施勝勝

[摘 要] 在中職教育中，烹飪類專業(yè)具有實(shí)踐性與技能性等比較突出的特點(diǎn)，要求該專業(yè)課程的教師要培養(yǎng)出具有良好實(shí)踐能力的技能型人才。如現(xiàn)代學(xué)徒制這一特殊的模式已經(jīng)逐漸在中職教育領(lǐng)域中得到了滲透與運(yùn)用，在其引領(lǐng)之下改善人才培養(yǎng)模式，可實(shí)現(xiàn)中職院校烹飪類專業(yè)教育的創(chuàng)新變革。

[關(guān)鍵詞] 中職教育;烹飪類專業(yè);現(xiàn)代學(xué)徒制;人才培養(yǎng)

現(xiàn)代學(xué)徒制對傳統(tǒng)學(xué)徒制的優(yōu)勢進(jìn)行了繼承與發(fā)揚(yáng)，可以說是順應(yīng)職業(yè)教育改革發(fā)展趨勢的現(xiàn)代化人才培養(yǎng)模式，能夠很好地發(fā)揮人才培養(yǎng)價(jià)值，符合當(dāng)下社會(huì)的發(fā)展需要。因此，教師需要積極地探索如何站在現(xiàn)代學(xué)徒制的角度來優(yōu)化當(dāng)下的人才培養(yǎng)模式。

一、現(xiàn)代學(xué)徒制的內(nèi)涵與意義

傳統(tǒng)學(xué)徒制一般以師傅言傳身教為主，即師傅會(huì)在真實(shí)情境下為學(xué)徒演示和講解具體的操作內(nèi)容與要領(lǐng)，而學(xué)徒需要在細(xì)心觀察的基礎(chǔ)上，在師傅的指導(dǎo)與點(diǎn)評下完成自己的學(xué)習(xí)任務(wù)。

現(xiàn)代學(xué)徒制則是一種新型人才培養(yǎng)模式，是傳統(tǒng)學(xué)徒制的優(yōu)化模式?，F(xiàn)代學(xué)徒制與傳統(tǒng)學(xué)徒制相比，具有比較明顯的現(xiàn)代性，學(xué)員既要完成傳統(tǒng)學(xué)徒制下的學(xué)習(xí)任務(wù)，又要扮演好企業(yè)中的角色，做好崗位任務(wù)?，F(xiàn)代學(xué)徒制具有兩種形式，一種是校內(nèi)實(shí)訓(xùn)，另一種是校外實(shí)習(xí)，都是快速實(shí)現(xiàn)工學(xué)交替的重要形式，有利于充分利用企業(yè)的優(yōu)勢來促使學(xué)生提高自身的專業(yè)能力，而企業(yè)自身也能夠結(jié)合實(shí)際的發(fā)展需求來針對性地培養(yǎng)學(xué)生能力，可保障職業(yè)院校的人才輸出質(zhì)量。

因此，現(xiàn)代學(xué)徒制的運(yùn)用具有重要意義，可將其引入烹飪類專業(yè)人才培養(yǎng)模式中，以優(yōu)化培養(yǎng)模式。

二、現(xiàn)代學(xué)徒制下的烹飪類專業(yè)人才培養(yǎng)模式

（一）構(gòu)建優(yōu)質(zhì)的雙元制課程體系

在現(xiàn)代學(xué)徒制下，烹飪類學(xué)生需要參加的企業(yè)實(shí)踐課程應(yīng)該占據(jù)其總課程的一半以上，要確保該專業(yè)的學(xué)生能夠有充足的實(shí)踐時(shí)間，使其可以在“做”中學(xué)。為此，中職院?？梢詾閷W(xué)生構(gòu)建一個(gè)雙元制課程體系。通常而言，該課程體系需要由企業(yè)技術(shù)人員、院校教師以及課程開發(fā)專家等，包括加工、切配、冷菜制作、熱菜制作、面點(diǎn)制作、蒸煲菜制作以及廚房管理等方面的烹飪課程。這些課程都需要企業(yè)實(shí)踐課程與中職院校烹飪類專業(yè)課程進(jìn)行有機(jī)的銜接，讓學(xué)生在工學(xué)交替的過程中進(jìn)行一體化的學(xué)習(xí)，在促進(jìn)學(xué)生提高的同時(shí)，還可使學(xué)生獲得一定的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。

（二）采用高師精徒的人才培養(yǎng)模式

在教學(xué)實(shí)踐過程中，中職院校要落實(shí)現(xiàn)代學(xué)徒制來培養(yǎng)合格的技能型人才，可采用高師精徒的模式來進(jìn)行人才培養(yǎng)教育。通常在選擇師傅時(shí)，要保證師傅具有豐富的生活閱歷與工作經(jīng)驗(yàn)，要求其足以幫助學(xué)生提高自身的烹飪技術(shù)。同時(shí)，師傅要具備高尚的品質(zhì)，要在學(xué)徒制的開展過程中以身作則，并做到以德服人，培養(yǎng)學(xué)生高尚的道德情操，使其形成良好的職業(yè)修養(yǎng)。在這方面，中職院校要加強(qiáng)雙師型師資隊(duì)伍的建設(shè)，并且加強(qiáng)雙師型教師與企業(yè)師傅之間的交流，讓烹飪類課程與企業(yè)的理論課程有機(jī)的銜接，讓學(xué)生能夠在師傅的帶領(lǐng)下合理地將所學(xué)知識融入自己的實(shí)踐崗位上。此外，在現(xiàn)代學(xué)徒制下，中職院校不僅要注重師傅的選拔，也要注重學(xué)徒的選拔。例如學(xué)院可以積極地開展廚藝比賽，讓學(xué)生能夠成為“精徒”，并且脫穎而出，激發(fā)學(xué)生的悟性，讓學(xué)生提高自身的專業(yè)知識，使其可以在高師的帶領(lǐng)下達(dá)到精通烹飪的學(xué)習(xí)目的。

（三）建立科學(xué)合理的質(zhì)量評價(jià)體系

中職院校要完善現(xiàn)代學(xué)徒制下的人才培養(yǎng)模式，則需構(gòu)建科學(xué)合理的質(zhì)量評價(jià)體系，使其成為考量烹飪類專業(yè)人才的一個(gè)重要標(biāo)尺。在現(xiàn)代學(xué)徒制下，學(xué)生需要接受學(xué)校教師與企業(yè)師傅的雙重考核與評價(jià)。一般而言，這一質(zhì)量評價(jià)體系的考核評價(jià)方式可以包括學(xué)校評價(jià)、企業(yè)評價(jià)以及社會(huì)評價(jià)等，有利于構(gòu)建以能力為核心的優(yōu)秀評價(jià)模式以及引導(dǎo)學(xué)生獲得全面健康的發(fā)展。而該質(zhì)量評價(jià)體系的考核與評價(jià)內(nèi)容既要包括教學(xué)計(jì)劃規(guī)定的課程內(nèi)容，又要包括職業(yè)資格認(rèn)定考試、烹飪技能大賽項(xiàng)目評定、畢業(yè)宴席設(shè)計(jì)與制作評定等方面內(nèi)容，只有考核合格的學(xué)生才可以獲得相應(yīng)的畢業(yè)證書與職業(yè)資格證書。這有利于提高學(xué)生的職業(yè)能力與職業(yè)素質(zhì)，為其以后的發(fā)展創(chuàng)造了良好的條件。

綜上，傳統(tǒng)人才培養(yǎng)模式已經(jīng)很難適應(yīng)新時(shí)期的社會(huì)發(fā)展需要，也難以滿足學(xué)生個(gè)人的終身發(fā)展需要。因此，中職院校有必要在新的教育理念下促進(jìn)人才培養(yǎng)模式的創(chuàng)新變革。為此，中職院校要積極地建立起優(yōu)質(zhì)的現(xiàn)代學(xué)徒制，并站在現(xiàn)代學(xué)徒制的角度來探討人才培養(yǎng)模式的優(yōu)化策略。

參考文獻(xiàn)：

吳非，劉訓(xùn)龍，劉居超.烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)與現(xiàn)代學(xué)徒制融合初探[J].黑龍江科學(xué)，2019，10（3）：74-75.

[作者單位]

浙江信息工程學(xué)校

（編輯：溫子超）