劉慶春

腐乳被稱為“東方奶酪”，其主要以大豆為原料，經(jīng)過浸泡、磨漿、制坯、培菌、腌胚、配料、裝壇發(fā)酵精制而成。按外觀通常分為青方、紅方、白方三大類。南方的腐乳多是甜辣味，比較糯軟，以紅腐乳為代表；北方腐乳味道咸香，密度要大得多，有些韌性，直接吃會(huì)有點(diǎn)咸。

腌制和霉菌發(fā)酵后的腐乳，保留了大豆中優(yōu)質(zhì)蛋白的營養(yǎng)成分，去除了其中對(duì)人體不利的胰蛋白酶抑制物、溶血素和脹氣因子等，還產(chǎn)生了多種具有香味的醇、酯、有機(jī)酸及氨基酸。其蛋白質(zhì)含量在12%～22%之間，且經(jīng)過發(fā)酵后大豆蛋白的消化利用率高達(dá)92%～96%，可與動(dòng)物蛋白消化率相媲美。其中的水溶性蛋白及氨基酸還有增食欲、助消化的作用。

在發(fā)酵過程中由于微生物作用，腐乳還富含硫胺素、核黃素、尼克酸等維生素。核黃素含量比豆腐高6～7倍，北京臭豆腐乳的B12含量每100克高達(dá)1.88～9.80微克，僅次于動(dòng)物肝臟。素食者經(jīng)常吃腐乳，可在一定程度上預(yù)防貧血。

腐乳含鹽量很高，約占8%～14%，只能作為一種調(diào)料或配菜來烹飪。高血壓、心血管病、腎病患者及消化道潰瘍患者要少吃，以免加重病情。