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        新國標(biāo):食用植物調(diào)和油要標(biāo)明比例

        2018-12-04 02:24:42高利珍
        烹調(diào)知識 2018年12期
        關(guān)鍵詞:標(biāo)準(zhǔn)

        高利珍

        近日,國家衛(wèi)生健康委員會和國家市場監(jiān)督管理總局聯(lián)合發(fā)布《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬油》(GB 2717-2018)和《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食醋》(GB2719-2018)等27項(xiàng)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn),有些調(diào)整和我們的日常聯(lián)系很緊密。

        《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 醬油》(GB 2717-2018)

        要點(diǎn):標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施后,配制醬油不得以“醬油”為食品名稱。

        解讀:該國標(biāo)將配制醬油從《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 醬油》標(biāo)準(zhǔn)中移除,在本標(biāo)準(zhǔn)2018年12月21日起實(shí)施后,不得再以“醬油”為食品名稱,此后,配制醬油將適用復(fù)合調(diào)味料等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

        釀造醬油和配制醬油確實(shí)很不同,釀造醬油是對大豆、小麥等原料經(jīng)過了微生物發(fā)酵,營養(yǎng)物質(zhì)更豐富,而配制醬油則是用釀造醬油與調(diào)味液、食品添加劑等調(diào)配而成,營養(yǎng)價(jià)值相對較低。

        其實(shí),可以通過包裝上的標(biāo)簽來辨別釀造和配制醬油。若醬油標(biāo)簽上的釀造工藝處寫的是“高鹽稀態(tài)”,釀造時(shí)間相對較長,而如果寫的是“低鹽固態(tài)”或者“無鹽固態(tài)”的醬油,則可能是人工高溫加熱快速發(fā)酵而成,質(zhì)量欠佳。

        另外,標(biāo)簽上還有一個(gè)指標(biāo)也很重要,那就是 “氨基酸態(tài)氮”(是以氨基酸形式存在的氮),含量越高,說明其中的氨基酸含量越高,鮮味越濃,質(zhì)量越好。

        《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 植物油》(GB 2716-2018)

        要點(diǎn):調(diào)和油標(biāo)簽要以“食用植物調(diào)和油”命名,并要標(biāo)明比例。

        解讀:各種單一植物油的營養(yǎng)特點(diǎn)不同,而調(diào)和油是用兩種及兩種以上的食用植物油調(diào)配制成的食用油脂,營養(yǎng)更全面。然而,調(diào)和油缺乏標(biāo)準(zhǔn),市面上的調(diào)和油標(biāo)注很混亂。大多是以大豆油為基礎(chǔ),添加花生油、玉米油、葵花籽油、橄欖油等進(jìn)行調(diào)和。

        由于沒有統(tǒng)一的檢測標(biāo)準(zhǔn),很難檢測每種成分的實(shí)際含量。一些風(fēng)味調(diào)和油真假難辨。

        《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食醋》(GB 2719-2018)

        要點(diǎn):增加了甜醋定義,食醋總酸指標(biāo)≥3.5 g/100 mL。

        解讀:和《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 醬油》類似,食醋中的配制食醋也從《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食醋》中刪除。并且增加了甜醋的定義,也就是單獨(dú)或混合使用糯米、大米等糧食、酒類或食用酒精,經(jīng)微生物發(fā)酵后再添加食糖等輔料制成的食醋。

        新標(biāo)準(zhǔn)還強(qiáng)調(diào)了食醋總酸的指標(biāo):總酸(以乙酸計(jì))指標(biāo),食醋總酸指標(biāo)≥3.5g/100 mL,甜醋總酸指標(biāo)≥2.5g/100 mL。數(shù)值越高,酸度越濃。簡單來說,5度以下適合做菜,5~6度適合蘸食。

        《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 飲用天然礦泉水》(GB 8537-2018)

        要點(diǎn):氟含量大于1.0mg/L時(shí),應(yīng)標(biāo)注“含氟”字樣。

        解讀:礦泉水里含有很多礦物質(zhì),而含氟,很多情況下是額外加入的。

        經(jīng)對非永久性和永久性齲齒的危害和蔓延與飲水中氟含量關(guān)系的流行病學(xué)研究發(fā)現(xiàn),通過增加瓶裝水、碳酸飲料中氟含量的方法(加入適量含氟片等)預(yù)防齲齒的效果比通常其他方式(如經(jīng)膳食攝取氟、含氟牙膏及兒童加氟強(qiáng)化食品)的效果明顯。

        但是,水里的氟也并不是越多越好。因此,買水時(shí),也應(yīng)注意看一下飲用水標(biāo)簽上的含氟量。

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