唐仁承

香港美食中有一種奇怪現(xiàn)象：以“乳”為上。

豬，有烤乳豬；鴿，有炸乳鴿；鴨，有貝貝鴨；雞，有童子雞，連食海鮮，也有象鼻蚌仔、鮑魚(yú)仔、龍蝦仔等。

為什么香港美食會(huì)挑那些小的、未成熟的當(dāng)作食材？一般以為，以“乳”為上，緣由離不開(kāi)三個(gè)字，一曰“嫩”，二曰“鮮”，三曰“香”。

比如貝貝鴨，顧名思義是一種已長(zhǎng)大但未成年的鴨。端上桌時(shí)，雖已切成塊，但仍拼成一個(gè)鴨形，中間是長(zhǎng)長(zhǎng)的脖頸連著頭，擺放在一個(gè)長(zhǎng)腰盆中，仿佛是整只雛鴨躺在那里。貝貝鴨被制成醬紅色，肉塊并不多，挑一塊入口，香嫩中帶有甜味，與成年鴨的口感迥然不同，全然沒(méi)有那種牽絲攀藤，扯不斷、嵌牙縫的不快感。

不過(guò)，我卻以為，以“乳”為上，恐怕其中還應(yīng)有一層文化方面的涵義。

比如烤乳豬，在香港就被認(rèn)為是一種吉祥物，有“鴻福齊天”、“招財(cái)進(jìn)寶”、“萬(wàn)事大吉”等好彩頭。每逢吉慶、盛典場(chǎng)合，必然會(huì)有整只烤乳豬上席。在很多香港酒樓飯店的菜譜中，烤乳豬不再被稱為烤乳豬，而是被冠以各種各樣的吉祥美名，諸如“金豬喜慶”、“金豬納福”、“鴻運(yùn)高照”、“鴻運(yùn)當(dāng)頭”等，以至于陌生客人弄不清楚這究竟是道什么菜。

而周身被烤得金黃色或金紅色的乳豬，既有型，又如藝術(shù)品，那眼睛一般已被換成紅櫻桃，顯得炯炯有神，自然烘托出一種吉慶、莊重的氣氛。

按香港習(xí)俗，每年春節(jié)過(guò)后，公司的開(kāi)工儀式上要祭天拜神，預(yù)祝新的一年萬(wàn)事順意，大吉大利。此刻必定會(huì)在供桌上盛放各種菜肴酒水，其中肯定少不了整只的烤乳豬，仿佛寄托著祭拜者們對(duì)于神靈世界的一派虔誠(chéng)，對(duì)于來(lái)年好運(yùn)的真誠(chéng)寄望。

在香港的結(jié)婚儀式上，頭道菜必定是烤乳豬，屆時(shí)只見(jiàn)燈光齊暗，侍者們排隊(duì)進(jìn)場(chǎng)，每人手捧整只烤乳豬上席，而那豬眼已被換成紅色小燈，在黑暗中顯得特別光亮，猶如一串小紅燈燭進(jìn)場(chǎng)，予喜慶之中增添了幾分神秘。民間甚至有這樣的說(shuō)法：“沒(méi)有金豬不嫁女。”

烤乳豬也是許多年來(lái)廣東人乃至香港人祭祖的重頭戲，幾乎是家家都少不了的應(yīng)節(jié)之物。用乳豬祭完先人之后，親戚們便會(huì)大快朵頤。

當(dāng)然，平時(shí)也可食用烤乳豬，不過(guò)，那已不是整只的，而是被切成一小方一小方的，風(fēng)味與口感自然也大大不如整只當(dāng)場(chǎng)切開(kāi)的好。

乳豬要多大才合適？一般以為不能過(guò)小，也不能過(guò)大，以出生45～60天、重量4～5千克者為宜。過(guò)小則皮薄肉少，口感差，制不成美味佳肴了。

品嘗乳豬，一觀形，二吃皮，三吃肉。形，要造型完整，顏色金黃，火色均勻，皮光油亮，不焦不糊；皮，要香脆酥松，厚薄適度，不硬不僵，易嚼易化；肉，要肥瘦適宜，清香鮮嫩，色澤潔白，不厚不薄。

皮，是烤乳豬的精華。如何才算好呢？一般以為外皮應(yīng)似麻皮，上有凸起之麻點(diǎn)，脆中帶松，入口易化；而不能脆中帶僵，咬不開(kāi)，嚼不透，那就有點(diǎn)掃興了。

乳豬上桌一般會(huì)配有一種甜味醬，也可配白砂糖，蘸著吃，襯托出乳豬的香脆酥嫩。

烤乳豬，究其歷史，至少已有幾千年之久，開(kāi)創(chuàng)于黃河流域。西周時(shí)已有烤乳豬，不過(guò)被稱為“炮豚”，并被列為“八珍”之一。在南北朝時(shí)，已由著名農(nóng)業(yè)科學(xué)家賈思勰將烤乳豬記入《齊民要術(shù)》之中，并且夸贊道：“色同琥珀，又類真金，入口即消，狀若凌雪，含漿膏潤(rùn)，特異凡常也?！鼻蹇滴跄觊g，烤乳豬又成為宮廷名菜，是滿漢全席中的一道主要菜肴。久而久之，烤乳豬也傳到各地，成為廣州乃至香港一道最著名的特色菜。

不過(guò)，歷史也喜歡作弄人。不知為何，烤乳豬這道名菜在中國(guó)北方不予保留，或者雖有保留而不夠盛行，反而在珠江流域的香港大放異彩，以至于人們一直以為這是南國(guó)奇珍、粵菜精華、香港名作。