楚超

很多人煲魚(yú)湯時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)，魚(yú)湯燉得風(fēng)味濃郁了，魚(yú)肉卻也老得不行了，怎么辦呢？有擅長(zhǎng)烹飪者給大家支了這些招：

首先把魚(yú)收拾干凈，魚(yú)頭、魚(yú)尾、魚(yú)鰭切下來(lái)備用。接下來(lái)，就是把魚(yú)肉片成片：1.讓刀順著大刺（魚(yú)的肋骨）從根到尖（即從魚(yú)背到魚(yú)腹）的走向，把魚(yú)身兩側(cè)的肉切下來(lái)，大刺上面還留點(diǎn)肉，可以先不用管它，稍后直接放鍋里燉湯。2.切下的兩大塊魚(yú)肉平鋪在案板上，按照魚(yú)頭到魚(yú)尾的走向，斜著拿刀依次切成片，越薄越好。斜著切是為了保證每一片魚(yú)片的面積較大。

魚(yú)片片好之后，單獨(dú)放在一個(gè)盤子里，加點(diǎn)料酒、蔥、姜、蒜及醬油，把魚(yú)片腌制一下。

鍋內(nèi)注入清水，放在火上，把剛剛切下來(lái)的魚(yú)頭、魚(yú)骨倒進(jìn)鍋里，水位能把魚(yú)骨漫過(guò)去且稍稍高一點(diǎn)就行。然后加入蔥、姜、蒜、八角、花椒、紅棗和枸杞，之后開(kāi)火。這一過(guò)程不要加鹽。湯沸之后，轉(zhuǎn)至中火慢燉，等待收湯。這個(gè)燉的過(guò)程根據(jù)湯的濃度而定，一般為30 分鐘左右，然后加點(diǎn)鹽，嘗一下口感后關(guān)火。

另起一湯鍋，倒入一定量的魚(yú)湯，開(kāi)火，下入剛才腌好的魚(yú)片，煮兩分鐘后關(guān)火，把魚(yú)片及湯倒回原來(lái)那個(gè)鍋，這就大功告成了。而決定魚(yú)片嫩不嫩、老不老，關(guān)鍵就在于煮魚(yú)片的時(shí)間，時(shí)間長(zhǎng)了就老了，時(shí)間短了不熟，兩分鐘剛剛好。另外，之所以不直接把魚(yú)片倒在煮湯的鍋里，是因?yàn)轸~(yú)片和魚(yú)骨一起燉會(huì)影響魚(yú)片的鮮味。

借著燉好的魚(yú)湯還能繼續(xù)做成熘魚(yú)片。首先炒鍋倒油，油熱了加入蔥、姜、蒜爆香，喜歡辣的加點(diǎn)小干辣椒。此時(shí)加入郫縣豆瓣醬，因?yàn)檫@個(gè)醬有點(diǎn)咸，可以再加點(diǎn)糖。然后倒入剛煮好的魚(yú)湯當(dāng)做白湯，喜歡湯多的可以多加點(diǎn)，不喜歡的話加一點(diǎn)潤(rùn)潤(rùn)鍋就行了。之后把魚(yú)片放進(jìn)鍋里，翻炒兩分鐘即可。這一過(guò)程中也無(wú)需放鹽，因?yàn)檑h豆瓣醬自帶咸味。