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        胡食

        2018-12-04 02:24:42王吳軍
        烹調(diào)知識(shí) 2018年12期
        關(guān)鍵詞:烤乳豬胡餅涮羊肉

        王吳軍

        古代的時(shí)候,人們把從西北的西域地區(qū)引進(jìn)到內(nèi)地的食物稱(chēng)為“胡食”。

        要說(shuō)起來(lái),“胡食”的“胡”字始于秦朝。秦朝的時(shí)候,西域的游牧民族統(tǒng)統(tǒng)被稱(chēng)為“胡人”,從此,胡人穿的衣服被稱(chēng)為“胡服”,跳的舞被稱(chēng)為“胡舞”,說(shuō)的話(huà)被稱(chēng)為“胡言”,吃的東西被稱(chēng)為“胡食”。不過(guò),胡人讓內(nèi)地人學(xué)會(huì)了不少東西。戰(zhàn)國(guó)時(shí),趙武靈王以胡人為師,把軍隊(duì)的傳統(tǒng)車(chē)戰(zhàn)法改為胡服騎射,戰(zhàn)斗力大增,連戰(zhàn)連勝。若不是趙武靈王的后代只知道享樂(lè),太不爭(zhēng)氣,統(tǒng)一中國(guó)的事大概就輪不到秦始皇了。西漢漢武帝時(shí)期,張騫奉命出使西域,帶回來(lái)許多好吃、好看、好玩的東西,這些好吃的東西就是胡食。

        可以說(shuō),就是從張騫出使西域歸來(lái)之后開(kāi)始,胡食開(kāi)始大規(guī)模地進(jìn)入內(nèi)地。起初,漢武帝派遣張騫出使西域的本意是聯(lián)絡(luò)遠(yuǎn)處的胡人來(lái)攻打近處的匈奴這個(gè)胡人部落,結(jié)果,張騫沒(méi)有辦成這件事,卻用一萬(wàn)頭牛羊和價(jià)值一億兩白銀的金帛貨物,換回來(lái)許多好吃的胡食和許多好看好玩的東西,深得內(nèi)地人的青睞。

        古代進(jìn)入內(nèi)地的胡食是很多的,單是瓜果蔬菜,就有胡瓜(黃瓜)、葫(大蒜)、胡荽(芫荽)、胡麻(芝麻)、胡桃(核桃)、胡豆(蠶豆)等,另外還有石榴、葡萄、無(wú)花果等種類(lèi)豐富,品種繁多,味道鮮美,令人食之難忘。若是沒(méi)有當(dāng)初的這些胡食,后來(lái)的芫荽拌豬肝、大蒜燒肉、宮爆雞丁等美食是做不出來(lái)的。

        胡食雖是西域食物,但進(jìn)入內(nèi)地之后,立刻扎下了根,形成胡漢一體,使不少人至今弄不清其出身和由來(lái),祖籍究竟在何方。其實(shí),應(yīng)該說(shuō)是食不分胡漢,好吃才是硬道理。

        胡人帶給內(nèi)地漢人的還有許多制成品的胡食,比如胡餅、胡飯、胡羹、胡肉等。胡餅就是現(xiàn)在的芝麻燒餅,也有人說(shuō)是煎餅。唐朝大詩(shī)人白居易就寫(xiě)過(guò)一首贊美胡餅的詩(shī),其中有這樣的句子:“有麻餅樣學(xué)京都,面脆油香新出爐”,白居易寫(xiě)的胡餅似乎是如今的煎餅之類(lèi)的美食。大概在古代胡餅只是一種對(duì)餅的通稱(chēng),凡是出自胡地的餅,都可以稱(chēng)為“胡餅”。在古代的北京城里,吃涮羊肉必須要配芝麻燒餅這種主食,據(jù)說(shuō)做芝麻燒餅除了要用花椒、細(xì)鹽、芝麻之外,一定要加少許的小茴香末。而且,在吃芝麻燒餅之前,要把它在涮鍋上用炭火慢慢地焙熱,這樣吃起來(lái)才有無(wú)比美妙的香氣。

        古代胡食中著名的菜肴,應(yīng)該是烤乳豬、烤牛肉和烤鹿肉。古代西域的少數(shù)民族因?yàn)槭且杂文翞樯?,所以,這些少數(shù)民族就創(chuàng)造出了烤乳豬之類(lèi)的以燒烤為主的菜肴?!洱R民要術(shù)》這本書(shū)中,就有羌煮和炙豚、炙牛、炙鹿的烹調(diào)方法,也就是烤乳豬、烤牛肉、烤鹿肉的烹調(diào)方法??救樨i的方法是先把肥乳豬拾掇干凈,然后將其“小開(kāi)腹,去五臟,又凈洗。以茅茹腹令滿(mǎn),柞木穿,緩火遙炙,急轉(zhuǎn)勿住,轉(zhuǎn)常使周匝,不匝則偏焦也。清酒數(shù)涂,以發(fā)色。色足便止。取新豬膏極白凈者涂拭佳。若無(wú)新豬膏,凈麻油亦得。”這樣烤出來(lái)的乳豬,“色同琥珀,又類(lèi)真金。入口則消,狀若凌雪。含漿膏潤(rùn),特異凡常也?!惫饪纯催@種描寫(xiě)就足以讓人饞涎欲滴了。

        在古代的時(shí)候,胡食中還要烤鴨、烤肉、烤白薯和涮羊肉。《舊都百話(huà)》中說(shuō):“羊肉鍋?zhàn)?,為歲寒時(shí)最普通之美味,須于羊肉館食之。此等吃法,乃北方游牧民族遺風(fēng)加以研究進(jìn)化,而成為特別風(fēng)味。”這段記述中的“羊肉鍋?zhàn)印本褪卿萄蛉?,涮羊肉選用的是西北地區(qū)內(nèi)蒙古的肥羊,還要添加芫荽、芝麻醬、蒜末兒,以及配以芝麻燒餅,舍此便不是正宗的涮羊肉了。

        東漢時(shí)期的《續(xù)漢書(shū)》中寫(xiě)道:“(東漢)靈帝好胡餅,京師皆食胡餅,后董卓擁胡兵破京師之應(yīng)。”漢靈帝是東漢末年的皇帝,他的執(zhí)政能力很難讓人恭維,但是,他卻因?yàn)樨潏D口腹之欲而引進(jìn)外來(lái)胡食,西域的董卓這才知道漢靈帝這個(gè)一國(guó)之君整天只是忙著吃胡食,而忘記了治理國(guó)家,于是,董卓率領(lǐng)胡兵侵入內(nèi)地,東漢王朝從此便走向了滅亡。

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