美極了!如吃豆腐一般,舌尖剛剛品嘗到鮮嫩的美味,魚片哧溜一下就滑進(jìn)喉嚨里了,不是有回味的魚鮮,恍惚間是吃了一片豆腐:對(duì),就是那么嫩,就是那么滑,卻更美。再吃上一口酸菜,喝上半碗青(青而非清,翠綠翠綠,通碧透亮)湯,一碗色香味俱全連湯帶水綠配白,實(shí)在讓人食指大動(dòng)。

        中國萊在意素配葷,其中最大的原因,是希望祛除肉類上的腥味,而讓蔬菜蘸上肉的湯汁,讓萊在清香中帶著鮮美,清香中含著厚重。魚湯里的酸菜,比上魚肉的滑溜淡爽似乎明顯地要酸上許多。如果說魚肉里的湯汁要咬開才能體味的話,酸菜的酸辣則來得是分外地醒目。一進(jìn)口,濃烈的酸味就讓人提起精神,大開胃口。細(xì)細(xì)品嘗,酸菜的香和酸配上魚湯的鮮,一時(shí)間炸入你的神經(jīng)和血管,無法被取代。

        酸菜魚是淡菜,湯上少油星,喝一口會(huì)想到重慶老人們愛喝的驅(qū)風(fēng)祛寒的酸辣湯,可是這種酸湯比辣湯更加開胃,而且更加厚重,惶惶然之中還帶著一點(diǎn)點(diǎn)魚腥氣。正如王寶釧苦守寒窯十八年,清貧之中,依然保持著她豐腴的大家氣度。

        其實(shí),王寶釧與她的夫君都不是四川人,他們也發(fā)明不了酸菜魚——他們富貴之時(shí)可能也有魚吃,但絕對(duì)沒有四川的酸菜——起碼沒有四川的老泡菜壇子泡出來的江津川菜,所以,用她來比喻酸菜魚不合適。

        酸菜魚像什么?像白衣秀才。相傳酸菜魚始于重慶江津的江村魚市,酸菜魚也數(shù)江津最出眾。江津現(xiàn)在屬于重慶,那是比成都更市井、更民俗的地方,那里的美食也有著濃重的草根味。漁夫們將打撈上來的大魚賣掉,留些小魚和江邊的農(nóng)家換腌制的酸菜吃。船上狹窄,沒有那么寬敞的廚房,也不能三盤五碗做上幾道萊,最省事的方式就是,把換來的酸菜和鮮魚一鍋煮湯,就有了最早的酸菜魚。幾個(gè)跑江湖的生意人上了船,感到了酸美,再帶入到城市。

        巴蜀富裕、文人雅客多,本身就有點(diǎn)酸味,但,尤其是重慶地區(qū)人,不是那種食古不化的酸,卻是酸而不腐的,于是,“酸味相投”之后,這道可口的大菜首先在白衣秀土的口中被大肆宣揚(yáng),漸漸在川蜀流傳開來,可以說沒有酸菜就做不出美味的酸菜魚,沒有酸菜魚,江津的酸菜也不可能如此名揚(yáng)神州。

        想要烹制美味爽口的酸菜魚,魚肉卻不是重要的,鰱魚、鯉魚、青魚都可以,尤其是江里新鮮出水的草魚肉質(zhì)最嫩,魚味更濃郁。對(duì)于配料的選擇也是相當(dāng)重要的。

        很多人說,四川的萊離開了巴蜀似乎總是少了一點(diǎn)點(diǎn)特別的味道——那就是老壇酸菜的味道。那還不是普通的泡菜,而是泡了成年累月的大頭青菜,粗莖大葉的,不僅酸味十足,回味中還帶點(diǎn)甜味。先將魚切片,加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻,使魚片均勻地裹上一層蛋漿(這樣,才能讓魚肉味道嫩到那個(gè)境界);把上等的江津酸菜搌干水分,切成細(xì)絲,泡紅辣椒剁碎,泡姜切成粒;然后把魚片抖散放入魚頭、佐料熬制好的湯鍋里,煮一段。待魚片斷生至熟,加入味精,倒入湯盆中,一道鮮美誘人的酸菜魚就可以上桌了。

        我做酸菜魚才不這么麻煩,因?yàn)橄矚g吃鯽魚,遇到大一點(diǎn)的就喜歡拿來做湯。先是把鐵鍋燒熱,用一大塊生姜在鐵鍋底抹了,這樣煎魚的時(shí)候魚皮就不會(huì)粘鍋。然后,倒上香油在鐵鍋里熬熱了,把魚放進(jìn)去,煎得兩面焦黃,一瓢水倒下去,蓋上鍋蓋,咕嘟嘟煮了一陣子,湯就變得牛奶一樣雪白。這時(shí)候,從自己的泡菜壇子里面掏出泡菜,有紅辣椒,有生姜片兒,有泡青菜,有酸蘿卜……一把抓去,不論多少,丟進(jìn)鍋里,再燒一會(huì)兒,油鹽都不放,這時(shí)候的魚也不好吃,酸菜也不好吃,只有那個(gè)湯,鮮美無比呀!

        家里沒有泡菜壇子,自己做碗酸菜魚也不是難辦的事情,韓國泡菜已經(jīng)出口世界各國,軟包裝的四川酸菜走進(jìn)各地超市,買一袋來,自己操作,并不復(fù)雜。魚片在由酸菜、泡姜、泡海椒熬成的濃湯中滾過,閉上嘴巴,使勁咂摸,卻已然天明——一碗有葷有素的酸菜魚已經(jīng)被吃了個(gè)底朝天,不過癮?再做上一碗!

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