解梅

中秋吃月餅的習俗由來已久，月餅又稱胡餅，那么胡餅又是從何而來的呢？

關于胡餅的由來，大概有兩種說法：一種認為胡餅出自胡地，“胡”字原指我國北方和西北的少數民族，后來引申為國外的民族，如《后漢書·五行志》所記：漢代的時候，“靈帝好胡服、胡帳、胡床、胡坐、胡飯、胡箜篌、胡笛、胡舞，京都貴戚皆竟為之”。凡是引自外域的物品或食品都冠以“胡”字，那么源于域外的餅，自然就是胡餅。至宋代，黃朝英在《緗素雜記·湯餅》中就說：“蓋胡餅者，以胡人所常食而得名也。”另一種說法出自漢代劉熙的《釋名·釋飲食》曰：“餅，并也，溲面使合并也。胡餅，作之大漫冱（hù），亦以胡麻著上也?！薄昂灐敝馐窃陲灥谋韺由嫌泻椋奥币馑紴闊o邊際，形容其餅之大，由此可知，漢代的胡餅應當很大，并在表層撒上胡麻。

據史書考證，漢代通西域后，胡餅就隨著入居漢地的胡商在中原內地落戶。千余年前，北方人就以面類食物為主，胡餅一經傳入便成為絲綢之路上最受歡迎的域外食品之一。如《太平御覽》卷八六○引《續(xù)漢書》載：“靈帝好胡餅，京師貴戚皆競食胡餅。”《藝文類聚》卷七二引《三輔決錄》說漢末趙岐避難逃入河間，又轉到“北?！保俺Ｓ谑兄胸満灐?。

魏晉南北朝時期，北方少數民族大規(guī)模內遷，在長期的民族沖突與融合的過程中，中原漢族的飲食受到了越來越多的胡食文化的影響，胡餅開始在全社會普及。十六國時期，石趙政權的皇帝石勒因為出自胡人血統忌諱“胡”字，曾一度改胡餅為麻餅，可以從側面說明胡餅是當時較為常見且經常被人們食用的一種食品?！短接[》八六○卷引《晉書》曰：“王長文州辟別駕。陽狂不詣舉，州追求，乃于成都市，見蹲地嚙胡餅?！庇终f：“王羲之幼有風操，都虞卿（郡鑒）聞王氏諸子皆后，令使選婿，諸子皆飾容以待客，羲之獨坦腹東床嚙胡餅?！毕裢蹰L文、王羲之這樣的名人雅士，在他們還是布衣時都喜歡吃胡餅，時人對胡餅的喜愛程度由此可見一斑。北魏還出現了專門烘制胡餅的胡餅爐。

迨及唐代，中外交往空前繁榮。長安是當時的政治、經濟和文化中心，也是國際化大都市之一，西域胡人大量移居長安，胡餅也成為當時上流社會和僧俗百姓普遍喜愛的食物，風靡全社會。據《資治通鑒·玄宗紀》記載，安史之亂時，玄宗李隆基逃至咸陽集賢宮，時至中午尚未進餐，楊國忠便從市中購買胡餅以獻。開成年間，文宗李昂曾賞賜寺院胡餅，在長安學習的日本僧人圓仁在《入唐求法巡禮行記》中記載了此事，寫道：“開成六年正月六日，立春，命賜胡餅寺粥。時行胡餅，俗家皆然。”

在唐人傳奇故事中，有許多賣胡餅的店鋪和以賣胡餅為生的胡商?！厄镑卓蛡鳌酚涊d，英雄李靖與名妓紅拂夜奔太原，住靈石旅店，逢豪俠虬髯客?！翱驮唬骸嚿?。靖出市胡餅?？统樨笆祝腥夤彩??！鳖愃频挠涊d還有很多，這些傳奇記載都反映出唐代街市上銷售胡餅的店鋪隨處可見，胡餅是庶民百姓非常喜愛的食品。

在長安城中眾多的胡餅店中，以輔興坊胡餅店制作的芝麻胡餅最為有名。元和年間白居易在擔任忠州刺史時曾寫《寄胡麻餅與楊萬州》一詩，描寫四川忠州的胡餅在制作方法上學習長安輔興坊胡餅店：“胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐。寄與饑饞楊大使，嘗看得似輔興無?！焙灥赇佒型鶗洜I多種胡餅，除輔興坊胡餅店制作的芝麻胡餅外，當時還有兩種頗受人們歡迎的胡餅，一種是叫“古樓子”的帶餡大胡餅，應屬于一種高檔食品。這種具有西域風格的胡餅是長安富豪經常享用的美食，其制作方法和《齊民要術·餅法》所記載的燒餅做法有些相似。另一種叫蒸胡餅，美味可口，唐代韋絢《劉賓客嘉話錄》記載：“劉仆射晏五鼓入朝，時寒，中路見賣蒸胡餅之處，熱氣騰輝，使人買之。以袍袖包裙帽底啖之，且謂同列曰：‘美不可言，美不可言?！?/p>

敦煌是當時除長安以外在絲綢之路上的又一個國際貿易都市，胡餅可以說是當地僧俗民眾日常生活中不可或缺的主食，無論是宴請賓客還是招待工匠或是自家食用，胡餅都是必備食物。從敦煌文書官府或寺院的《破歷》來看，胡餅多作為午餐食用，是一日飲食中最重要的一餐，每餐兩至三枚。

直到宋代，胡餅依然是受人們歡迎的食物之一。宋代高承《事物紀原》卷九：“秦漢逮今，世所食，初有餅、胡餅、蒸餅、湯餅之四品?！笔袌錾辖洜I胡餅的店鋪屢見不鮮，據宋代孟元老的《東京夢華錄·餅店》記載，當時東京（今河南開封）產銷胡餅的店鋪不僅多，而且規(guī)模龐大。胡餅在民間的流行程度不亞于唐代。

宋代的胡餅在品種上也有所變化，出現了一些新口味的胡餅，如白肉胡餅、白胡餅、豬胰胡餅等，其中白肉胡餅是經常出現在宋代權貴及庶民百姓餐桌上的美食，宋代孟元老《東京夢華錄·食店》記載：“大凡食店，大者謂之分茶，則有頭羹、石髓羹、白肉胡餅……”白肉胡餅就其名稱來看，與今天的陜西小吃肉夾饃類似，即將烤制好的胡餅一剖為二，中間夾以砧壓去油的熟肉。宋代孟元老《東京夢華錄·馬行街鋪席》記載：“夜市亦有燋酸豏、豬胰胡餅、和菜餅、獾兒、野狐肉、果木翹羹、灌腸、香糖果子之類?！必i胰胡餅，其制作方法是以豬胰為餡加工而成，或在胡餅中夾以加工的豬胰，或將豬胰和入面中，之后搟制成形，入爐烘烤而成。也許是因為豬胰胡餅味美且富有特色，北宋滅亡后，一些南遷的東京人將這一美食帶到了南宋都城臨安，南宋耐得翁《都城紀勝·食店》記載：“都城食店，多是舊京師人開張，如羊飯店兼賣酒……豬胰胡餅，自中興以來，只有東京張三家一份，每夜在太平坊巷口，近來又或有效之者?！?/p>

至元代，文獻中對于胡餅的記載已經很少了，只有個別史料提及。元代《居家必用事類全集》中有“山藥胡餅”，其制法是：“熟山藥二斤、面一斤、蜜半兩、油半兩，和溲捍餅?！?/p>

明代，胡餅的含義有所演變，凡是用餅爐烘烤而熟的都可稱為胡餅，明蔣一葵《長安客話·餅》：“爐熟而食皆為胡餅，今燒餅、麻餅、薄脆酥餅是也。”正是因為明代的胡餅都是經過烤制，水分被蒸發(fā)，易于存儲，因此經常作為干糧的首選食品。明代杰出的地理學家、旅行家徐霞客在其漫長的旅行途中，沒有飯時就“出胡餅啖之”。明代徐宏祖《徐霞客游記·滇游日記十二》記載：“是夜為中秋，余先從順寧買胡餅一員，懷之為看月具，而月為云掩，竟臥?！?/p>

直至清代，胡餅依舊是老百姓日常食用的一道面食，清代文人蒲松齡在《聊齋志異》中描寫了許多日常生活食品，其中就多次提到了胡餅。

（選自《百科知識》）

又是一年月圓時，人各天涯總相思，我們的祖先很是善于將舌尖上的美食固定于某個特殊的節(jié)日，如年糕之于春節(jié)、青團之于清明、粽子之于端午，月餅之于中秋亦如是。作者從各種歷史文獻入手，將月餅的由來和發(fā)展原原本本地呈現給大家。其實，月餅也好，胡餅也好，節(jié)日也罷，都只是中秋的外在形式，在演變的是物質，在更迭的是一代代的人，千年不變的卻是中國人對于闔家團圓的祈盼，對平安幸福生活的向往。