方卓

摘要：酒店業(yè)經(jīng)過(guò)二三十年的發(fā)展，星級(jí)飯店如雨后春筍般冒出，特別是經(jīng)濟(jì)型連鎖酒店的大量涌現(xiàn)，市場(chǎng)供大于求，酒店業(yè)已經(jīng)從過(guò)去的暴利行業(yè)轉(zhuǎn)變成為微利甚至不盈利行業(yè)。隨著國(guó)八條等一系列政策的出臺(tái)，國(guó)內(nèi)消費(fèi)更加理性，對(duì)酒店業(yè)特別是高星級(jí)酒店經(jīng)營(yíng)的沖擊更大，經(jīng)營(yíng)更加艱難。此種情形下，酒店成本控制對(duì)酒店經(jīng)營(yíng)的影響就顯得尤為重要?？梢哉f(shuō)，酒店成本控制是否到位已經(jīng)成為酒店經(jīng)營(yíng)效果的晴雨表。本文通過(guò)對(duì)酒店業(yè)在成本管控過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行分析，并提出相應(yīng)的解決對(duì)策，以探索有利于酒店業(yè)長(zhǎng)足發(fā)展的成本控制途徑。

關(guān)鍵詞：酒店;成本控制;問(wèn)題;對(duì)策

近年來(lái)，隨著國(guó)內(nèi)旅游行業(yè)的蓬勃發(fā)展，酒店行業(yè)作為旅游產(chǎn)業(yè)中的重要支柱發(fā)展迅猛，伴隨著國(guó)外酒店品牌的不斷涌入，酒店規(guī)模的不斷擴(kuò)大，數(shù)量的不斷激增，模式的不斷增多，收入增長(zhǎng)，成本加大，利潤(rùn)空間不斷下降的現(xiàn)狀，對(duì)于酒店企業(yè)來(lái)說(shuō)，如何有效合理的控制成本，提高酒店經(jīng)濟(jì)效益成為各家酒店企業(yè)最頭疼最棘手最關(guān)心的問(wèn)題。如何在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，獲得生存空間，謀求企業(yè)更大的發(fā)展，科學(xué)有效地進(jìn)行成本管控，對(duì)于酒店行業(yè)來(lái)說(shuō)意義重大。

一、酒店成本管控的意義

（一）酒店行業(yè)的迅速發(fā)展，使得該行業(yè)間的競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈，積極地進(jìn)行成本控制能夠有效地提高酒店的經(jīng)濟(jì)效益，增強(qiáng)酒店的競(jìng)爭(zhēng)力，從而保證發(fā)展的穩(wěn)定性和持續(xù)性。

（二）加強(qiáng)酒店的成本控制可以使酒店成本費(fèi)用與同行業(yè)酒店相比保持較低水平，使酒店有能力采取低價(jià)格策略搶占市場(chǎng)，吸引更多的顧客，擴(kuò)大銷售量，鞏固企業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中的地位，為酒店長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展打下基礎(chǔ)。

（三）做好酒店的成本控制工作，可以使酒店因市場(chǎng)因素造成原材料、人工等費(fèi)用上漲時(shí)有較大的承受能力。同時(shí)能夠在較大的邊際利潤(rùn)范圍內(nèi)應(yīng)對(duì)各種酒店外部不確定因素帶來(lái)的影響。

（四）做好酒店成本控制工作可以形成酒店的成本優(yōu)勢(shì)，低成本是形成細(xì)分市場(chǎng)進(jìn)入壁壘的一個(gè)重要因素，可以防止?jié)撛诟?jìng)爭(zhēng)對(duì)手進(jìn)入與本酒店相同的細(xì)分市場(chǎng)，降低酒店的競(jìng)爭(zhēng)壓力。酒店的經(jīng)營(yíng)者只有認(rèn)識(shí)到成本管控工作在酒店經(jīng)營(yíng)中重要性，才能重視成本管控工作，采取科學(xué)有效的管理方法，使成本管控工作發(fā)揮應(yīng)有的作用。

二、酒店業(yè)成本管控存在的問(wèn)題和不足

（一）酒店成本管控意識(shí)淡簿，全員參與成本管控的積極性較差

科學(xué)有效的成本管理和控制需要酒店全體員工積極參與，目前有些酒店只將成本管控的職能歸于財(cái)務(wù)部或某個(gè)部門，但部門往往又因人員設(shè)置不到位、不專業(yè)或無(wú)話語(yǔ)權(quán)而沒(méi)有能力對(duì)所有成本進(jìn)行有效地管控，使成本管控流于形式，成為一句空話。另外沒(méi)有將成本管控的意識(shí)貫穿到每個(gè)員工，只是個(gè)別部門或個(gè)別管理人員在負(fù)責(zé)成本管控，一線員工認(rèn)為成本費(fèi)用的控制跟自己沒(méi)有任何關(guān)系，成本管控都是部門經(jīng)理或者高層管理者應(yīng)該考慮的問(wèn)題，一線員工甚至有些管理人員根本不清楚酒店到底都有哪些成本，如何管理和控制，也就無(wú)從管理，無(wú)法管理，造成管控力度較小，管控措施往往無(wú)法奏效。

（二）成本管控制度不健全或制度執(zhí)行不到位

酒店成本管理制度是做好成本控制的依據(jù)和保障，相關(guān)的成本管理制度不健全就會(huì)使在管理過(guò)程中管理程序不明確，達(dá)不到統(tǒng)一成本管理的目的。另外管理標(biāo)準(zhǔn)不明確及不統(tǒng)一，各種指標(biāo)制定的較為籠統(tǒng)，在實(shí)際工作中執(zhí)行起來(lái)就會(huì)產(chǎn)生實(shí)際情況與管理要求相脫節(jié)的問(wèn)題，起不到成本管控的作用。酒店成本管理控制過(guò)程中也存在制度執(zhí)行不到位的情況。部分酒店制度制定的比較完善，但在執(zhí)行過(guò)程中因?yàn)槿藶橐蛩貨](méi)有按照規(guī)定的流程及標(biāo)準(zhǔn)去做，導(dǎo)致制度后續(xù)缺乏有效的監(jiān)督管理，成本管控工作未能達(dá)到預(yù)期的效果。比如：酒店定期對(duì)存貨進(jìn)行盤點(diǎn)工作，目的是使賬實(shí)相符，保障存貨的安全性、完整性、準(zhǔn)確性，及時(shí)、真實(shí)地反映存貨資產(chǎn)的結(jié)存及利用狀況。但如果財(cái)務(wù)人員稽核工作不到位，對(duì)存在的問(wèn)題未能及時(shí)發(fā)現(xiàn)，或?qū)Πl(fā)現(xiàn)的問(wèn)題不予上報(bào)，最后均會(huì)造成酒店存貨的非正常損失。

（三）重視人力顯性成本，忽視人力隱形成本

一般酒店業(yè)，人力成本占酒店經(jīng)營(yíng)收入的25%～35%，隨著薪資報(bào)酬和社保統(tǒng)籌的持續(xù)上漲，還有繼續(xù)增長(zhǎng)的趨勢(shì)?，F(xiàn)在越來(lái)越多的酒店管理者開始關(guān)注并重視人力成本，但卻忽視了另一個(gè)重要因素，那就是往往重視人力顯性成本，忽視人力隱形成本。我們將可以直接通過(guò)數(shù)據(jù)歸集的各類人力成本稱為人力顯性成本，除此之外的短期無(wú)法用數(shù)據(jù)反映的人力成本稱為人力隱形成本?？s減崗位編制、減少員工福利支出等，看似是控制人力成本的最直接有效的措施，我們可以直觀地從人力成本的減少看到控制效果，這是重視人力顯性成本。但長(zhǎng)此以往，這樣做勢(shì)必造成人員流失、服務(wù)質(zhì)量下降、進(jìn)而客源減少營(yíng)收下降，這是忽視人力隱形成本?，F(xiàn)象的根源就是管理者缺乏戰(zhàn)略宏觀的眼光，只淺顯地看到人力成本短期控制效果，忽視人力控制的全面深層的考慮。

三、加強(qiáng)酒店業(yè)成本管控的幾點(diǎn)建議

（一）建立成本控制意識(shí)和成本管理理念

意識(shí)決定行動(dòng)，若想真正實(shí)施有效的成本管控，首先要培養(yǎng)酒店人員的成本控制意識(shí)和成本管理理念，只有具備了成本管控的理念，才能真正實(shí)現(xiàn)對(duì)酒店的成本管控。在培育成本控制意識(shí)和管理理念的過(guò)程中，酒店必須將其融入到企業(yè)文化之中，使成本管控理念成為企業(yè)文化的一部分，通過(guò)全員培訓(xùn)，使員工知曉什么是酒店成本、酒店成本都包括哪些方面，如何進(jìn)行成本費(fèi)用的管理和控制，提高對(duì)于成本管控意義的認(rèn)識(shí)，使大家自覺(jué)自愿地加入到成本管控的行列中來(lái)。加大成本節(jié)約意識(shí)的宣傳、培訓(xùn)力度，形成勤儉節(jié)約的企業(yè)文化，使成本節(jié)約意識(shí)深入人心，做到人人都是成本管理員。在這一過(guò)程中，酒店管理人員要以身作則，身體力行，起到先鋒模范作用，從日常工作的點(diǎn)點(diǎn)滴滴做好節(jié)約，樹立節(jié)約光榮，浪費(fèi)可恥的思想理念。從各部門抽調(diào)專業(yè)人員成立質(zhì)檢小組，對(duì)各部門的出品及服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行檢查考評(píng)，定期出具質(zhì)檢報(bào)告，督促酒店各部門在不降低酒店品質(zhì)的前提下實(shí)施成本管控。從標(biāo)準(zhǔn)制定、過(guò)程管控、檢查整改等幾方面形成閉環(huán)管理，真正做到科學(xué)有效的成本管控。

（二）建立健全成本管控制度

酒店最高管理層應(yīng)高度重視并組織相關(guān)部門人員制定有關(guān)的成本管理制度。成本管控的主要內(nèi)容有：人力成本管控、采購(gòu)成本管控、食品原材料成本管控、能源成本管控和維修成本管控和其它成本費(fèi)用管控。進(jìn)行成本管控首先要制定成本費(fèi)用控制標(biāo)準(zhǔn)，建立成本費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)體系。成本費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)是對(duì)各項(xiàng)費(fèi)用開支和資源消耗規(guī)定的數(shù)量界限，是成本費(fèi)用控制和成本費(fèi)用考核的依據(jù)，便于分清部門責(zé)任。其次，建立成本費(fèi)用控制的組織體系和責(zé)任體系。即要由財(cái)務(wù)部門組織，其它相關(guān)部門配合，在各個(gè)費(fèi)用發(fā)生點(diǎn)建立成本費(fèi)用控制責(zé)任制，定崗、定人、定責(zé)，并定期檢查。再次，建立成本費(fèi)用控制信息反饋系統(tǒng)，及時(shí)準(zhǔn)確地將成本費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)與實(shí)際發(fā)生的成本費(fèi)用之間的差異以及成本費(fèi)用控制實(shí)施情況反饋到企業(yè)決策層，以便及時(shí)采取措施。酒店還應(yīng)制定出與之相關(guān)的獎(jiǎng)懲制度，按照獎(jiǎng)懲制度對(duì)相關(guān)人員給予獎(jiǎng)勵(lì)或處罰。這樣才能使酒店各項(xiàng)成本管控制度落到實(shí)處，達(dá)到成本管控的目的。

（三）加強(qiáng)全員培訓(xùn)，實(shí)施全員控制

企業(yè)經(jīng)營(yíng)始于人，也終于人。酒店業(yè)服務(wù)的對(duì)象是人（顧客），提供服務(wù)的對(duì)象，也是人（員工），只是雙方身份各異。酒店的經(jīng)營(yíng)就是眾多的顧客與員工行動(dòng)的總和，因此，人員管理是酒店管理中最重要的工作，也是酒店管理能否成功，是否長(zhǎng)期保持穩(wěn)定發(fā)展的關(guān)鍵。各部門的每一員工，其工作都與酒店發(fā)展、與成本管控有著直接或間接關(guān)系，只有依靠全體員工的配合和努力，才能將酒店成本真正管控，最終實(shí)現(xiàn)酒店經(jīng)營(yíng)目標(biāo)。首先，加強(qiáng)全員培訓(xùn)。培訓(xùn)員工的服務(wù)技能，讓每位員工都能勝任各自的工作，都能從工作中找到愉悅感。其次，控制人力成本，減少冗員，最重要的工作就是合理定編定崗。減少冗員、定編定崗并非傳統(tǒng)意義的裁員，而是根據(jù)酒店經(jīng)營(yíng)實(shí)際情況，裁剪不合理人員配備，讓合適的人在合適的崗位，發(fā)揮最佳效力。減員增效，讓付出努力的員工享受成本控制的勝利果實(shí)，給優(yōu)化的崗位和留任的員工漲工資，這樣做勢(shì)必帶來(lái)酒店的長(zhǎng)足穩(wěn)步發(fā)展。而酒店發(fā)展壯大，又會(huì)吸引更優(yōu)秀的人加入到酒店，會(huì)為酒店帶來(lái)新的經(jīng)營(yíng)理念和優(yōu)的管理模式，又會(huì)促使酒店進(jìn)一步發(fā)展壯大。這才是酒店業(yè)真正雙贏的人力管理模式。

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