梁定東

要在塞戈維亞吃最正宗的烤乳豬，就一定要去當(dāng)?shù)刈钪陌倌昀献痔?hào)餐廳Meson de Candido（坎迪多）。這間餐廳自1786年開業(yè)至今已兩百多年，它使用獨(dú)特秘方制作的烤乳豬，以其美味可口而聞名于西班牙。

目前餐廳的老板安東尼奧·坎迪多已是餐廳的第四代傳人。這位和善的老爺爺，待我們用完餐前面包和湯后，推上一只剛出爐的乳豬，嘴里念念有詞，隨后拿起一只白色的瓷碟，用瓷碟的邊沿用力在烤得很脆的乳豬身上一橫、二豎，三“刀”將乳豬切割成6塊。之后突然舉起了手中的瓷碟，猛然向地下摔去，“砰”的一聲，盤子被砸得粉碎，瓷碟裂成了碎片。我們發(fā)出了“啊”的驚呼聲，隨之響起了熱烈的掌聲。這場古老、隆重、驚喜、有趣的切分烤乳豬的儀式就在這種極富戲劇效果的場面中戛然而止。

和中國的脆皮乳豬不同，西班牙乳豬的皮軟而韌，肉多汁且滑嫩。這是一道手工菜，選用約1.5公斤左右、出生三周、只喝母乳的幼崽，以牛油、迷迭香、蒜蓉涂抹好后，在爐里慢火烤三個(gè)小時(shí)，其間要不斷淋入葡萄酒和撒胡椒粉，非?？简?yàn)師傅耐心。剛出爐的乳豬的皮被炭火烤成橘黃色，口感又香又脆，里面的脂肪已經(jīng)被烤成半融化狀態(tài)，入口即化，乳豬的肉鮮嫩多汁，甘香無比，還帶著淡淡香草味，比中式烤乳豬更肥美軟嫩。烤乳豬需搭配著紅酒一起吃，才不會(huì)感到膩。