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        老北京涮羊肉,真的是北京的嗎?

        2016-08-02 07:53:28董曉君
        今日民族 2016年6期
        關鍵詞:切肉德山涮羊肉

        □ 文·圖 / 董曉君

        老北京涮羊肉,真的是北京的嗎?

        □ 文·圖 / 董曉君

        編者按:文化是流動的,從歷史看,某一文化事項,很難自始至終都被某個民族所持有。從飲食文化里,更容易看到各民族間、各階層間文化的交流與傳播。涮羊肉成為今天北京著名的地方菜,其隱秘的歷史,既讓我們看到當代文化研究者所關心的“傳統(tǒng)的發(fā)明”,又讓我們看到中國各民族共同締造當代中華文化這一事實。

        涮羊肉的由來

        外地吃貨來北京,通常都不會錯過以涮羊肉為主打的一些北京老字號飯莊。香港美食家蔡瀾先生在美食面前想必早已“曾經(jīng)滄?!保欢鴣淼奖本?,最愉快的經(jīng)歷還是和友人一起去吃涮羊肉。甚至許多南方人第一次接觸到羊肉,就是吃北京的涮羊肉。在各地飲食文化交流頻繁、火鍋遍地開花的祖國大地上,涮羊肉仍能夠被視為“老北京”的飲食特色,實屬不易。

        然而,大家不曾注意的是:涮羊肉其實并不是“北京人”的發(fā)明,而是外地傳入;在出現(xiàn)后的相當長時間內(nèi),它曾是地位高貴的宮廷菜,直到清末才流入民間,也就是說,普通老百姓能隨意品嘗涮羊肉的歷史,也才一百多年。

        內(nèi)蒙古自治區(qū)昭烏達盟敖漢旗康營子遼墓壁畫(臨摹)

        所謂“涮羊肉”,就是把羊肉切成薄片,放在開水里燙一下就取出來吃。這種吃法與火鍋有幾分相似,因此很多人認為,涮羊肉和火鍋是同時出現(xiàn)的。關于涮羊肉的起源,目前還沒有一個教科書式的統(tǒng)一說法。不過有一個故事流傳頗廣,將涮羊肉的發(fā)明時間鎖定在元初。

        這個故事是說,元世祖忽必烈率軍遠征,某天人饑馬乏,吩咐殺羊燉肉,然而肉割到一半,探馬飛報敵軍逼近,這時等肉下鍋燉熟再吃明顯來不及,廚師又不敢讓忽必烈餓著肚子迎戰(zhàn),于是急中生智,飛刀將肉切成薄片,放在沸水里攪拌幾下,待肉色一變便撈入碗中,撒下細鹽呈給忽必烈。于是,這次偶然的事件,就促成了一道美食。

        故事看起來合情合理,但至今也無法確證。因為都是傳說,所以,有的版本把“主人公”發(fā)明權說成是成吉思汗或者他的某個兒子(忽必烈是他孫子)?;蛟S跟這個傳說有關,在受中國文化影響的日韓國家,他們把吃涮羊肉表達成“吃忽必烈、吃成吉思汗”。

        認真考證起來,羊肉的確是蒙古人的重要飲食。元初忽思慧編寫的《飲膳正要》里,有80%的菜譜里都包含羊肉。但跟傳說相悖的是,這些菜譜里并沒有提到涮羊肉。不過,今天吃涮羊肉的紫銅火鍋據(jù)說確實是元朝時候的發(fā)明,而且它的起源,也跟行軍打仗有關。

        早期人們吃涮羊肉最確切的證據(jù)可能要數(shù)幾年前在內(nèi)蒙古地區(qū)出土的一幅壁畫。但這幅壁畫的時間是遼早期,而且圖上那三個吃涮羊肉的人,也不是蒙古人而是契丹人。這個時間距今1100多年,比成吉思汗時代要早300年。

        這幅壁畫應該是目前可見關于涮羊肉的最早資料。而且,那時涮羊肉的吃法,跟今天已經(jīng)十分接近。差別主要在于蘸水調(diào)料等食材已經(jīng)發(fā)生了改變。

        涮羊肉一度是宮廷菜

        雖然元朝的《飲膳正要》中沒有提到涮羊肉,但是涮羊肉在元朝的宮廷似乎確實有。據(jù)說馬可·波羅就曾在元大都皇宮內(nèi)吃到過蒙古火鍋,并且將這一記憶帶回歐洲。

        作為宮廷菜,涮羊肉在清朝以后的歷史是比較清楚的。熱愛羊肉的滿族貴族不遺余力地改進涮羊肉的做法,使得涮羊肉的貴族氣質(zhì)凸顯,成為一道御膳。據(jù)清宮檔案資料記載,乾隆皇帝生日時在皇宮內(nèi)舉辦的一次千叟宴,就用涮羊肉取代了炒菜??梢阅X補一下上千人在熱騰騰的火鍋面前吃涮羊肉的場景,絕對夠得上吉尼斯世界紀錄的級別了。這次宴會也吊足了皇宮外那些達官貴人吃貨們的胃口。

        但十分遺憾,在清朝前期一兩百年間,涮羊肉似乎還一直是皇家的專利,平民百姓還無福享受。

        然而,吃貨們也是改變歷史的一支力量。到晚清的時候,在吃貨們的推動下,涮羊肉開始流入民間。這里面也有傳說。據(jù)說,那些喜歡吃羊肉的人是買通了太監(jiān),才將涮羊肉的做法和配方從宮中偷了出來。也有人說,著名的涮羊肉品牌東來順的創(chuàng)辦人也曾買通太監(jiān),將涮羊肉的佐料配方偷了出來。不管故事是否屬實,涮羊肉的確在晚清隨著皇室的衰落,流入民間。

        涮羊肉流入民間之后,對北京的餐飲業(yè)有很大的影響。直接的后果是出現(xiàn)了很多經(jīng)營涮羊肉的餐廳。但這些餐廳最初的經(jīng)營者,并不是占北京人口多數(shù)的漢族,而是回族。正是回族的經(jīng)營才干,創(chuàng)下了“老北京涮羊肉”這樣一個餐飲概念。

        回族與涮羊肉

        涮羊肉走入民間,才一百多年的歷史,這一百多年間,北京大街小巷涌現(xiàn)了無數(shù)的涮羊肉餐館,其中很多是清真餐館。而清真餐館中,最有名的就是東來順。

        東來順,創(chuàng)立于1903年,創(chuàng)建者是回族人丁德山。丁德山出身貧寒,最初做過苦工,每天的工作是從城外往城里送黃土。有一點積蓄之后,他擺起地攤,開始做餐飲,這個小地攤叫“東來順粥鋪”。做涮羊肉,也有幾分巧合。他注意到粥鋪里的客人,經(jīng)常談論當時的著名餐館正陽樓的涮羊肉如何鮮嫩,師傅切肉的刀工如何精巧,于是受到啟發(fā),丁德山也開始擴大業(yè)務,賣涮羊肉。

        在清朝末年,涮羊肉市場競爭已經(jīng)很激烈。正陽樓更是老品牌,它1843年創(chuàng)立,起初并沒有賣涮羊肉,但后面,隨著涮羊肉的火爆,開始經(jīng)營涮羊肉,并成長為北京的著名品牌。

        除了正陽樓,北京大街小巷還有很多涮羊肉的餐館。但后來這些餐館在涮羊肉方面,都沒有競爭過東來順。東來順靠什么成功?這說起來話長,我們這里,僅僅講一個典故。

        傳說,丁德山是一個很善于經(jīng)營的人。早期,在與正陽樓競爭時,丁德山研究發(fā)現(xiàn),正陽樓生意火爆,主要是切肉師傅的功勞。那個年代還沒有切肉機器,切肉師傅的刀工的確關乎成敗。這位正陽樓的切肉師傅刀工確實了得,切出的羊肉片比A4紙還要薄。千軍易得,一將難求,丁德山于是想辦法結識了這個師傅,并花重金把他挖了過來。這個師傅在東來順工作期間,又不斷改進了切肉技術,據(jù)說后來切出的羊肉片,鋪在青花盤子里,能夠透過肉片看到盤子花紋,可謂嘆為觀止。

        丁德山除了重視人才,還善于搞傳播。為了展示東來順的技術,東來順師傅切肉時,就在挨街的玻璃窗后面工作,這樣一來,來往行人就可以看到,并經(jīng)常引起圍觀。

        不但如此,這位切肉高手對羊的產(chǎn)地、羊肉品質(zhì)也頗有研究,經(jīng)過鑒定比較,東來順所用羊肉,最終只選內(nèi)蒙古錫林郭勒盟產(chǎn)羊區(qū)一年到一年半閹割過的小尾羊,這種羊肉質(zhì)細膩,幾乎沒有膻味。

        除此之外,丁德山也在不斷改進配料、鍋具等任何可以改進的地方,展現(xiàn)了清末民初企業(yè)家兢兢業(yè)業(yè)的探索精神,也處處體現(xiàn)了回族人民在服務行業(yè)的優(yōu)秀品質(zhì)。

        涮羊肉走向民間

        正陽樓以及東來順的成功,不僅造就了百年老店的名聲,也極大地推廣了涮羊肉這種餐飲方式?!肚灏揞愨n》描述清朝時期北京人吃涮羊肉的火爆場面:“無論老幼,皆以涮肉火鍋為快!”

        羊肉相比其他肉類,其普及的困難之一就是腥膻味比較重。但技術不斷革新的涮羊肉的出現(xiàn),改變了羊肉的這一缺陷,因此,使得羊肉最終走入尋常百姓家,進而成為一個城市的飲食傳統(tǒng),餐飲名片。

        從歷史的角度來解讀,涮羊肉從滿清宮廷菜逐漸走向民間,并流行開來成為平民百姓喜愛的最平常的美食,可以算作一種“巨變”了。這之中,既有像正陽樓、東來順這些發(fā)展至今的老字號餐館的經(jīng)營努力,更有同時期許多大大小小的清真餐館的參與。一百多年間,北京城在不斷發(fā)生著變化,房子拆了又建,街道鋪了又改,每一個小的變化,對一個小的羊肉館來說,都可能是致命的打擊。但涮羊肉一直在發(fā)展,好吃的食物不會消亡。

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