鐘軍華

【摘? ?要】 基于淀粉在副食品加工中的應(yīng)用與實踐研究，淀粉的種類較多，例如生活中常見的玉米淀粉、土豆淀粉以及白蓮淀粉等。淀粉在人們的日常生活中可以說是一個食品加工食材，通過在各種類型的食品中加入淀粉，促進(jìn)食品口感口味的提升，間接的使食品的市場銷量得到一定程度的提升。闡明了白蓮淀粉的營養(yǎng)價值、對人體所產(chǎn)生的作用。

【關(guān)鍵詞】 白蓮淀粉;農(nóng)業(yè)副食品;加工;應(yīng)用

Application Progress of White Lotus starch in Agricultural non-staple Food processing

Zhong Junhua

（Jiangxi Industrial Vocational and Technical College? ? 330095）

[Abstract] Based on the application and practical research of starch in non-staple food processing， there are many kinds of starch， such as corn starch， potato starch and white lotus starch， which are common in life. Starch can be said to be a food processing material in people's daily life. By adding starch to various types of food， the taste and taste of food can be improved， and the market sales of food can be improved to a certain extent. The nutritional value of white lotus starch and its effect on human body were expounded.

[Keywords] white lotus starch; agricultural accessory food; processing; application

不同種類的淀粉都是通過對各類食材的二次加工而產(chǎn)生的，例如土豆淀粉在生產(chǎn)與加工的過程中原材料就是土豆，玉米淀粉在生產(chǎn)與加工的過程中原材料就是玉米，而本文主要針對的白蓮淀粉在生產(chǎn)與加工的過程中原材料就是白蓮，通過筆者對市場上白蓮原材料的調(diào)查得知，市場上多數(shù)白蓮主要為干貨，但是白蓮干貨的貯藏并沒有時間上的優(yōu)勢，眾多科研工作者針對于白蓮的儲存以及應(yīng)用進(jìn)行了深入的研究，具體的內(nèi)容筆者在下述文中進(jìn)行了詳細(xì)敘述。

1? 白蓮營養(yǎng)價值概述

經(jīng)眾多科研工作者對干白蓮的營養(yǎng)價值研究得出，干白蓮中的蛋白質(zhì)含量和營養(yǎng)物質(zhì)含量極為豐富，且干白蓮中粗纖維含量達(dá)到了1.1%，干白蓮中存在較為繾綣的氨基酸組成部分，尤為特別的一個氨基酸種類就是賴氨酸，每一千克的干白蓮中所含賴氨酸成分可達(dá)176.3毫克。而在人體蛋白質(zhì)合成的過程中賴氨酸是一種必備的成分，不僅能夠促進(jìn)人體的生產(chǎn)發(fā)育，還能夠在一定程度上完善人體的免疫功能，促進(jìn)人體中樞神經(jīng)組織功能的不斷提高，同時在人體中所需氨基酸種類的層面上看，賴氨酸是人體必需的一個氨基酸種類，中國營養(yǎng)學(xué)曾針對于人體所需氨基酸攝取提出相關(guān)建議，在人體生長發(fā)育最為快速的時期也就是兒童時期每日應(yīng)攝取的賴氨酸應(yīng)在每公斤體重22毫克，也就是說賴氨酸在兒童時期日常飲食中定限攝取量能夠促進(jìn)兒童機體免疫力、生長發(fā)育的提升。

有上述研究內(nèi)容可知，基于干白蓮的白蓮副食品制品能夠?qū)崿F(xiàn)兒童日常飲食中賴氨酸的補充，同時科研人員在對干白蓮所含營養(yǎng)成分的后續(xù)研究得出，干白蓮中存在較為豐富的磷脂、生物堿以及活性多糖、類黃酮等眾多成分，這些成分對于人體存在一定程度的保健功能，如果將干白蓮作為一種食物資源食物材料，那么干白蓮中所含的成分能夠被作為一種藥食兩用的植物。

2? 目前我國市場上白蓮制品種類分析

筆者通過對我國市場上白蓮制品的種類調(diào)查得知，基于干白蓮生產(chǎn)與加工后的白蓮制品有白蓮八寶粥、白蓮銀耳飲品、蜜汁白蓮糕、蓮子面條、蓮子酸奶以及蓮蓉月餅等，雖然白蓮制品的種類到目前為止較為單一，但是基于白蓮副食品加工的月餅、八寶粥以及白蓮銀耳飲品幾種類別在各大超市、小賣店中的推出，已經(jīng)得到了較為理想的經(jīng)濟(jì)收益，人們在購買的初期雖然都是懷著嘗嘗看的心理，而后期大多數(shù)人們對于市場上的白蓮制品都較為認(rèn)可，但是市場調(diào)研人員發(fā)現(xiàn)雖然人們已經(jīng)認(rèn)可了白蓮制品，但是人們并沒有認(rèn)知到白蓮對于人體的益處，那么針對于這一問題，從白蓮制品推廣與大規(guī)模生產(chǎn)的角度上看，幫助人們認(rèn)知白蓮的營養(yǎng)價值和對人體的益處是白蓮制品得以廣泛推廣的重要措施，也是響應(yīng)副食品加工廠家獲得更高經(jīng)濟(jì)效益的一個有效途徑。而從白蓮制品的市場前景角度上看，如果將一定量值的蓮子粉末加入飲品、谷物沖飲、小麥粉、蛋糕、奶粉……中，不僅能夠?qū)崿F(xiàn)營養(yǎng)成分的合理互補，而且還能夠?qū)崿F(xiàn)賴氨酸的有效補充幫助人體恢復(fù)營養(yǎng)平衡，所以白蓮制品具備良好的市場發(fā)展前景。

3? 國內(nèi)白蓮副食產(chǎn)品研究現(xiàn)狀分析

市場上進(jìn)行白蓮副食品加工的白蓮原材料主要為干白蓮，干白蓮的制作方法主要是將新鮮的白蓮剝殼通心洗凈后進(jìn)行晾曬或者烘干，使新鮮白蓮中所含有的水分蒸發(fā)便于儲存，但是干白蓮的儲存期限也較短，副食品加工廠在應(yīng)用干白蓮進(jìn)行副食品加工的過程中附加值較低，而且所獲得的經(jīng)濟(jì)效益有效。近幾年來科研工作者針對于干白蓮原材料的生產(chǎn)與加工，開發(fā)了眾多白蓮產(chǎn)品，速凍白蓮、白蓮飲品、白蓮蜜餞、蓮蓉月餅以及白蓮酸奶、蓮子增白糕等多種類型的產(chǎn)品爭相上市，通過對市場中白蓮產(chǎn)品種類的分析能夠明確白蓮制品在農(nóng)業(yè)副食品加工的過程中主要以飲品、面食、糕點、干果四個領(lǐng)域為主。

凌云等在針對于白蓮制品副食品加工產(chǎn)生的過程中將綠豆與湘蓮作為主要的原材料，開發(fā)了綠豆奶粉產(chǎn)品并將其生產(chǎn)工藝推廣落實。

鄭鐵松等針對于白蓮制品副食品加工生產(chǎn)的過程中將干白蓮作為主要的原材料，開發(fā)了白蓮蛋白飲料產(chǎn)品并將其生產(chǎn)工藝推廣落實。

王建柏等針對于白蓮制品副食品加工生產(chǎn)的過程中將銀耳、核桃、白蓮作為主要的原材料，開發(fā)了以銀耳、核桃、白蓮營養(yǎng)物質(zhì)為主要成分的植物蛋白飲料并將其生產(chǎn)工藝推廣落實，在生產(chǎn)工藝推廣的過程中為相應(yīng)的農(nóng)業(yè)副食品加工廠家提供了銀耳、核桃、白蓮三者的合理配比。

鄒本鑒等針對于白蓮制品副食品加工生產(chǎn)的過程中將白扁豆、白蓮子、白茯苓、山藥以及白菊花作為主要的原材料，開發(fā)了蓮子增白糕產(chǎn)品并將其磨粉工藝、混合比例以及蒸煮工藝推廣落實。

4? 白蓮淀粉在農(nóng)業(yè)副食加工中的應(yīng)用進(jìn)展

通過上述內(nèi)容可知以干白蓮、白蓮淀粉為主要原材料的副食產(chǎn)品在市場上的種類多為飲品、糕點、面食、干果為主。筆者通過對與白蓮淀粉、干白蓮副食品原材料的應(yīng)用文獻(xiàn)檢索得知，目前我國在白蓮副食產(chǎn)品領(lǐng)域中白蓮淀粉糕點類的研究甚少，白蓮淀粉主要為α -淀粉這種淀粉與其他淀粉不同屬于一種直鏈淀粉，其特征就是在副食產(chǎn)品加工應(yīng)用的過程中容易導(dǎo)致副食產(chǎn)品發(fā)生“返生”的現(xiàn)象，而一旦“返生”的現(xiàn)象發(fā)生那么副食產(chǎn)品的口感口味將會受到極為嚴(yán)重的影響，間接的降低了農(nóng)業(yè)副食品加工廠家的經(jīng)濟(jì)效益，此外干白蓮本身存在儲存期短的問題，白蓮淀粉也受其影響加之返生問題使得市場上的白蓮糕點產(chǎn)品的質(zhì)量和保質(zhì)期都受到的一定程度的影響。

近幾年來相應(yīng)的科研工作者針對于白蓮淀粉的返生問題進(jìn)行了深入的研究，前后利用穩(wěn)定劑、淀粉酶以及乳酸菌發(fā)酵等工藝對白蓮淀粉進(jìn)行了二次處理，對于白蓮飲品、白蓮糕點、以及白蓮酸奶中白蓮淀粉老化的問題實現(xiàn)了逐步解決。

鄭天聞等將白蓮淀粉作為主要的原材料，利用淀粉酶水解的工藝針對蓮子飲料進(jìn)行了實驗，在實驗的過程中鄭天聞等還應(yīng)用了0.10%的黃原膠、0.05%的卡拉膠以及0.15%的復(fù)合穩(wěn)定劑CNC混合配比，改善了蓮子飲料中白蓮淀粉的穩(wěn)定性。

沈俊義等將白蓮淀粉作為主要的原材料，利用海藻糖、單甘醋以及瓜爾豆膠等物質(zhì)的臉頰針對于蓮子罐頭進(jìn)行了實驗，在實驗的過程中沈俊義通過多次實驗配比，掌握了最佳的混合配比量實現(xiàn)了蓮子罐頭中淀粉老化現(xiàn)象的解決。

潘思軼等將白蓮淀粉作為主要的原材料，利用雙酶法（α -淀粉酶和糖化酶）工藝對白蓮漿進(jìn)行了處理，通過實驗潘思軼等制備出了澄清的白蓮飲料。

劉忠義等將白蓮、大豆、糯米作為主要的原材料，利用嗜熱乳鏈球菌和保加利亞乳桿菌（1：1）的混合菌種進(jìn)行發(fā)酵工藝實驗，同通過實驗劉忠義等制備出了具備一定營養(yǎng)保健功能的白蓮植物乳酸奶。

5? 結(jié)束語

雖然在白蓮飲品領(lǐng)域中白蓮淀粉的穩(wěn)定性研究成果較為理想且在農(nóng)業(yè)副食品加工中得到了廣泛的應(yīng)用，為白蓮飲品的生產(chǎn)和推廣奠定了良好的試驗基礎(chǔ)，但是在白蓮糕點的領(lǐng)域中白蓮返生問題的研究還較為薄弱，從上述文中內(nèi)容得知要想實現(xiàn)白蓮糕點制品的大量生產(chǎn)，首要的問題就是解決白蓮淀粉返生的問題。

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