涮羊肉雖然歷史悠久，但真正興盛起來已經(jīng)是清朝時期的事了。清朝前期，涮羊肉還是宮廷專用的菜肴，普通百姓無法吃到。據(jù)清朝御膳檔案記載，乾隆皇帝非常愛吃涮羊肉。據(jù)說在乾隆皇帝生日時舉辦的千叟宴上，曾用1550 個火鍋替代了所有炒菜，其中就有涮羊肉火鍋。

直到晚清，皇室逐漸沒落，涮羊肉才流入民間。至清末，涮羊肉已成為百姓們非常喜歡的食物，每到寒冷時節(jié)，大多數(shù)人都要下館子吃頓涮羊肉以抵御寒冷。

清末學(xué)者徐凌霄在《舊都百話》中寫道：“羊肉鍋?zhàn)?，為歲寒時最普通之美味，須于羊肉館食之。此等吃法，乃北方游牧遺風(fēng)加以研究進(jìn)化，而成為特別風(fēng)味。”市面上也出現(xiàn)了許多由回族人經(jīng)營的涮羊肉餐館，每年的秋冬季節(jié)，各大清真餐館也都會增設(shè)火鍋。清末徐珂所編《清稗類鈔》一書中寫道：“京師冬日，酒家沽飲，案輒有一小釜，沃湯其中，熾火于下，盤置雞魚羊豕之肉片，俾客自投之，俟熟而食”，又提到“人民無分教內(nèi)教外，均以涮羊肉為快”?？梢?，涮羊肉在當(dāng)時已經(jīng)是人人喜愛的冬日美食。

咸豐四年（1854 年），北京前門外出現(xiàn)第一家由漢族人經(jīng)營的涮羊肉餐館“正陽樓”，以切出的羊肉“片薄如紙，無一不完整”而聞名。光緒二十九年（1903 年），丁德山創(chuàng)立了“東來順”。東來順的羊肉頗為講究，選取來自內(nèi)蒙古的綿羊，肉片被切成薄到鋪在盤中能看到盤底花紋的程度。因味道鮮美且不膻，民間還流傳起了“涮肉何處嫩，北京東來順”的說法。