馮宇

喧鬧的夜市上，原本鮮紅的肉在炭火的炙烤下，逐漸轉(zhuǎn)為焦褐色。隨著老板刷油、刷調(diào)料等一系列動作，烤肉變得噴香無比、令人垂涎。

通常肉越新鮮，上面的營養(yǎng)物質(zhì)沒有被分解，烤出來就越好吃。我們常見的烤肉大多是羊肉、牛肉和豬肉等，通常以羊肉串和牛排等形式出現(xiàn)，要判斷它們是否新鮮，最簡單的方法就是用肉眼去判斷，如果這些肉呈現(xiàn)出紅色，它們就是新鮮的肉。一個(gè)常見的誤解是紅色來自血液，實(shí)際上，肉的紅色跟動物運(yùn)動量有很大的關(guān)系。當(dāng)動物運(yùn)動量充足時(shí)，它們會產(chǎn)生大量的肌纖維，肌纖維中含有一種叫肌紅蛋白的特殊物質(zhì)，它和氧氣結(jié)合時(shí)會變成紅色。所以動物運(yùn)動越多，肌紅蛋白就越多，肉也就越紅。

把鮮紅的肉放在烤架上，烤架的溫度很高，高溫使得肌紅蛋白變質(zhì)，留不住氧氣，紅色就會變成褐色。除了肌紅蛋白變質(zhì)，美拉德反應(yīng)也是烤肉變色的原因之—。

美拉德反應(yīng)由法國化學(xué)家路易斯·卡米爾·美拉德于1912年發(fā)現(xiàn)，它是由組成蛋白質(zhì)的氨基酸和糖在高溫下發(fā)生的一系列反應(yīng)，會使食物變色。

同時(shí)，美拉德反應(yīng)也是烤肉產(chǎn)生香味的原因。由于不同的食物中含有不同的氨基酸和糖，食物在烹飪時(shí)，會發(fā)生不一樣的美拉德反應(yīng)，就會產(chǎn)生不同的香味。

烤肉最常見的方式就是炭烤，在木炭中加入木屑后一起燃燒，可以讓烤肉更加美味。木屑中含有一種叫木質(zhì)素的化合物，當(dāng)木屑燃燒時(shí)，木質(zhì)素會被分解，產(chǎn)生另外一種叫愈創(chuàng)木酚的化合物，它會產(chǎn)生濃濃的煙氣，煙氣不斷滲進(jìn)烤肉里，使烤肉具有獨(dú)一無二的煙熏味。